Co ochutnat v Baskicku: typické baskické jídlo a speciality
Baskická kuchyně je pro mne to nejlepší, co španělská gastronomie nabízí - a Baskicko nejlepší místo, kam v celém Španělsku zamířit za jídlem.
Autonomní společenství Euskadi na severu Španělska tvoří tři provincie: přímořská Gipuzkoa se San Sebastiánem, Bizkaia s Bilbaem a vnitrozemská Álava s Vitorií-Gasteiz. Vaří se tu jazykem, kterým nemluví nikdo jiný na světě: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - a všechna ta tx se čtou jednoduše "č".
Málokterý region světa umí dobré jídlo za pár eur i za výplatu - a v Baskicku je obojí pár set metrů od sebe. Bary starého města v San Sebastiánu a Bilbau mají vitríny prohýbající se desítkami pintxos a o kus dál drží čtyři restaurace tři michelinské hvězdy. K tomu si připočtěte tresku, kterou baskičtí rybáři vozili od Newfoundlandu už v 16. století, hovězí steaky grilované na uhlí, uzavřené kluby, kde vaří jen členové, a víno, které se lije z půlmetrové výšky.
Ne všechno, co v Baskicku dostanete, je ale baskické - a naopak. Ančovičky se nakládají hlavně v sousední Kantábrii, trnkový likér patxaran má kolébku i chráněné označení v Navaře, txuleton se griluje z galicijských krav a nejslavnější baskický koláč se narodil na francouzské straně hranice. Baskové to vědí, nijak to netají - a všechno z toho s chutí prohlásili za své.
Symboly baskické kuchyně
Prvním symbolem jsou pintxos, malá sousta z barových pultů. Na plátku chleba nebo napíchnuté na párátku (španělské "pinchar" znamená napíchnout), esteticky vyskládané ve vitrínách, objednávané prstem: tamto s krabem, tamto s ančovičkou. Na pulty je začaly bary pokládat ve třicátých letech dvacátého století v San Sebastiánu a dnes jimi žije každý bar v Baskicku. Nejsou to tapas - pintxo se platí a jí vestoje na jedno dvě kousnutí a hned se jde dál, do dalšího baru. Michelinští kuchaři z nich mezitím udělali "vysokou kuchyni v miniatuře" a bary se svými pintxos soutěží na šampionátech.
Královnou pintxos je gilda: zelená oliva, ančovička a nakládaná paprička guindilla na párátku. První pintxo, které dostalo vlastní jméno - pokřtili ho ve čtyřicátých letech v donostijské vinárně Casa Vallés podle filmové role Rity Hayworthové, protože bylo jako ona "zelené, slané a trochu pikantní". Ančovička slaná až za krk, paprička křupne a pošle kyselinu, oliva to celé zahladí - sousto, po kterém si člověk hned objedná další.
Druhým symbolem je treska - bacalao. Solená a sušená treska živila Baskicko po staletí a Bilbao bylo hlavním přístavem, kterým proudila do Španělska. Bacalao al pil-pil je vrchol baskické kuchařiny: treska se pomalu prohřívá v olivovém oleji s česnekem a krouživým pohybem hliněné nádoby se z oleje a želatiny z rybí kůže vyšlehá hustá emulze - majonéza bez vajíčka, drží jen fyzikou a trpělivostí. Bacalao a la vizcaína zase koupe tresku v omáčce ze sušených paprik choricero; rajčata do ní podle tradicionalistů nepatří. A k legendě o obchodníkovi, kterému kvůli překlepu v objednávce přišel milion tresek zrovna před obležením Bilbaa, se dostaneme v zajímavostech.
Typické baskické jídlo
Baskická kuchyně stojí na moři. Rybáři z Bermea, Getarie a Ondarroy vozí bonito, ze kterého se vaří marmitako - hustý hrnec tuňáka s bramborami, který vznikl přímo na palubách lodí. Delikatesou jsou kokotxas, želatinové laloky z rybích hrdel štikozubce nebo tresky, dušené al pil-pil nebo v zelené omáčce salsa verde z petrželky a bílého vína. San Sebastián dal jméno pečenému krabovi txangurro a la donostiarra i sváteční růžichu besugo a la donostiarra, kalamáry se tu dusí ve vlastním inkoustu (chipirones en su tinta) a dvě špičkové ančovičky na chlebu jsou v barech plnohodnotné pintxo.
