Cosa mangiare nei Paesi Baschi: piatti tipici e specialità basche

Per me la cucina basca è il meglio che la gastronomia spagnola abbia da offrire, e i Paesi Baschi sono il posto migliore di tutta la Spagna dove andare per mangiare.

La comunità autonoma di Euskadi, nel nord della Spagna, è formata da tre province: la Gipuzkoa affacciata sul mare, con San Sebastián, la Biscaglia con Bilbao e l'Álava, nell'entroterra, con Vitoria-Gasteiz. Qui si cucina in una lingua che nessun altro al mondo parla: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - e tutte quelle tx si pronunciano semplicemente come la "c" di "ciao".

Poche regioni al mondo sanno offrire buon cibo sia per pochi euro sia per uno stipendio intero - e nei Paesi Baschi le due cose stanno a poche centinaia di metri l'una dall'altra. I bar del centro storico di San Sebastián e di Bilbao hanno banconi che si piegano sotto decine di pintxos, e poco più in là quattro ristoranti vantano tre stelle Michelin. Aggiungici il merluzzo che i pescatori baschi portavano da Terranova già nel Cinquecento, le bistecche di manzo cotte alla brace, i circoli privati dove cucinano solo i soci e un vino che si versa da mezzo metro d'altezza.

Non tutto quello che trovi nei Paesi Baschi è basco, però - e viceversa. Le acciughe si mettono sotto sale soprattutto nella vicina Cantabria, il liquore di prugnole patxaran ha la sua culla e la sua denominazione protetta in Navarra, il txuleton si ricava da vacche galiziane e la più famosa torta basca è nata sul versante francese del confine. I baschi lo sanno, non ne fanno mistero - e hanno adottato tutto quanto come roba loro, con grande entusiasmo.

I simboli della cucina basca

Il primo simbolo sono i pintxos, i piccoli bocconi dei banconi dei bar. Su una fetta di pane o infilzati su uno stuzzicadenti (lo spagnolo "pinchar" significa infilzare), disposti con cura nelle vetrine, si ordinano indicandoli col dito: quello col granchio, quello con l'acciuga. I bar hanno cominciato a metterli sul bancone negli anni Trenta del Novecento a San Sebastián, e oggi non c'è bar nei Paesi Baschi che non viva di pintxos. Non sono tapas: il pintxo si paga, si mangia in piedi in uno o due morsi e poi si passa subito al bar successivo. Nel frattempo gli chef stellati ne hanno fatto "alta cucina in miniatura", e i bar si sfidano a colpi di pintxos in veri e propri campionati.

La regina dei pintxos è la gilda: un'oliva verde, un'acciuga e un peperoncino guindilla sott'aceto su uno stuzzicadenti. È il primo pintxo ad aver ricevuto un nome tutto suo: lo battezzarono negli anni Quaranta nella mescita Casa Vallés di San Sebastián, ispirandosi al ruolo cinematografico di Rita Hayworth, perché come lei era "verde, salato e un po' piccante". L'acciuga salatissima, il peperoncino che scrocchia e sprigiona la sua acidità, l'oliva che ammorbidisce tutto - un boccone dopo il quale ne ordini subito un altro.

Il secondo simbolo è il baccalà - il bacalao. Salato ed essiccato, ha sfamato i Paesi Baschi per secoli, e Bilbao era il porto principale da cui arrivava in Spagna. Il bacalao al pil-pil è il vertice della cucina basca: il baccalà cuoce lentamente nell'olio d'oliva con l'aglio e, facendo roteare il tegame di terracotta, dall'olio e dalla gelatina della pelle del pesce si monta una salsa densa - una maionese senza uovo, che sta insieme solo grazie alla fisica e alla pazienza. Il bacalao a la vizcaína, invece, immerge il baccalà in una salsa di peperoni secchi choricero; secondo i tradizionalisti il pomodoro lì dentro non ci va. E della leggenda del commerciante che, per un errore di battitura nell'ordine, si vide arrivare un milione di merluzzi proprio prima dell'assedio di Bilbao, parleremo nelle curiosità.

Piatti tipici baschi

La cucina basca poggia sul mare. I pescatori di Bermeo, Getaria e Ondarroa portano a terra il tonno bonito, con cui si prepara il marmitako - una densa zuppa di tonno e patate nata direttamente a bordo dei pescherecci. Una prelibatezza sono le kokotxas, le guance gelatinose della gola del nasello o del merluzzo, cotte al pil-pil o nella salsa verde di prezzemolo e vino bianco. San Sebastián ha dato il nome al granchio gratinato txangurro a la donostiarra e all'occhialone delle feste besugo a la donostiarra, i calamaretti qui si cuociono nel loro nero (chipirones en su tinta) e due acciughe di prima scelta su una fetta di pane sono, nei bar, un pintxo a tutti gli effetti.

