Que manger au Pays basque : plats typiques et spécialités basques

La cuisine basque est pour moi ce que la gastronomie espagnole a de meilleur - et le Pays basque, la meilleure destination d'Espagne pour bien manger.

La communauté autonome d'Euskadi, au nord de l'Espagne, regroupe trois provinces : le Guipuscoa, sur la côte, avec San Sebastián, la Biscaye avec Bilbao et l'Alava, dans les terres, avec Vitoria-Gasteiz. On y cuisine dans une langue que personne d'autre au monde ne parle : pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - et tous ces tx se prononcent tout simplement "tch".

Rares sont les régions du monde qui savent régaler aussi bien pour quelques euros que pour un mois de salaire - et au Pays basque, les deux se trouvent à quelques centaines de mètres l'un de l'autre. Dans les vieux quartiers de San Sebastián et de Bilbao, les vitrines des bars croulent sous des dizaines de pintxos, et un peu plus loin, quatre restaurants affichent trois étoiles au guide Michelin. Ajoutez à cela la morue que les pêcheurs basques rapportaient de Terre-Neuve dès le XVIe siècle, les côtes de bœuf grillées au charbon de bois, les sociétés gastronomiques privées où seuls les membres passent aux fourneaux, et un vin que l'on verse d'un demi-mètre de haut.

Mais tout ce qu'on vous sert au Pays basque n'est pas basque - et inversement. Les anchois sont surtout mis en conserve dans la Cantabrie voisine, la liqueur de prunelles patxaran a son berceau et son appellation protégée en Navarre, le txuleton se taille dans des vaches galiciennes et le plus célèbre gâteau basque est né de l'autre côté de la frontière, en France. Les Basques le savent et ne s'en cachent pas - ce qui ne les a pas empêchés de tout adopter avec appétit.

Les symboles de la cuisine basque

Premier symbole : les pintxos, ces petites bouchées des comptoirs de bar. Sur une tranche de pain ou piqués sur un cure-dent (le verbe espagnol "pinchar" signifie piquer), joliment alignés dans les vitrines, ils se commandent du doigt : celui-ci au crabe, celui-là à l'anchois. Les bars de San Sebastián ont commencé à les poser sur leurs comptoirs dans les années 1930, et aujourd'hui, tous les bars du Pays basque en vivent. Ce ne sont pas des tapas : le pintxo se paie, se mange debout en une ou deux bouchées, puis on file au bar suivant. Entre-temps, les chefs étoilés en ont fait de la "haute cuisine en miniature" et les bars s'affrontent à coups de pintxos lors de championnats.

La reine des pintxos, c'est la gilda : une olive verte, un anchois et un piment mariné guindilla sur un cure-dent. Premier pintxo à recevoir un nom, elle a été baptisée dans les années 1940 à la Casa Vallés, un bar à vins de San Sebastián, en hommage au rôle de Rita Hayworth au cinéma, parce que, comme elle, elle était "verte, salée et un peu piquante". L'anchois est d'un sel qui prend à la gorge, le piment croque et libère son acidité, l'olive arrondit le tout - une bouchée après laquelle on en recommande aussitôt une autre.

Deuxième symbole : la morue, le bacalao. Salée et séchée, la morue a nourri le Pays basque pendant des siècles, et Bilbao était le grand port par lequel elle entrait en Espagne. Le bacalao al pil-pil est le sommet de la cuisine basque : la morue confit doucement dans l'huile d'olive à l'ail, puis, en faisant tourner la cassole en terre, on fait monter l'huile et la gélatine de la peau du poisson en une émulsion épaisse - une mayonnaise sans œuf, qui ne tient que par la physique et la patience. Le bacalao a la vizcaína, lui, baigne la morue dans une sauce de poivrons séchés choricero ; pour les traditionalistes, la tomate n'y a pas sa place. Quant à la légende du négociant qui, à cause d'une coquille dans sa commande, reçut un million de morues juste avant le siège de Bilbao, nous y reviendrons dans les anecdotes.

Les plats basques typiques

La cuisine basque, c'est d'abord la mer. Les pêcheurs de Bermeo, de Getaria et d'Ondarroa rapportent le bonito, un thon blanc avec lequel on prépare le marmitako - un ragoût épais de thon et de pommes de terre, née directement sur le pont des bateaux. Les kokotxas sont un mets de choix : les bajoues gélatineuses de la gorge du merlu ou de la morue, cuites al pil-pil ou en salsa verde, une sauce verte au persil et au vin blanc. San Sebastián a donné son nom au crabe gratiné txangurro a la donostiarra et à la dorade rose des jours de fête, le besugo a la donostiarra ; les calamars y mijotent dans leur propre encre (chipirones en su tinta), et dans les bars, deux anchois de premier choix sur du pain font un pintxo à part entière.