Vnitrozemí odpovídá masem a luštěninami. Txuleton je vysoký žebrový steak ze starých krav (vaca vieja), grilovaný na dřevěném uhlí v asadorech - čím starší zvíře, tím hlubší chuť, a maso se kupodivu bere hlavně z galicijského plemene rubia gallega. Tolosa k němu přidává své téměř černé fazole alubias de Tolosa, podávané se "svátostmi" (sacramentos): kapustou, chorizem, jelitem a slaninou. K tomu pórková polévka porrusalda, česneková zurrukutuna s treskou, dušené papriky piperrada a na trzích a svátcích talo - kukuřičná placka pečená na plotně, do které se balí chorizu podobná čerstvá klobása txistorra.
A pak jsou tu papričky, na kterých si Baskové zakládají jako jinde na víně. Guindillas de Ibarra, žlutozelené a jemné, se nakládají do octa a kromě gildy se podávají jen tak, ke všemu. Pimientos de Gernika se smaží celé v oleji se solí - většina jich nepálí, ale sem tam se trefí kus, který ano, takže se jim říká baskická ruská ruleta. Obě mají značku kvality Eusko Label, kterou baskická vláda hlídá původ místních surovin.
Sladké Baskicko je kapitola sama pro sebe. Nejdál doletěl spálený cheesecake tarta de queso La Viña - koláč bez korpusu s karamelizovaným povrchem a krémovým středem, který koncem osmdesátých let složil Santiago Rivera v jednom donostijském baru a dnes se peče od Tokia po New York. Bilbao má trojici cukrárenských stálic carolina, bollo de mantequilla a pastel de arroz, San Sebastián mandlovou pantxinetu, Vitoria vrstvený goxua a francouzská strana pastel vasco (gâteau basque) plněný krémem nebo třešňovým džemem. Na venkově se dodnes dělá mamia - ovčí mléko sražené syřidlem, tradičně ohřáté rozžhaveným kamenem v dřevěné nádobě kaiku.
Co ochutnat v Baskicku
- Pintxos. Malá sousta z barových pultů, symbol baskického stolování. Narodila se ve třicátých letech v San Sebastiánu a dnes jimi žije každý bar; objednává se prstem a v každém podniku se bere to, čím je vyhlášený.
- Gilda. Oliva, ančovička a paprička guindilla na párátku, namočené v olivovém oleji. První pintxo s vlastním jménem - dostalo ho po filmové roli Rity Hayworthové.
- Bacalao al pil-pil. Treska pomalu tažená v olivovém oleji s česnekem, ze kterého se s želatinou z rybí kůže vyšlehá hustá emulze. Chlouba bilbajské kuchyně a technika, kterou se měří baskičtí kuchaři.
- Bacalao a la vizcaína. Treska v omáčce ze sušených paprik choricero a cibule. Jméno nese po Biskajsku; puristé do ní nepustí ani rajče.
- Tarta de queso La Viña. Spálený cheesecake s krémovým středem, který svět zná jako San Sebastián cheesecake. Vznikl kolem roku 1990 v baru La Viña, dodnes se tam krájí z celých koláčů ve vitríně.
- Txuleton. Vysoký žebrový steak ze starých krav, grilovaný na dřevěném uhlí. Specialita asadorů v čele s Tolosou; propečený jen na povrchu, uvnitř červený.
- Marmitako. Hustý rybářský hrnec z tuňáka bonito, brambor a papriky. Vznikl na palubách lodí v Kantaberském moři, jménem i původem "z hrnce".
- Kokotxas. Želatinové laloky z hrdel štikozubce nebo tresky, dušené al pil-pil, v zelené omáčce nebo smažené. Nejjemnější kousek ryby.
- Txangurro a la donostiarra. Krabí maso se zeleninou a brandy, zapečené zpátky v krunýři. Recept vymyslel na počátku 20. století donostijský kuchař Félix Ibarguren zvaný Shishito.
- Merluza en salsa verde. Štikozubec v zelené omáčce z olivového oleje, česneku a petrželky, zahuštěné jen kolagenem z ryby. Verze "a la koskera" ze San Sebastiánu přidává hrášek, chřest a vejce.
- Chipirones en su tinta. Malí kalamáři dušení v uhlově černé omáčce z vlastního inkoustu. Na pohled odvážné, chuťově něžné jídlo baskického pobřeží.
- Antxoas. Ančovičky z jarního výlovu, ručně filetované a zrající měsíce v soli. Nakládají se hlavně v sousední Kantábrii, ale kult z nich udělaly baskické bary - dvě na plátku chleba jsou plnohodnotné pintxo.
