Was isst man im Baskenland? Typische baskische Gerichte und Spezialitäten

Die baskische Küche ist für mich das Beste, was die spanische Gastronomie zu bieten hat - und das Baskenland der beste Ort in ganz Spanien, um dem Essen hinterherzureisen.

Die Autonome Gemeinschaft Euskadi im Norden Spaniens besteht aus drei Provinzen: dem Küstenland Gipuzkoa mit San Sebastián, Bizkaia mit Bilbao und dem Binnenland Álava mit Vitoria-Gasteiz. Gekocht wird hier in einer Sprache, die sonst niemand auf der Welt spricht: Pintxo, Txakoli, Txuleton, Txistorra - und jedes tx spricht man ganz einfach wie "tsch" aus.

Kaum eine Region der Welt bietet gutes Essen für ein paar Euro und für ein ganzes Monatsgehalt - und im Baskenland liegt beides nur ein paar hundert Meter auseinander. In den Bars der Altstadt von San Sebastián und Bilbao biegen sich die Vitrinen unter Dutzenden Pintxos, und ein Stück weiter tragen vier Restaurants drei Michelin-Sterne. Dazu kommen Kabeljau, den baskische Fischer schon im 16. Jahrhundert aus Neufundland holten, über Holzkohle gegrillte Rindersteaks, geschlossene Klubs, in denen nur die Mitglieder kochen, und ein Wein, der aus einem halben Meter Höhe eingeschenkt wird.

Nicht alles, was man im Baskenland bekommt, ist aber baskisch - und umgekehrt. Sardellen werden vor allem im benachbarten Kantabrien eingelegt, der Schlehenlikör Patxaran hat seine Wiege und seine geschützte Bezeichnung in Navarra, das Fleisch für den Txuleton stammt von galicischen Kühen, und der berühmteste baskische Kuchen wurde auf der französischen Seite der Grenze geboren. Die Basken wissen das, sie machen auch kein Geheimnis daraus - und haben sich all das mit Genuss zu eigen gemacht.

Symbole der baskischen Küche

Das erste Symbol sind die Pintxos, kleine Happen von der Bartheke. Auf einer Scheibe Brot oder auf einen Zahnstocher gespießt (spanisch "pinchar" heißt aufspießen), sorgfältig in den Vitrinen aufgereiht und per Fingerzeig bestellt: den da mit der Krabbe, den da mit der Sardelle. In den 1930er-Jahren begannen die Bars in San Sebastián, sie auf die Theken zu stellen, und heute lebt jede Bar im Baskenland von ihnen. Tapas sind es nicht: Einen Pintxo bezahlt man, isst ihn im Stehen in ein, zwei Bissen und zieht gleich weiter in die nächste Bar. Sterneköche haben daraus inzwischen "Haute Cuisine im Miniaturformat" gemacht, und die Bars treten mit ihren Pintxos bei Meisterschaften gegeneinander an.

Die Königin der Pintxos ist die Gilda: eine grüne Olive, eine Sardelle und eine eingelegte Guindilla-Schote auf einem Zahnstocher. Sie war der erste Pintxo, der einen eigenen Namen bekam - getauft wurde er in den 1940er-Jahren in der Weinstube Casa Vallés in Donostia nach der Filmrolle von Rita Hayworth, weil er genau wie sie "grün, salzig und ein bisschen scharf" war. Die Sardelle ist so salzig, dass es einem den Hals zuschnürt, die Schote knackt und schickt Säure hinterher, die Olive rundet das Ganze ab - ein Bissen, nach dem man sofort den nächsten bestellt.

Das zweite Symbol ist der Kabeljau - Bacalao. Gesalzener und getrockneter Kabeljau hat das Baskenland über Jahrhunderte ernährt, und Bilbao war der wichtigste Hafen, über den er nach Spanien kam. Bacalao al pil-pil ist der Gipfel der baskischen Kochkunst: Der Kabeljau zieht langsam in Olivenöl mit Knoblauch, und durch kreisendes Schwenken der Tonform entsteht aus dem Öl und der Gelatine der Fischhaut eine dicke Emulsion - eine Mayonnaise ohne Ei, die allein von Physik und Geduld zusammengehalten wird. Beim Bacalao a la vizcaína badet der Kabeljau dagegen in einer Soße aus getrockneten Choricero-Paprika; Tomaten haben darin nach Ansicht der Traditionalisten nichts zu suchen. Und zur Legende vom Kaufmann, dem wegen eines Tippfehlers in der Bestellung ausgerechnet vor der Belagerung Bilbaos eine Million Kabeljaue geliefert wurden, kommen wir bei den Kuriositäten.

Typisches baskisches Essen

Die baskische Küche lebt vom Meer. Die Fischer aus Bermeo, Getaria und Ondarroa bringen Bonito an Land, aus dem man Marmitako kocht - einen dicken Eintopf aus Thunfisch und Kartoffeln, der direkt an Bord der Schiffe entstanden ist. Eine Delikatesse sind Kokotxas, die gallertartigen Kehlstücke von Seehecht oder Kabeljau, gegart al pil-pil oder in der grünen Soße salsa verde aus Petersilie und Weißwein. Nach San Sebastián sind die überbackene Seespinne Txangurro a la donostiarra und die festliche Fleckbrasse Besugo a la donostiarra benannt, kleine Kalmare schmort man hier in ihrer eigenen Tinte (chipirones en su tinta), und zwei erstklassige Sardellen auf Brot sind in den Bars ein Pintxo für sich.