L'intérieur des terres répond par la viande et les légumes secs. Le txuleton est une côte de bœuf épaisse, taillée dans de vieilles vaches (vaca vieja) et grillée au charbon de bois dans les asadors - plus l'animal est âgé, plus le goût est profond, et, chose étonnante, la viande vient surtout de la race galicienne rubia gallega. Tolosa y ajoute ses haricots presque noirs, les alubias de Tolosa, servis avec leurs "sacrements" (sacramentos) : chou, chorizo, boudin noir et lard. S'y ajoutent la soupe de poireaux porrusalda, la soupe à l'ail et à la morue zurrukutuna, les poivrons mijotés de la piperrada (la piperade, comme on dit en France) et, sur les marchés et pendant les fêtes, le talo - une galette de maïs cuite sur une plaque, dans laquelle on enroule la txistorra, une saucisse fraîche proche du chorizo.

Et puis il y a les piments, dont les Basques sont aussi fiers qu'on l'est ailleurs de son vin. Les guindillas de Ibarra, vert-jaune et douces, se conservent au vinaigre et, en dehors de la gilda, se servent telles quelles, avec tout. Les pimientos de Gernika se font frire entiers dans l'huile avec du sel - la plupart ne piquent pas, mais de temps en temps on tombe sur un piment qui pique, d'où leur surnom de roulette russe basque. Tous deux portent le label de qualité Eusko Label, par lequel le gouvernement basque garantit l'origine des produits locaux.

Le Pays basque sucré mériterait un chapitre à lui seul. Celui qui a voyagé le plus loin, c'est le cheesecake brûlé tarta de queso La Viña - un gâteau sans fond de pâte, à la surface caramélisée et au cœur crémeux, mis au point à la fin des années 1980 par Santiago Rivera dans un bar de San Sebastián et qu'on cuit aujourd'hui de Tokyo à New York. Bilbao a son trio de classiques de pâtisserie, carolina, bollo de mantequilla et pastel de arroz, San Sebastián sa pantxineta aux amandes, Vitoria son goxua en couches, et le côté français son gâteau basque (pastel vasco), fourré de crème ou de confiture de cerises. À la campagne, on fait encore la mamia - du lait de brebis caillé à la présure, traditionnellement chauffé avec une pierre brûlante dans un récipient en bois, le kaiku.