- Besugo a la donostiarra. Růžicha grilovaná vcelku a přelitá zálivkou z oleje, česneku a octa. Sváteční ryba, kterou Baskové jedí na Štědrý večer.
- Angulas. Průhledný úhoří potěr, kdysi jídlo chudých rybářů z Aguinagy, dnes nejdražší delikatesa Španělska. Většina země si místo nich dává gulas - imitaci ze surimi, kterou vymysleli právě Baskové.
- Alubias de Tolosa. Téměř černé fazole s tenkou slupkou a krémovou texturou, vařené jen s cibulí a olejem. Podávají se se "svátostmi": kapustou, chorizem, jelitem a slaninou.
- Piperrada. Dušené papriky s cibulí a rajčaty, příloha k masu, rybám i vejcím. Sdílená s francouzskou stranou, kde se jí říká piperade a barví ji paprika z Espelette.
- Porrusalda. Polévka z pórku a brambor, často s treskou. Chudá venkovská klasika, kterou sdílí Baskicko s Navarrou a La Riojou.
- Zurrukutuna. Česneková polévka s treskou, chlebem a vejcem. Jméno napodobuje srkání - baskické "zurrupatu" znamená srkat.
- Talo. Tenká kukuřičná placka pečená na plotně, blízká příbuzná mexické tortilly. Bývala základem stravy venkovských usedlostí, dnes se peče na stáncích trhů a svátků, nejčastěji s txistorrou.
- Txistorra. Tenká čerstvá klobása s paprikou a česnekem, která se před podáváním smaží nebo peče. Specialita sdílená s Navarrou; 21. prosince na svátek svatého Tomáše se jí v talu po celém Baskicku.
- Guindillas de Ibarra. Žlutozelené papričky z Ibarry nakládané v octě, jemné a skoro nepálivé, se značkou Eusko Label. Třetina gildy a stálice barových pultů.
- Pimientos de Gernika. Malé zelené papriky smažené celé v oleji, jen se solí. Většinou nepálí - a právě to "většinou" z nich dělá baskickou ruskou ruletu.
- Perretxikos. Jarní houby s moučnou vůní, sbírané od dubna v horských loukách. V Álavě se z nich na svátek San Prudencio dělá revuelto - míchaná vejce.
- Idiazabal. Tvrdý sýr ze syrového mléka horských ovcí latxa, často uzený bukem nebo třešní. Jediný španělský sýr s chráněným původem, který smí do udírny; podává se s kdoulovým džemem a ořechy.
- Mamia. Ovčí mléko sražené syřidlem, tradičně ohřáté rozžhaveným kamenem v dřevěné nádobě kaiku - odtud jemně nakouřená chuť. Jí se s medem nebo ořechy.
- Pastel vasco. Koláč z křehkého těsta plněný cukrářským krémem, nebo třešňovým džemem z Itxassou - o správné náplni se obě strany přou dodnes. Narodil se v 19. století v lázních Cambo-les-Bains na francouzské straně.
- Carolina. Košíček z listového těsta s vysokou věží pusinky, politou čokoládou a žloutkovou polevou. Bilbajský cukrář ji prý vymyslel pro dceru Carolinu, aby se pusinkou neumazala.
- Bollo de mantequilla. Nadýchaná briošková houska plněná máslovým krémem. Do Bilbaa ji koncem 19. století přinesli švýcarští cukráři a město si ji přivlastnilo.
- Pastel de arroz. Křehký košíček s krémovou náplní, ve kterém navzdory jménu žádná rýže není - zůstalo jen z dob, kdy se pekl z rýžové mouky. Třetí člen bilbajské cukrárenské trojice.
- Pantxineta. Listové těsto s cukrářským krémem a mandlemi, upečené dozlatova. Vymysleli ji kolem roku 1915 v donostijské cukrárně Otaegui, když bylo město letním sídlem španělské královské rodiny.
- Goxua. Vrstvený dezert ze šlehačky, piškotu, krému a karamelu z Vitorie-Gasteiz. Baskicky "sladký" - a výjimka mezi tradicemi: vymyslel ho cukrář Luis López de Sosoaga až v roce 1976.
- Intxaursalsa. Hustý krém z vlašských ořechů, mléka a cukru, vařený hodinu na mírném ohni. Vánoční dezert gipuzkoánských usedlostí, předávaný po ženské linii.
- Piment d'Espelette. Mletá paprika z francouzské vesnice Espelette, kde se věnce papriček suší přímo na fasádách domů. Koření celé kuchyně Iparralde s chráněným označením AOP.