L'entroterra risponde con carne e legumi. Il txuleton è una costata spessa di vacca anziana (vaca vieja), cotta alla brace di carbone di legna negli asador: più l'animale è vecchio, più il sapore è profondo, e la carne, sorprendentemente, proviene soprattutto da vacche di razza galiziana rubia gallega. Tolosa ci aggiunge i suoi fagioli quasi neri, le alubias de Tolosa, serviti con i "sacramenti" (sacramentos): verza, chorizo, sanguinaccio e pancetta. Poi ci sono la zuppa di porri porrusalda, la zuppa all'aglio con il baccalà zurrukutuna, i peperoni stufati della piperrada e, ai mercati e alle feste, il talo - una focaccia di mais cotta sulla piastra, in cui si avvolge la txistorra, una salsiccia fresca simile al chorizo.

E poi ci sono i peperoncini, di cui i baschi vanno fieri come altrove si va fieri del vino. Le guindillas de Ibarra, verde-gialle e delicate, si mettono sott'aceto e, oltre che nella gilda, si servono al naturale, per accompagnare un po' di tutto. I pimientos de Gernika si friggono interi nell'olio con il sale: quasi tutti non piccano, ma ogni tanto ne capita uno che invece sì, tanto che li chiamano la roulette russa basca. Entrambi hanno il marchio di qualità Eusko Label, con cui il governo basco tutela l'origine dei prodotti locali.

I Paesi Baschi in versione dolce sono un capitolo a parte. Chi ha fatto più strada è il cheesecake bruciato, la tarta de queso La Viña - una torta senza base con la superficie caramellata e il cuore cremoso, che Santiago Rivera mise a punto alla fine degli anni Ottanta in un bar di San Sebastián e che oggi si sforna da Tokyo a New York. Bilbao ha il suo trio di classici della pasticceria, carolina, bollo de mantequilla e pastel de arroz, San Sebastián la pantxineta alle mandorle, Vitoria il goxua a strati e il versante francese il pastel vasco (gâteau basque), farcito di crema o di confettura di ciliegie. In campagna si fa ancora la mamia - latte di pecora coagulato con il caglio, tradizionalmente scaldato con una pietra rovente dentro un recipiente di legno, il kaiku.

