O que comer no País Basco: pratos típicos e especialidades bascas

A cozinha basca é, para mim, o melhor que a gastronomia espanhola tem para oferecer - e o País Basco, o melhor destino de toda a Espanha para quem viaja pela comida.

A comunidade autónoma de Euskadi, no norte de Espanha, é formada por três províncias: Gipuzkoa, à beira-mar, com San Sebastián; Bizkaia, com Bilbau; e Álava, no interior, com Vitoria-Gasteiz. Aqui cozinha-se numa língua que mais ninguém no mundo fala: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - e todos esses tx se leem simplesmente "tch".

Poucas regiões do mundo sabem servir boa comida tanto por uns euros como por um ordenado inteiro - e no País Basco as duas coisas estão a poucas centenas de metros uma da outra. Os bares da cidade velha de San Sebastián e de Bilbau têm vitrinas a vergar sob dezenas de pintxos e, um pouco mais adiante, quatro restaurantes têm três estrelas Michelin. Junta-lhe o bacalhau que os pescadores bascos já traziam da Terra Nova no século XVI, as costeletas de vaca grelhadas na brasa, os clubes fechados onde só os sócios cozinham e um vinho que se serve a meio metro de altura.

Mas nem tudo o que se come no País Basco é basco - e vice-versa. As anchovas salgam-se sobretudo na vizinha Cantábria, o patxaran, licor de abrunhos, tem o berço e a denominação protegida em Navarra, o txuleton grelha-se com carne de vacas galegas e o bolo basco mais famoso nasceu do lado francês da fronteira. Os bascos sabem-no e não o escondem - e adotaram tudo isso como seu, de bom grado.

Os símbolos da cozinha basca

O primeiro símbolo são os pintxos, pequenos petiscos dos balcões dos bares. Sobre uma fatia de pão ou espetados num palito (em espanhol, pinchar quer dizer espetar), dispostos com esmero nas vitrinas e pedidos com o dedo: aquele com caranguejo, aquele com anchova. Os bares de San Sebastián começaram a pô-los no balcão nos anos 1930 e hoje não há bar no País Basco que não viva deles. Não são tapas - o pintxo paga-se e come-se de pé, numa ou duas dentadas, e segue-se logo para o bar seguinte. Entretanto, os chefs estrelados fizeram deles "alta cozinha em miniatura" e os bares disputam campeonatos com os seus pintxos.

A rainha dos pintxos é a gilda: azeitona verde, anchova e o pimento em vinagre guindilla, num palito. Foi o primeiro pintxo com nome próprio - recebeu-o nos anos 1940 no bar de vinhos Casa Vallés, em San Sebastián, por causa da personagem de Rita Hayworth no cinema, porque era como ela: "verde, salgado e um pouco picante". A anchova é salgada a valer, o pimento estala e solta acidez, a azeitona suaviza tudo - uma dentada que obriga a pedir logo a seguinte.

O segundo símbolo é o bacalhau - o bacalao. Salgado e seco, o bacalhau alimentou o País Basco durante séculos, e Bilbau era o principal porto por onde entrava em Espanha. O bacalao al pil-pil é o auge da cozinha basca: o bacalhau aquece lentamente em azeite com alho e, com um movimento circular da caçoila de barro, o azeite e a gelatina da pele do peixe transformam-se numa emulsão espessa - uma maionese sem ovo, que se aguenta só à força de física e paciência. O bacalao a la vizcaína, por seu lado, mergulha o bacalhau num molho de pimentos choriceros secos; segundo os tradicionalistas, o tomate não tem lá lugar. E a lenda do comerciante que, por causa de uma gralha na encomenda, recebeu um milhão de bacalhaus mesmo antes do cerco de Bilbau fica para as curiosidades.

Pratos típicos bascos

A cozinha basca vive do mar. Os pescadores de Bermeo, Getaria e Ondarroa trazem o bonito, com que se faz o marmitako - um tacho espesso de atum com batatas que nasceu a bordo dos barcos. Outra iguaria são as kokotxas, os lóbulos gelatinosos da garganta da pescada ou do bacalhau, estufados al pil-pil ou em salsa verde, um molho de salsa e vinho branco. San Sebastián deu nome ao txangurro a la donostiarra, caranguejo no forno, e ao besugo a la donostiarra, o goraz dos dias de festa; as lulinhas estufam-se aqui na própria tinta (chipirones en su tinta) e duas anchovas de primeira sobre pão são, nos bares, um pintxo completo.

