Qué comer en el País Vasco: platos típicos y especialidades vascas

Para mí, la cocina vasca es lo mejor que ofrece la gastronomía española, y el País Vasco, el mejor sitio de toda España al que ir a comer.

La comunidad autónoma de Euskadi, en el norte de España, la forman tres provincias: Guipúzcoa, asomada al mar y con San Sebastián; Vizcaya, con Bilbao; y Álava, en el interior, con Vitoria-Gasteiz. Aquí se cocina en una lengua que no habla nadie más en el mundo: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra... y todas esas tx se leen sencillamente como "ch".

Pocas regiones del mundo saben dar de comer bien tanto por cuatro euros como por un sueldo, y en el País Vasco las dos cosas están a unos cientos de metros la una de la otra. Los bares de la parte vieja de San Sebastián y de Bilbao tienen barras que se doblan bajo decenas de pintxos, y un poco más allá cuatro restaurantes lucen tres estrellas Michelin. Súmale el bacalao que los pescadores vascos ya traían de Terranova en el siglo XVI, chuletones a la brasa, clubes cerrados donde solo cocinan los socios y un vino que se sirve desde medio metro de altura.

Pero no todo lo que te sirven en el País Vasco es vasco, y al revés. Las anchoas se preparan sobre todo en la vecina Cantabria, el licor de endrinas pacharán tiene su cuna y su indicación geográfica protegida en Navarra, el txuleton se hace con vacas gallegas y la tarta vasca más famosa nació al otro lado de la frontera, en Francia. Los vascos lo saben, no lo esconden... y lo han hecho todo suyo con muchísimo gusto.

Los símbolos de la cocina vasca

El primer símbolo son los pintxos, los pequeños bocados de las barras de los bares. Van sobre una rebanada de pan o pinchados en un palillo (de ahí el nombre), bien ordenados en las vitrinas, y se piden señalando con el dedo: ese de cangrejo, ese de anchoa. Los bares de San Sebastián empezaron a ponerlos en la barra en los años treinta del siglo XX y hoy viven de ellos todos los bares del País Vasco. No son tapas: el pintxo se paga, se come de pie en uno o dos bocados y enseguida se pasa al siguiente bar. Por su parte, los cocineros con estrella Michelin los han convertido en "alta cocina en miniatura" y los bares compiten con sus pintxos en campeonatos.

La reina de los pintxos es la gilda: anchoa, guindilla encurtida y aceituna verde en un palillo. Fue el primer pintxo con nombre propio: se lo pusieron en los años cuarenta en la bodega donostiarra Casa Vallés por el papel de Rita Hayworth en la película, porque, como ella, era "verde, salada y un poco picante". La anchoa, salada a más no poder; la guindilla cruje y suelta su acidez; la aceituna lo suaviza todo. Un bocado que siempre pide otro.

El segundo símbolo es el bacalao. Salado y seco, alimentó al País Vasco durante siglos, y Bilbao era el gran puerto por el que entraba en España. El bacalao al pil-pil es la cumbre de la cocina vasca: el bacalao se confita despacio en aceite de oliva con ajo y, a base de mover en círculos la cazuela de barro, el aceite y la gelatina de la piel del pescado se ligan en una emulsión espesa, una mayonesa sin huevo que se sostiene solo gracias a la física y la paciencia. El bacalao a la vizcaína, en cambio, baña el pescado en una salsa de pimientos choriceros secos; según los tradicionalistas, el tomate no pinta nada en ella. Y la leyenda del comerciante al que, por una errata en el pedido, le llegó un millón de bacalaos justo antes del sitio de Bilbao la dejamos para las curiosidades.

La comida típica vasca

La cocina vasca vive del mar. Los pescadores de Bermeo, Getaria y Ondarroa traen el bonito con el que se hace el marmitako, un guiso espeso de atún con patatas que nació en la cubierta de los barcos. Las kokotxas, la parte gelatinosa de la garganta de la merluza o del bacalao, son una delicia al pil-pil o en salsa verde de perejil y vino blanco. San Sebastián ha dado nombre al txangurro a la donostiarra, un centollo gratinado, y al besugo a la donostiarra, pescado de fiesta; los chipirones se guisan en su tinta, y en los bares dos buenas anchoas sobre pan son un pintxo con todas las de la ley.

El interior responde con carne y legumbres. El txuleton es un chuletón alto de vaca vieja asado sobre carbón vegetal en los asadores: cuanto más vieja la res, más profundo el sabor, y, curiosamente, la carne suele ser de raza rubia gallega. Tolosa le suma sus alubias casi negras, las alubias de Tolosa, servidas con sus "sacramentos": berza, chorizo, morcilla y tocino. A eso se añaden la porrusalda, una sopa de puerros; la zurrukutuna, sopa de ajo con bacalao; la piperrada de pimientos pochados, y en mercados y fiestas el talo, una torta de maíz hecha en la plancha que envuelve la txistorra, una longaniza fresca parecida al chorizo.