Cosa assaggiare nei Paesi Baschi

• Pintxos. I piccoli bocconi dei banconi dei bar, simbolo del modo basco di stare a tavola. Sono nati negli anni Trenta a San Sebastián e oggi ogni bar vive di pintxos; si ordinano indicandoli col dito, e in ogni locale si prende quello per cui è famoso.
• Gilda. Oliva, acciuga e peperoncino guindilla su uno stuzzicadenti, bagnati nell'olio d'oliva. Il primo pintxo con un nome tutto suo, preso in prestito da un ruolo cinematografico di Rita Hayworth.
• Bacalao al pil-pil. Baccalà cotto lentamente nell'olio d'oliva con l'aglio, da cui, insieme alla gelatina della pelle del pesce, si monta una salsa densa. Il vanto della cucina di Bilbao e la tecnica su cui si misurano i cuochi baschi.
• Bacalao a la vizcaína. Baccalà in una salsa di peperoni secchi choricero e cipolla. Prende il nome dalla Biscaglia; i puristi non ci lasciano entrare nemmeno un pomodoro.
• Tarta de queso La Viña. Il cheesecake bruciato dal cuore cremoso che il mondo conosce come San Sebastián cheesecake. È nato intorno al 1990 al bar La Viña, dove ancora oggi lo tagliano dalle torte intere esposte in vetrina.
• Txuleton. Una costata spessa di vacca anziana, cotta alla brace di carbone di legna. La specialità degli asador, con Tolosa in testa; cotta solo in superficie, rossa all'interno.
• Marmitako. Una densa zuppa di pescatori a base di tonno bonito, patate e peperoni. È nata a bordo dei pescherecci del Mar Cantabrico e già il nome dice che viene "dalla pentola".
• Kokotxas. Le guance gelatinose della gola del nasello o del merluzzo, cotte al pil-pil, in salsa verde o fritte. Il boccone più delicato del pesce.
• Txangurro a la donostiarra. Polpa di granchio con verdure e brandy, rimessa nel suo carapace e gratinata. La ricetta la inventò all'inizio del Novecento Félix Ibarguren, cuoco di San Sebastián detto Shishito.
• Merluza en salsa verde. Nasello in una salsa verde di olio d'oliva, aglio e prezzemolo, addensata solo dal collagene del pesce. La versione "a la koskera" di San Sebastián aggiunge piselli, asparagi e uova.
• Chipirones en su tinta. Calamaretti stufati in una salsa nera come il carbone, fatta con il loro stesso inchiostro. Audaci a vedersi, delicati al palato: un piatto della costa basca.
• Antxoas. Acciughe della pesca primaverile, sfilettate a mano e lasciate maturare per mesi sotto sale. Si lavorano soprattutto nella vicina Cantabria, ma a farne un culto sono stati i bar baschi: due su una fetta di pane sono un pintxo a tutti gli effetti.
• Besugo a la donostiarra. Occhialone cotto intero alla griglia e irrorato con un condimento di olio, aglio e aceto. Il pesce delle feste, che i baschi mangiano la vigilia di Natale.
• Angulas. Il novellame trasparente di anguilla, un tempo cibo dei pescatori poveri di Aguinaga, oggi la prelibatezza più cara di Spagna. Il resto del Paese al loro posto mangia le gulas - un'imitazione di surimi inventata proprio dai baschi.
• Alubias de Tolosa. Fagioli quasi neri dalla buccia sottile e dalla consistenza cremosa, cotti solo con cipolla e olio. Si servono con i "sacramenti": verza, chorizo, sanguinaccio e pancetta.
• Piperrada. Peperoni stufati con cipolla e pomodori, contorno per carne, pesce e uova. È comune anche al versante francese, dove si chiama piperade e prende colore dal peperoncino di Espelette.
• Porrusalda. Zuppa di porri e patate, spesso con il baccalà. Un classico della cucina contadina povera, condiviso tra Paesi Baschi, Navarra e La Rioja.
• Zurrukutuna. Zuppa all'aglio con baccalà, pane e uovo. Il nome imita il suono di chi sorbisce rumorosamente: in basco "zurrupatu" significa proprio sorbire.
• Talo. Una sottile focaccia di mais cotta sulla piastra, parente stretta della tortilla messicana. Un tempo era la base dell'alimentazione nelle fattorie di campagna, oggi si cuoce sulle bancarelle di mercati e feste, di solito con la txistorra.
• Txistorra. Una sottile salsiccia fresca con paprika e aglio, che prima di essere servita si frigge o si cuoce in forno. Una specialità condivisa con la Navarra; il 21 dicembre, per la festa di san Tommaso, si mangia nel talo in tutti i Paesi Baschi.
• Guindillas de Ibarra. Peperoncini verde-gialli di Ibarra sott'aceto, delicati e quasi per niente piccanti, con il marchio Eusko Label. Un terzo della gilda e presenza fissa sui banconi dei bar.
• Pimientos de Gernika. Piccoli peperoni verdi fritti interi nell'olio, solo con il sale. Di solito non piccano - ed è proprio quel "di solito" a farne la roulette russa basca.
• Perretxikos. Funghi primaverili dal profumo di farina, raccolti da aprile nei prati di montagna. In Álava, per la festa di San Prudencio, ci si prepara il revuelto - le uova strapazzate.
• Idiazabal. Formaggio a pasta dura di latte crudo di pecore di montagna latxa, spesso affumicato con legno di faggio o di ciliegio. L'unico formaggio spagnolo a denominazione di origine protetta che può essere affumicato; si serve con la cotognata e le noci.
• Mamia. Latte di pecora coagulato con il caglio, tradizionalmente scaldato con una pietra rovente in un recipiente di legno, il kaiku - da qui il suo sapore leggermente affumicato. Si mangia con il miele o con le noci.
• Pastel vasco. Torta di pasta frolla ripiena di crema pasticcera oppure di confettura di ciliegie di Itxassou - sul ripieno giusto i due versanti discutono ancora oggi. È nata nell'Ottocento nella località termale di Cambo-les-Bains, sul versante francese.
• Carolina. Un cestino di pasta sfoglia sormontato da un'alta torre di meringa, ricoperta di cioccolato e glassa al tuorlo. Si dice che un pasticcere di Bilbao l'abbia inventata per la figlia Carolina, perché non si sporcasse di meringa.
• Bollo de mantequilla. Un soffice panino di pasta brioche farcito con crema al burro. Lo portarono a Bilbao alla fine dell'Ottocento pasticceri svizzeri, e la città lo ha fatto suo.
• Pastel de arroz. Un cestino di pasta frolla con un ripieno cremoso in cui, nonostante il nome, di riso non ce n'è: il nome è rimasto dai tempi in cui si preparava con la farina di riso. Il terzo membro del trio della pasticceria di Bilbao.
• Pantxineta. Pasta sfoglia con crema pasticcera e mandorle, cotta fino a doratura. La inventarono intorno al 1915 nella pasticceria Otaegui di San Sebastián, quando la città era la residenza estiva della famiglia reale spagnola.
• Goxua. Un dolce a strati di panna montata, pan di Spagna, crema e caramello, di Vitoria-Gasteiz. In basco significa "dolce" - ed è un'eccezione tra le tradizioni: l'ha inventato il pasticcere Luis López de Sosoaga solo nel 1976.
• Intxaursalsa. Una densa crema di noci, latte e zucchero, cotta per un'ora a fuoco lento. Il dolce di Natale delle fattorie della Gipuzkoa, tramandato di madre in figlia.
• Piment d'Espelette. Peperoncino macinato del villaggio francese di Espelette, dove le collane di peperoncini si fanno seccare direttamente sulle facciate delle case. È la spezia di tutta la cucina dell'Iparralde, con la denominazione protetta AOP.
• Jambon de Bayonne. Prosciutto crudo stagionato a sud-ovest del fiume Adour, salato con il sale delle sorgenti locali. Il porto di Bayonne gli ha dato il nome già nel Seicento.
• Ossau-Iraty. Formaggio di pecora dei Pirenei francesi, per metà basco e per metà bearnese, come dice già il suo nome. Il cugino più morbido e cremoso dell'Idiazabal.
• Ttoro. Una densa zuppa di pesce dei pescatori di Saint-Jean-de-Luz: nel grande paiolo finiva tutto quello che quel giorno non si era venduto. La sua festa è iscritta nell'inventario francese del patrimonio immateriale.
• Axoa. Vitello tritato stufato con i peperoni e il piment d'Espelette. La paternità della ricetta se la contendono Espelette e Saint-Jean-Pied-de-Port.
• Txakoli. Un vino bianco della costa, leggero, acido e leggermente frizzante, versato dall'alto perché faccia le bollicine. Tre denominazioni protette, un solo vitigno, l'Hondarrabi Zuri, e il miglior compagno dei pintxos.
• Sagardoa. Il sidro basco - secco, acido e selvaggio, niente a che vedere con i sidri dolci. Da gennaio alla primavera si beve direttamente dalla botte nelle sidrerie intorno ad Astigarraga.
• Kalimotxo. Vino rosso e cola in parti uguali, con ghiaccio e limone. Il nome glielo diedero nel 1972 alla festa di Algorta, dove bisognava smaltire duemila litri di vino andato a male.
• Patxaran. Liquore di prugnole all'anice, un digestivo ghiacciato dopo un buon pasto. È nato nella vicina Navarra, che ne detiene anche la denominazione protetta, ma lo bevono in tutti i Paesi Baschi.
• … e, se ti va, trovi decine di altri piatti spagnoli nell'elenco: Cosa assaggiare in Spagna.