O interior responde com carne e leguminosas. O txuleton é uma costeleta alta de vacas velhas (vaca vieja), grelhada em carvão vegetal nos asadores - quanto mais velho o animal, mais profundo o sabor, e a carne, curiosamente, vem sobretudo da raça galega rubia gallega. Tolosa junta-lhe o seu feijão quase preto, as alubias de Tolosa, servido com os "sacramentos": couve, chorizo, morcilla e toucinho. A isto juntam-se a porrusalda (sopa de alho-francês), a zurrukutuna (sopa de alho com bacalhau), a piperrada (pimentos estufados) e, nos mercados e nas festas, o talo - um disco fino de massa de milho cozido na chapa, onde se enrola a txistorra, um enchido fresco parecido com o chorizo.

E há os pimentos, de que os bascos se orgulham como noutros sítios se orgulham do vinho. As guindillas de Ibarra, amarelo-esverdeadas e suaves, põem-se em vinagre e, além de irem na gilda, servem-se simplesmente assim, a acompanhar tudo. Os pimientos de Gernika fritam-se inteiros em azeite com sal - a maioria não pica, mas de vez em quando calha um que pica, daí lhes chamarem a roleta russa basca. Ambos têm o selo de qualidade Eusko Label, com que o governo basco garante a origem dos produtos locais.

O País Basco doce é um capítulo à parte. O que chegou mais longe foi o cheesecake queimado tarta de queso La Viña - um bolo sem base, com a superfície caramelizada e o centro cremoso, que Santiago Rivera criou no final dos anos 1980 num bar de San Sebastián e que hoje se faz de Tóquio a Nova Iorque. Bilbau tem o seu trio clássico de pastelaria (carolina, bollo de mantequilla e pastel de arroz); San Sebastián, a pantxineta de amêndoa; Vitoria, o goxua em camadas; e o lado francês, o pastel vasco (gâteau basque), recheado com creme ou com doce de cereja. No campo ainda se faz a mamia - leite de ovelha coalhado com coalho, tradicionalmente aquecido com uma pedra em brasa num recipiente de madeira, o kaiku.