- Jambon de Bayonne. Sušená šunka zrající jihozápadně od řeky Adour, solená solí z místních pramenů. Přístav Bayonne jí dal jméno už v 17. století.
- Ossau-Iraty. Ovčí sýr z francouzských Pyrenejí, napůl baskický a napůl béarnský, jak říká už jeho jméno. Měkčí a smetanovější bratranec idiazabalu.
- Ttoro. Hustá rybí polévka rybářů ze Saint-Jean-de-Luz - do velkého kotle šlo vše, co se ten den neprodalo. Její svátek je na francouzském seznamu nehmotného dědictví.
- Axoa. Dušené sekané telecí s paprikami a pimentem d'Espelette. O otcovství receptu se přou Espelette se Saint-Jean-Pied-de-Port.
- Txakoli. Lehké, kyselé, jemně perlivé bílé víno z pobřeží, nalévané z výšky, aby zaperlilo. Tři chráněné oblasti, jedna odrůda hondarrabi zuri a nejlepší doprovod pintxos.
- Sagardoa. Baskický jablečný cider - suchý, kyselý a divoký, nic pro milovníky sladkých moštů. Od ledna do jara se pije rovnou od sudu v sidreriích kolem Astigarragy.
- Kalimotxo. Červené víno s kolou půl na půl, s ledem a citronem. Jméno dostalo v roce 1972 na slavnostech v Algortě, kde bylo potřeba prodat dva tisíce litrů zkyslého vína.
- Patxaran. Trnkový likér s anýzem, ledový digestiv po dobrém jídle. Kolébku i chráněné označení má v sousední Navaře, pije ho ale celé Baskicko.
- … a případně další desítky španělských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Španělsku.
Typické baskické nápoje
Národním vínem je txakoli - lehké, suché a jemně perlivé bílé víno, které se nalévá z půlmetrové výšky, aby ve sklenici zaperlilo. Ještě v roce 1982 zbývalo v celém Baskicku 21 hektarů vinic, dnes má txakoli tři chráněné oblasti (Getariako, Bizkaiko a Arabako Txakolina) a teče v každém baru. Já ho pil v San Sebastiánu u pultu mezi lidmi, kteří na barmanovo nalévání zpod stropu ani nevzhlédli: první doušek kyselý až za uši, druhý už chutnal po zeleném jablku a slané kůrce chleba. A je tak lehké, že se po něm dá jít do dalšího baru bez výčitek.
Od ledna do jara patří Baskicko cideru. Sagardoa je suchý, kyselý a ničím nepřikrášlený jablečný mošt, který se pije rituálem txotx: hostinský zavolá, hosté se seřadí u obřího sudu a chytají tenký proud přímo do skleněnek držených nízko, aby se cider provzdušnil. Centrem je Astigarraga u San Sebastiánu s více než dvacítkou sidrerií a muzeem cideru; menu je v nich neměnné už generace - omeleta s treskou, treska, txuleton a na závěr idiazabal s kdoulovým džemem a ořechy.
Na červené víno chodí Baskové do vlastní Riojy. Rioja Alavesa je alavská podoblast slavné vinařské apelace: kamenné vesnice Laguardia a Elciego, tempranillo z chudých půd pod horami Sierra de Cantabria a bodega Marqués de Riscal s titanovým hotelem od Franka Gehryho, který vypadá jako menší bratr bilbajského Guggenheimu. K lidovějším radostem patří kalimotxo - červené víno s kolou, které jsem si dal v donostijském baru Bergara ve sklence na nožce, tedy o třídu slavnostněji, než na co má nárok. A po jídle přijde ledový trnkový patxaran; francouzská strana místo něj nalévá bylinný likér Izarra z Bayonne.
Pivo se v Baskicku pije po troškách. Zurito je nejmenší pivo Španělska, zhruba decilitr ve sklence - přesně tolik, aby se jím zapilo pintxo a mohlo se jít dál. Jméno dostalo v šedesátých letech po donostijském spolku příznivců býčích zápasů; jeho vinným protějškem je txikito. Nejstarší baskickou značkou je Keler, založený v San Sebastiánu německými sládky v roce 1872 - dnes se ovšem vaří mimo Baskicko. A když si objednáte kávu, zkuste to baskicky: cortadu tu říkají ebaki.
Nejlepší baskické jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší baskické jídlo pro mne je:
- Gilda. Poprvé jsem ji jedl v Bodega Donostiarra ve čtvrti Gros a pak už v každém dalším baru. Slaná ančovička, kyselá paprička, smířlivá oliva a olej na prstech - jednoduchost, která se nedá vylepšit, jen zapít.