Bevande tipiche basche

Il vino nazionale è il txakoli - un bianco leggero, secco e leggermente frizzante, che si versa da mezzo metro d'altezza perché faccia le bollicine nel bicchiere. Nel 1982 in tutti i Paesi Baschi restavano appena 21 ettari di vigneti; oggi il txakoli ha tre denominazioni protette (Getariako, Bizkaiko e Arabako Txakolina) e scorre in ogni bar. Io l'ho bevuto a San Sebastián, al bancone, tra gente che non alzava nemmeno lo sguardo mentre il barman lo versava quasi dal soffitto: il primo sorso acido da far strizzare gli occhi, il secondo sapeva già di mela verde e di crosta di pane salata. Ed è così leggero che dopo si può passare al bar successivo senza rimorsi.

Da gennaio alla primavera, nei Paesi Baschi è la stagione del sidro. Il sagardoa è un sidro secco, acido e senza fronzoli, che si beve con il rito del txotx: il sidrero dà il segnale, i clienti si mettono in fila davanti a un'enorme botte e raccolgono il getto sottile direttamente nei bicchieri tenuti in basso, perché il sidro prenda aria. Il centro è Astigarraga, vicino a San Sebastián, con più di venti sidrerie e un museo del sidro; il menu è lo stesso da generazioni - frittata di baccalà, baccalà, txuleton e per finire Idiazabal con cotognata e noci.

Per il vino rosso i baschi vanno nella loro Rioja. La Rioja Alavesa è la sottozona dell'Álava della celebre denominazione: i paesi di pietra di Laguardia ed Elciego, il tempranillo dei terreni poveri ai piedi della Sierra de Cantabria e la bodega Marqués de Riscal con l'hotel in titanio di Frank Gehry, che sembra il fratello minore del Guggenheim di Bilbao. Tra i piaceri più popolari c'è il kalimotxo - vino rosso e cola, che ho bevuto al bar Bergara di San Sebastián in un calice, quindi con più classe di quanta gliene spetterebbe. E dopo mangiato arriva il patxaran di prugnole, ghiacciato; sul versante francese al suo posto si versa il liquore alle erbe Izarra di Bayonne.

Nei Paesi Baschi la birra si beve a piccoli sorsi. Lo zurito è la più piccola birra spagnola, circa un decilitro nel bicchiere - giusto quanto basta per accompagnare un pintxo e passare al locale successivo. Il nome glielo diede negli anni Sessanta un circolo di appassionati di corride di San Sebastián; la sua controparte col vino è il txikito. Il marchio basco più antico è la Keler, fondata a San Sebastián da birrai tedeschi nel 1872 - oggi però si produce fuori dai Paesi Baschi. E se ordini un caffè, prova a farlo in basco: il cortado qui lo chiamano ebaki.