Que goûter au Pays basque

• Pintxos. Les petites bouchées des comptoirs de bar, symbole de la table basque. Nés dans les années 1930 à San Sebastián, ils font aujourd'hui vivre tous les bars ; on commande du doigt et, dans chaque adresse, on prend ce qui a fait sa réputation.
• Gilda. Une olive, un anchois et un piment guindilla sur un cure-dent, arrosés d'huile d'olive. Le premier pintxo à porter un nom - elle le doit au rôle de Rita Hayworth au cinéma.
• Bacalao al pil-pil. De la morue confite lentement dans l'huile d'olive à l'ail, que la gélatine de la peau fait monter en une émulsion épaisse. La fierté de la cuisine de Bilbao et la technique à l'aune de laquelle on juge les cuisiniers basques.
• Bacalao a la vizcaína. De la morue dans une sauce de poivrons séchés choricero et d'oignon. Elle doit son nom à la Biscaye ; les puristes n'y laissent pas entrer la moindre tomate.
• Tarta de queso La Viña. Le cheesecake brûlé au cœur crémeux que le monde connaît sous le nom de San Sebastián cheesecake. Né vers 1990 au bar La Viña, où on le découpe encore aujourd'hui dans des gâteaux entiers exposés en vitrine.
• Txuleton. Une côte de bœuf épaisse taillée dans de vieilles vaches, grillée au charbon de bois. La spécialité des asadors, Tolosa en tête ; saisie seulement en surface, rouge à l'intérieur.
• Marmitako. Un ragoût de pêcheur épais, à base de thon bonito, de pommes de terre et de poivron. Née sur le pont des bateaux de la mer Cantabrique, son nom vient d'ailleurs du mot "marmite".
• Kokotxas. Les bajoues gélatineuses de la gorge du merlu ou de la morue, cuites al pil-pil, en sauce verte ou frites. Le morceau le plus délicat du poisson.
• Txangurro a la donostiarra. De la chair de crabe aux légumes et au brandy, gratinée dans sa carapace. La recette a été imaginée au début du XXe siècle par Félix Ibarguren, un cuisinier de San Sebastián surnommé Shishito.
• Merluza en salsa verde. Du merlu dans une sauce verte à l'huile d'olive, à l'ail et au persil, liée uniquement par le collagène du poisson. La version "a la koskera" de San Sebastián y ajoute petits pois, asperges et œufs.
• Chipirones en su tinta. De petits calamars mijotés dans une sauce d'un noir d'encre, faite de leur propre encre. Un plat de la côte basque impressionnant à l'œil, mais tout en douceur en bouche.
• Antxoas. Des anchois de la pêche de printemps, filetés à la main et affinés des mois dans le sel. On les met surtout en conserve dans la Cantabrie voisine, mais ce sont les bars basques qui en ont fait un culte - deux sur une tranche de pain font un pintxo à part entière.
• Besugo a la donostiarra. Une dorade rose grillée entière, arrosée d'un filet d'huile, d'ail et de vinaigre. Le poisson de fête que les Basques mangent au réveillon de Noël.
• Angulas. Des civelles translucides, autrefois nourriture des pêcheurs pauvres d'Aguinaga, aujourd'hui le mets le plus cher d'Espagne. La plupart des Espagnols se rabattent sur les gulas - une imitation à base de surimi, inventée justement par des Basques.
• Alubias de Tolosa. Des haricots presque noirs à la peau fine et à la texture crémeuse, cuits simplement avec de l'oignon et de l'huile. On les sert avec leurs "sacrements" : chou, chorizo, boudin noir et lard.
• Piperrada. L'accompagnement basque de poivrons, d'oignons et de tomates mijotés, connu en France sous le nom de piperade, qui se sert avec la viande, le poisson et les œufs. On la cuisine aussi côté français, où le piment d'Espelette lui donne sa couleur.
• Porrusalda. Une soupe de poireaux et de pommes de terre, souvent à la morue. Un classique de la cuisine paysanne pauvre que le Pays basque partage avec la Navarre et La Rioja.
• Zurrukutuna. Une soupe à l'ail avec de la morue, du pain et un œuf. Son nom imite le bruit de la soupe qu'on aspire - en basque, "zurrupatu" signifie boire en aspirant bruyamment.
• Talo. Une fine galette de maïs cuite sur une plaque, proche cousine de la tortilla mexicaine. Autrefois base de l'alimentation dans les fermes, elle se cuit aujourd'hui sur les stands des marchés et des fêtes, le plus souvent avec de la txistorra.
• Txistorra. Une fine saucisse fraîche au paprika et à l'ail, que l'on fait frire ou griller avant de la servir. Une spécialité partagée avec la Navarre ; le 21 décembre, à la Saint-Thomas, on la mange dans un talo dans tout le Pays basque.
• Guindillas de Ibarra. Des piments vert-jaune d'Ibarra conservés au vinaigre, doux et presque pas piquants, labellisés Eusko Label. L'un des trois ingrédients de la gilda et un incontournable des comptoirs de bar.
• Pimientos de Gernika. De petits piments verts frits entiers dans l'huile, simplement salés. La plupart ne piquent pas - et c'est justement ce "la plupart" qui en fait la roulette russe basque.
• Perretxikos. Des champignons de printemps à l'odeur de farine, cueillis dès avril dans les prairies de montagne. En Alava, on en fait un revuelto - des œufs brouillés - pour la San Prudencio.
• Idiazabal. Un fromage à pâte dure au lait cru de brebis latxa, élevées en montagne, souvent fumé au hêtre ou au cerisier. Le seul fromage espagnol d'appellation d'origine protégée autorisé à passer au fumoir ; on le sert avec de la pâte de coing et des noix.
• Mamia. Du lait de brebis caillé à la présure, traditionnellement chauffé avec une pierre brûlante dans un récipient en bois, le kaiku - d'où son goût légèrement fumé. On la mange avec du miel ou des noix.
• Gâteau basque (pastel vasco). Un gâteau de pâte sablée fourré de crème pâtissière ou de confiture de cerises d'Itxassou - les deux camps se disputent encore sur la bonne garniture. Il est né au XIXe siècle à Cambo-les-Bains, côté français.
• Carolina. Une tartelette de pâte feuilletée surmontée d'une haute tour de meringue, nappée de chocolat et d'un glaçage au jaune d'œuf. Un pâtissier de Bilbao l'aurait inventée pour sa fille Carolina, pour qu'elle ne se barbouille pas de meringue.
• Bollo de mantequilla. Une brioche moelleuse fourrée de crème au beurre. Des pâtissiers suisses l'ont apportée à Bilbao à la fin du XIXe siècle, et la ville l'a adoptée.
• Pastel de arroz. Une tartelette sablée à la garniture crémeuse qui, malgré son nom, ne contient pas le moindre grain de riz - le nom est resté de l'époque où on la faisait à la farine de riz. Le troisième membre du trio pâtissier de Bilbao.
• Pantxineta. De la pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et d'amandes, dorée au four. Elle a été inventée vers 1915 à la pâtisserie Otaegui de San Sebastián, à l'époque où la ville était la résidence d'été de la famille royale espagnole.
• Goxua. Un dessert en couches de chantilly, de génoise, de crème et de caramel, originaire de Vitoria-Gasteiz. Son nom signifie "sucré" en basque, et il fait figure d'exception parmi les classiques : le pâtissier Luis López de Sosoaga ne l'a inventé qu'en 1976.
• Intxaursalsa. Une crème épaisse de noix, de lait et de sucre, cuite une heure à feu doux. Le dessert de Noël des fermes du Guipuscoa, transmis de mère en fille.
• Piment d'Espelette. Le piment en poudre du village français d'Espelette, où les cordes de piments sèchent directement sur les façades des maisons. L'épice de toute la cuisine d'Iparralde, protégée par une AOP.
• Jambon de Bayonne. Un jambon sec affiné au sud-ouest de l'Adour, salé avec le sel des sources locales. Le port de Bayonne lui a donné son nom dès le XVIIe siècle.
• Ossau-Iraty. Un fromage de brebis des Pyrénées françaises, moitié basque, moitié béarnais, comme son nom l'indique. Le cousin plus souple et plus crémeux de l'idiazabal.
• Ttoro. Une soupe de poisson épaisse des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz - dans le grand chaudron allait tout ce qui ne s'était pas vendu dans la journée. Sa fête figure à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.
• Axoa. Du veau haché mijoté aux poivrons et au piment d'Espelette. Espelette et Saint-Jean-Pied-de-Port s'en disputent la paternité.
• Txakoli. Un vin blanc de la côte, léger, acidulé et légèrement perlant, versé de haut pour qu'il pétille. Trois appellations protégées, un seul cépage, le hondarrabi zuri, et le meilleur compagnon des pintxos.
• Sagardoa. Le cidre basque - sec, acide et sauvage, rien à voir avec les cidres doux. De janvier au printemps, on le boit directement au tonneau dans les cidreries autour d'Astigarraga.
• Kalimotxo. Du vin rouge et du cola à parts égales, avec des glaçons et du citron. Il a reçu son nom en 1972 lors des fêtes d'Algorta, où il fallait écouler deux mille litres de vin tourné.
• Patxaran. Une liqueur de prunelles à l'anis, servie glacée en digestif après un bon repas. Elle a son berceau et son appellation protégée dans la Navarre voisine, mais tout le Pays basque en boit.
• … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats espagnols dans la liste : Que goûter en Espagne.