Y luego están los pimientos, de los que los vascos presumen como otros presumen de su vino. Las guindillas de Ibarra, de color verde amarillento y suaves, se encurten en vinagre y, además de en la gilda, se sirven solas para acompañar casi cualquier cosa. Los pimientos de Gernika se fríen enteros en aceite con sal: la mayoría no pican, pero de vez en cuando te toca uno que sí, por eso los llaman la ruleta rusa vasca. Los dos llevan el sello de calidad Eusko Label, con el que el Gobierno Vasco garantiza el origen de los productos de la tierra.

En lo dulce, el País Vasco es capítulo aparte. La que más lejos ha llegado es la tarta de queso La Viña: una tarta sin base, de superficie caramelizada y centro cremoso, que Santiago Rivera ideó a finales de los ochenta en un bar donostiarra y que hoy se hornea de Tokio a Nueva York. Bilbao tiene su trío de clásicos de pastelería (la carolina, el bollo de mantequilla y el pastel de arroz), San Sebastián la pantxineta de almendra, Vitoria el goxua por capas y el lado francés el pastel vasco (gâteau basque), relleno de crema o de mermelada de cerezas. En el campo todavía se hace la mamia: leche de oveja cuajada con cuajo, que tradicionalmente se calentaba con una piedra al rojo dentro de un recipiente de madera, el kaiku.