Das Binnenland antwortet mit Fleisch und Hülsenfrüchten. Txuleton ist ein dickes Rippensteak von alten Kühen (vaca vieja), in den Asadores über Holzkohle gegrillt - je älter das Tier, desto tiefer der Geschmack, und das Fleisch stammt erstaunlicherweise vor allem von der galicischen Rasse Rubia gallega. Tolosa steuert seine fast schwarzen Bohnen Alubias de Tolosa bei, serviert mit den "Sakramenten" (sacramentos): Kohl, Chorizo, Blutwurst und Speck. Dazu kommen die Lauchsuppe Porrusalda, die Knoblauchsuppe Zurrukutuna mit Kabeljau, geschmorte Paprika als Piperrada und auf Märkten und Festen Talo - ein auf der heißen Platte gebackener Maisfladen, in den man die frische, dem Chorizo ähnliche Wurst Txistorra wickelt.

Und dann sind da noch die Paprikaschoten, auf die die Basken so stolz sind wie andere auf ihren Wein. Guindillas de Ibarra, gelbgrün und mild, werden in Essig eingelegt und nicht nur in der Gilda, sondern auch einfach so zu allem serviert. Pimientos de Gernika brät man im Ganzen in Öl und salzt sie nur - die meisten sind nicht scharf, aber hin und wieder erwischt man eine scharfe, und deshalb nennt man sie das baskische Russisch Roulette. Beide tragen das Qualitätssiegel Eusko Label, mit dem die baskische Regierung die Herkunft regionaler Zutaten überwacht.

Das süße Baskenland ist ein Kapitel für sich. Am weitesten hat es der baskische Käsekuchen gebracht, die Tarta de queso La Viña - ein Kuchen ohne Boden mit dunkler, fast verbrannter, karamellisierter Oberfläche und cremigem Kern, den Santiago Rivera Ende der Achtzigerjahre in einer Bar in Donostia erdacht hat und der heute von Tokio bis New York gebacken wird. Bilbao hat sein Trio der Konditoreiklassiker Carolina, Bollo de mantequilla und Pastel de arroz, San Sebastián die Mandel-Pantxineta, Vitoria das Schichtdessert Goxua und die französische Seite den Pastel vasco (Gâteau basque), gefüllt mit Creme oder Kirschkonfitüre. Auf dem Land macht man bis heute Mamia - Schafsmilch, mit Lab dickgelegt und traditionell mit einem glühenden Stein im Holzgefäß Kaiku erhitzt.