Les boissons basques typiques

Le vin national, c'est le txakoli - un vin blanc léger, sec et légèrement perlant, que l'on verse d'un demi-mètre de haut pour qu'il pétille dans le verre. En 1982, il ne restait plus que 21 hectares de vignes dans tout le Pays basque ; aujourd'hui, le txakoli compte trois appellations protégées (Getariako, Bizkaiko et Arabako Txakolina) et coule dans tous les bars. Moi, je l'ai bu à San Sebastián, au comptoir, au milieu de gens qui ne levaient même pas les yeux quand le barman le versait d'une hauteur frôlant le plafond : la première gorgée était acide à en faire grimacer, la deuxième avait déjà un goût de pomme verte et de croûte de pain salée. Et il est si léger qu'on peut enchaîner sur le bar suivant sans remords.

De janvier au printemps, au Pays basque, place au cidre. Le sagardoa est un cidre sec, acide et sans fard, qui se boit selon le rituel du txotx : le patron donne le signal, les clients font la queue devant un tonneau géant et attrapent un mince jet directement dans leur verre tenu bas, pour que le cidre s'aère. Le centre en est Astigarraga, près de San Sebastián, avec plus d'une vingtaine de cidreries et un musée du cidre ; le menu y est immuable depuis des générations - omelette à la morue, morue, txuleton et, pour finir, de l'idiazabal avec de la pâte de coing et des noix.

Pour le vin rouge, les Basques ont leur propre Rioja. La Rioja Alavesa est la sous-zone alavaise de la célèbre appellation : les villages de pierre de Laguardia et d'Elciego, le tempranillo des sols pauvres au pied de la Sierra de Cantabria et la bodega Marqués de Riscal avec son hôtel en titane signé Frank Gehry, qui a tout d'un petit frère du Guggenheim de Bilbao. Parmi les plaisirs plus populaires, il y a le kalimotxo - du vin rouge au cola, que j'ai bu au bar Bergara de San Sebastián dans un verre à pied, donc avec un cran de solennité de plus qu'il n'en mérite. Et après le repas vient le patxaran, une liqueur de prunelles servie glacée ; côté français, on sert à sa place l'Izarra, une liqueur de plantes de Bayonne.

Au Pays basque, la bière se boit en petites quantités. Le zurito est la plus petite bière d'Espagne, environ un décilitre dans un petit verre - juste de quoi accompagner un pintxo avant de repartir. Il doit son nom, dans les années 1960, à une association d'aficionados de corrida de San Sebastián ; son équivalent côté vin est le txikito. La plus ancienne marque basque est Keler, fondée à San Sebastián par des brasseurs allemands en 1872 - elle est toutefois brassée aujourd'hui hors du Pays basque. Et si vous commandez un café, commandez-le en basque : ici, le cortado se dit ebaki.

Le meilleur plat basque

Si je devais choisir mes trois favoris personnels, mes meilleurs plats basques seraient :

1. Gilda. Je l'ai mangée pour la première fois à la Bodega Donostiarra, dans le quartier de Gros, puis dans chaque bar qui a suivi. Anchois salé, piment acide, olive conciliante et huile sur les doigts - une simplicité qu'on ne peut pas améliorer, seulement arroser.
2. Les anchois du bar Tamboril. Ce bar du vieux San Sebastián, recommandé par le guide Michelin, m'a servi des anchois parfaits sur du pain et un pintxo à la crevette et à l'anchois sur un œuf. Mon souvenir gustatif le plus fort de la vieille ville.
3. Tarta de queso La Viña. Le cheesecake brûlé là où il est né, au bar La Viña, Calle 31 de Agosto - c'est le propriétaire, Santiago Rivera, qui m'a apporté ma part en personne. Les parties brûlées avaient un goût de caramel, le cœur était presque coulant, et les deux s'accordaient exactement comme le promettait l'enseigne au-dessus de l'entrée.