Qué comer en el País Vasco

• Pintxos. Los pequeños bocados de las barras de los bares, símbolo de la forma vasca de comer. Nacieron en los años treinta en San Sebastián y hoy viven de ellos todos los bares; se piden señalando con el dedo y en cada local se pide su especialidad.
• Gilda. Anchoa, guindilla y aceituna en un palillo, bañadas en aceite de oliva. El primer pintxo con nombre propio, un nombre que le debe al papel de Rita Hayworth en la película.
• Bacalao al pil-pil. Bacalao confitado despacio en aceite de oliva con ajo, que se liga con la gelatina de la piel del pescado hasta formar una emulsión espesa. El orgullo de la cocina bilbaína y la técnica con la que se mide a los cocineros vascos.
• Bacalao a la vizcaína. Bacalao en salsa de pimientos choriceros secos y cebolla. Debe su nombre a Vizcaya; los puristas no le dejan acercarse ni a un tomate.
• Tarta de queso La Viña. La tarta de queso vasca de centro cremoso que el mundo conoce como San Sebastián cheesecake. Nació hacia 1990 en el bar La Viña, donde todavía hoy se sirve en porciones cortadas de las tartas enteras que se exhiben en la vitrina.
• Txuleton. Chuletón alto de vaca vieja asado sobre carbón vegetal. Especialidad de los asadores, con Tolosa a la cabeza; sellado por fuera y rojo por dentro.
• Marmitako. Guiso marinero espeso de bonito, patatas y pimiento. Nació en la cubierta de los barcos del Cantábrico y lleva la olla, la marmita, en el nombre y en el origen.
• Kokotxas. La parte gelatinosa de la garganta de la merluza o del bacalao, al pil-pil, en salsa verde o rebozadas. El bocado más fino del pescado.
• Txangurro a la donostiarra. Carne de centollo con verduras y brandy, gratinada de nuevo en su caparazón. La receta la ideó a principios del siglo XX el cocinero donostiarra Félix Ibarguren, apodado Shishito.
• Merluza en salsa verde. Merluza en una salsa de aceite de oliva, ajo y perejil, ligada solo con el colágeno del pescado. La versión "a la koskera" de San Sebastián añade guisantes, espárragos y huevo.
• Chipirones en su tinta. Calamares pequeños guisados en una salsa negra como el carbón hecha con su propia tinta. Un plato de la costa vasca que impone a la vista y resulta delicado en boca.
• Antxoas. Anchoas de la costera de primavera, fileteadas a mano y maduradas durante meses en sal. Se preparan sobre todo en la vecina Cantabria, pero quienes las han convertido en objeto de culto son los bares vascos: dos sobre una rebanada de pan son un pintxo con todas las de la ley.
• Besugo a la donostiarra. Besugo asado entero y regado con un refrito de aceite, ajo y vinagre. Pescado de fiesta que los vascos comen en Nochebuena.
• Angulas. Alevines transparentes de anguila, antaño comida de los pescadores pobres de Aguinaga y hoy el manjar más caro de España. La mayor parte del país se conforma con las gulas, una imitación de surimi que inventaron precisamente los vascos.
• Alubias de Tolosa. Alubias casi negras, de piel fina y textura cremosa, cocidas solo con cebolla y aceite. Se sirven con sus "sacramentos": berza, chorizo, morcilla y tocino.
• Piperrada. Pimientos pochados con cebolla y tomate, guarnición para carnes, pescados y huevos. Compartida con el lado francés, donde se llama piperade y le da color el pimiento de Espelette.
• Porrusalda. Sopa de puerros y patatas, a menudo con bacalao. Un clásico humilde del campo que el País Vasco comparte con Navarra y La Rioja.
• Zurrukutuna. Sopa de ajo con bacalao, pan y huevo. El nombre imita el sonido de sorber: en euskera, "zurrupatu" significa sorber.
• Talo. Torta fina de maíz hecha en la plancha, pariente cercana de la tortilla mexicana. Fue la base de la alimentación de los caseríos y hoy se hace en los puestos de mercados y fiestas, casi siempre con txistorra.
• Txistorra. Longaniza fresca y fina con pimentón y ajo, que se fríe o se asa antes de servirla. Especialidad compartida con Navarra; el 21 de diciembre, día de Santo Tomás, se come en talo por todo el País Vasco.
• Guindillas de Ibarra. Guindillas de Ibarra de color verde amarillento encurtidas en vinagre, suaves y casi sin picor, con el sello Eusko Label. Un tercio de la gilda y un clásico de las barras.
• Pimientos de Gernika. Pimientos verdes pequeños fritos enteros en aceite, solo con sal. Casi nunca pican, y ese "casi" es lo que los convierte en la ruleta rusa vasca.
• Perretxikos. Setas de primavera con aroma a harina que se recogen desde abril en los prados de montaña. En Álava, por la fiesta de San Prudencio, se hace con ellas un revuelto.
• Idiazábal. Queso curado de leche cruda de oveja latxa, a menudo ahumado con haya o cerezo. El único queso español con denominación de origen protegida al que se le permite pasar por el ahumadero; se sirve con dulce de membrillo y nueces.
• Mamia. Leche de oveja cuajada con cuajo, que tradicionalmente se calentaba con una piedra al rojo dentro de un recipiente de madera, el kaiku; de ahí su sabor ligeramente ahumado. Se come con miel o con nueces.
• Pastel vasco. Tarta de masa quebrada rellena de crema pastelera o de mermelada de cerezas de Itxassou; sobre cuál es el relleno de verdad, los dos lados siguen discutiendo. Nació en el siglo XIX en el balneario de Cambo-les-Bains, en el lado francés.
• Carolina. Tartaleta de hojaldre con una alta torre de merengue, bañada en chocolate y en yema. Dicen que un pastelero bilbaíno la inventó para su hija Carolina, para que no se manchara con el merengue.
• Bollo de mantequilla. Bollo esponjoso de tipo brioche relleno de crema de mantequilla. Lo trajeron a Bilbao a finales del siglo XIX unos pasteleros suizos y la ciudad lo hizo suyo.
• Pastel de arroz. Tartaleta crujiente con relleno de crema en la que, pese al nombre, no hay arroz: el nombre se ha quedado de cuando se hacía con harina de arroz. El tercer miembro del trío de la pastelería bilbaína.
• Pantxineta. Hojaldre con crema pastelera y almendras, horneado hasta dorarse. La inventaron hacia 1915 en la pastelería donostiarra Otaegui, cuando la ciudad era la residencia de verano de la familia real española.
• Goxua. Postre por capas de nata montada, bizcocho, crema y caramelo, de Vitoria-Gasteiz. Significa "dulce" en euskera y y, a diferencia de los demás clásicos, es reciente: lo creó el pastelero Luis López de Sosoaga en 1976.
• Intxaursalsa. Crema espesa de nueces, leche y azúcar, cocida una hora a fuego lento. Postre navideño de los caseríos guipuzcoanos que se ha transmitido de madres a hijas.
• Piment d'Espelette. Pimiento molido de Espelette, un pueblo francés donde las ristras de pimientos se secan colgadas de las fachadas de las casas. Condimenta toda la cocina de Iparralde y tiene denominación de origen protegida AOP.
• Jambon de Bayonne. Jamón curado que madura al suroeste del río Adour y se sala con sal de los manantiales de la zona. El puerto de Bayona le dio nombre ya en el siglo XVII.
• Ossau-Iraty. Queso de oveja de los Pirineos franceses, mitad vasco y mitad bearnés, como ya dice su nombre. El primo más blando y cremoso del Idiazábal.
• Ttoro. Sopa de pescado espesa de los pescadores de San Juan de Luz: a la gran olla iba todo lo que no se había vendido ese día. Su fiesta figura en el inventario francés del patrimonio inmaterial.
• Axoa. Guiso de ternera picada con pimientos y pimiento de Espelette. Espelette y San Juan de Pie de Puerto se disputan la paternidad de la receta.
• Txakoli. Vino blanco de la costa, ligero, ácido y de aguja, que se escancia desde lo alto para que rompa en el vaso. Tres denominaciones de origen, una variedad, la hondarrabi zuri, y el mejor acompañante de los pintxos.
• Sagardoa. La sidra vasca: seca, ácida y salvaje, nada para quien busque zumos dulces. De enero a primavera se bebe directamente de la kupela en las sidrerías de los alrededores de Astigarraga.
• Kalimotxo. Vino tinto con cola a partes iguales, con hielo y limón. Recibió su nombre en 1972 en las fiestas de Algorta, donde había que dar salida a dos mil litros de vino picado.
• Pacharán. Licor de endrinas con anís, un digestivo helado después de una buena comida. Tiene su cuna y su indicación geográfica protegida en la vecina Navarra, pero se bebe en todo el País Vasco.
• … y, si te quedas con hambre, decenas de platos españoles más en esta lista: Qué comer en España.