Was man im Baskenland probiert

• Pintxos. Kleine Happen von der Bartheke, das Symbol der baskischen Esskultur. Entstanden sind sie in den 1930er-Jahren in San Sebastián, heute lebt jede Bar von ihnen; bestellt wird per Fingerzeig, und in jedem Lokal nimmt man das, wofür es bekannt ist.
• Gilda. Olive, Sardelle und Guindilla-Schote auf einem Zahnstocher, in Olivenöl getränkt. Der erste Pintxo mit eigenem Namen - er bekam ihn nach der Filmrolle von Rita Hayworth.
• Bacalao al pil-pil. Kabeljau, der langsam in Olivenöl mit Knoblauch zieht, bis sich aus dem Öl und der Gelatine der Fischhaut eine dicke Emulsion aufschlagen lässt. Der Stolz der Küche von Bilbao und die Technik, an der sich baskische Köche messen lassen.
• Bacalao a la vizcaína. Kabeljau in einer Soße aus getrockneten Choricero-Paprika und Zwiebeln. Benannt ist er nach Bizkaia; Puristen lassen nicht einmal eine Tomate hinein.
• Tarta de queso La Viña. Der baskische Käsekuchen mit dunkler, fast verbrannter Oberfläche und cremigem Kern, den die Welt als San Sebastián Cheesecake kennt. Er entstand um 1990 in der Bar La Viña, und bis heute schneidet man ihn dort vom ganzen Kuchen aus der Vitrine.
• Txuleton. Ein dickes Rippensteak von alten Kühen, über Holzkohle gegrillt. Spezialität der Asadores, allen voran in Tolosa; nur außen gebräunt, innen rot.
• Marmitako. Ein dicker Fischereintopf aus Bonito-Thunfisch, Kartoffeln und Paprika. Entstanden an Bord der Schiffe im Kantabrischen Meer, dem Namen wie der Herkunft nach "aus dem Topf".
• Kokotxas. Die gallertartigen Kehlstücke von Seehecht oder Kabeljau, gegart al pil-pil, in grüner Soße oder frittiert. Das zarteste Stück vom Fisch.
• Txangurro a la donostiarra. Krebsfleisch mit Gemüse und Brandy, zurück in den Panzer gefüllt und überbacken. Das Rezept erfand Anfang des 20. Jahrhunderts der Koch Félix Ibarguren aus Donostia, genannt Shishito.
• Merluza en salsa verde. Seehecht in grüner Soße aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie, gebunden allein durch das Kollagen des Fisches. Die Variante "a la koskera" aus San Sebastián kommt mit Erbsen, Spargel und Ei.
• Chipirones en su tinta. Kleine Kalmare, geschmort in einer kohlschwarzen Soße aus ihrer eigenen Tinte. Ein Gericht der baskischen Küste, das gewagt aussieht und zart schmeckt.
• Antxoas. Sardellen aus dem Frühjahrsfang, von Hand filetiert und monatelang in Salz gereift. Eingelegt werden sie vor allem im benachbarten Kantabrien, zum Kult gemacht haben sie aber die baskischen Bars - zwei auf einer Scheibe Brot sind ein Pintxo für sich.
• Besugo a la donostiarra. Fleckbrasse, im Ganzen gegrillt und mit einer Marinade aus Öl, Knoblauch und Essig übergossen. Ein Festtagsfisch, den die Basken an Heiligabend essen.
• Angulas. Durchsichtige Glasaale, einst ein Essen der armen Fischer aus Aguinaga, heute die teuerste Delikatesse Spaniens. Der Großteil des Landes isst stattdessen Gulas - eine Imitation aus Surimi, die ausgerechnet die Basken erfunden haben.
• Alubias de Tolosa. Fast schwarze Bohnen mit dünner Schale und cremiger Konsistenz, nur mit Zwiebel und Öl gekocht. Serviert werden sie mit den "Sakramenten": Kohl, Chorizo, Blutwurst und Speck.
• Piperrada. Geschmorte Paprika mit Zwiebeln und Tomaten, Beilage zu Fleisch, Fisch und Eiern. Die französische Seite kennt sie auch, dort heißt sie Piperade und bekommt ihre Farbe vom Piment d'Espelette.
• Porrusalda. Suppe aus Lauch und Kartoffeln, oft mit Kabeljau. Ein einfacher Klassiker vom Land, den sich das Baskenland mit Navarra und La Rioja teilt.
• Zurrukutuna. Knoblauchsuppe mit Kabeljau, Brot und Ei. Der Name ahmt das Schlürfen nach - baskisch "zurrupatu" heißt schlürfen.
• Talo. Dünner Maisfladen, auf der heißen Platte gebacken, ein naher Verwandter der mexikanischen Tortilla. Früher war er das Grundnahrungsmittel auf den Bauernhöfen, heute backt man ihn an Ständen auf Märkten und Festen, meist mit Txistorra.
• Txistorra. Dünne frische Wurst mit Paprika und Knoblauch, die vor dem Servieren gebraten oder gebacken wird. Eine Spezialität, die sich das Baskenland mit Navarra teilt; am 21. Dezember, dem Thomastag, isst man sie im ganzen Baskenland im Talo.
• Guindillas de Ibarra. Gelbgrüne Schoten aus Ibarra, in Essig eingelegt, mild und kaum scharf, mit dem Siegel Eusko Label. Ein Drittel der Gilda und ein Dauergast auf den Bartheken.
• Pimientos de Gernika. Kleine grüne Paprikaschoten, im Ganzen in Öl gebraten und nur gesalzen. Meistens sind sie nicht scharf - und genau dieses "meistens" macht sie zum baskischen Russisch Roulette.
• Perretxikos. Frühlingspilze mit mehligem Duft, die ab April auf Bergwiesen gesammelt werden. In Álava macht man aus ihnen zum Fest San Prudencio ein Revuelto - Rührei.
• Idiazabal. Hartkäse aus der Rohmilch der Bergschafe Latxa, oft über Buchen- oder Kirschholz geräuchert. Der einzige spanische Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der geräuchert werden darf; serviert wird er mit Quittenmarmelade und Walnüssen.
• Mamia. Schafsmilch, mit Lab dickgelegt und traditionell mit einem glühenden Stein im Holzgefäß Kaiku erhitzt - daher der leicht rauchige Geschmack. Man isst sie mit Honig oder Walnüssen.
• Pastel vasco. Kuchen aus Mürbeteig, gefüllt mit Konditorcreme oder mit Kirschkonfitüre aus Itxassou - über die richtige Füllung streiten beide Seiten bis heute. Entstanden ist er im 19. Jahrhundert im Kurort Cambo-les-Bains auf der französischen Seite.
• Carolina. Ein Törtchen aus Blätterteig mit einem hohen Turm aus Baiser, überzogen mit Schokolade und Eigelbglasur. Ein Konditor aus Bilbao soll sie für seine Tochter Carolina erfunden haben, damit sie sich nicht mit Baiser beschmiert.
• Bollo de mantequilla. Ein fluffiges Briochebrötchen, gefüllt mit Buttercreme. Nach Bilbao brachten es Ende des 19. Jahrhunderts Schweizer Konditoren, und die Stadt hat es sich zu eigen gemacht.
• Pastel de arroz. Ein mürbes Törtchen mit Cremefüllung, in dem trotz des Namens kein Reis steckt - den Namen trägt es noch aus der Zeit, als man es aus Reismehl backte. Das dritte Mitglied des Konditoreitrios von Bilbao.
• Pantxineta. Blätterteig mit Konditorcreme und Mandeln, goldbraun gebacken. Erfunden wurde sie um 1915 in der Konditorei Otaegui in Donostia, als die Stadt Sommersitz der spanischen Königsfamilie war.
• Goxua. Schichtdessert aus Sahne, Biskuit, Creme und Karamell aus Vitoria-Gasteiz. Auf Baskisch "süß" - und eine Ausnahme unter den Traditionen: Erfunden hat es der Konditor Luis López de Sosoaga erst 1976.
• Intxaursalsa. Dicke Creme aus Walnüssen, Milch und Zucker, eine Stunde lang bei schwacher Hitze gekocht. Ein Weihnachtsdessert der Bauernhöfe in Gipuzkoa, von Mutter zu Tochter weitergegeben.
• Piment d'Espelette. Gemahlener Paprika aus dem französischen Dorf Espelette, wo die Schotenkränze direkt an den Hausfassaden trocknen. Das Gewürz der ganzen Küche von Iparralde, mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP.
• Jambon de Bayonne. Luftgetrockneter Schinken, der südwestlich des Flusses Adour reift und mit Salz aus örtlichen Quellen gesalzen wird. Seinen Namen gab ihm der Hafen von Bayonne schon im 17. Jahrhundert.
• Ossau-Iraty. Schafskäse aus den französischen Pyrenäen, halb baskisch und halb béarnais, wie schon sein Name sagt. Der weichere, cremigere Verwandte des Idiazabal.
• Ttoro. Dicke Fischsuppe der Fischer von Saint-Jean-de-Luz - in den großen Kessel kam alles, was an dem Tag nicht verkauft wurde. Ihr Fest steht im französischen Inventar des immateriellen Kulturerbes.
• Axoa. Fein gehacktes Kalbfleisch, geschmort mit Paprikaschoten und Piment d'Espelette. Um die Urheberschaft des Rezepts streiten sich Espelette und Saint-Jean-Pied-de-Port.
• Txakoli. Leichter, säuerlicher, fein perlender Weißwein von der Küste, aus der Höhe eingeschenkt, damit er perlt. Drei geschützte Herkunftsgebiete, eine Rebsorte, Hondarrabi Zuri, und die beste Begleitung zu Pintxos.
• Sagardoa. Baskischer Apfelwein - trocken, sauer und wild, nichts für Freunde süßer Säfte. Von Januar bis zum Frühjahr trinkt man ihn direkt vom Fass in den Sidrerías rund um Astigarraga.
• Kalimotxo. Rotwein und Cola halb und halb, mit Eis und Zitrone. Seinen Namen bekam er 1972 auf dem Fest in Algorta, wo zweitausend Liter umgekippter Wein verkauft werden mussten.
• Patxaran. Schlehenlikör mit Anis, ein eiskalter Digestif nach einem guten Essen. Seine Wiege und seine geschützte Bezeichnung hat er im benachbarten Navarra, getrunken wird er aber im ganzen Baskenland.
• … und Dutzende weitere spanische Gerichte findest du in der Liste: Was man in Spanien probiert.