- Ančovičky z baru Tamboril. Bar ve starém městě San Sebastiánu, doporučovaný michelinským průvodcem, mi naservíroval dokonalé ančovičky na chlebu a pintxo s krevetou a ančovičkou na vajíčku. Moje nejsilnější chuťová vzpomínka na staré město.
- Tarta de queso La Viña. Spálený cheesecake přímo v místě jeho zrodu, v baru La Viña na Calle 31 de Agosto - porci mi přinesl sám majitel Santiago Rivera. Spálená místa chutnala po karamelu, střed byl skoro tekutý a obojí do sebe zapadalo přesně tak, jak sliboval poutač nad vchodem.
Jak si užít baskické jídlo naplno
- Choďte po barech jako Baskové - na txikiteo. V každém baru jedna malá sklenka (txikito vína, zurito piva nebo txakoli), jedno dvě pintxos, kterými je podnik vyhlášený, a dál. Stojí se u pultu a objednává prstem; kdo si sedne ke stolu, přijde o divadlo i o přehled, co si berou místní. Kde začít, poradí sekce Kam na jídlo ve štítcích Bilbaa a San Sebastiánu.
- Zajděte na trh. Bilbajská tržnice Erriberako merkatua na břehu Nerviónu je zapsaná v Guinnessově knize rekordů, ve středu se jezdí na trh do Ordizie, kde se sýr idiazabal prodává i draží, a Gernika drží svůj pondělní trh už od 14. století. U zboží hledejte cedulky s baskickou vlaječkou - značí místní původ.
- V zimě a na jaře vyrazte do sidrerie. Sezóna txotx trvá zhruba od ledna do dubna: cider teče rovnou ze sudů, menu je dané (omeleta s treskou, treska, txuleton, sýr), jí se u dlouhých společných stolů. Epicentrem je Astigarraga kousek od San Sebastiánu.
- Dejte si menú del día tam, kde obědvají místní. Polední menu za pevnou cenu je nejlevnější vstupenka do baskické kuchyně: já v bilbajské taberně Iñakiren dostal fazole, tresku na rajčatech, idiazabal s kdoulovým džemem a k tomu celou lahev vína na stole.
- Na txuleton jděte do asadoru. Steakhousy (baskicky erretegiak) grilují na dřevěném uhlí a maso se objednává podle váhy; referencí je Casa Julián v Tolose. V Getarii se místo masa grilují na uhlí celé ryby - i proto tam míří gurmáni z celého světa.
- Počítejte s tím, že do txoka se nedostanete. V uzavřených gastronomických klubech, kde vaří jen členové, se baskická kuchyně žije nejpoctivěji - a právě proto do nich za peníze cesta nevede. Nezbývá než si najít baskického kamaráda.
- Přijeďte na jídelní svátky. 21. prosince o svátku svatého Tomáše voní San Sebastián i Bilbao talem s txistorrou, v prosinci slaví Gipuzkoa i den gildy a 20. ledna buší celý San Sebastián do bubnů při tamborradě, kterou pořádají právě gastronomické kluby.
Jak poděkovat za baskické jídlo
Španělské "gracias" samozřejmě stačí všude, ale baskičtina potěší dvojnásob: "eskerrik asko" (eskerik asko) - mnohokrát děkuji je nejdůležitější fráze, kterou se v Baskicku naučíte. Před jídlem se přeje "on egin" - dobrou chuť, při přípitku se sklenkou txakoli nebo cideru zvoláte "topa!" - na zdraví, a když vám chutnalo, řekněte "oso ona" - moc dobré. O txakoli si řeknete "txakolina, mesedez" - a nezapomeňte, že všechna tx se čtou "č". Baskičtina nemá žádného známého jazykového příbuzného, takže tahle čtyři slova jsou výkon, který místní ocení.
Regionální baskická kuchyně a speciality
San Sebastián a Gipuzkoa
Donostia je hlavní město baskické gastronomie: bary starého města s pintxos, spálený cheesecake z La Viña, txangurro, pantxineta a k tomu michelinská hustota, o které se píše, že na počet obyvatel nemá ve světě obdoby. Miloval ho i Anthony Bourdain - v Parts Unknown prohlásil, že v Evropě není lepší místo, kde se najíst, a jeho kamery se dostaly i do kuchyně gastronomického klubu txoko, kam běžný smrtelník nesmí. Zbytek provincie drží krok: Tolosa fazolemi a txuletonem, Getaria grilovanými rybami a vínem txakoli, Astigarraga ciderem, Ordizia středečním trhem starým přes pět set let a vesnice Idiazabal dala jméno sýru z ovcí latxa.