Comment profiter pleinement de la cuisine basque

• Faites la tournée des bars comme les Basques - le txikiteo. Dans chaque bar, un petit verre (un txikito de vin, un zurito de bière ou un txakoli), un ou deux pintxos qui ont fait la réputation de la maison, et on repart. On reste debout au comptoir et on commande du doigt ; si vous vous asseyez à une table, vous perdez le spectacle et ne voyez plus ce que prennent les gens du coin. Pour savoir par où commencer, consultez la rubrique Où manger des pages Bilbao et San Sebastián.
• Allez au marché. Le marché de Bilbao, l'Erriberako merkatua, au bord du Nervión, figure au Livre Guinness des records ; le mercredi, on va au marché d'Ordizia, où le fromage idiazabal se vend et s'adjuge même aux enchères, et Guernica tient son marché du lundi depuis le XIVe siècle. Sur les étals, cherchez les étiquettes ornées d'un petit drapeau basque - elles signalent une origine locale.
• En hiver et au printemps, filez dans une cidrerie. La saison du txotx dure à peu près de janvier à avril : le cidre coule directement des tonneaux, le menu est imposé (omelette à la morue, morue, txuleton, fromage) et l'on mange à de longues tables communes. L'épicentre, c'est Astigarraga, à deux pas de San Sebastián.
• Prenez le menú del día là où déjeunent les gens du coin. Le menu à prix fixe du midi est le ticket d'entrée le moins cher pour la cuisine basque : à la taberna Iñakiren de Bilbao, on m'a servi des haricots, de la morue à la tomate, de l'idiazabal avec de la pâte de coing et, pour accompagner le tout, une bouteille de vin entière posée sur la table.
• Pour le txuleton, allez dans un asador. Ces grills (erretegiak en basque) cuisent au charbon de bois et la viande se commande au poids ; la référence, c'est Casa Julián à Tolosa. À Getaria, ce n'est pas la viande qu'on grille sur la braise, mais des poissons entiers - c'est aussi pour cela que les gourmets du monde entier s'y pressent.
• Faites-vous à l'idée que vous n'entrerez pas dans un txoko. C'est dans les sociétés gastronomiques privées, où seuls les membres cuisinent, que la cuisine basque se vit le plus authentiquement - et c'est justement pour cela qu'aucune somme d'argent n'en ouvre la porte. Il ne vous reste plus qu'à vous faire un ami basque.
• Venez pour les fêtes gourmandes. Le 21 décembre, à la Saint-Thomas, San Sebastián comme Bilbao sentent le talo à la txistorra ; en décembre, le Guipuscoa célèbre aussi la journée de la gilda, et le 20 janvier, tout San Sebastián bat du tambour pendant la tamborrada, organisée justement par les sociétés gastronomiques.

Comment dire merci pour un repas basque

Le "gracias" espagnol suffit bien sûr partout, mais le basque fait deux fois plus plaisir : "eskerrik asko" (prononcez eskérik asko) - merci beaucoup est la phrase la plus importante que vous apprendrez au Pays basque. Avant le repas, on se souhaite "on egin" - bon appétit, pour trinquer avec un verre de txakoli ou de cidre, on lance "topa!" - santé, et si c'était délicieux, dites "oso ona" - très bon. Pour un txakoli, demandez "txakolina, mesedez" - et n'oubliez pas que tous les tx se prononcent "tch". Le basque n'a aucune langue apparentée connue, alors ces quatre mots sont une petite prouesse que les gens du coin sauront apprécier.

La cuisine régionale basque et ses spécialités

San Sebastián et le Guipuscoa
Donostia est la capitale de la gastronomie basque : les bars à pintxos de la vieille ville, le cheesecake brûlé de La Viña, le txangurro, la pantxineta et, par-dessus le marché, une densité d'étoiles Michelin par habitant qu'on dit sans équivalent au monde. Anthony Bourdain l'adorait aussi - dans Parts Unknown, il a déclaré qu'il n'y avait pas de meilleur endroit en Europe pour manger, et ses caméras sont même entrées dans la cuisine d'un txoko, une société gastronomique à laquelle le commun des mortels n'a pas accès. Le reste de la province n'a rien à lui envier : Tolosa avec ses haricots et son txuleton, Getaria avec ses poissons grillés et son txakoli, Astigarraga avec son cidre, Ordizia avec son marché du mercredi vieux de plus de cinq cents ans, et le village d'Idiazabal a donné son nom au fromage de brebis latxa.