Typische baskische Getränke

Der Nationalwein ist der Txakoli - ein leichter, trockener und fein perlender Weißwein, den man aus einem halben Meter Höhe einschenkt, damit er im Glas perlt. 1982 gab es im ganzen Baskenland nur noch 21 Hektar Weinberge, heute hat der Txakoli drei geschützte Herkunftsgebiete (Getariako, Bizkaiko und Arabako Txakolina) und fließt in jeder Bar. Ich habe ihn in San Sebastián an der Theke getrunken, zwischen Leuten, die nicht einmal aufblickten, als der Barmann von knapp unter der Decke einschenkte: Der erste Schluck war so sauer, dass es bis in die Ohren zog, der zweite schmeckte schon nach grünem Apfel und salziger Brotkruste. Und er ist so leicht, dass man danach ohne schlechtes Gewissen in die nächste Bar ziehen kann.

Von Januar bis zum Frühjahr gehört das Baskenland dem Apfelwein. Sagardoa ist ein trockener, saurer und durch nichts geschönter Apfelwein, den man nach dem Ritual Txotx trinkt: Der Wirt ruft, die Gäste stellen sich am riesigen Fass auf und fangen den dünnen Strahl direkt in tief gehaltenen Gläsern auf, damit der Apfelwein Luft bekommt. Das Zentrum ist Astigarraga bei San Sebastián mit mehr als zwanzig Sidrerías und einem Apfelweinmuseum; das Menü ist dort seit Generationen dasselbe - Kabeljau-Omelett, Kabeljau, Txuleton und zum Schluss Idiazabal mit Quittenmarmelade und Walnüssen.

Für Rotwein haben die Basken ihre eigene Rioja. Die Rioja Alavesa ist das Teilgebiet der berühmten Weinbauappellation in Álava: die Steindörfer Laguardia und Elciego, Tempranillo von kargen Böden unterhalb der Berge der Sierra de Cantabria und die Bodega Marqués de Riscal mit dem Titanhotel von Frank Gehry, das wie der kleine Bruder des Guggenheim-Museums in Bilbao aussieht. Zu den volkstümlicheren Freuden gehört der Kalimotxo - Rotwein mit Cola, den ich in der Bar Bergara in Donostia im Stielglas bekam, also deutlich feierlicher, als ihm eigentlich zusteht. Und nach dem Essen kommt der eiskalte Schlehenlikör Patxaran; die französische Seite schenkt stattdessen den Kräuterlikör Izarra aus Bayonne aus.

Bier trinkt man im Baskenland in kleinen Portionen. Das Zurito ist das kleinste Bier Spaniens, etwa ein Zehntelliter im Glas - genau so viel, dass man damit einen Pintxo hinunterspült und weiterziehen kann. Seinen Namen bekam es in den 1960er-Jahren nach einem Verein von Stierkampfanhängern aus Donostia; sein Gegenstück beim Wein ist der Txikito. Die älteste baskische Biermarke ist Keler, 1872 von deutschen Brauern in San Sebastián gegründet - gebraut wird sie heute allerdings außerhalb des Baskenlands. Und wenn du einen Kaffee bestellst, versuch es auf Baskisch: Einen Cortado nennt man hier Ebaki.