Las bebidas típicas vascas

El vino nacional es el txakoli, un blanco ligero, seco y de aguja que se escancia desde medio metro de altura para que rompa en el vaso. En 1982 quedaban en todo el País Vasco 21 hectáreas de viñedo; hoy el txakoli tiene tres denominaciones de origen (Getariako, Bizkaiko y Arabako Txakolina) y corre en todos los bares. Lo bebí en San Sebastián, en la barra, rodeado de gente que ni levantaba la vista cuando el camarero lo servía casi desde el techo: el primer trago, ácido hasta decir basta; el segundo ya sabía a manzana verde y a corteza de pan salada. Y es tan ligero que después puedes ir al siguiente bar sin remordimientos.

De enero a primavera, el País Vasco es de la sidra. La sagardoa es una sidra seca, ácida y sin artificios que se bebe con el ritual del txotx: el sidrero da el aviso, la gente hace fila junto a la enorme kupela y recoge el chorro fino directamente en el vaso, sujetándolo bajo para que la sidra se airee. El centro es Astigarraga, junto a San Sebastián, con más de una veintena de sidrerías y un museo de la sidra; en ellas el menú no ha cambiado en generaciones: tortilla de bacalao, bacalao, txuleton y, para terminar, Idiazábal con dulce de membrillo y nueces.

Para el tinto, los vascos tienen su propia Rioja. La Rioja Alavesa es la subzona alavesa de la famosa denominación: pueblos de piedra como Laguardia y Elciego, tempranillo de suelos pobres al pie de la Sierra de Cantabria y la bodega Marqués de Riscal, con un hotel de titanio de Frank Gehry que parece el hermano pequeño del Guggenheim de Bilbao. Entre los placeres más populares está el kalimotxo, vino tinto con cola, que me tomé en el bar donostiarra Bergara en copa de pie, es decir, con bastante más solemnidad de la que le corresponde. Y después de comer llega el pacharán helado; en el lado francés, en su lugar, se sirve el licor de hierbas Izarra, de Bayona.

La cerveza, en el País Vasco, se bebe a sorbitos. El zurito es la cerveza de España más pequeña, unos cien mililitros en un vaso: justo lo necesario para acompañar un pintxo y pasar al siguiente bar. Debe su nombre a una peña taurina donostiarra de los años sesenta; su equivalente en vino es el txikito. La marca vasca más antigua es Keler, fundada en San Sebastián por cerveceros alemanes en 1872, aunque hoy se elabora fuera del País Vasco. Y si pides un café, prueba a hacerlo en euskera: al cortado lo llaman ebaki.

La mejor comida vasca

Si tuviera que quedarme con tres favoritos, esta sería para mí la mejor comida vasca:

1. Gilda. La probé por primera vez en la Bodega Donostiarra, en el barrio de Gros, y después ya en cualquier bar. Anchoa salada, guindilla ácida, aceituna conciliadora y aceite en los dedos: una sencillez que no se puede mejorar, solo acompañar con un trago.
2. Las anchoas del bar Tamboril. Este bar de la parte vieja de San Sebastián, recomendado por la guía Michelin, me sirvieron unas anchoas perfectas sobre pan y un pintxo de gamba y anchoa sobre huevo. Mi recuerdo gastronómico más intenso de la parte vieja.
3. Tarta de queso La Viña. La tarta de queso vasca en el mismo lugar donde nació, el bar La Viña de la calle 31 de Agosto; la porción me la trajo el propio dueño, Santiago Rivera. Las partes quemadas sabían a caramelo, el centro estaba casi líquido y las dos cosas encajaban exactamente como prometía el cartel de la entrada.