O que provar no País Basco

• Pintxos. Pequenos petiscos dos balcões dos bares, símbolo da mesa basca. Nasceram nos anos 1930 em San Sebastián e hoje não há bar que não viva deles; pedem-se com o dedo e, em cada sítio, escolhe-se aquilo que deu fama ao bar.
• Gilda. Azeitona, anchova e pimento guindilla num palito, banhados em azeite. O primeiro pintxo com nome próprio - deve-o à personagem de Rita Hayworth no cinema.
• Bacalao al pil-pil. Bacalhau cozinhado lentamente em azeite com alho, que, com a gelatina da pele do peixe, se transforma numa emulsão espessa. Orgulho da cozinha de Bilbau e a técnica pela qual se medem os cozinheiros bascos.
• Bacalao a la vizcaína. Bacalhau num molho de pimentos choriceros secos e cebola. Deve o nome à Biscaia; os puristas nem tomate lhe deixam pôr.
• Tarta de queso La Viña. Cheesecake queimado de centro cremoso, que o mundo conhece como San Sebastián cheesecake. Nasceu por volta de 1990 no bar La Viña, onde ainda hoje se corta de bolos inteiros expostos na vitrina.
• Txuleton. Costeleta alta de vacas velhas, grelhada em carvão vegetal. Especialidade dos asadores, com Tolosa à cabeça; tostada só por fora, vermelha por dentro.
• Marmitako. Tacho espesso de pescadores, com atum bonito, batata e pimento. Nasceu a bordo dos barcos do mar Cantábrico e, no nome como na origem, vem "da panela".
• Kokotxas. Lóbulos gelatinosos da garganta da pescada ou do bacalhau, estufados al pil-pil, em molho verde ou fritos. A parte mais delicada do peixe.
• Txangurro a la donostiarra. Carne de caranguejo com legumes e brandy, gratinada na própria carapaça. A receita foi criada no início do século XX por um cozinheiro de San Sebastián, Félix Ibarguren, conhecido como Shishito.
• Merluza en salsa verde. Pescada num molho verde de azeite, alho e salsa, engrossado apenas com o colagénio do peixe. A versão "a la koskera", de San Sebastián, junta-lhe ervilhas, espargos e ovo.
• Chipirones en su tinta. Lulinhas estufadas num molho negro como carvão, feito com a própria tinta. De aspeto ousado, mas de sabor delicado - um prato da costa basca.
• Antxoas. Anchovas da pesca da primavera, filetadas à mão e curadas durante meses em sal. Salgam-se sobretudo na vizinha Cantábria, mas quem fez delas um culto foram os bares bascos - duas numa fatia de pão são um pintxo completo.
• Besugo a la donostiarra. Goraz grelhado inteiro e regado com um molho de azeite, alho e vinagre. Peixe de festa que os bascos comem na consoada.
• Angulas. O meixão transparente, as crias de enguia, outrora comida de pescadores pobres de Aguinaga e hoje a iguaria mais cara de Espanha. Em vez delas, a maior parte do país come gulas - uma imitação de surimi inventada precisamente pelos bascos.
• Alubias de Tolosa. Feijão quase preto, de pele fina e textura cremosa, cozido só com cebola e azeite. Serve-se com os "sacramentos": couve, chorizo, morcilla e toucinho.
• Piperrada. Pimentos estufados com cebola e tomate, a acompanhar carne, peixe e ovos. Partilhada com o lado francês, onde lhe chamam piperade e lhe dá cor o pimento de Espelette.
• Porrusalda. Sopa de alho-francês e batata, muitas vezes com bacalhau. Um clássico humilde do campo que o País Basco partilha com Navarra e a Rioja.
• Zurrukutuna. Sopa de alho com bacalhau, pão e ovo. O nome imita o som de sorver - em basco, "zurrupatu" quer dizer sorver.
• Talo. Disco fino de massa de milho cozido na chapa, parente próximo da tortilha mexicana. Era a base da alimentação nas quintas do campo; hoje coze-se nas bancas de mercados e festas, quase sempre com txistorra.
• Txistorra. Enchido fresco e fino com colorau e alho, que se frita ou assa antes de servir. Especialidade partilhada com Navarra; a 21 de dezembro, dia de São Tomé, come-se dentro do talo por todo o País Basco.
• Guindillas de Ibarra. Pimentos amarelo-esverdeados de Ibarra conservados em vinagre, suaves e quase sem picante, com o selo Eusko Label. Um terço da gilda e presença certa nos balcões dos bares.
• Pimientos de Gernika. Pimentos verdes pequenos fritos inteiros em azeite, só com sal. Normalmente não picam - e é precisamente esse "normalmente" que faz deles a roleta russa basca.
• Perretxikos. Cogumelos de primavera com cheiro a farinha, apanhados a partir de abril nos prados de montanha. Em Álava, no dia de San Prudencio, fazem-se com eles revueltos - ovos mexidos.
• Idiazabal. Queijo curado de leite cru de ovelhas de montanha latxa, muitas vezes fumado com madeira de faia ou de cerejeira. O único queijo espanhol com denominação de origem protegida que pode ir ao fumeiro; serve-se com marmelada e nozes.
• Mamia. Leite de ovelha coalhado com coalho, tradicionalmente aquecido com uma pedra em brasa num recipiente de madeira, o kaiku - daí o leve sabor a fumo. Come-se com mel ou nozes.
• Pastel vasco. Bolo de massa quebrada recheado com creme de pasteleiro ou com doce de cereja de Itxassou - ainda hoje os dois lados discutem qual é o recheio certo. Nasceu no século XIX nas termas de Cambo-les-Bains, do lado francês.
• Carolina. Cestinho de massa folhada com uma torre alta de merengue, coberta de chocolate e de uma cobertura de gema. Diz-se que um pasteleiro de Bilbau a inventou para a filha Carolina, para ela não se sujar com o merengue.
• Bollo de mantequilla. Pão de brioche fofo recheado com creme de manteiga. Chegou a Bilbau no final do século XIX pelas mãos de pasteleiros suíços, e a cidade adotou-o como seu.
• Pastel de arroz. Cestinho de massa quebrada com recheio de creme onde, apesar do nome, não há arroz nenhum - o nome ficou do tempo em que se fazia com farinha de arroz. O terceiro membro do trio da pastelaria de Bilbau.
• Pantxineta. Massa folhada com creme de pasteleiro e amêndoa, cozida até dourar. Foi criada por volta de 1915 na pastelaria Otaegui, em San Sebastián, quando a cidade era a residência de verão da família real espanhola.
• Goxua. Sobremesa em camadas de natas batidas, pão de ló, creme e caramelo, de Vitoria-Gasteiz. Em basco quer dizer "doce" - e é uma exceção entre as tradições: foi o pasteleiro Luis López de Sosoaga que a criou, só em 1976.
• Intxaursalsa. Creme espesso de nozes, leite e açúcar, cozido durante uma hora em lume brando. Sobremesa de Natal das quintas de Gipuzkoa, transmitida de mães para filhas.
• Piment d'Espelette. Pimento moído da aldeia francesa de Espelette, onde as réstias de pimentos secam mesmo nas fachadas das casas. Tempera toda a cozinha de Iparralde e tem denominação protegida AOP.
• Jambon de Bayonne. Presunto curado a sudoeste do rio Adour, salgado com sal das nascentes locais. O porto de Bayonne deu-lhe o nome já no século XVII.
• Ossau-Iraty. Queijo de ovelha dos Pirenéus franceses, meio basco e meio bearnês, como o próprio nome indica. Um primo mais macio e cremoso do Idiazabal.
• Ttoro. Sopa espessa de peixe dos pescadores de Saint-Jean-de-Luz - para o grande caldeirão ia tudo o que não se tinha vendido nesse dia. A sua festa consta da lista francesa do património imaterial.
• Axoa. Vitela picada estufada com pimentos e piment d'Espelette. Espelette e Saint-Jean-Pied-de-Port disputam a autoria da receita.
• Txakoli. Vinho branco leve, ácido e ligeiramente frisante da costa, servido do alto para ganhar agulha. Três denominações protegidas, uma casta, a hondarrabi zuri, e o melhor companheiro dos pintxos.
• Sagardoa. A sidra basca - seca, ácida e selvagem, nada indicada para quem prefere sidras doces. De janeiro à primavera bebe-se diretamente da pipa nas sidrerias à volta de Astigarraga.
• Kalimotxo. Vinho tinto com cola em partes iguais, com gelo e limão. Ganhou o nome em 1972 nas festas de Algorta, onde era preciso vender dois mil litros de vinho azedo.
• Patxaran. Licor de abrunhos bravos com anis, digestivo gelado depois de uma boa refeição. Tem o berço e a denominação protegida na vizinha Navarra, mas bebe-se em todo o País Basco.
• … e, se quiseres, há dezenas de outros pratos espanhóis na lista: O que provar em Espanha.