Das beste baskische Essen

Wenn ich drei persönliche Favoriten wählen müsste, dann ist das beste baskische Essen für mich:

1. Gilda. Zum ersten Mal habe ich sie in der Bodega Donostiarra im Viertel Gros gegessen und danach in jeder weiteren Bar. Salzige Sardelle, saure Schote, ausgleichende Olive und Öl an den Fingern - eine Einfachheit, die sich nicht verbessern lässt, nur hinunterspülen.
2. Die Sardellen aus der Bar Tamboril. Die Bar in der Altstadt von San Sebastián, die im Guide Michelin empfohlen wird, servierte mir perfekte Sardellen auf Brot und einen Pintxo mit Garnele und Sardelle auf Ei. Meine stärkste Geschmackserinnerung an die Altstadt.
3. Tarta de queso La Viña. Der baskische Käsekuchen direkt an seinem Geburtsort, in der Bar La Viña in der Calle 31 de Agosto - die Portion brachte mir der Besitzer Santiago Rivera persönlich. Die dunklen Stellen schmeckten nach Karamell, der Kern war fast flüssig, und beides passte genau so zusammen, wie es das Schild über dem Eingang versprach.

Wie du baskisches Essen in vollen Zügen genießt

• Zieh wie die Basken von Bar zu Bar - zum Txikiteo. In jeder Bar ein kleines Glas (Wein als Txikito, Bier als Zurito oder einen Txakoli), ein, zwei Pintxos, für die das Lokal bekannt ist, und weiter. Man steht an der Theke und bestellt per Fingerzeig; wer sich an einen Tisch setzt, verpasst das Schauspiel und den Überblick, was die Einheimischen nehmen. Wo du anfangen kannst, verraten die Abschnitte "Wo man essen geht" auf den Seiten zu Bilbao und San Sebastián.
• Geh auf den Markt. Die Markthalle Erriberako merkatua in Bilbao am Ufer des Nervión steht im Guinness-Buch der Rekorde, mittwochs fährt man auf den Markt nach Ordizia, wo der Käse Idiazabal verkauft und auch versteigert wird, und Gernika hält seinen Montagsmarkt schon seit dem 14. Jahrhundert ab. Achte an der Ware auf die Schildchen mit der kleinen baskischen Flagge - sie stehen für regionale Herkunft.
• Fahr im Winter und Frühjahr in eine Sidrería. Die Txotx-Saison dauert ungefähr von Januar bis April: Der Apfelwein fließt direkt aus den Fässern, das Menü ist festgelegt (Kabeljau-Omelett, Kabeljau, Txuleton, Käse), und gegessen wird an langen gemeinsamen Tischen. Das Epizentrum ist Astigarraga, nur ein Stück von San Sebastián entfernt.
• Nimm das Menú del día dort, wo die Einheimischen zu Mittag essen. Das Mittagsmenü zum Festpreis ist die günstigste Eintrittskarte in die baskische Küche: In der Iñakiren Taberna in Bilbao bekam ich Bohnen, Kabeljau in Tomatensoße, Idiazabal mit Quittenmarmelade und dazu eine ganze Flasche Wein auf den Tisch.
• Für Txuleton geh in einen Asador. Die Grillrestaurants (baskisch erretegiak) grillen über Holzkohle, und das Fleisch bestellt man nach Gewicht; die erste Adresse ist Casa Julián in Tolosa. In Getaria kommen statt Fleisch ganze Fische auf den Kohlegrill - auch deshalb reisen Feinschmecker aus aller Welt dorthin.
• Rechne damit, dass du in kein Txoko hineinkommst. In den privaten Kochgesellschaften, in denen nur die Mitglieder kochen, lebt die baskische Küche am ursprünglichsten - und genau deshalb führt für Geld kein Weg hinein. Da bleibt nur, sich einen baskischen Freund zu suchen.
• Komm zu den kulinarischen Festen. Am 21. Dezember, dem Thomastag, duften San Sebastián und Bilbao nach Talo mit Txistorra, im Dezember feiert Gipuzkoa auch den Tag der Gilda, und am 20. Januar trommelt ganz San Sebastián bei der Tamborrada, die ausgerechnet die Kochgesellschaften veranstalten.

Wie du dich für baskisches Essen bedankst

Ein spanisches "gracias" reicht natürlich überall, aber mit Baskisch machst du doppelt Freude: "eskerrik asko" (eskerik asko) - vielen Dank ist der wichtigste Satz, den du im Baskenland lernst. Vor dem Essen wünscht man sich "on egin" - guten Appetit, beim Anstoßen mit einem Glas Txakoli oder Apfelwein rufst du "topa!" - Prost, und wenn es dir geschmeckt hat, sag "oso ona" - sehr gut. Einen Txakoli bestellst du mit "txakolina, mesedez" - und vergiss nicht, dass man jedes tx wie "tsch" ausspricht. Baskisch hat keine bekannte verwandte Sprache, und so sind diese vier Wörter eine Leistung, die die Einheimischen zu schätzen wissen.

Regionale baskische Küche und Spezialitäten

San Sebastián und Gipuzkoa
Donostia ist die Hauptstadt der baskischen Gastronomie: die Pintxo-Bars der Altstadt, der baskische Käsekuchen aus dem La Viña, Txangurro, Pantxineta und dazu eine Dichte an Michelin-Sternen, die gemessen an der Einwohnerzahl weltweit ihresgleichen suchen soll. Auch Anthony Bourdain liebte die Stadt - in Parts Unknown erklärte er, es gebe in Europa keinen besseren Ort zum Essen, und seine Kameras kamen sogar in die Küche eines Txoko, in die gewöhnliche Sterbliche nicht hineindürfen. Der Rest der Provinz hält mit: Tolosa mit seinen Bohnen und dem Txuleton, Getaria mit gegrilltem Fisch und Txakoli, Astigarraga mit Apfelwein, Ordizia mit seinem über fünfhundert Jahre alten Mittwochsmarkt, und das Dorf Idiazabal gab dem Käse aus der Milch der Latxa-Schafe seinen Namen.