Il miglior cibo basco

Se dovessi scegliere i miei tre preferiti, il miglior cibo basco per me è:

1. Gilda. L'ho mangiata per la prima volta alla Bodega Donostiarra, nel quartiere di Gros, e poi in ogni bar successivo. Acciuga salata, peperoncino acidulo, oliva conciliante e olio sulle dita - una semplicità che non si può migliorare, solo accompagnare con un bicchiere.
2. Le acciughe del bar Tamboril. Un bar nel centro storico di San Sebastián, segnalato dalla guida Michelin, mi ha servito acciughe perfette sul pane e un pintxo con gambero e acciuga su uovo. Il sapore del centro storico che mi è rimasto più impresso.
3. Tarta de queso La Viña. Il cheesecake bruciato proprio dove è nato, al bar La Viña in Calle 31 de Agosto - la porzione me l'ha portata il proprietario in persona, Santiago Rivera. Le parti bruciate sapevano di caramello, il cuore era quasi liquido e le due cose si incastravano esattamente come prometteva l'insegna sopra l'ingresso.

Come godersi al meglio la cucina basca

• Fai il giro dei bar come i baschi - il txikiteo. In ogni bar un bicchierino (un txikito di vino, uno zurito di birra o un txakoli), uno o due pintxos, quelli per cui il locale è famoso, e poi avanti. Si sta in piedi al bancone e si ordina indicando col dito; chi si siede al tavolo si perde lo spettacolo e non vede che cosa prende la gente del posto. Da dove cominciare te lo dicono le sezioni Dove mangiare nelle pagine di Bilbao e di San Sebastián.
• Fai un salto al mercato. Il mercato coperto di Bilbao, l'Erriberako merkatua sulla riva del Nervión, è iscritto nel Guinness dei primati; il mercoledì si va al mercato di Ordizia, dove il formaggio Idiazabal si vende e si mette anche all'asta, e Gernika tiene il suo mercato del lunedì fin dal Trecento. Tra la merce cerca i cartellini con la bandierina basca: indicano l'origine locale.
• In inverno e in primavera vai in una sidreria. La stagione del txotx dura più o meno da gennaio ad aprile: il sidro scorre direttamente dalle botti, il menu è fisso (frittata di baccalà, baccalà, txuleton, formaggio) e si mangia a lunghe tavolate comuni. L'epicentro è Astigarraga, a due passi da San Sebastián.
• Prendi il menú del día dove pranza la gente del posto. Il menu pranzo a prezzo fisso è il biglietto d'ingresso più economico alla cucina basca: io, nella taberna Iñakiren di Bilbao, mi hanno servito fagioli, baccalà al pomodoro, Idiazabal con la cotognata e in più una bottiglia intera di vino sul tavolo.
• Per il txuleton vai in un asador. Queste steakhouse (in basco erretegiak) cuociono alla brace di carbone di legna e la carne si ordina a peso; il punto di riferimento è Casa Julián a Tolosa. A Getaria, invece della carne, sulla brace finiscono pesci interi - ed è anche per questo che ci arrivano buongustai da tutto il mondo.
• Mettiti il cuore in pace: in un txoko non entrerai. Nelle società gastronomiche chiuse, dove cucinano solo i soci, la cucina basca si vive nel modo più autentico - e proprio per questo nessuna cifra ti aprirà la porta. Non ti resta che trovarti un amico basco.
• Vieni per le feste gastronomiche. Il 21 dicembre, per la festa di san Tommaso, San Sebastián e Bilbao profumano di talo con txistorra, a dicembre la Gipuzkoa celebra anche la giornata della gilda e il 20 gennaio tutta San Sebastián batte i tamburi durante la tamborrada, organizzata proprio dalle società gastronomiche.

Come ringraziare per il cibo basco

Il "gracias" spagnolo va benissimo ovunque, ma il basco fa doppiamente piacere: "eskerrik asko" (eskerik asko) - grazie mille è la frase più importante che imparerai nei Paesi Baschi. Prima di mangiare si augura "on egin" - buon appetito, al brindisi con un bicchiere di txakoli o di sidro si esclama "topa!" - salute, e se ti è piaciuto, di' "oso ona" - buonissimo. Il txakoli lo chiedi con "txakolina, mesedez" - e non dimenticare che tutte le tx si leggono come la "c" di "ciao". Il basco non ha nessuna parentela linguistica conosciuta, quindi queste quattro parole sono un'impresa che la gente del posto apprezzerà.

La cucina regionale basca e le sue specialità

San Sebastián e la Gipuzkoa
Donostia è la capitale della gastronomia basca: i bar del centro storico con i pintxos, il cheesecake bruciato del La Viña, il txangurro, la pantxineta e in più una densità di stelle Michelin che, si scrive, in rapporto agli abitanti non ha eguali al mondo. L'amava anche Anthony Bourdain: in Parts Unknown dichiarò che in Europa non esiste posto migliore per mangiare, e le sue telecamere entrarono persino nella cucina di un txoko, una società gastronomica dove i comuni mortali non possono mettere piede. Il resto della provincia tiene il passo: Tolosa con i fagioli e il txuleton, Getaria con il pesce alla griglia e il txakoli, Astigarraga con il sidro, Ordizia con il mercato del mercoledì che ha più di cinquecento anni, e il paese di Idiazabal ha dato il nome al formaggio di pecore latxa.