Bilbao a Bizkaia
Bilbao je město tresky - bacalao al pil-pil i a la vizcaína patří k němu - a kolébka txikitea, obcházení barů po malých sklenkách, které se narodilo v uličkách Casco Viejo. K tomu secesní tržnice Erriberako merkatua na břehu Nerviónu a cukrárny s carolinou, bollem de mantequilla a pastelem de arroz. Zbytek provincie: v Gernice rostou slavné papričky a pondělní trh se tu koná od roku 1366, v Algortě u Getxa vymysleli jméno kalimotxo, z Bermea a pobřežních přístavů pochází marmitako a železničáři z Balmasedy vařili fazole párou z lokomotiv v hrnci putxera - soutěž v jeho vaření je nejstarší gastronomickou soutěží Španělska.
Álava a Vitoria-Gasteiz
Vnitrozemská Álava je nejméně turistická a nejvíc zemědělská část Baskicka. Hlavní město Vitoria-Gasteiz dalo baskické kuchyni dezert goxua a na svátek San Prudencio se v celé provincii jedí míchaná vejce s jarními houbami perretxikos. Na jihu leží vinařská Rioja Alavesa s Laguardií a Elciegem a na západě Salinas de Añana - solivary staré tisíce let, ze kterých se dodnes sbírá květová sůl.
Navarra
Sousední Navarra do užšího Baskicka nepatří, kulturně je ale součástí baskické země a na talíři se obě kuchyně přelévají: trnkový patxaran má v Navaře kolébku i chráněné označení, txistorra je společným dědictvím obou území a z navarrské Lodosy pocházejí slavné pečené papričky pimientos del piquillo. Navarrský bílý chřest už si ovšem nenárokují ani Baskové.
Francouzské Baskicko (Iparralde)
Za hranicí ve Francii pokračuje baskická kuchyně bez pasu: Bayonne proslavily sušená šunka a čokoláda, kterou sem v 16. století přinesli sefardští Židé prchající před inkvizicí, na fasádách Espelette se suší věnce papriček s označením AOP a v Cambo-les-Bains se narodil pastel vasco (gâteau basque), plněný krémem nebo džemem z černých třešní z Itxassou. Rybáři ze Saint-Jean-de-Luz vaří polévku ttoro, vnitrozemí sekané telecí axoa a v horách zraje ovčí sýr Ossau-Iraty, napůl baskický a napůl béarnský.
Slavní baskičtí šéfkuchaři
- Juan Mari Arzak (1942) a Elena Arzak. Otec a dcera z restaurace Arzak v San Sebastiánu, která drží tři michelinské hvězdy nepřetržitě od roku 1989. Juan Mari v roce 1976 spoluzaložil hnutí nové baskické kuchyně, které vrátilo baskickou gastronomii na světovou špičku; dnes je v důchodu a kuchyni vede čtvrtá generace rodiny - Elena.
- Pedro Subijana (1948). Druhý ze zakladatelů nové baskické kuchyně vede restauraci Akelarre na svahu hory Igueldo nad San Sebastiánem; tři hvězdy drží od roku 2007. S Arzakem se v roce 1976 vypravili za Paulem Bocusem do Lyonu - a francouzskou nouvelle cuisine přetavili v baskickou revoluci.
- Martín Berasategui (1960). Nejověnčenější španělský šéfkuchař, jehož vlajková restaurace v Lasarte-Oria u San Sebastiánu drží tři hvězdy od roku 2001 a impérium jeho podniků sahá od Barcelony po Lisabon. Údajně je členem jednoho z txoko klubů - nejspíš jediný způsob, jak dostat hvězdného kuchaře ke sporáku zadarmo.
- Andoni Luis Aduriz (1971). Restaurace Mugaritz v Errenterii se dvěma hvězdami je nejexperimentálnější podnik Baskicka - degustační menu tu bývá spíš performance než večeře a rozděluje kritiky i hosty.
- Eneko Atxa (1977). Jeho Azurmendi v Larrabetzu u Bilbaa drží tři hvězdy a opakovaně vyhrává žebříčky udržitelných restaurací - skleníkové hospodářství a banka místních semen jsou součástí podniku.
- Bittor Arginzoniz. Samouk z hor, který v Asador Etxebarri v Atxondu griluje všechno od másla po zmrzlinu na uhlí z dřeva, které si sám pálí. Jeho asador dlouhodobě patří mezi několik nejlepších restaurací světa - v žebříčku The World's 50 Best 2025 skončil druhý.
