Co zjeść w Kraju Basków? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni baskijskiej

Kuchnia baskijska to dla mnie najlepsze, co Hiszpania ma do zaoferowania przy stole - a Kraj Basków to najlepszy cel kulinarnej wyprawy w całej Hiszpanii.

Wspólnotę autonomiczną Euskadi na północy Hiszpanii tworzą trzy prowincje: nadmorska Gipuzkoa z San Sebastián, Bizkaia z Bilbao i położona w głębi lądu Álava z Vitorią-Gasteiz. Gotuje się tu w języku, którym nie mówi nikt inny na świecie: pintxo, txakoli, txuleton, txistorra - a każde tx czyta się po prostu jak "cz".

Mało który region świata potrafi podać dobre jedzenie zarówno za kilka euro, jak i za równowartość pensji - a w Kraju Basków jedno od drugiego dzieli kilkaset metrów. Witryny barów na starym mieście w San Sebastián i Bilbao uginają się od dziesiątek pintxos, a kawałek dalej cztery restauracje mają po trzy gwiazdki Michelin. Dodaj do tego dorsza, którego baskijscy rybacy przywozili spod Nowej Fundlandii już w XVI wieku, steki wołowe grillowane na węglu drzewnym, zamknięte kluby, w których gotują tylko członkowie, i wino nalewane z wysokości pół metra.

Nie wszystko, co dostaniesz w Kraju Basków, jest jednak baskijskie - i odwrotnie. Anchois przygotowuje się głównie w sąsiedniej Kantabrii, likier z tarniny patxaran ma kolebkę i chronioną nazwę pochodzenia w Nawarze, na txuleton idzie mięso galicyjskich krów, a najsłynniejsze baskijskie ciasto narodziło się po francuskiej stronie granicy. Baskowie dobrze o tym wiedzą, wcale tego nie ukrywają - i z apetytem uznali to wszystko za swoje.

Symbole kuchni baskijskiej

Pierwszym symbolem są pintxos, małe kęsy z barowych lad. Na kromce chleba albo nabite na wykałaczkę (hiszpańskie "pinchar" oznacza nabić), starannie ułożone w witrynach, zamawiane palcem: to z krabem, tamto z anchois. Bary zaczęły wykładać je na lady w latach trzydziestych XX wieku w San Sebastián i dziś żyje nimi każdy bar w Kraju Basków. To nie są tapas - za pintxo się płaci, je się je na stojąco na jeden, dwa kęsy i od razu idzie się dalej, do kolejnego baru. Szefowie kuchni z gwiazdkami Michelin zdążyli zrobić z nich "wysoką kuchnię w miniaturze", a bary rywalizują swoimi pintxos na mistrzostwach.

Królową pintxos jest gilda: zielona oliwka, anchois i marynowana papryczka guindilla na wykałaczce. To pierwsze pintxo, które dostało własne imię - w latach czterdziestych ochrzczono je w barze Casa Vallés w San Sebastián na cześć filmowej roli Rity Hayworth, bo było jak ona "zielone, słone i trochę pikantne". Anchois jest piekielnie słone, papryczka chrupie i dodaje kwaskowatości, oliwka wszystko łagodzi - kęs, po którym od razu zamawia się następny.

Drugim symbolem jest dorsz - bacalao. Solony i suszony dorsz przez stulecia żywił Kraj Basków, a Bilbao było głównym portem, przez który trafiał do Hiszpanii. Bacalao al pil-pil to szczyt baskijskiej sztuki kulinarnej: dorsz powoli podgrzewa się w oliwie z oliwek z czosnkiem, a kolistym ruchem glinianego naczynia z oliwy i żelatyny z rybiej skóry ubija się gęstą emulsję - majonez bez jajka, który trzyma się wyłącznie dzięki fizyce i cierpliwości. Bacalao a la vizcaína to z kolei dorsz w sosie z suszonej papryki choricero; pomidory według tradycjonalistów nie mają w nim czego szukać. A legendę o kupcu, któremu przez literówkę w zamówieniu przysłano milion dorszy tuż przed oblężeniem Bilbao, opowiem w ciekawostkach.

Typowe baskijskie jedzenie

Kuchnia baskijska wyrasta z morza. Rybacy z Bermeo, Getarii i Ondarroi przywożą tuńczyka bonito, z którego gotuje się marmitako - gęste danie jednogarnkowe z tuńczyka i ziemniaków, które powstało wprost na pokładach łodzi. Przysmakiem są kokotxas, galaretowate płaty z podgardla morszczuka albo dorsza, duszone al pil-pil albo w zielonym sosie salsa verde z natki pietruszki i białego wina. Od San Sebastián wzięły nazwę zapiekany krab txangurro a la donostiarra i odświętny morlesz besugo a la donostiarra, kałamarnice dusi się tu we własnym atramencie (chipirones en su tinta), a dwa znakomite filety anchois na chlebie to w barach pełnoprawne pintxo.