Bebidas típicas bascas

O vinho nacional é o txakoli - um branco leve, seco e ligeiramente frisante, servido a meio metro de altura para ganhar agulha no copo. Em 1982 restavam em todo o País Basco 21 hectares de vinha; hoje o txakoli tem três denominações protegidas (Getariako, Bizkaiko e Arabako Txakolina) e corre em todos os bares. Bebi-o em San Sebastián, ao balcão, entre gente que nem levantava os olhos para o empregado a servi-lo lá do alto: o primeiro gole era ácido de fazer arrepiar, o segundo já sabia a maçã verde e a côdea de pão salgada. E é tão leve que se pode seguir para o bar seguinte sem remorsos.

De janeiro à primavera, o País Basco é da sidra. A sagardoa é uma sidra seca, ácida e sem floreados, que se bebe num ritual chamado txotx: o dono da sidreria dá o sinal, os clientes fazem fila junto a uma pipa enorme e apanham o fio fino de sidra diretamente em copos de vidro seguros bem baixos, para a sidra arejar. O centro é Astigarraga, perto de San Sebastián, com mais de vinte sidrerias e um museu da sidra; a ementa é a mesma há gerações - omelete de bacalhau, bacalhau, txuleton e, para acabar, Idiazabal com marmelada e nozes.

Para o vinho tinto, os bascos vão à sua própria Rioja. A Rioja Alavesa é a sub-região alavesa da famosa denominação vinícola: as aldeias de pedra de Laguardia e Elciego, o tempranillo de solos pobres aos pés da Sierra de Cantabria e a adega Marqués de Riscal, com o hotel de titânio de Frank Gehry, que parece o irmão mais novo do Guggenheim de Bilbau. Entre os prazeres mais populares está o kalimotxo - vinho tinto com cola, que bebi no bar Bergara, em San Sebastián, num copo de pé, ou seja, com mais classe do que merece. E depois da refeição chega o patxaran gelado, de abrunhos; do lado francês, em vez dele, serve-se o licor de ervas Izarra, de Bayonne.

No País Basco, a cerveja bebe-se aos poucos. O zurito é a mais pequena cerveja de Espanha, cerca de 100 ml no copo - exatamente o suficiente para acompanhar um pintxo e seguir caminho. Deve o nome, que ganhou nos anos 1960, a uma associação de aficionados das touradas de San Sebastián; o seu equivalente de vinho é o txikito. A marca basca mais antiga é a Keler, fundada em San Sebastián por mestres cervejeiros alemães em 1872 - hoje, porém, fabrica-se fora do País Basco. E, quando pedires um café, experimenta em basco: ao cortado chamam aqui ebaki.

A melhor comida basca

Se tivesse de escolher os meus três favoritos, a melhor comida basca, para mim, é:

1. Gilda. Comi-a pela primeira vez na Bodega Donostiarra, no bairro de Gros, e depois em todos os bares por onde passei. Anchova salgada, pimento ácido, azeitona conciliadora e azeite nos dedos - uma simplicidade que não se pode melhorar, só acompanhar com um copo.
2. Anchovas do bar Tamboril. Um bar da cidade velha de San Sebastián, recomendado pelo guia Michelin, que me serviu anchovas perfeitas sobre pão e um pintxo de camarão e anchova sobre ovo. O sabor de que mais me lembro na cidade velha.
3. Tarta de queso La Viña. O cheesecake queimado no próprio sítio onde nasceu, o bar La Viña, na Calle 31 de Agosto - quem me trouxe a fatia foi o próprio dono, Santiago Rivera. As partes queimadas sabiam a caramelo, o centro era quase líquido, e as duas coisas encaixavam exatamente como prometia o cartaz por cima da entrada.