Baskické michelinské restaurace
Podle průvodce Michelin 2026 drží baskické restaurace 36 hvězd, nejvíc v přepočtu na obyvatele ze všech španělských regionů. Tříhvězdičkové podniky jsou čtyři: Arzak a Akelarre v San Sebastiánu, Martín Berasategui v Lasarte-Oria a Azurmendi v Larrabetzu; dvě hvězdy drží Mugaritz a donostijská Amelia. Samotný San Sebastián má jedenáct hvězd v šesti restauracích a často se o něm píše, že hustotou hvězd na obyvatele nemá ve světě konkurenci. Od roku 2011 navíc ve městě sídlí Basque Culinary Center, první univerzitní fakulta gastronomie ve Španělsku. Já v Baskicku do hvězdičkové restaurace nakonec nešel - lákaly mne pulty s pintxos a bary, které michelinský průvodce doporučuje hned vedle hvězd.
Zajímavosti o baskickém jídle
- Baskové jedli tresku od Newfoundlandu dřív, než Evropa věděla, kde Newfoundland je. Baskičtí velrybáři a rybáři pluli za treskou a velrybami přes Atlantik už od počátku 16. století a solení ryb odkoukali kolem 10. století od Vikingů. Solená treska vydržela roky - a stala se páteří baskické kuchyně, přestože se loví tisíce kilometrů daleko.
- Bilbao prý před hladem zachránil překlep v objednávce. Městská legenda vypráví o obchodníkovi Gurtubayovi, kterému kvůli překlepu v telegramu přišlo přes milion tresek - a když pak karlisté město oblehli, jedlo se právě z jeho skladů. Historici legendě nevěří, treska ale k Bilbau patří i bez ní.
- Do gastronomického klubu txoko se nedostanete za žádné peníze. V uzavřených spolcích s vlastní kuchyní vaří výhradně členové a spotřebu si zapisují do sešitu; jen v autonomním Baskicku jich fungují stovky, nejstarší je donostijská Unión Artesana z roku 1870. Na členství se čeká roky a dědí se z rodičů na děti - dovnitř vede jediná cesta: pozvání.
- Nejslavnější pintxo se jmenuje po hollywoodské roli. Gildu poprvé napíchl stálý host donostijské vinárny Casa Vallés ve čtyřicátých letech a jméno dostala po Ritě Hayworthové z filmu Gilda - byla prý jako ona "zelená, slaná a trochu pikantní".
- Kalimotxo vzniklo z nouze. V srpnu 1972 pořadatelé slavností v Algortě zjistili, že dva tisíce litrů nakoupeného červeného se zkazily - tak je smíchali s kolou a směs pojmenovali po kamarádovi s přezdívkou Kalimero. Víno s kolou se přitom ve Španělsku pilo dávno předtím; Baskové mu dali jméno, které se ujalo.
- Úhoří potěr angulas býval jídlem chudých, dnes je nejdražší delikatesou Španělska. Populace úhoře se propadla o víc než devadesát procent, lov je přísně omezený - a tak baskická firma Angulas Aguinaga vyvinula náhražku ze surimi. Značka La Gula del Norte dobyla Vánoce 1991 za jediný týden.
- Sýr z Ordizie se draží jako umění. Na středečním trhu, který se v Ordizii koná od roku 1512, vrcholí každé září soutěž sýrů idiazabal - půlka vítězného bochníku jde do veřejné dražby a ceny rok od roku rostou. Výtěžek podporuje pastevce.
- Bilbajská tržnice je v Guinnessově knize rekordů. Erriberako merkatua na břehu Nerviónu byla v roce 1990 zapsána jako nejúplnější městská tržnice světa - a od té doby rekord nikdo nepřeměřoval.
- Sůl z Añany se sbírá tisíce let. Solivary Valle Salado v alavské Añaně patří k nejstarším nepřetržitě činným na světě - slané prameny tu tečou po terasách z dřevěných kanálků a sůl se sklízí ručně jako za Římanů.
- Čokoládu do Francie přivezli Židé přes Bayonne. Sefardští čokolatéři prchající před inkvizicí se v 16. století usadili na předměstí Bayonne a naučili město řemeslu - než je místní cech v roce 1691 vytěsnil. Bayonne je dodnes francouzské město čokolády.
- Spálený cheesecake dobyl svět z jednoho baru. Santiago Rivera z donostijské La Viña údajně vymýšlel recept dva roky; deník The New York Times pak jeho koláč zařadil mezi chutě roku 2021 a "San Sebastián cheesecake" dnes pečou od Tokia po New York.