Bilbao et la Biscaye
Bilbao est la ville de la morue - le bacalao al pil-pil comme le bacalao a la vizcaína lui sont indissociables - et le berceau du txikiteo, la tournée des bars à petits verres, né dans les ruelles du Casco Viejo. Ajoutez-y le marché Art nouveau Erriberako merkatua, au bord du Nervión, et les pâtisseries avec leurs carolinas, bollos de mantequilla et pasteles de arroz. Le reste de la province : à Guernica poussent les fameux piments et le marché du lundi s'y tient depuis 1366, à Algorta, près de Getxo, est né le nom kalimotxo, le marmitako vient de Bermeo et des ports de la côte, et les cheminots de Balmaseda cuisaient leurs haricots à la vapeur des locomotives dans une marmite, la putxera - le concours de putxera est le plus ancien concours gastronomique d'Espagne.

L'Alava et Vitoria-Gasteiz
L'Alava, dans les terres, est la partie la moins touristique et la plus agricole du Pays basque. Sa capitale, Vitoria-Gasteiz, a donné à la cuisine basque le dessert goxua, et pour la San Prudencio, on mange dans toute la province des œufs brouillés aux champignons de printemps perretxikos. Au sud s'étend la Rioja Alavesa viticole, avec Laguardia et Elciego, et à l'ouest les Salinas de Añana - des salines vieilles de plusieurs millénaires, où l'on récolte encore aujourd'hui la fleur de sel.

La Navarre
La Navarre voisine ne fait pas partie de la communauté autonome basque, mais elle appartient culturellement au Pays basque, et dans l'assiette, les deux cuisines se mêlent : le patxaran de prunelles a son berceau et son appellation protégée en Navarre, la txistorra est un héritage commun aux deux territoires et les célèbres piments rôtis pimientos del piquillo viennent de Lodosa, en Navarre. L'asperge blanche de Navarre, en revanche, même les Basques ne la revendiquent pas.

Le Pays basque français (Iparralde)
De l'autre côté de la frontière, en France, la cuisine basque continue sans passeport : Bayonne doit sa réputation à son jambon sec et à son chocolat, apporté au XVIe siècle par des Juifs séfarades fuyant l'Inquisition, sur les façades d'Espelette sèchent les cordes de piments AOP, et c'est à Cambo-les-Bains qu'est né le gâteau basque (pastel vasco), fourré de crème ou de confiture de cerises noires d'Itxassou. Les pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz préparent la soupe de poisson ttoro, l'intérieur des terres l'axoa de veau haché, et dans les montagnes s'affine l'Ossau-Iraty, un fromage de brebis moitié basque, moitié béarnais.

Les grands chefs basques

• Juan Mari Arzak (1942) et Elena Arzak. Le père et la fille aux commandes du restaurant Arzak à San Sebastián, trois étoiles sans interruption depuis 1989. En 1976, Juan Mari a cofondé le mouvement de la nouvelle cuisine basque, qui a ramené la gastronomie basque au sommet mondial ; aujourd'hui retraité, il a laissé la cuisine à la quatrième génération de la famille - Elena.
• Pedro Subijana (1948). Deuxième fondateur de la nouvelle cuisine basque, il tient le restaurant Akelarre, sur les pentes du mont Igueldo, au-dessus de San Sebastián ; il a trois étoiles depuis 2007. En 1976, Arzak et lui sont partis à Lyon rencontrer Paul Bocuse - et ont fait de la nouvelle cuisine française une révolution basque.
• Martín Berasategui (1960). Le chef espagnol le plus étoilé, dont le restaurant phare de Lasarte-Oria, près de San Sebastián, a trois étoiles depuis 2001 et dont l'empire s'étend de Barcelone à Lisbonne. Il serait membre d'un txoko - sans doute le seul moyen d'avoir un chef étoilé aux fourneaux gratuitement.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Mugaritz, son restaurant deux étoiles d'Errenteria, est la maison la plus expérimentale du Pays basque - le menu dégustation y tient souvent plus de la performance que du dîner et divise autant les critiques que les clients.
• Eneko Atxa (1977). Son Azurmendi, à Larrabetzu près de Bilbao, a trois étoiles et arrive régulièrement en tête des classements des restaurants durables - la ferme sous serre et la banque de semences locales font partie de la maison.
• Bittor Arginzoniz. Un autodidacte venu des montagnes qui, à l'Asador Etxebarri d'Atxondo, grille tout, du beurre à la glace, sur un charbon de bois qu'il fabrique lui-même. Son asador figure depuis longtemps parmi les tout meilleurs restaurants du monde - au classement The World's 50 Best 2025, il a terminé deuxième.