Como aproveitar ao máximo a comida basca

• Anda de bar em bar como os bascos - faz txikiteo. Em cada bar, um copo pequeno (um txikito de vinho, um zurito de cerveja ou txakoli), um ou dois pintxos daqueles que deram fama ao bar, e segue. Fica-se de pé ao balcão e pede-se com o dedo; quem se senta a uma mesa perde o espetáculo e a noção do que escolhem os habitantes locais. A secção Onde comer das etiquetas de Bilbau e de San Sebastián diz-te por onde começar.
• Vai ao mercado. O mercado de Bilbau Erriberako merkatua, na margem do Nervión, está no Livro Guinness dos Recordes; às quartas-feiras vai-se ao mercado de Ordizia, onde o queijo Idiazabal se vende e até se leiloa, e Gernika mantém o seu mercado de segunda-feira desde o século XIV. Nos produtos, procura as etiquetas com a bandeirinha basca - indicam origem local.
• No inverno e na primavera, vai a uma sidreria. A época do txotx vai mais ou menos de janeiro a abril: a sidra corre diretamente das pipas, a ementa é fixa (omelete de bacalhau, bacalhau, txuleton, queijo) e come-se em mesas compridas partilhadas. O epicentro é Astigarraga, a dois passos de San Sebastián.
• Come o menú del día onde almoçam os habitantes locais. O menu de almoço a preço fixo é o bilhete mais barato para a cozinha basca: na taberna Iñakiren, em Bilbau, serviram-me feijão, bacalhau com tomate, Idiazabal com marmelada e, para acompanhar, uma garrafa de vinho inteira na mesa.
• Para o txuleton, vai a um asador. Estas casas de grelhados (em basco, erretegiak) grelham em carvão vegetal e a carne pede-se ao peso; a referência é a Casa Julián, em Tolosa. Em Getaria, em vez de carne, grelham-se na brasa peixes inteiros - e é também por isso que para lá vão gastrónomos do mundo inteiro.
• Fica a saber que num txoko não vais entrar. Nos clubes gastronómicos fechados, onde só os sócios cozinham, vive-se a cozinha basca da forma mais genuína - e é precisamente por isso que não há dinheiro que te abra a porta. Resta arranjar um amigo basco.
• Vem às festas gastronómicas. A 21 de dezembro, dia de São Tomé, San Sebastián e Bilbau cheiram a talo com txistorra, em dezembro Gipuzkoa celebra também o dia da gilda e, a 20 de janeiro, toda a cidade de San Sebastián toca tambor na tamborrada, organizada precisamente pelos clubes gastronómicos.

Como agradecer pela comida basca

O "gracias" espanhol serve em todo o lado, claro, mas o basco agrada a dobrar: "eskerrik asko" (eskerik asko) - muito obrigado é a frase mais importante que vais aprender no País Basco. Antes de comer deseja-se "on egin" - bom apetite, ao brindar com um copo de txakoli ou de sidra diz-se "topa!" - saúde e, se gostaste, diz "oso ona" - muito bom. Para pedir txakoli, diz "txakolina, mesedez" - e não te esqueças de que todos os tx se leem "tch". O basco não tem nenhum parente linguístico conhecido, por isso estas quatro palavras são uma proeza que os habitantes locais vão apreciar.

A cozinha regional basca e as suas especialidades

San Sebastián e Gipuzkoa
Donostia é a capital da gastronomia basca: bares da cidade velha com pintxos, o cheesecake queimado do La Viña, txangurro, pantxineta e ainda uma densidade de estrelas Michelin que, segundo se diz, não tem paralelo no mundo em relação ao número de habitantes. Anthony Bourdain adorava esta cidade - no Parts Unknown declarou que não há na Europa melhor sítio para comer, e as suas câmaras chegaram a entrar na cozinha de um clube gastronómico txoko, onde o comum dos mortais não entra. O resto da província não fica atrás: Tolosa com o feijão e o txuleton, Getaria com o peixe grelhado e o txakoli, Astigarraga com a sidra, Ordizia com o mercado de quarta-feira com mais de quinhentos anos, e a aldeia de Idiazabal deu nome ao queijo de ovelhas latxa.