Bilbao e la Biscaglia
Bilbao è la città del baccalà - il bacalao al pil-pil e quello a la vizcaína sono suoi - e la culla del txikiteo, il giro dei bar a piccoli bicchieri nato nei vicoli del Casco Viejo. Aggiungici il mercato coperto liberty Erriberako merkatua sulla riva del Nervión e le pasticcerie con la carolina, il bollo de mantequilla e il pastel de arroz. Il resto della provincia: a Gernika crescono i celebri peperoncini e il mercato del lunedì si tiene dal 1366, ad Algorta, vicino a Getxo, hanno inventato il nome kalimotxo, da Bermeo e dai porti della costa viene il marmitako, e i ferrovieri di Balmaseda cuocevano i fagioli con il vapore delle locomotive in una pentola chiamata putxera - la gara di cucina che le è dedicata è il concorso gastronomico più antico di Spagna.

L'Álava e Vitoria-Gasteiz
L'Álava, nell'entroterra, è la parte meno turistica e più agricola dei Paesi Baschi. Il capoluogo, Vitoria-Gasteiz, ha regalato alla cucina basca il dolce goxua, e per la festa di San Prudencio in tutta la provincia si mangiano uova strapazzate con i funghi primaverili perretxikos. A sud si stende la Rioja Alavesa, terra di vino, con Laguardia ed Elciego, e a ovest le Salinas de Añana - saline vecchie di migliaia di anni, dove ancora oggi si raccoglie il fior di sale.

Navarra
La vicina Navarra non fa parte della comunità autonoma basca, ma culturalmente appartiene alla terra basca e nel piatto le due cucine si mescolano: il liquore di prugnole patxaran ha in Navarra la sua culla e la sua denominazione protetta, la txistorra è un'eredità comune dei due territori e da Lodosa, in Navarra, arrivano i celebri peperoni arrostiti pimientos del piquillo. Gli asparagi bianchi della Navarra, però, non li rivendicano nemmeno i baschi.

I Paesi Baschi francesi (Iparralde)
Oltre il confine, in Francia, la cucina basca continua senza bisogno di passaporto: Bayonne è diventata famosa per il prosciutto crudo e per il cioccolato, portato qui nel Cinquecento dagli ebrei sefarditi in fuga dall'Inquisizione, sulle facciate di Espelette si fanno seccare le collane di peperoncini con la denominazione AOP e a Cambo-les-Bains è nato il pastel vasco (gâteau basque), farcito di crema o di confettura di ciliegie nere di Itxassou. I pescatori di Saint-Jean-de-Luz cucinano la zuppa ttoro, l'entroterra il vitello tritato axoa e in montagna stagiona il formaggio di pecora Ossau-Iraty, per metà basco e per metà bearnese.

Gli chef baschi più famosi

• Juan Mari Arzak (1942) ed Elena Arzak. Padre e figlia del ristorante Arzak di San Sebastián, che mantiene tre stelle Michelin senza interruzioni dal 1989. Nel 1976 Juan Mari fu tra i fondatori del movimento della nuova cucina basca, che riportò la gastronomia basca ai vertici mondiali; oggi è in pensione e la cucina la guida la quarta generazione della famiglia - Elena.
• Pedro Subijana (1948). Il secondo dei fondatori della nuova cucina basca guida il ristorante Akelarre sulle pendici del monte Igueldo, sopra San Sebastián; ha le tre stelle dal 2007. Nel 1976 lui e Arzak andarono a Lione da Paul Bocuse - e trasformarono la nouvelle cuisine francese in una rivoluzione basca.
• Martín Berasategui (1960). Lo chef spagnolo più premiato: il suo ristorante di punta a Lasarte-Oria, vicino a San Sebastián, ha tre stelle dal 2001 e il suo impero di locali va da Barcellona a Lisbona. Si dice che sia socio di un txoko - probabilmente l'unico modo per mettere uno chef stellato ai fornelli gratis.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Il ristorante Mugaritz di Errenteria, con due stelle, è il locale più sperimentale dei Paesi Baschi: il menu degustazione qui è più una performance che una cena e divide critici e clienti.
• Eneko Atxa (1977). Il suo Azurmendi a Larrabetzu, vicino a Bilbao, ha tre stelle e vince a ripetizione le classifiche dei ristoranti sostenibili: la serra e la banca dei semi locali fanno parte del locale.
• Bittor Arginzoniz. Un autodidatta di montagna che all'Asador Etxebarri di Atxondo cuoce alla brace di tutto, dal burro al gelato, con il carbone di legna che produce lui stesso. Il suo asador è da anni tra i migliori ristoranti del mondo - nella classifica The World's 50 Best 2025 si è piazzato secondo.

I ristoranti Michelin nei Paesi Baschi

Secondo la guida Michelin 2026 i ristoranti baschi hanno in tutto 36 stelle, il numero più alto in rapporto agli abitanti tra tutte le regioni spagnole. I tristellati sono quattro: Arzak e Akelarre a San Sebastián, Martín Berasategui a Lasarte-Oria e Azurmendi a Larrabetzu; due stelle vanno a Mugaritz e ad Amelia di San Sebastián. La sola San Sebastián ha undici stelle in sei ristoranti, e di lei si scrive spesso che per densità di stelle in rapporto agli abitanti non ha rivali al mondo. Dal 2011 in città ha sede anche il Basque Culinary Center, la prima facoltà universitaria di gastronomia in Spagna. Io, nei Paesi Baschi, in un ristorante stellato alla fine non ci sono andato: mi attiravano di più i banconi con i pintxos e i bar che la guida Michelin segnala subito accanto alle stelle.