Cómo disfrutar al máximo de la comida vasca

• Recorre los bares como los vascos: de txikiteo. En cada bar, un vaso pequeño (un txikito de vino, un zurito de cerveza o un txakoli), uno o dos de los pintxos por los que es famoso el local, y al siguiente. Se está de pie en la barra y se pide con el dedo; quien se sienta a una mesa se pierde el espectáculo y no ve qué piden los del lugar. Por dónde empezar te lo dice la sección Dónde comer de las etiquetas de Bilbao y San Sebastián.
• Pásate por un mercado. El mercado bilbaíno de la Ribera, Erriberako merkatua, a orillas del Nervión, figura en el Libro Guinness de los récords; los miércoles toca el mercado de Ordizia, donde el queso Idiazábal se vende y hasta se subasta, y Gernika celebra su mercado de los lunes desde el siglo XIV. Fíjate en los carteles con la ikurriña junto a los productos: indican que son de la tierra.
• En invierno y en primavera, ve a una sidrería. La temporada del txotx va más o menos de enero a abril: la sidra sale directamente de las kupelas, el menú es fijo (tortilla de bacalao, bacalao, txuleton, queso) y se come en largas mesas compartidas. El epicentro es Astigarraga, a un paso de San Sebastián.
• Pide el menú del día donde comen los del lugar. El menú del día es la entrada más barata a la cocina vasca: en la taberna bilbaína Iñakiren me pusieron alubias, bacalao con tomate, Idiazábal con dulce de membrillo y, además, una botella entera de vino en la mesa.
• Para el txuleton, ve a un asador. Los asadores (en euskera, erretegiak) asan sobre carbón vegetal y la carne se pide al peso; la referencia es Casa Julián, en Tolosa. En Getaria, en lugar de carne, se asan a la brasa pescados enteros, y también por eso acuden allí gourmets de todo el mundo.
• Hazte a la idea de que en un txoko no vas a entrar. En los clubes gastronómicos cerrados, donde solo cocinan los socios, la cocina vasca se vive de la forma más auténtica, y precisamente por eso no hay dinero que te abra la puerta. No queda otra que buscarse un amigo vasco.
• Ven durante las fiestas gastronómicas. El 21 de diciembre, día de Santo Tomás, San Sebastián y Bilbao huelen a talo con txistorra; en diciembre Guipúzcoa celebra también el día de la gilda, y el 20 de enero todo San Sebastián toca el tambor en la tamborrada, que organizan precisamente los clubes gastronómicos.

Cómo dar las gracias por la comida vasca

Con "gracias" te entenderán en todas partes, claro, pero en euskera la alegría es doble: "eskerrik asko", muchas gracias, es la frase más importante que aprenderás en el País Vasco. Antes de comer se desea "on egin", que aproveche; al brindar con un vaso de txakoli o de sidra se dice "¡topa!", salud, y si te ha gustado, di "oso ona", muy bueno. El txakoli se pide con un "txakolina, mesedez", y no olvides que todas las tx se leen como "ch". El euskera no tiene ningún pariente lingüístico conocido, así que esas cuatro palabras son toda una hazaña que los del lugar sabrán apreciar.

La cocina vasca por comarcas y sus especialidades

San Sebastián y Guipúzcoa
Donostia es la capital de la gastronomía vasca: los bares de pintxos de la parte vieja, la tarta de queso de La Viña, el txangurro, la pantxineta y, además, una densidad de estrellas Michelin que, según se suele escribir, no tiene igual en el mundo en proporción a sus habitantes. También la adoraba Anthony Bourdain: en Parts Unknown aseguró que no hay en Europa mejor sitio para comer, y sus cámaras llegaron a entrar en la cocina de un txoko, un club gastronómico donde el común de los mortales no puede poner un pie. El resto de la provincia no se queda atrás: Tolosa con sus alubias y su txuleton, Getaria con el pescado a la brasa y el txakoli, Astigarraga con la sidra, Ordizia con su mercado de los miércoles de más de quinientos años, y el pueblo de Idiazábal, que dio nombre al queso de oveja latxa.

