Que manger au Pays basque : plats typiques et spécialités basques
La cuisine basque passe pour l'une des meilleures et des plus inventives au monde. Le Pays basque s'étend sur le nord-est de l'Espagne et le sud-ouest de la France. La gastronomie basque mise sur des produits frais et locaux, des techniques de cuisson précises et une présentation créative des plats.
La cuisine basque repose avant tout sur les produits de la mer, en particulier la morue, les anchois et les moules. Les légumes y tiennent eux aussi une grande place : poivrons, tomates et artichauts. Les cuisiniers basques sont passés maîtres dans la préparation du poisson et des fruits de mer, qu'ils font le plus souvent griller ou qu'ils cuisinent "al pil-pil", une méthode où le poisson mijote dans son propre jus avec de l'ail et du piment.
Que manger au Pays basque
- Pintxos. De petites bouchées piquées sur un pic en bois, la version basque des tapas.
- Bacalao al pil-pil. De la morue mijotée dans une sauce à l'huile d'olive et à l'ail.
- Txakoli. Un vin blanc légèrement perlant, emblématique du Pays basque.
- Marmitako. Une soupe nourrissante au thon, aux pommes de terre, aux poivrons, aux tomates et aux oignons.
- Idiazabal. Un fromage de brebis du Pays basque, protégé par une appellation d'origine.
- Txuletón. Une épaisse côte de bœuf d'une race bovine basque, grillée au charbon de bois.
- Gilda. Le pintxo basque le plus célèbre, à base de piment mariné, d'olive et d'anchois.
- Piperrada. L'accompagnement basque de poivrons, d'oignons et de tomates mijotés, connu en France sous le nom de piperade.
- Kalimotxo. Du vin rouge allongé de cola, le cocktail basque par excellence.
- Kokotxas. Un plat de poisson basque traditionnel.
- Txangurro. Du crabe cuit au four avec des oignons, des tomates et des herbes, souvent servi dans sa carapace.
- Pastel vasco. Le gâteau basque sucré et fourré.
- Porrusalda. Une soupe basque aux poireaux et aux pommes de terre.
- Txistorra. Une saucisse basque proche du chorizo, qu'on retrouve souvent en pintxo.
- Gerezi beltza arno gorriakin. Des cerises au vin rouge, un dessert basque traditionnel.
- Talo. Une fine galette de maïs, cousine de la tortilla mexicaine.
- Patxaran. Une liqueur de prunelles à l'anis, au nom basque, née en Navarre.
- … ou encore 20 autres plats espagnols de la liste : Que manger en Espagne.
La gastronomie basque a donné au monde plusieurs chefs de renom, considérés comme les pionniers de la cuisine moderne. Le plus connu d'entre eux est Juan Mari Arzak, chef du restaurant Arzak, à San Sebastián, une maison qui compte trois étoiles Michelin.
Le Pays basque est la Mecque de la haute cuisine et affiche la plus forte concentration de restaurants étoilés par habitant au monde. Rien qu'à San Sebastián, la capitale culinaire du Pays basque, on trouve 46 restaurants inscrits au guide Michelin, dont 11 qui totalisent 18 étoiles Michelin.
La cuisine basque doit sa réputation à sa qualité, à son inventivité et à sa capacité à surprendre. Elle marie les gestes traditionnels aux techniques modernes et n'hésite pas à expérimenter de nouveaux produits et de nouvelles saveurs.
Pour moi, c'est au Pays basque qu'il faut aller si l'on cherche la plus belle gastronomie de toute l'Espagne.
Régalez-vous au Pays basque !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Txokos : les clubs gastronomiques fermés du Pays basque
Le txoko est un club gastronomique basque fermé : une association avec sa propre cuisine et sa longue table, un endroit où les membres cuisinent eux-mêmes, se servent eux-mêmes et notent leur ardoise dans un cahier. Le Pays basque en compte plus de 1 500, le plus ancien encore actif date de 1870 et, sous Franco, on y entendait le basque là où il était interdit ailleurs. On n'y entre que sur invitation d'un membre - moi, je n'y ai jamais mis les pieds.
Kalimotxo : le nom basque du vin coupé au cola
Le kalimotxo, c'est du vin rouge bon marché et du cola à parts égales, avec des glaçons et une rondelle de citron - chez nous, on appelle ça houba. Le vin au cola se mélangeait en Espagne bien avant, mais c'est une bande d'amis de Getxo qui lui a donné son nom, après avoir vu tourner deux mille litres de vin en août 1972. Comment on boit le kalimotxo pendant les fêtes basques, pourquoi il s'écrit de deux façons et quel goût il avait au soleil devant un bar de San Sebastián.