Curiosità sul cibo basco

• I baschi mangiavano il merluzzo di Terranova prima che l'Europa sapesse dove fosse Terranova. Balenieri e pescatori baschi attraversavano l'Atlantico in cerca di merluzzi e balene già dall'inizio del Cinquecento, e la salagione del pesce l'avevano imparata dai vichinghi intorno al X secolo. Il baccalà si conservava per anni - ed è diventato la spina dorsale della cucina basca, anche se si pesca a migliaia di chilometri di distanza.
• Un errore di battitura avrebbe salvato Bilbao dalla fame. Una leggenda cittadina racconta del commerciante Gurtubay, al quale per un errore di battitura in un telegramma arrivarono più di un milione di baccalà - e quando poi i carlisti assediarono la città, la popolazione si sfamò proprio attingendo ai suoi magazzini. Gli storici non credono alla leggenda, ma il baccalà appartiene a Bilbao anche senza di essa.
• In un txoko, la società gastronomica, non entri a nessun prezzo. In queste associazioni chiuse con una cucina propria cucinano esclusivamente i soci, che annotano i consumi su un quaderno; solo nella comunità autonoma basca ne esistono centinaia, e la più antica è l'Unión Artesana di San Sebastián, del 1870. Per diventare soci si aspettano anni e l'iscrizione passa di genitore in figlio - l'unico modo per entrare è un invito.
• Il pintxo più famoso prende il nome da un ruolo di Hollywood. La gilda la infilzò per la prima volta un cliente abituale della mescita Casa Vallés di San Sebastián negli anni Quaranta, e il nome le venne da Rita Hayworth nel film Gilda - perché, si dice, era come lei "verde, salata e un po' piccante".
• Il kalimotxo è nato per necessità. Nell'agosto del 1972 gli organizzatori della festa di Algorta scoprirono che duemila litri di vino rosso comprato per l'occasione erano andati a male - così lo mescolarono con la cola e chiamarono l'intruglio come un amico soprannominato Kalimero. Il vino con la cola in Spagna si beveva già da molto prima; i baschi gli hanno dato un nome che ha avuto fortuna.
• Le angulas, il novellame di anguilla, erano cibo da poveri; oggi sono la prelibatezza più cara di Spagna. La popolazione delle anguille è crollata di oltre il novanta per cento e la pesca è rigidamente limitata - così l'azienda basca Angulas Aguinaga ha messo a punto un sostituto di surimi. Il marchio La Gula del Norte ha conquistato il Natale del 1991 in una sola settimana.
• Il formaggio di Ordizia va all'asta come un'opera d'arte. Al mercato del mercoledì, che a Ordizia si tiene dal 1512, ogni settembre culmina il concorso dei formaggi Idiazabal: metà della forma vincitrice va all'asta pubblica e i prezzi salgono di anno in anno. Il ricavato sostiene i pastori.
• Il mercato coperto di Bilbao è nel Guinness dei primati. L'Erriberako merkatua, sulla riva del Nervión, è stato registrato nel 1990 come il mercato coperto cittadino più completo al mondo - e da allora nessuno ha più rimisurato il record.
• Il sale di Añana si raccoglie da migliaia di anni. Le saline della Valle Salado ad Añana, in Álava, sono tra le più antiche ancora in attività al mondo: le sorgenti salate scorrono sulle terrazze attraverso canalette di legno e il sale si raccoglie a mano come ai tempi dei romani.
• Il cioccolato in Francia lo portarono gli ebrei passando per Bayonne. Maestri cioccolatieri sefarditi in fuga dall'Inquisizione si stabilirono nel Cinquecento nei sobborghi di Bayonne e insegnarono il mestiere alla città, finché nel 1691 la corporazione locale non li estromise. Bayonne è ancora oggi la città francese del cioccolato.
• Il cheesecake bruciato ha conquistato il mondo partendo da un solo bar. Si dice che Santiago Rivera del La Viña di San Sebastián abbia messo a punto la ricetta in due anni; il New York Times ha poi inserito la sua torta tra i sapori del 2021 e il "San Sebastián cheesecake" oggi si sforna da Tokyo a New York.

Goditi i Paesi Baschi e il meglio della cucina basca!

Dan Špaňhel

Sono Dan. Scrivo solo di quello che ho assaggiato di persona - dalla bancarella di strada alla stella Michelin. Per il buon cibo ho girato mezzo mondo e ho provato di tutto - possibile e impossibile.