Les restaurants Michelin au Pays basque

Selon le guide Michelin 2026, les restaurants basques totalisent 36 étoiles, le chiffre le plus élevé par habitant de toutes les régions espagnoles. Il y a quatre trois-étoiles : Arzak et Akelarre à San Sebastián, Martín Berasategui à Lasarte-Oria et Azurmendi à Larrabetzu ; Mugaritz et Amelia, à San Sebastián, ont deux étoiles. San Sebastián compte à lui seul onze étoiles réparties entre six restaurants, et on lit souvent qu'aucune ville au monde ne l'égale en densité d'étoiles par habitant. Depuis 2011, la ville accueille en outre le Basque Culinary Center, la première faculté universitaire de gastronomie d'Espagne. Au Pays basque, je ne suis finalement pas allé dans un restaurant étoilé - j'ai préféré les comptoirs à pintxos et les bars que le guide Michelin recommande juste à côté des étoilés.

Anecdotes sur la cuisine basque

• Les Basques mangeaient la morue de Terre-Neuve avant que l'Europe ne sache où se trouvait Terre-Neuve. Dès le début du XVIe siècle, baleiniers et pêcheurs basques traversaient l'Atlantique pour la morue et les baleines, et ils avaient appris à saler le poisson auprès des Vikings vers le Xe siècle. La morue salée se conservait des années - et elle est devenue la colonne vertébrale de la cuisine basque, bien qu'on la pêche à des milliers de kilomètres.
• Une coquille aurait sauvé Bilbao de la famine. La légende urbaine raconte qu'à cause d'une coquille dans un télégramme, le négociant Gurtubay a reçu plus d'un million de morues - et que lorsque les carlistes ont assiégé la ville, c'est dans ses entrepôts qu'on a puisé pour nourrir la population. Les historiens n'y croient pas, mais la morue fait partie de Bilbao, légende ou pas.
• Aucune somme d'argent ne vous ouvrira la porte d'un txoko. Dans ces sociétés gastronomiques privées dotées de leur propre cuisine, seuls les membres cuisinent et notent leur consommation dans un cahier ; rien que dans la communauté autonome basque, il en existe des centaines, la plus ancienne étant l'Unión Artesana de San Sebastián, fondée en 1870. On attend des années pour devenir membre et l'adhésion se transmet des parents aux enfants - il n'existe qu'un seul moyen d'y entrer : l'invitation.
• Le plus célèbre des pintxos porte le nom d'un rôle hollywoodien. La gilda a été assemblée pour la première fois dans les années 1940 par un habitué de la Casa Vallés, un bar à vins de San Sebastián, et elle doit son nom à Rita Hayworth dans le film Gilda - elle était, dit-on, comme elle, "verte, salée et un peu piquante".
• Le kalimotxo est né de la nécessité. En août 1972, les organisateurs des fêtes d'Algorta ont découvert que les deux mille litres de vin rouge qu'ils avaient achetés avaient tourné - ils l'ont donc mélangé à du cola et ont baptisé le mélange du surnom d'un ami, Kalimero. On buvait pourtant du vin au cola en Espagne bien avant ; les Basques lui ont simplement donné un nom qui a pris.
• Les civelles, les angulas, étaient un plat de pauvres ; elles sont aujourd'hui le mets le plus cher d'Espagne. La population d'anguilles s'est effondrée de plus de 90 %, la pêche est strictement limitée - l'entreprise basque Angulas Aguinaga a donc mis au point un substitut à base de surimi. Sa marque La Gula del Norte a conquis les tables du Noël 1991 en une seule semaine.
• À Ordizia, le fromage s'adjuge comme une œuvre d'art. Au marché du mercredi, qui se tient à Ordizia depuis 1512, le concours de fromages idiazabal culmine chaque année en septembre - la moitié de la meule gagnante est mise aux enchères publiques et les prix grimpent d'année en année. Le produit de la vente soutient les bergers.
• Le marché de Bilbao figure au Livre Guinness des records. En 1990, l'Erriberako merkatua, au bord du Nervión, y a été inscrit comme le marché municipal le plus complet du monde - et depuis, personne n'a vérifié le record.
• À Añana, on récolte le sel depuis des millénaires. Les salines du Valle Salado, à Añana en Alava, comptent parmi les plus anciennes du monde en activité ininterrompue - les sources salées s'écoulent le long des terrasses par de petits canaux en bois et l'on récolte le sel à la main, comme au temps des Romains.
• Ce sont des Juifs qui ont apporté le chocolat en France, par Bayonne. Au XVIe siècle, des chocolatiers séfarades fuyant l'Inquisition se sont installés dans un faubourg de Bayonne et ont enseigné leur métier à la ville - avant que la corporation locale ne les en écarte en 1691. Bayonne est aujourd'hui encore la ville française du chocolat.
• Le cheesecake brûlé a conquis le monde depuis un seul bar. Santiago Rivera, de La Viña à San Sebastián, aurait mis deux ans à mettre au point la recette ; le New York Times a ensuite classé son gâteau parmi les saveurs de l'année 2021, et le "San Sebastián cheesecake" se fait aujourd'hui de Tokyo à New York.

