Co ochutnat v Baskicku: typické baskické jídlo a speciality
Baskická kuchyně je považována za jednu z nejlepších a nejinovativnějších na světě. Baskicko se rozkládá na severovýchodě Španělska a jihozápadě Francie. Baskická gastronomie klade důraz na čerstvé, lokální suroviny, precizní techniky vaření a kreativní prezentaci pokrmů.
Základem baskické kuchyně jsou mořské plody, zejména tresky, ančovičky a mušle. Hojně se používá také zelenina, například paprika, rajčata a artyčoky. Baskičtí kuchaři jsou mistry v přípravě ryb a mořských plodů, které často grilují nebo upravují metodou "al pil-pil", kdy se ryba vaří ve vlastní šťávě s česnekem a chilli.
Co ochutnat v Baskicku
- Pintxos. Malé porce jídla napíchnuté na špejli, baskická verze tapas.
- Bacalao al pil-pil. Treska vařená v omáčce z olivového oleje a česneku.
- Txakoli. Lehce perlivé bílé víno typické pro Baskicko.
- Marmitako. Vydatná polévka z tuňáka, brambor, paprik, rajčat a cibule.
- Idiazabal. Ovčí sýr z Baskicka, chráněný označením původu.
- Txuletón. Silný hovězí steak z baskického plemene krav, grilovaný na dřevěném uhlí.
- Gilda. Nejslavnější baskické pintxo z nakládané papriky, olivy a ančovičky.
- Piperrada. Baskická příloha z dušených paprik, cibule a rajčat.
- Kalimotxo. Červené víno s kolou, oblíbený baskický koktejl.
- Kokotxas. Tradiční baskické jídlo z ryb.
- Txangurro. Krab pečený s cibulí, rajčaty a bylinkami, často podávaný ve vlastním krunýři.
- Pastel vasco. Baskický sladký koláč s náplní.
- Porrusalda. Baskická polévka z pórku a brambor.
- Txistorra. Baskická klobása podobná chorizu, často součástí pintxos.
- Gerezi beltza arno gorriakin. Třešně v červeném víně, tradiční baskický dezert.
- Talo. Tenký kukuřičný chléb, který je podobný kukuřičné tortille.
- Patxaran. Trnkový likér s anýzem, baskické jméno a navarrská kolébka.
- … a případně dalších 20 španělských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Španělsku.
Baskická gastronomie dala světu několik vyhlášených kuchařů, kteří jsou považováni za průkopníky moderní kuchyně. Nejznámějším z nich je Juan Mari Arzak, šéfkuchař restaurace Arzak v San Sebastiánu, která je držitelem tří michelinských hvězd.
Baskicko je mekkou haute cuisine a pyšní se nejvyšší koncentrací michelinských restaurací na obyvatele na světě. Jen v San Sebastiánu, kulinářské metropoli Baskicka, najdeme 46 restaurací zařazených na michelinský seznam, z toho 11 restaurací má celkem 18 michelinských hvězd.
Baskická kuchyně si získala renomé díky své kvalitě, inovativnosti a schopnosti překvapovat. Spojuje tradiční postupy s moderními technikami a nebojí se experimentovat s novými surovinami a chutěmi.
Pro mne je Baskicko tím nejlepším místem, kam v celém Španělsku zamířit za dokonalou gastronomií.
Užijte si baskické jídlo!
Txokos: uzavřené baskické gastronomické kluby
Txoko je uzavřený baskický gastronomický klub: spolek s vlastní kuchyní, dlouhým stolem; je místem, kde členové sami vaří, sami si nalévají a útratu si zapisují do sešitu. Klubů je v Baskicku přes 1 500, nejstarší aktivní je z roku 1870, za Franka v nich bylo slyšet baskičtinu, když jinde nesměla. Dovnitř se dostanete jen na pozvání člena - mně se to nepovedlo.
Txikiteo: baskické putování po barech
Txikiteo je baskický zvyk obcházet v partě bary a v každém si dát vestoje u pultu jednu malou sklenku vína (txikito) nebo piva (zurito) a k ní pintxo, kterým je daný podnik vyhlášený. Jméno znamená chození na malé, zvyk je starší než pintxos a z Bilbaa se rozšířil do Navarry i La Rioji. Jak se na txikiteo chodí, kdo platí a proč se má číst tabule celá.
Patxaran: trnkový likér z Navarry a Baskicka
Patxaran je likér z divokých trnek naložených na měsíce do anýzové pálenky - tmavě rubínový, sladký a ledový digestiv, který se pije v celém Španělsku. Jméno má baskické, chráněné označení Pacharán Navarro ale drží Navarra. Co znamená "de Arañón" na etiketě, proč legenda o mniších nesedí a jak chutnal po degustačním menu v Alicante.
Erriberako merkatua: krytá tržnice v Bilbau na břehu Nerviónu
Erriberako merkatua, španělsky Mercado de la Ribera, je krytá tržnice v Bilbau na břehu řeky Nervión: betonová hala z roku 1929, které se pro protáhlý tvar říká loď. Trh se tu drží od 14. století, dole se prodávají ryby a mořské plody, výš uzeniny a sýry a v patře je spousta barů s pintxos. Baskické zboží poznáte podle vlaječky na cedulce.
Kalimotxo: baskické jméno pro víno s kolou
Kalimotxo je levné červené víno s kolou v poměru jedna ku jedné, s ledem a plátkem citronu - u nás známé jako houba. Víno s kolou se ve Španělsku míchalo dávno, jméno mu ale dala až parta z Getxa, které v srpnu 1972 zkyslo dva tisíce litrů vína. Jak se kalimotxo pije na baskických slavnostech, proč má dva pravopisy a jak chutnalo na slunci před barem v San Sebastiánu.
Txakoli: tradiční baskické víno
Txakoli je tradiční, lehce perlivé a osvěžující bílé víno z Baskicka, které se vyrábí z místních odrůd hroznů. Vyznačuje se vysokou kyselostí, nízkým obsahem alkoholu a svěžími tóny citrusů a zelených jablek. Tradičně se podává vychlazené, nalévá se specifickým způsobem z výšky do širokých sklenic. Txakoli skvěle doplňuje místní baskické speciality.
Gilda: baskické pintxo z olivy, ančovičky a papričky
Gilda je jednoduché baskické pintxo: zelená oliva, filet ančovičky a nakládaná paprička guindilla. Vznikla ve vinárně Casa Vallés v San Sebastiánu, jméno dostala po filmu s Ritou Hayworthovou, protože je zelená, slaná a trochu pikantní. Dnes se podává v barech po celém Španělsku; jí se vestoje, celá najednou, k pivu nebo vermutu.
Idiazabal: tradiční baskický sýr
Idiazabal je tradiční baskický sýr s chráněným označením původu, vyráběný již po staletí z nepasterizovaného mléka ovcí plemene Latxa a Carranzana. Tento tvrdý sýr se vyrábí v uzené i neuzené variantě, zraje minimálně dva měsíce. Specifická strava ovcí pasoucích se na horských pastvinách Baskicka a místní podmínky dodávají sýru nezaměnitelnou chuť.
Tarta de queso La Viña: spálený cheesecake ze San Sebastiánu
Tarta de queso z baru La Viña v San Sebastiánu je koláč bez korpusu ze smetanového sýra, vajec, cukru a smetany, pečený v prudké troubě tak, aby povrch zčernal a střed zůstal skoro tekutý. Recept vznikl koncem osmdesátých let po dvou letech pokusů Santiaga Rivery; z jediného pintxos baru se rozšířil do kaváren po celém světě jako baskický spálený cheesecake.