Bilbao und Bizkaia
Bilbao ist die Stadt des Kabeljaus - Bacalao al pil-pil wie a la vizcaína gehören zu ihr - und die Wiege des Txikiteo, des Streifzugs durch die Bars auf ein kleines Glas, der in den Gassen des Casco Viejo entstanden ist. Dazu kommen die Jugendstil-Markthalle Erriberako merkatua am Ufer des Nervión und Konditoreien mit Carolina, Bollo de mantequilla und Pastel de arroz. Und der Rest der Provinz: In Gernika wachsen die berühmten Paprikaschoten, und der Montagsmarkt findet dort seit 1366 statt, in Algorta bei Getxo hat man den Namen Kalimotxo erfunden, aus Bermeo und den anderen Küstenhäfen stammt der Marmitako, und die Eisenbahner aus Balmaseda kochten ihre Bohnen mit dem Dampf der Lokomotiven im Topf Putxera - der Kochwettbewerb damit ist der älteste gastronomische Wettbewerb Spaniens.

Álava und Vitoria-Gasteiz
Das Binnenland Álava ist der am wenigsten touristische und am stärksten landwirtschaftlich geprägte Teil des Baskenlands. Die Hauptstadt Vitoria-Gasteiz hat der baskischen Küche das Dessert Goxua geschenkt, und zum Fest San Prudencio isst man in der ganzen Provinz Rührei mit den Frühlingspilzen Perretxikos. Im Süden liegt die Weinbauregion Rioja Alavesa mit Laguardia und Elciego, im Westen Salinas de Añana - jahrtausendealte Salinen, in denen bis heute Fleur de Sel geerntet wird.

Navarra
Das benachbarte Navarra gehört nicht zum Baskenland im engeren Sinn, kulturell ist es aber Teil des baskischen Landes, und auf dem Teller fließen beide Küchen ineinander: Der Schlehenlikör Patxaran hat in Navarra seine Wiege und seine geschützte Bezeichnung, die Txistorra ist gemeinsames Erbe beider Gebiete, und aus dem navarresischen Lodosa stammen die berühmten gerösteten Paprikaschoten Pimientos del piquillo. Den weißen Spargel aus Navarra beanspruchen allerdings nicht einmal die Basken für sich.

Französisches Baskenland (Iparralde)
Jenseits der Grenze in Frankreich geht die baskische Küche ohne Pass weiter: Bayonne wurde berühmt durch luftgetrockneten Schinken und durch Schokolade, die im 16. Jahrhundert sephardische Juden auf der Flucht vor der Inquisition hierherbrachten, an den Fassaden von Espelette trocknen Schotenkränze mit der Bezeichnung AOP, und in Cambo-les-Bains wurde der Pastel vasco (Gâteau basque) geboren, gefüllt mit Creme oder mit Konfitüre aus Schwarzkirschen aus Itxassou. Die Fischer von Saint-Jean-de-Luz kochen die Suppe Ttoro, das Hinterland das gehackte Kalbfleisch Axoa, und in den Bergen reift der Schafskäse Ossau-Iraty, halb baskisch und halb béarnais.

Berühmte baskische Spitzenköche

• Juan Mari Arzak (1942) und Elena Arzak. Vater und Tochter aus dem Restaurant Arzak in San Sebastián, das seit 1989 ununterbrochen drei Michelin-Sterne trägt. Juan Mari war 1976 Mitbegründer der Bewegung der neuen baskischen Küche, die die baskische Gastronomie zurück an die Weltspitze brachte; heute ist er im Ruhestand, und die Küche führt die vierte Generation der Familie - Elena.
• Pedro Subijana (1948). Der zweite Gründervater der neuen baskischen Küche führt das Restaurant Akelarre am Hang des Monte Igueldo über San Sebastián; drei Sterne trägt es seit 2007. 1976 reiste er mit Arzak zu Paul Bocuse nach Lyon - und die beiden machten aus der französischen Nouvelle Cuisine eine baskische Revolution.
• Martín Berasategui (1960). Der meistausgezeichnete Koch Spaniens, dessen Stammhaus in Lasarte-Oria bei San Sebastián seit 2001 drei Sterne trägt und dessen Imperium von Barcelona bis Lissabon reicht. Angeblich ist er Mitglied eines Txoko - wohl die einzige Möglichkeit, einen Sternekoch umsonst an den Herd zu bekommen.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Das Restaurant Mugaritz in Errenteria mit zwei Sternen ist das experimentellste Lokal des Baskenlands - das Degustationsmenü ist hier eher Performance als Abendessen und spaltet Kritiker wie Gäste.
• Eneko Atxa (1977). Sein Azurmendi in Larrabetzu bei Bilbao trägt drei Sterne und führt immer wieder Ranglisten nachhaltiger Restaurants an - ein Gewächshaus und eine Samenbank mit regionalen Sorten gehören zum Haus.
• Bittor Arginzoniz. Ein Autodidakt aus den Bergen, der im Asador Etxebarri in Atxondo alles von der Butter bis zum Eis über Holzkohle grillt, die er aus Holz selbst brennt. Sein Asador gehört seit Langem zu den besten Restaurants der Welt - in der Liste The World's 50 Best 2025 landete er auf Platz zwei.