Bilbau e Bizkaia
Bilbau é a cidade do bacalhau - o bacalao al pil-pil e o a la vizcaína pertencem-lhe - e o berço do txikiteo, a volta pelos bares de copo pequeno em copo pequeno que nasceu nas ruelas do Casco Viejo. Junta-lhe o mercado de arte nova Erriberako merkatua, na margem do Nervión, e as pastelarias com carolinas, bollos de mantequilla e pasteles de arroz. O resto da província: em Gernika crescem os famosos pimentos e o mercado de segunda-feira realiza-se desde 1366, em Algorta, perto de Getxo, inventaram o nome kalimotxo, de Bermeo e dos portos da costa vem o marmitako e os ferroviários de Balmaseda cozinhavam feijão com o vapor das locomotivas numa panela chamada putxera - o concurso de putxera é o concurso gastronómico mais antigo de Espanha.

Álava e Vitoria-Gasteiz
Álava, no interior, é a parte menos turística e mais agrícola do País Basco. A capital, Vitoria-Gasteiz, deu à cozinha basca a sobremesa goxua e, no dia de San Prudencio, come-se em toda a província ovos mexidos com perretxikos, os cogumelos de primavera. A sul fica a Rioja Alavesa, terra de vinho, com Laguardia e Elciego, e a oeste as Salinas de Añana - salinas com milhares de anos, onde ainda hoje se apanha flor de sal.

Navarra
A vizinha Navarra não pertence ao País Basco em sentido estrito, mas culturalmente faz parte do território basco, e à mesa as duas cozinhas misturam-se: o patxaran de abrunhos tem em Navarra o berço e a denominação protegida, a txistorra é herança comum dos dois territórios e de Lodosa, em Navarra, vêm os famosos pimientos del piquillo, pimentos assados. Já os espargos brancos de Navarra nem os bascos reivindicam.

País Basco francês (Iparralde)
Do outro lado da fronteira, em França, a cozinha basca continua sem passaporte: Bayonne ficou famosa pelo presunto curado e pelo chocolate, trazido no século XVI por judeus sefarditas em fuga da Inquisição; nas fachadas de Espelette secam réstias de pimentos com denominação AOP; e em Cambo-les-Bains nasceu o pastel vasco (gâteau basque), recheado com creme ou com doce de cerejas pretas de Itxassou. Os pescadores de Saint-Jean-de-Luz fazem a sopa ttoro, o interior a vitela picada axoa e nas montanhas cura o queijo de ovelha Ossau-Iraty, meio basco e meio bearnês.

Chefs bascos famosos

• Juan Mari Arzak (1942) e Elena Arzak. Pai e filha do restaurante Arzak, em San Sebastián, que tem três estrelas Michelin sem interrupção desde 1989. Em 1976, Juan Mari foi um dos fundadores do movimento da nova cozinha basca, que devolveu a gastronomia basca à elite mundial; hoje está reformado e quem dirige a cozinha é a quarta geração da família - a Elena.
• Pedro Subijana (1948). Outro dos fundadores da nova cozinha basca dirige o restaurante Akelarre, na encosta do monte Igueldo, sobre San Sebastián; tem três estrelas desde 2007. Em 1976, ele e Arzak foram a Lyon ter com Paul Bocuse - e transformaram a nouvelle cuisine francesa numa revolução basca.
• Martín Berasategui (1960). O chef espanhol com mais distinções: o seu restaurante-bandeira em Lasarte-Oria, perto de San Sebastián, tem três estrelas desde 2001, e o seu império de restaurantes vai de Barcelona a Lisboa. Diz-se que é sócio de um dos clubes txoko - provavelmente a única maneira de pôr um chef estrelado ao fogão sem lhe pagar.
• Andoni Luis Aduriz (1971). O restaurante Mugaritz, em Errenteria, com duas estrelas, é o mais experimental do País Basco - o menu de degustação costuma ser mais uma performance do que um jantar e divide críticos e clientes.
• Eneko Atxa (1977). O seu Azurmendi, em Larrabetzu, perto de Bilbau, tem três estrelas e encabeça repetidamente as listas de restaurantes sustentáveis - as estufas próprias e um banco de sementes locais fazem parte do restaurante.
• Bittor Arginzoniz. Autodidata da montanha que, no Asador Etxebarri, em Atxondo, grelha tudo, da manteiga ao gelado, em carvão vegetal que ele próprio faz. O seu asador está há muito entre os melhores restaurantes do mundo - na lista The World's 50 Best 2025 ficou em segundo lugar.

Restaurantes Michelin no País Basco

Segundo o guia Michelin 2026, os restaurantes bascos somam 36 estrelas, o maior número por habitante de todas as regiões espanholas. Há quatro restaurantes com três estrelas: Arzak e Akelarre, em San Sebastián, Martín Berasategui, em Lasarte-Oria, e Azurmendi, em Larrabetzu; o Mugaritz e o Amelia, de San Sebastián, têm duas. Só San Sebastián tem onze estrelas em seis restaurantes, e escreve-se muitas vezes que, em estrelas por habitante, não tem concorrência no mundo. Desde 2011 funciona ainda na cidade o Basque Culinary Center, a primeira faculdade universitária de gastronomia de Espanha. No País Basco acabei por não ir a nenhum restaurante estrelado - atraíram-me mais os balcões de pintxos e os bares que o guia Michelin recomenda logo ao lado das estrelas.