Bon séjour au Pays basque, et régalez-vous !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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Espagne 17 mai 2024

Txokos : les clubs gastronomiques fermés du Pays basque

Le txoko est un club gastronomique basque fermé : une association avec sa propre cuisine et sa longue table, un endroit où les membres cuisinent eux-mêmes, se servent eux-mêmes et notent leur ardoise dans un cahier. Le Pays basque en compte plus de 1 500, le plus ancien encore actif date de 1870 et, sous Franco, on y entendait le basque là où il était interdit ailleurs. On n'y entre que sur invitation d'un membre - moi, je n'y ai jamais mis les pieds.

Espagne 17 mai 2024

Txikiteo : la tournée des bars à la basque

Le txikiteo est la coutume basque qui consiste à faire le tour des bars en bande et à boire dans chaque bar, debout au comptoir, un petit verre de vin (le txikito) ou de bière (le zurito) avec le pintxo qui fait la réputation de la maison. Le nom signifie littéralement aller boire des petits verres, la coutume est plus ancienne que les pintxos et, depuis Bilbao, elle a gagné la Navarre et la Rioja. Comment on fait un txikiteo, qui paie et pourquoi il faut lire l'ardoise en entier.

Espagne 17 mai 2024

Patxaran : la liqueur de prunelles de Navarre et du Pays basque

Le patxaran est une liqueur de prunelles sauvages macérées pendant des mois dans une eau-de-vie anisée - un digestif d'un rouge rubis sombre, sucré et servi glacé, qu'on boit dans toute l'Espagne. Son nom est basque, mais c'est la Navarre qui détient l'appellation protégée Pacharán Navarro. Ce que veut dire "de Arañón" sur l'étiquette, pourquoi la légende des moines ne tient pas et quel goût il avait après un menu dégustation à Alicante.

Espagne 17 mai 2024

Erriberako merkatua : le marché couvert de Bilbao au bord du Nervión

L'Erriberako merkatua, en espagnol Mercado de la Ribera, est le marché couvert de Bilbao, au bord du Nervión : une halle en béton de 1929, surnommée le navire pour sa forme allongée. On tient marché ici depuis le XIVe siècle ; en bas se vendent le poisson et les fruits de mer, plus haut la charcuterie et les fromages, et à l'étage s'alignent les bars à pintxos. Les produits basques se reconnaissent au petit drapeau sur l'étiquette.

Espagne 29 mars 2024

Kalimotxo : le nom basque du vin coupé au cola

Le kalimotxo, c'est du vin rouge bon marché et du cola à parts égales, avec des glaçons et une rondelle de citron - chez nous, on appelle ça houba. Le vin au cola se mélangeait en Espagne bien avant, mais c'est une bande d'amis de Getxo qui lui a donné son nom, après avoir vu tourner deux mille litres de vin en août 1972. Comment on boit le kalimotxo pendant les fêtes basques, pourquoi il s'écrit de deux façons et quel goût il avait au soleil devant un bar de San Sebastián.

Espagne 22 mars 2024

Txakoli : le vin blanc légèrement pétillant du Pays basque

Le txakoli est un vin blanc léger, sec et légèrement pétillant de la côte basque espagnole, produit essentiellement à partir du cépage Hondarrabi Zuri. Son nom viendrait de la réponse évasive des paysans, qui disaient n'avoir fait du vin "que pour la maison", et en 1982 il ne restait que 21 hectares de vignes dans tout le Pays basque. Aujourd'hui, on le boit froid et jeune, versé de haut pour qu'il pétille, le plus souvent avec des pintxos.

Espagne 21 mars 2024

Gilda : le pintxo basque à l'olive, l'anchois et le piment

La gilda est un pintxo basque tout simple : une olive verte, un filet d'anchois et un piment guindilla au vinaigre. Elle est née au bar à vins Casa Vallés, à San Sebastián, et doit son nom au film avec Rita Hayworth, parce qu'elle est verte, salée et un peu piquante. On la sert aujourd'hui dans les bars de toute l'Espagne ; elle se mange debout, entière, avec une bière ou un vermut.

Espagne 21 mars 2024

Idiazabal : le fromage de brebis fumé du Pays basque et de la Navarre

L'Idiazabal est un fromage à pâte pressée au lait cru de brebis basques latxa, affiné au moins deux mois et seul fromage espagnol à appellation d'origine protégée qui ait le droit d'être fumé. Il doit son nom à un village au pied des monts Aralar, mais se fabrique dans tout le Pays basque et en Navarre. Ce qu'il y a de vrai dans ses huit mille ans d'histoire, pourquoi on le fume, et le goût d'une meule achetée dans un supermarché espagnol.

Espagne 21 octobre 2023

Tarta de queso La Viña : le cheesecake brûlé de San Sebastián

La tarta de queso du bar La Viña, à San Sebastián, est un gâteau au fromage sans fond, fait de fromage frais, d'œufs, de sucre et de crème, cuit à four très chaud jusqu'à ce que la surface noircisse et que le cœur reste presque liquide. La recette est née à la fin des années 1980, après deux ans d'essais menés par Santiago Rivera ; partie d'un seul bar à pintxos, elle s'est répandue dans les cafés du monde entier sous le nom de cheesecake basque brûlé.