Bilbao y Vizcaya
Bilbao es la ciudad del bacalao (tanto el bacalao al pil-pil como el bacalao a la vizcaína son suyos) y la cuna del txikiteo, la costumbre de ir de bar en bar con vasos pequeños, que nació en las callejuelas del Casco Viejo. A eso se suman el mercado modernista Erriberako merkatua, a orillas del Nervión, y las pastelerías con la carolina, el bollo de mantequilla y el pastel de arroz. En el resto de la provincia, en Gernika crecen sus famosos pimientos y el mercado de los lunes se celebra desde 1366; en Algorta, junto a Getxo, inventaron el nombre del kalimotxo; de Bermeo y los puertos de la costa procede el marmitako, y los ferroviarios de Balmaseda cocinaban alubias con el vapor de las locomotoras en una olla llamada putxera: su concurso es el certamen gastronómico más antiguo de España.

Álava y Vitoria-Gasteiz
La Álava del interior es la parte menos turística y más agrícola del País Vasco. Su capital, Vitoria-Gasteiz, le ha dado a la cocina vasca el goxua, y por San Prudencio en toda la provincia se come revuelto de perretxikos, las setas de primavera. Al sur se extiende la Rioja Alavesa, tierra de vino, con Laguardia y Elciego, y al oeste el Valle Salado de Añana, unas salinas milenarias de las que todavía hoy se recoge la flor de sal.

Navarra
La vecina Navarra no forma parte del País Vasco en sentido estricto, pero culturalmente pertenece a la tierra vasca y en la mesa las dos cocinas se confunden: el pacharán de endrinas tiene su cuna y su indicación geográfica protegida en Navarra, la txistorra es patrimonio común de los dos territorios y de la navarra Lodosa proceden los famosos pimientos del piquillo asados. El espárrago blanco de Navarra, eso sí, ya no lo reclaman ni los vascos.

El País Vasco francés (Iparralde)
Al otro lado de la frontera, en Francia, la cocina vasca sigue sin pasaporte: Bayona se hizo famosa por su jamón curado y por el chocolate que trajeron en el siglo XVI los judíos sefardíes que huían de la Inquisición; en las fachadas de Espelette se secan las ristras de pimientos con denominación AOP, y en Cambo-les-Bains nació el pastel vasco (gâteau basque), relleno de crema o de mermelada de cerezas negras de Itxassou. Los pescadores de San Juan de Luz preparan la sopa ttoro, el interior el guiso de ternera picada axoa, y en las montañas madura el queso de oveja Ossau-Iraty, mitad vasco y mitad bearnés.

Chefs vascos famosos

• Juan Mari Arzak (1942) y Elena Arzak. Padre e hija del restaurante Arzak de San Sebastián, que mantiene tres estrellas Michelin sin interrupción desde 1989. En 1976 Juan Mari fue uno de los fundadores del movimiento de la nueva cocina vasca, que devolvió la gastronomía vasca a la élite mundial; hoy está jubilado y la cocina la dirige la cuarta generación de la familia, Elena.
• Pedro Subijana (1948). El otro fundador de la nueva cocina vasca dirige el restaurante Akelarre, en la ladera del monte Igueldo, sobre San Sebastián; tiene tres estrellas desde 2007. En 1976 él y Arzak fueron a Lyon a ver a Paul Bocuse y convirtieron la nouvelle cuisine francesa en una revolución vasca.
• Martín Berasategui (1960). El chef español más laureado: su restaurante insignia en Lasarte-Oria, junto a San Sebastián, tiene tres estrellas desde 2001, y su imperio de locales se extiende de Barcelona a Lisboa. Dicen que es socio de uno de los txokos, seguramente la única forma de conseguir que un cocinero con estrellas se ponga a los fogones gratis.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Mugaritz, su restaurante de Rentería con dos estrellas, es el local más experimental del País Vasco: su menú degustación es más una performance que una cena y divide tanto a la crítica como a los clientes.
• Eneko Atxa (1977). Su Azurmendi, en Larrabetzu, junto a Bilbao, tiene tres estrellas y gana una y otra vez los rankings de restaurantes sostenibles: el invernadero y el banco de semillas locales forman parte del proyecto.
• Bittor Arginzoniz. Un autodidacta de montaña que en el Asador Etxebarri, en Atxondo, lo asa todo, de la mantequilla al helado, sobre carbón de leña que prepara él mismo. Su asador figura desde hace años entre los mejores restaurantes del mundo: en la lista The World's 50 Best de 2025 quedó segundo.