Curiosidades sobre a comida basca

• Os bascos comiam bacalhau da Terra Nova antes de a Europa saber onde ficava a Terra Nova. Baleeiros e pescadores bascos atravessavam o Atlântico atrás do bacalhau e das baleias já desde o início do século XVI, e aprenderam a salgar o peixe com os vikings por volta do século X. O bacalhau salgado aguentava anos - e tornou-se a espinha dorsal da cozinha basca, apesar de se pescar a milhares de quilómetros.
• Diz-se que uma gralha salvou Bilbau da fome. Conta a lenda da cidade que o comerciante Gurtubay, por causa de uma gralha num telegrama, recebeu mais de um milhão de bacalhaus - e, quando os carlistas cercaram a cidade, foi dos seus armazéns que a população se alimentou. Os historiadores não acreditam na lenda, mas o bacalhau faz parte de Bilbau mesmo sem ela.
• Num clube gastronómico txoko não entras por dinheiro nenhum. Nestas associações fechadas com cozinha própria só os sócios cozinham, e apontam o que consomem num caderno; só na comunidade autónoma do País Basco há centenas, e a mais antiga é a Unión Artesana, de San Sebastián, de 1870. Espera-se anos por uma vaga, que passa de pais para filhos - e só há uma forma de entrar: ser convidado.
• O pintxo mais famoso tem nome de papel de Hollywood. Quem espetou a primeira gilda foi um cliente habitual do bar de vinhos Casa Vallés, em San Sebastián, nos anos 1940, e o nome veio de Rita Hayworth no filme Gilda - dizem que era como ela, "verde, salgada e um pouco picante".
• O kalimotxo nasceu da necessidade. Em agosto de 1972, os organizadores das festas de Algorta descobriram que os dois mil litros de tinto que tinham comprado se tinham estragado - misturaram-nos com cola e deram à mistura o nome de um amigo com a alcunha de Kalimero. Em Espanha, aliás, já se bebia vinho com cola muito antes; os bascos deram-lhe um nome que pegou.
• O meixão das angulas era comida de pobres e hoje é a iguaria mais cara de Espanha. A população de enguias caiu mais de noventa por cento e a pesca é rigorosamente limitada - por isso a empresa basca Angulas Aguinaga criou um substituto de surimi. A marca La Gula del Norte conquistou o Natal de 1991 numa única semana.
• O queijo de Ordizia leiloa-se como uma obra de arte. No mercado de quarta-feira, que se realiza em Ordizia desde 1512, o concurso de queijos Idiazabal atinge o auge todos os anos em setembro - metade da roda vencedora vai a leilão público e os preços sobem de ano para ano. O dinheiro apoia os pastores.
• O mercado de Bilbau está no Livro Guinness dos Recordes. O Erriberako merkatua, na margem do Nervión, foi registado em 1990 como o mercado municipal mais completo do mundo - e desde então ninguém voltou a medir o recorde.
• O sal de Añana apanha-se há milhares de anos. As salinas do Valle Salado, em Añana, na província de Álava, são das mais antigas do mundo em atividade contínua - a água salgada das nascentes corre pelos terraços em canaletes de madeira e o sal colhe-se à mão como no tempo dos romanos.
• O chocolate chegou a França com os judeus, através de Bayonne. Chocolateiros sefarditas em fuga da Inquisição instalaram-se no século XVI nos arredores de Bayonne e ensinaram o ofício à cidade - até a corporação local os afastar em 1691. Bayonne é ainda hoje a cidade francesa do chocolate.
• O cheesecake queimado conquistou o mundo a partir de um só bar. Diz-se que Santiago Rivera, do La Viña de San Sebastián, andou dois anos a afinar a receita; o The New York Times incluiu depois o seu bolo entre os sabores de 2021, e o "San Sebastián cheesecake" faz-se hoje de Tóquio a Nova Iorque.

Desfruta do País Basco e da melhor comida basca!

Dan Špaňhel

Sou o Dan. Escrevo apenas sobre o que provei pessoalmente - da banca de rua à estrela Michelin. Pela comida já percorri meio mundo e experimentei de tudo - o possível e até o impossível.