Baskische Michelin-Restaurants

Laut Guide Michelin 2026 kommen die baskischen Restaurants zusammen auf 36 Sterne, gemessen an der Einwohnerzahl mehr als jede andere spanische Region. Drei Sterne tragen vier Häuser: Arzak und Akelarre in San Sebastián, Martín Berasategui in Lasarte-Oria und Azurmendi in Larrabetzu; zwei Sterne tragen das Mugaritz und das Amelia in Donostia. Allein San Sebastián kommt mit sechs Restaurants auf elf Sterne, und oft liest man, dass die Stadt bei der Sternedichte pro Einwohner weltweit keine Konkurrenz hat. Seit 2011 sitzt in der Stadt außerdem das Basque Culinary Center, die erste Hochschulfakultät für Gastronomie in Spanien. Ein Sternerestaurant habe ich im Baskenland dann doch nicht besucht - mich zogen die Pintxo-Theken und die Bars an, die der Guide Michelin gleich neben den Sternen empfiehlt.

Wissenswertes über baskisches Essen

• Die Basken aßen Kabeljau aus Neufundland, bevor Europa wusste, wo Neufundland liegt. Baskische Walfänger und Fischer segelten schon seit Anfang des 16. Jahrhunderts dem Kabeljau und den Walen hinterher über den Atlantik, und das Einsalzen von Fisch hatten sie sich um das 10. Jahrhundert bei den Wikingern abgeschaut. Gesalzener Kabeljau hielt sich jahrelang - und wurde zum Rückgrat der baskischen Küche, obwohl er Tausende Kilometer entfernt gefangen wird.
• Ein Tippfehler soll Bilbao vor dem Hunger bewahrt haben. Eine Stadtlegende erzählt vom Kaufmann Gurtubay, dem wegen eines Tippfehlers im Telegramm über eine Million Kabeljaue geliefert wurden - und als die Carlisten die Stadt belagerten, lebte man ausgerechnet von seinen Vorräten. Historiker glauben der Legende nicht, doch der Kabeljau gehört auch ohne sie zu Bilbao.
• In eine Kochgesellschaft, ein Txoko, kommst du für kein Geld der Welt hinein. In den geschlossenen Vereinen mit eigener Küche kochen ausschließlich die Mitglieder und tragen ihren Verbrauch selbst in ein Heft ein; allein in der Autonomen Gemeinschaft Baskenland gibt es Hunderte davon, die älteste ist die Unión Artesana in Donostia von 1870. Auf die Mitgliedschaft wartet man jahrelang, und sie wird von den Eltern an die Kinder vererbt - hinein führt nur ein einziger Weg: eine Einladung.
• Der berühmteste Pintxo ist nach einer Hollywood-Rolle benannt. Die erste Gilda spießte in den 1940er-Jahren ein Stammgast der Weinstube Casa Vallés in Donostia auf, und ihren Namen bekam sie nach Rita Hayworth im Film Gilda - sie sei wie diese "grün, salzig und ein bisschen scharf" gewesen.
• Der Kalimotxo ist aus der Not entstanden. Im August 1972 stellten die Veranstalter des Festes in Algorta fest, dass zweitausend Liter eingekaufter Rotwein umgekippt waren - also mischten sie ihn mit Cola und benannten die Mischung nach einem Freund mit dem Spitznamen Kalimero. Wein mit Cola wurde in Spanien allerdings schon lange vorher getrunken; die Basken gaben ihm nur einen Namen, der sich durchgesetzt hat.
• Glasaale, die Angulas, waren früher ein Essen der Armen, heute sind sie die teuerste Delikatesse Spaniens. Der Aalbestand ist um mehr als neunzig Prozent eingebrochen, der Fang ist streng begrenzt - und so entwickelte die baskische Firma Angulas Aguinaga einen Ersatz aus Surimi. Die Marke La Gula del Norte eroberte Weihnachten 1991 innerhalb einer einzigen Woche.
• Der Käse aus Ordizia wird versteigert wie Kunst. Auf dem Mittwochsmarkt, den es in Ordizia seit 1512 gibt, gipfelt jeden September der Wettbewerb der Idiazabal-Käse - die Hälfte des Siegerlaibs kommt in eine öffentliche Auktion, und die Preise steigen von Jahr zu Jahr. Der Erlös kommt den Hirten zugute.
• Die Markthalle von Bilbao steht im Guinness-Buch der Rekorde. Die Erriberako merkatua am Ufer des Nervión wurde 1990 als vollständigste städtische Markthalle der Welt eingetragen - und seitdem hat niemand den Rekord nachgemessen.
• Das Salz aus Añana wird seit Jahrtausenden gewonnen. Die Salinen des Valle Salado in Añana in Álava gehören zu den ältesten ununterbrochen betriebenen der Welt - die Sole fließt hier in Holzrinnen über Terrassen, und das Salz wird von Hand geerntet wie zur Zeit der Römer.
• Die Schokolade kam über Bayonne nach Frankreich - mitgebracht von Juden. Sephardische Chocolatiers auf der Flucht vor der Inquisition ließen sich im 16. Jahrhundert in einem Vorort von Bayonne nieder und brachten der Stadt das Handwerk bei - bis die örtliche Zunft sie 1691 verdrängte. Bayonne ist bis heute die französische Stadt der Schokolade.
• Der baskische Käsekuchen hat die Welt von einer einzigen Bar aus erobert. Santiago Rivera vom La Viña in Donostia soll zwei Jahre an dem Rezept getüftelt haben; die New York Times nahm seinen Kuchen dann in ihre Liste der Geschmäcker des Jahres 2021 auf, und "San Sebastián Cheesecake" backt man heute von Tokio bis New York.