Restaurantes vascos de la guía Michelin

Según la guía Michelin 2026, los restaurantes vascos suman 36 estrellas, la cifra más alta por habitante de todas las comunidades españolas. Los restaurantes con tres estrellas son cuatro: Arzak y Akelarre en San Sebastián, Martín Berasategui en Lasarte-Oria y Azurmendi en Larrabetzu; con dos estrellas están Mugaritz y la donostiarra Amelia. Solo en San Sebastián hay once estrellas repartidas en seis restaurantes, y a menudo se escribe que en densidad de estrellas por habitante no tiene rival en el mundo. Desde 2011, además, la ciudad es sede del Basque Culinary Center, la primera facultad universitaria de gastronomía de España. En el País Vasco, al final, no fui a ningún restaurante con estrella: me tiraban más las barras de pintxos y los bares que la guía Michelin recomienda justo al lado de las estrellas.

Curiosidades sobre la comida vasca

• Los vascos comían bacalao de Terranova antes de que Europa supiera dónde estaba Terranova. Los balleneros y pescadores vascos cruzaban el Atlántico en busca de bacalao y ballenas ya a principios del siglo XVI, y la técnica de salar el pescado la aprendieron de los vikingos hacia el siglo X. El bacalao salado aguantaba años y se convirtió en la columna vertebral de la cocina vasca, aunque se pesque a miles de kilómetros.
• Una errata habría salvado a Bilbao del hambre. Una leyenda de la ciudad cuenta que al comerciante Gurtubay, por una errata en un telegrama, le llegaron más de un millón de bacalaos, y que cuando los carlistas sitiaron la ciudad, sus habitantes se alimentaron precisamente de sus almacenes. Los historiadores no dan crédito a la leyenda, pero el bacalao es de Bilbao con leyenda o sin ella.
• En un txoko no se entra por mucho dinero que tengas. En estas sociedades cerradas con cocina propia cocinan exclusivamente los socios, que apuntan lo que consumen en un cuaderno; solo en la comunidad autónoma vasca funcionan cientos, y la más antigua es la donostiarra Unión Artesana, de 1870. Para hacerse socio hay que esperar años y la plaza pasa de padres a hijos: la única forma de entrar es que te inviten.
• El pintxo más famoso lleva el nombre de un papel de Hollywood. La primera gilda la pinchó un cliente habitual de la bodega donostiarra Casa Vallés en los años cuarenta, y el nombre se lo debe a Rita Hayworth en la película Gilda: dicen que era como ella, "verde, salada y un poco picante".
• El kalimotxo nació de un apuro. En agosto de 1972, los organizadores de las fiestas de Algorta descubrieron que se habían estropeado los dos mil litros de tinto que habían comprado, así que los mezclaron con cola y bautizaron la mezcla por un amigo apodado Kalimero. El vino con cola se bebía en España mucho antes; los vascos le dieron el nombre que ha triunfado.
• Las angulas eran comida de pobres y hoy son el manjar más caro de España. La población de anguilas se ha desplomado más de un noventa por ciento y la pesca está muy limitada, así que la empresa vasca Angulas Aguinaga desarrolló un sustituto de surimi. La marca La Gula del Norte conquistó la Navidad de 1991 en una sola semana.
• En Ordizia el queso se subasta como si fuera arte. En el mercado de los miércoles, que se celebra en Ordizia desde 1512, cada septiembre culmina el concurso de quesos Idiazábal: la mitad del queso ganador sale a subasta pública y los precios suben año tras año. Lo recaudado apoya a los pastores.
• El mercado de Bilbao está en el Libro Guinness de los récords. Erriberako merkatua, a orillas del Nervión, entró en 1990 como el mercado municipal más completo del mundo, y desde entonces nadie ha vuelto a medirlo.
• La sal de Añana se recoge desde hace miles de años. Las salinas del Valle Salado, en la localidad alavesa de Añana, están entre las más antiguas del mundo en funcionamiento continuo: los manantiales salados corren por las terrazas a través de canales de madera y la sal se recoge a mano como en tiempos de los romanos.
• El chocolate llegó a Francia con los judíos, a través de Bayona. Los chocolateros sefardíes que huían de la Inquisición se instalaron en el siglo XVI en las afueras de Bayona y enseñaron el oficio a la ciudad, hasta que el gremio local los apartó en 1691. Bayona sigue siendo la ciudad francesa del chocolate.
• La tarta de queso vasca conquistó el mundo desde un solo bar. Santiago Rivera, de La Viña, se pasó al parecer dos años ajustando la receta; después, The New York Times incluyó su tarta entre los sabores de 2021, y hoy la "San Sebastián cheesecake" se hornea de Tokio a Nueva York.

¡Disfruta del País Vasco y de la mejor comida vasca!

Dan Špaňhel

Soy Dan. Escribo solo sobre lo que he probado en persona - del puesto callejero a la estrella Michelin. Por la comida he recorrido medio mundo y me he atrevido con todo - con lo posible y con lo imposible.