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Espanha 17 de maio de 2024

Txokos: os clubes gastronómicos fechados do País Basco

O txoko é um clube gastronómico basco fechado: uma associação com cozinha própria e uma mesa comprida, onde os sócios cozinham eles próprios, servem-se a si mesmos e apontam a despesa num caderno. No País Basco há mais de 1 500 clubes, o mais antigo ainda ativo é de 1870 e, no tempo de Franco, ouvia-se lá euskara quando em mais lado nenhum se podia. Lá dentro só se entra a convite de um sócio - a mim nunca calhou.

Espanha 17 de maio de 2024

Txikiteo: a ronda basca pelos bares

O txikiteo é o costume basco de percorrer em grupo os bares e beber em cada um, de pé ao balcão, um copo pequeno de vinho (txikito) ou de cerveja (zurito) com um pintxo, aquele que dá fama ao bar. O nome quer dizer andar aos pequenos, o costume é mais antigo do que os pintxos e de Bilbau espalhou-se por Navarra e pela Rioja. Como se faz o txikiteo, quem paga e porque é que vale a pena ler o quadro até ao fim.

Espanha 17 de maio de 2024

Patxaran: o licor de abrunhos bravos de Navarra e do País Basco

O patxaran é um licor de abrunhos bravos macerados durante meses em aguardente de anis - um digestivo cor de rubi, doce e gelado que se bebe por toda a Espanha. O nome é basco, mas a denominação protegida Pacharán Navarro pertence a Navarra. O que quer dizer "de Arañón" no rótulo, por que razão a lenda dos monges não bate certo e como soube depois de um menu de degustação em Alicante.

Espanha 17 de maio de 2024

Erriberako merkatua: o mercado coberto de Bilbau à beira do Nervión

O Erriberako merkatua, em castelhano Mercado de la Ribera, é o mercado coberto de Bilbau, à beira do rio Nervión: um pavilhão de betão de 1929 a que, pela forma alongada, chamam barco. O mercado mantém-se aqui desde o século XIV, em baixo vendem-se peixe e marisco, mais acima enchidos e queijos, e no piso de cima há uma data de bares com pintxos. Reconheces a mercadoria basca pela bandeirinha na etiqueta.

Espanha 29 de março de 2024

Kalimotxo: o nome basco para o vinho com cola

O kalimotxo é vinho tinto barato com cola em partes iguais, com gelo e uma rodela de limão - na Chéquia conhecido como houba. Vinho com cola já se misturava em Espanha há muito tempo, mas o nome foi-lhe dado por um grupo de Getxo, a quem em agosto de 1972 se azedaram dois mil litros de vinho. Como se bebe o kalimotxo nas festas bascas, porque tem duas grafias e como soube ao sol à porta de um bar em San Sebastián.

Espanha 22 de março de 2024

Txakoli: o vinho branco ligeiramente frisante do País Basco

O txakoli é um vinho branco leve, seco e ligeiramente frisante da costa basca de Espanha, feito sobretudo a partir da casta Hondarrabi Zuri. Diz-se que o nome nasceu da resposta dos camponeses, que teriam feito vinho "só o suficiente para a casa", e em 1982 restavam em todo o País Basco apenas 21 hectares de vinha. Hoje bebe-se frio, jovem e serve-se do alto, para ganhar agulha, quase sempre com pintxos.

Espanha 21 de março de 2024

Gilda: o pintxo basco de azeitona, anchova e guindilla

A gilda é um pintxo basco simples: uma azeitona verde, um filete de anchova e uma guindilla em conserva. Nasceu no bar de vinhos Casa Vallés, em San Sebastián, e ganhou o nome do filme com Rita Hayworth por ser verde, salgada e um pouco picante. Hoje serve-se em bares por toda a Espanha; come-se de pé, inteira de uma vez, com cerveja ou vermute.

Espanha 21 de março de 2024

Idiazabal: queijo de ovelha fumado do País Basco e Navarra

O Idiazabal é um queijo curado de leite cru de ovelhas latxa bascas, que cura pelo menos dois meses e é o único queijo espanhol com denominação de origem protegida que pode ser fumado. Tem o nome de uma aldeia ao pé das montanhas de Aralar, mas é produzido em todo o País Basco e em Navarra. O que há de verdade nos oito mil anos da sua história, porque é fumado, e que sabor tinha uma roda comprada num supermercado espanhol.

Espanha 21 de outubro de 2023

Tarta de queso La Viña: o cheesecake queimado de San Sebastián

A tarta de queso do bar La Viña, em San Sebastián, é uma tarte sem base feita de queijo creme, ovos, açúcar e natas, cozida em forno bem quente para que a superfície fique preta e o centro quase líquido. A receita nasceu no final dos anos oitenta, ao fim de dois anos de tentativas de Santiago Rivera; de um único bar de pintxos espalhou-se pelos cafés do mundo inteiro como cheesecake basco queimado.