W głębi lądu królują mięso i rośliny strączkowe. Txuleton to wysoki stek z antrykotu na kości ze starych krów (vaca vieja), grillowany na węglu drzewnym w asadorach - im starsze zwierzę, tym głębszy smak, a mięso, co ciekawe, pochodzi głównie od galicyjskiej rasy bydła rubia gallega. Tolosa dorzuca do tego swoją niemal czarną fasolę alubias de Tolosa, podawaną z "sakramentami" (sacramentos): kapustą, chorizo, kaszanką i boczkiem. Do tego zupa z pora porrusalda, czosnkowa zurrukutuna z dorszem, duszona papryka piperrada, a na targach i świętach talo - kukurydziany placek pieczony na płycie, w który zawija się świeżą kiełbasę txistorra, podobną do chorizo.

A do tego papryczki, z których Baskowie są dumni tak, jak gdzie indziej z wina. Guindillas de Ibarra, żółtozielone i łagodne, marynuje się w occie i poza gildą podaje się je po prostu do wszystkiego. Pimientos de Gernika smaży się w całości w oleju z solą - większość z nich nie jest ostra, ale od czasu do czasu trafi się taka, która jest, dlatego nazywa się je baskijską rosyjską ruletką. Obie mają oznaczenie jakości Eusko Label, którym baskijski rząd gwarantuje pochodzenie lokalnych produktów.

Słodki Kraj Basków to rozdział sam w sobie. Najdalej zawędrował przypalony sernik tarta de queso La Viña - bez spodu, z karmelizowanym wierzchem i kremowym środkiem. Pod koniec lat osiemdziesiątych wymyślił go Santiago Rivera w jednym z barów w San Sebastián, a dziś piecze się go od Tokio po Nowy Jork. Bilbao ma trzy cukiernicze klasyki: carolinę, bollo de mantequilla i pastel de arroz, San Sebastián migdałową pantxinetę, Vitoria warstwowy deser goxua, a strona francuska pastel vasco (gâteau basque) nadziewany kremem budyniowym albo dżemem z czereśni. Na wsi wciąż przygotowuje się mamię - owcze mleko ścięte podpuszczką, tradycyjnie podgrzewane rozżarzonym kamieniem w drewnianym naczyniu kaiku.