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El txoko es un club gastronómico vasco cerrado: una sociedad con cocina propia y una mesa larga; es el sitio donde los socios cocinan ellos mismos, se sirven ellos mismos y se apuntan en un cuaderno lo que han consumido. En el País Vasco hay más de 1.500 clubes, el más antiguo en activo es de 1870 y durante el franquismo allí se oía el euskera cuando en otros sitios estaba prohibido. Dentro solo entras si te invita un socio - a mí no me tocó esa suerte.

España 17 de mayo de 2024

Txikiteo: el peregrinaje vasco de bar en bar

El txikiteo es la costumbre vasca de recorrer los bares en cuadrilla y tomar en cada uno, de pie en la barra, un vaso pequeño de vino (txikito) o de cerveza (zurito) con el pintxo que le ha dado fama al local. El nombre significa salir a por lo pequeño, la costumbre es más antigua que los pintxos y desde Bilbao se extendió a Navarra y La Rioja. Cómo se sale de txikiteo, quién paga y por qué hay que leer la pizarra entera.

España 17 de mayo de 2024

Pacharán: el licor de endrinas de Navarra y el País Vasco

El pacharán es un licor de endrinas silvestres maceradas durante meses en aguardiente anisado - un digestivo de color rubí oscuro, dulce y helado que se bebe en toda España. El nombre es vasco, pero la indicación geográfica Pacharán Navarro la tiene Navarra. Qué significa "de Arañón" en la etiqueta, por qué la leyenda de los monjes no se sostiene y a qué sabía después de un menú degustación en Alicante.

España 17 de mayo de 2024

Erriberako merkatua: el mercado de abastos de Bilbao a orillas del Nervión

Erriberako merkatua, en castellano Mercado de la Ribera, es el mercado de abastos de Bilbao a orillas del río Nervión: una nave de hormigón de 1929 a la que por su forma alargada llaman barco. Aquí hay mercado desde el siglo XIV, abajo se venden pescado y marisco, más arriba embutidos y quesos, y en la última planta hay un montón de bares con pintxos. El género vasco lo reconoces por la pequeña bandera de la etiqueta.

España 29 de marzo de 2024

Kalimotxo: el nombre vasco del vino con cola

El kalimotxo es vino tinto barato con cola a partes iguales, con hielo y una rodaja de limón - en Chequia lo conocemos como houba. El vino con cola se mezclaba en España desde mucho antes, pero el nombre se lo puso una cuadrilla de Getxo a la que en agosto de 1972 se le picaron dos mil litros de vino. Cómo se bebe el kalimotxo en las fiestas vascas, por qué tiene dos grafías y a qué sabía al sol delante de un bar de San Sebastián.

España 22 de marzo de 2024

Txakoli: el vino blanco de aguja del País Vasco

El txakoli es un vino blanco ligero, seco y de aguja de la costa vasca de España, elaborado sobre todo con la variedad Hondarrabi Zuri. El nombre nació, según cuentan, de la respuesta con la que los caseros decían haber hecho vino "lo justo para la casa", y en 1982 solo quedaban 21 hectáreas de viñedo en todo el País Vasco. Hoy se bebe joven y muy frío, escanciado desde lo alto para que haga aguja, casi siempre acompañado de unos pintxos.

España 21 de marzo de 2024

Gilda: el pintxo vasco de anchoa, guindilla y aceituna

La gilda es un pintxo vasco muy sencillo: una anchoa, una guindilla en vinagre y una aceituna verde. Nació en Casa Vallés, en San Sebastián, y debe su nombre a la película con Rita Hayworth, porque es verde, salada y un poco picante. Hoy se sirve en bares de toda España; se come de pie, entera y de un bocado, con cerveza o con vermut.

España 21 de marzo de 2024

Idiazabal: el queso de oveja ahumado del País Vasco y Navarra

El idiazabal es un queso curado elaborado con leche cruda de ovejas latxa vascas, que madura un mínimo de dos meses y es el único queso español con denominación de origen que puede ahumarse. Debe su nombre a un pueblo a los pies de la sierra de Aralar, aunque se produce en todo el País Vasco y Navarra. Qué hay de cierto en sus ocho mil años de historia, por qué se ahúma y qué tal sabía la pieza que compré en un supermercado español.

España 21 de octubre de 2023

Tarta de queso La Viña: la tarta quemada de San Sebastián

La tarta de queso del bar La Viña, en San Sebastián, es una tarta sin base hecha con queso crema, huevos, azúcar y nata, horneada a fuego fuerte para que la superficie se ennegrezca y el centro quede casi líquido. La receta nació a finales de los años ochenta, tras dos años de pruebas de Santiago Rivera; desde un único bar de pintxos se extendió a cafeterías de todo el mundo como la tarta de queso vasca.