Užijte si Baskicko a to nejlepší baskické jídlo!
Txokos: uzavřené baskické gastronomické kluby
Txoko je uzavřený baskický gastronomický klub: spolek s vlastní kuchyní, dlouhým stolem; je místem, kde členové sami vaří, sami si nalévají a útratu si zapisují do sešitu. Klubů je v Baskicku přes 1 500, nejstarší aktivní je z roku 1870, za Franka v nich bylo slyšet baskičtinu, když jinde nesměla. Dovnitř se dostanete jen na pozvání člena - mně se to nepovedlo.
Txikiteo: baskické putování po barech
Txikiteo je baskický zvyk obcházet v partě bary a v každém si dát vestoje u pultu jednu malou sklenku vína (txikito) nebo piva (zurito) a k ní pintxo, kterým je daný podnik vyhlášený. Jméno znamená chození na malé, zvyk je starší než pintxos a z Bilbaa se rozšířil do Navarry i La Rioji. Jak se na txikiteo chodí, kdo platí a proč se má číst tabule celá.
Patxaran: trnkový likér z Navarry a Baskicka
Patxaran je likér z divokých trnek naložených na měsíce do anýzové pálenky - tmavě rubínový, sladký a ledový digestiv, který se pije v celém Španělsku. Jméno má baskické, chráněné označení Pacharán Navarro ale drží Navarra. Co znamená "de Arañón" na etiketě, proč legenda o mniších nesedí a jak chutnal po degustačním menu v Alicante.
Erriberako merkatua: krytá tržnice v Bilbau na břehu Nerviónu
Erriberako merkatua, španělsky Mercado de la Ribera, je krytá tržnice v Bilbau na břehu řeky Nervión: betonová hala z roku 1929, které se pro protáhlý tvar říká loď. Trh se tu drží od 14. století, dole se prodávají ryby a mořské plody, výš uzeniny a sýry a v patře je spousta barů s pintxos. Baskické zboží poznáte podle vlaječky na cedulce.
Kalimotxo: baskické jméno pro víno s kolou
Kalimotxo je levné červené víno s kolou v poměru jedna ku jedné, s ledem a plátkem citronu - u nás známé jako houba. Víno s kolou se ve Španělsku míchalo dávno, jméno mu ale dala až parta z Getxa, které v srpnu 1972 zkyslo dva tisíce litrů vína. Jak se kalimotxo pije na baskických slavnostech, proč má dva pravopisy a jak chutnalo na slunci před barem v San Sebastiánu.
Txakoli: jemně perlivé bílé víno z Baskicka
Txakoli je lehké, suché a jemně perlivé bílé víno z baskického pobřeží Španělska, vyráběné převážně z odrůdy Hondarrabi Zuri. Jméno prý vzniklo z odpovědi sedláků, že vína udělali "akorát na dům", a v roce 1982 zbývalo v celém Baskicku jen 21 hektarů vinic. Dnes se pije studené, mladé a nalévá se z výšky, aby zaperlilo, nejčastěji k pintxos.
Gilda: baskické pintxo z olivy, ančovičky a papričky
Gilda je jednoduché baskické pintxo: zelená oliva, filet ančovičky a nakládaná paprička guindilla. Vznikla ve vinárně Casa Vallés v San Sebastiánu, jméno dostala po filmu s Ritou Hayworthovou, protože je zelená, slaná a trochu pikantní. Dnes se podává v barech po celém Španělsku; jí se vestoje, celá najednou, k pivu nebo vermutu.
Idiazabal: uzený ovčí sýr z Baskicka a Navarry
Idiazabal je tvrdý sýr ze syrového mléka baskických ovcí latxa, který zraje nejmíň dva měsíce a jako jediný ze španělských sýrů s chráněným původem smí být uzený. Jméno dostal po vesnici pod horami Aralar, vyrábí se ale v celém Baskicku a Navarře. Co je na osmi tisících letech jeho historie pravda, proč se udí a jak chutnal bochník ze španělského supermarketu.
Tarta de queso La Viña: spálený cheesecake ze San Sebastiánu
Tarta de queso z baru La Viña v San Sebastiánu je koláč bez korpusu ze smetanového sýra, vajec, cukru a smetany, pečený v prudké troubě tak, aby povrch zčernal a střed zůstal skoro tekutý. Recept vznikl koncem osmdesátých let po dvou letech pokusů Santiaga Rivery; z jediného pintxos baru se rozšířil do kaváren po celém světě jako baskický spálený cheesecake.