Chi sono Contatti

Spagna 17 maggio 2024

Txokos: i circoli gastronomici chiusi dei Paesi Baschi

Il txoko è un circolo gastronomico basco chiuso: un'associazione con una cucina propria e un lungo tavolo, il posto dove i soci cucinano da soli, si versano da bere da soli e segnano il conto su un quaderno. Nei Paesi Baschi se ne contano oltre 1.500, il più antico ancora attivo è del 1870 e sotto Franco lì dentro si sentiva parlare basco quando altrove era vietato. Si entra solo su invito di un socio - a me non è capitato.

Spagna 17 maggio 2024

Txikiteo: il giro dei bar nei Paesi Baschi

Il txikiteo è l'abitudine basca di girare in compagnia i bar e in ognuno bere in piedi al bancone un solo bicchiere piccolo di vino (txikito) o di birra (zurito) con il pintxo per cui quel locale è famoso. Il nome vuol dire più o meno andare a bere in piccolo, l'abitudine è più antica dei pintxos e da Bilbao si è diffusa in Navarra e nella Rioja. Come si fa il txikiteo, chi paga e perché la lavagna va letta tutta.

Spagna 17 maggio 2024

Patxaran: il liquore di prugnole della Navarra e dei Paesi Baschi

Il patxaran è un liquore di prugnole selvatiche lasciate per mesi in acquavite all'anice - un digestivo di un rosso rubino scuro, dolce e ghiacciato, che si beve in tutta la Spagna. Il nome è basco, ma l'unica denominazione protetta, Pacharán Navarro, è della Navarra. Che cosa significa "de Arañón" sull'etichetta, perché la leggenda dei monaci non regge e che sapore aveva dopo un menu degustazione ad Alicante.

Spagna 17 maggio 2024

Erriberako merkatua: il mercato coperto di Bilbao sulla riva del Nervión

Erriberako merkatua, in spagnolo Mercado de la Ribera, è il mercato coperto di Bilbao sulla riva del Nervión: una sala in cemento del 1929 che per la forma allungata chiamano "la nave". Il mercato si tiene qui dal XIV secolo: al piano terra pesce e frutti di mare, sopra salumi e formaggi, e al piano superiore una fila di bar con i pintxos. La merce basca la riconosci dalla bandierina sul cartellino.

Spagna 29 marzo 2024

Kalimotxo: il nome basco del vino con la cola

Il kalimotxo è vino rosso economico e cola in parti uguali, con ghiaccio e una fetta di limone - in Repubblica Ceca la stessa bevanda si chiama houba. In Spagna il vino con la cola si mescolava da un pezzo, il nome però gliel'ha dato una comitiva di Getxo, a cui nell'agosto del 1972 erano andati a male duemila litri di vino. Come si beve il kalimotxo alle feste basche, perché ha due grafie e che sapore aveva al sole davanti a un bar di San Sebastián.

Spagna 22 marzo 2024

Txakoli: il vino bianco leggermente frizzante dei Paesi Baschi

Il txakoli è un vino bianco leggero, secco e leggermente frizzante della costa basca della Spagna, ottenuto in gran parte dal vitigno Hondarrabi Zuri. Il nome sarebbe nato dalla risposta dei contadini, che di vino ne avevano fatto "quanto basta per casa", e nel 1982 in tutti i Paesi Baschi restavano appena 21 ettari di vigne. Oggi si beve freddo, giovane e versato dall'alto perché faccia le bollicine, il più delle volte insieme ai pintxos.

Spagna 21 marzo 2024

Gilda: il pintxo basco di oliva, acciuga e peperoncino

La gilda è un pintxo basco semplice: un'oliva verde, un filetto di acciuga e un peperoncino sottaceto guindilla. È nata nell'enoteca Casa Vallés di San Sebastián e ha preso il nome dal film con Rita Hayworth, perché è verde, salata e un po' piccante. Oggi si serve nei bar di tutta la Spagna; si mangia in piedi, tutta insieme, con la birra o il vermut.

Spagna 21 marzo 2024

Idiazabal: formaggio di pecora affumicato dei Paesi Baschi e della Navarra

L'Idiazabal è un formaggio a pasta dura fatto con latte crudo delle pecore basche latxa, che stagiona almeno due mesi ed è l'unico tra i formaggi spagnoli a denominazione d'origine protetta che può essere affumicato. Prende il nome da un paese ai piedi dei monti Aralar, ma si produce in tutti i Paesi Baschi e in Navarra. Cosa c'è di vero negli ottomila anni di storia che gli vengono attribuiti, perché si affumica e che sapore aveva la forma comprata in un supermercato spagnolo.

Spagna 21 ottobre 2023

Tarta de queso La Viña: la cheesecake bruciata di San Sebastián

La tarta de queso del bar La Viña di San Sebastián è una torta senza base, preparata con formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna e cotta in forno bollente perché la superficie diventi nera e il centro resti quasi liquido. La ricetta nasce alla fine degli anni Ottanta, dopo due anni di prove di Santiago Rivera; da un solo bar de pintxos si è diffusa nei caffè di tutto il mondo come cheesecake basca bruciata.