Genieße das Baskenland und das beste baskische Essen!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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Spanien 17. Mai 2024

Txokos: geschlossene gastronomische Klubs im Baskenland

Das Txoko ist ein geschlossener baskischer Kochklub: ein Verein mit eigener Küche und einer langen Tafel, ein Ort, an dem die Mitglieder selbst kochen, sich selbst einschenken und den Verzehr in ein Heft eintragen. Im Baskenland gibt es über 1.500 solcher Klubs, der älteste noch aktive stammt von 1870, und unter Franco war dort Baskisch zu hören, wo es sonst nicht zu hören sein durfte. Hinein kommst du nur auf Einladung eines Mitglieds - mir ist das nicht gelungen.

Spanien 17. Mai 2024

Txikiteo: der baskische Streifzug durch die Bars

Der Txikiteo ist der baskische Brauch, gemeinsam von Bar zu Bar zu ziehen und in jeder im Stehen an der Theke ein kleines Glas Wein (Txikito) oder Bier (Zurito) zu trinken, dazu ein Pintxo, für das genau diese Bar berühmt ist. Der Name bedeutet so viel wie "auf ein Kleines gehen", der Brauch ist älter als die Pintxos und hat sich von Bilbao bis Navarra und La Rioja ausgebreitet. Wie ein Txikiteo abläuft, wer bezahlt und warum man die Tafel ganz lesen sollte.

Spanien 17. Mai 2024

Patxaran: Schlehenlikör aus Navarra und dem Baskenland

Patxaran ist ein Likör aus wilden Schlehen, die monatelang in Anisschnaps ziehen - ein dunkelrubinroter, süßer und eiskalter Digestif, den man in ganz Spanien trinkt. Sein Name ist baskisch, die geschützte Bezeichnung Pacharán Navarro gehört aber Navarra. Was "de Arañón" auf dem Etikett bedeutet, warum die Legende von den Mönchen nicht stimmt und wie er nach dem Degustationsmenü in Alicante geschmeckt hat.

Spanien 17. Mai 2024

Erriberako merkatua: die Markthalle von Bilbao am Ufer des Nervión

Erriberako merkatua, auf Spanisch Mercado de la Ribera, ist die Markthalle von Bilbao am Ufer des Nervión: ein Betonbau von 1929, den man wegen seiner langgestreckten Form ein Schiff nennt. Markt wird hier seit dem 14. Jahrhundert abgehalten, unten liegen Fisch und Meeresfrüchte, eine Etage höher Wurstwaren und Käse, und ganz oben reihen sich die Bars mit Pintxos. Baskische Ware erkennst du an der kleinen Flagge auf dem Schild.

Spanien 29. März 2024

Kalimotxo: der baskische Name für Wein mit Cola

Kalimotxo ist billiger Rotwein mit Cola, halb und halb, mit Eis und einer Zitronenscheibe - bei uns in Tschechien als houba bekannt. Wein mit Cola wurde in Spanien schon lange gemischt, den Namen gab ihm aber erst eine Clique aus Getxo, der im August 1972 zweitausend Liter Wein umkippten. Wie man den Kalimotxo auf baskischen Festen trinkt, warum er zwei Schreibweisen hat und wie er in der Sonne vor einer Bar in San Sebastián geschmeckt hat.

Spanien 22. März 2024

Txakoli: der leicht perlende Weißwein aus dem Baskenland

Der Txakoli ist ein leichter, trockener und leicht perlender Weißwein von der baskischen Küste Spaniens, überwiegend aus der Rebsorte Hondarrabi Zuri. Der Name soll aus der Antwort der Bauern entstanden sein, sie hätten "gerade genug fürs Haus" gemacht, und 1982 waren im ganzen Baskenland nur noch 21 Hektar Rebfläche übrig. Heute trinkt man ihn kalt und jung, aus der Höhe eingeschenkt, damit er perlt, meist zu Pintxos.

Spanien 21. März 2024

Gilda: baskischer Pintxo aus Olive, Sardelle und Peperoni

Die Gilda ist ein einfacher baskischer Pintxo: eine grüne Olive, ein Sardellenfilet und eine eingelegte Peperoni guindilla. Entstanden ist sie in der Weinstube Casa Vallés in San Sebastián, ihren Namen bekam sie nach dem Film mit Rita Hayworth, weil sie grün, salzig und ein bisschen scharf ist. Heute gibt es sie in Bars in ganz Spanien; man isst sie im Stehen, ganz auf einmal, zum Bier oder zum Vermut.

Spanien 21. März 2024

Idiazabal: geräucherter Schafskäse aus dem Baskenland und Navarra

Idiazabal ist ein Hartkäse aus roher Milch baskischer latxa-Schafe, der mindestens zwei Monate reift und als einziger spanischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung geräuchert werden darf. Seinen Namen erhielt er nach einem Dorf unterhalb des Aralar-Gebirges, hergestellt wird er aber im ganzen Baskenland und in Navarra. Was von den angeblichen achttausend Jahren seiner Geschichte stimmt, warum er geräuchert wird und wie ein Laib aus dem spanischen Supermarkt schmeckte.

Spanien 21. Oktober 2023

Tarta de queso La Viña: der baskische Käsekuchen aus San Sebastián

Die Tarta de queso aus der Bar La Viña in San Sebastián ist ein Käsekuchen ohne Boden aus Frischkäse, Eiern, Zucker und Sahne, so heiß gebacken, dass die Oberfläche schwarz wird und der Kern fast flüssig bleibt. Das Rezept entstand Ende der Achtzigerjahre nach zwei Jahren Versuchen von Santiago Rivera; aus einer einzigen Pintxos-Bar hat er als baskischer Käsekuchen den Weg in Cafés auf der ganzen Welt gefunden.