Co zjeść w Kraju Basków

• Pintxos. Małe kęsy z barowych lad, symbol baskijskiej kultury jedzenia. Narodziły się w latach trzydziestych w San Sebastián i dziś żyje nimi każdy bar; zamawia się palcem, a w każdym lokalu bierze się to, z czego słynie.
• Gilda. Oliwka, anchois i papryczka guindilla na wykałaczce, skąpane w oliwie z oliwek. Pierwsze pintxo z własnym imieniem - dostało je na cześć filmowej roli Rity Hayworth.
• Bacalao al pil-pil. Dorsz powoli podgrzewany w oliwie z oliwek z czosnkiem, z której razem z żelatyną z rybiej skóry ubija się gęstą emulsję. Duma kuchni Bilbao i technika, po której poznaje się klasę baskijskich kucharzy.
• Bacalao a la vizcaína. Dorsz w sosie z suszonej papryki choricero i cebuli. Nazwa pochodzi od Bizkai; puryści nie wpuszczą do niego nawet pomidora.
• Tarta de queso La Viña. Przypalony sernik z kremowym środkiem, który świat zna jako San Sebastián cheesecake. Powstał około 1990 roku w barze La Viña, gdzie do dziś kroi się go z całych ciast wystawionych w witrynie.
• Txuleton. Wysoki stek z antrykotu na kości ze starych krów, grillowany na węglu drzewnym. Specjalność asadorów z Tolosą na czele; wysmażony tylko z wierzchu, w środku czerwony.
• Marmitako. Gęste rybackie danie jednogarnkowe z tuńczyka bonito, ziemniaków i papryki. Powstało na pokładach łodzi na Morzu Kantabryjskim i zarówno nazwę, jak i pochodzenie zawdzięcza garnkowi.
• Kokotxas. Galaretowate płaty z podgardla morszczuka albo dorsza, duszone al pil-pil, w zielonym sosie albo smażone. Najdelikatniejszy kawałek ryby.
• Txangurro a la donostiarra. Mięso kraba z warzywami i brandy, zapiekane z powrotem w skorupie. Przepis wymyślił na początku XX wieku kucharz z San Sebastián Félix Ibarguren, zwany Shishito.
• Merluza en salsa verde. Morszczuk w zielonym sosie z oliwy z oliwek, czosnku i natki pietruszki, zagęszczonym wyłącznie kolagenem z ryby. Wersja "a la koskera" z San Sebastián dodaje groszek, szparagi i jajko.
• Chipirones en su tinta. Małe kałamarnice duszone w czarnym jak węgiel sosie z własnego atramentu. Na oko danie odważne, w smaku delikatne - klasyka baskijskiego wybrzeża.
• Antxoas. Anchois z wiosennych połowów, ręcznie filetowane i dojrzewające miesiącami w soli. Przygotowuje się je głównie w sąsiedniej Kantabrii, ale kultem otoczyły je baskijskie bary - dwa filety na kromce chleba to pełnoprawne pintxo.
• Besugo a la donostiarra. Morlesz grillowany w całości i polany sosem z oliwy, czosnku i octu. Odświętna ryba, którą Baskowie jedzą w Wigilię.
• Angulas. Przezroczysty narybek węgorza, niegdyś jedzenie biednych rybaków z Aguinagi, dziś najdroższy przysmak Hiszpanii. Większość kraju sięga zamiast nich po gulas - imitację z surimi, którą wymyślili właśnie Baskowie.
• Alubias de Tolosa. Niemal czarna fasola o cienkiej skórce i kremowej konsystencji, gotowana tylko z cebulą i olejem. Podaje się ją z "sakramentami": kapustą, chorizo, kaszanką i boczkiem.
• Piperrada. Duszona papryka z cebulą i pomidorami, dodatek do mięsa, ryb i jajek. Znają ją też po francuskiej stronie granicy, gdzie nazywa się piperade, a kolor nadaje jej papryka z Espelette.
• Porrusalda. Zupa z pora i ziemniaków, często z dorszem. Skromna wiejska klasyka, wspólna dla Kraju Basków, Nawarry i La Rioji.
• Zurrukutuna. Czosnkowa zupa z dorszem, chlebem i jajkiem. Nazwa naśladuje siorbanie - baskijskie "zurrupatu" oznacza siorbać.
• Talo. Cienki kukurydziany placek pieczony na płycie, bliski krewny meksykańskiej tortilli. Był niegdyś podstawą wyżywienia w wiejskich gospodarstwach, dziś piecze się go na straganach podczas targów i świąt, najczęściej z txistorrą.
• Txistorra. Cienka świeża kiełbasa z papryką i czosnkiem, którą przed podaniem smaży się albo piecze. Specjalność znana także w Nawarze; 21 grudnia, w dzień świętego Tomasza, jada się ją zawiniętą w talo w całym Kraju Basków.
• Guindillas de Ibarra. Żółtozielone papryczki z Ibarry marynowane w occie, delikatne i prawie nieostre, z oznaczeniem Eusko Label. Jeden z trzech składników gildy i stały element barowych lad.
• Pimientos de Gernika. Małe zielone papryczki smażone w całości w oleju, tylko z solą. Przeważnie nie są ostre - i właśnie to "przeważnie" robi z nich baskijską rosyjską ruletkę.
• Perretxikos. Wiosenne grzyby o mącznym zapachu, zbierane od kwietnia na górskich łąkach. W Álavie na święto San Prudencio robi się z nich revuelto - jajecznicę.
• Idiazabal. Twardy ser z surowego mleka górskich owiec rasy latxa, często wędzony w dymie z drewna bukowego albo czereśniowego. Jedyny hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia, który można wędzić; podaje się go z dżemem z pigwy i orzechami.
• Mamia. Owcze mleko ścięte podpuszczką, tradycyjnie podgrzewane rozżarzonym kamieniem w drewnianym naczyniu kaiku - stąd delikatnie dymny posmak. Jada się ją z miodem albo orzechami.
• Pastel vasco. Kruche ciasto nadziewane kremem budyniowym albo dżemem z czereśni z Itxassou - o właściwe nadzienie obie strony spierają się do dziś. Narodziło się w XIX wieku w uzdrowisku Cambo-les-Bains po francuskiej stronie.
• Carolina. Babeczka z ciasta francuskiego z wysoką wieżą z bezy, polaną czekoladą i lukrem z żółtek. Cukiernik z Bilbao podobno wymyślił ją dla córki Caroliny, żeby nie umazała się bezą.
• Bollo de mantequilla. Puszysta bułka brioszkowa nadziewana kremem maślanym. Do Bilbao przywieźli ją pod koniec XIX wieku szwajcarscy cukiernicy, a miasto przyjęło ją za swoją.
• Pastel de arroz. Krucha babeczka z kremowym nadzieniem, w której wbrew nazwie nie ma ani grama ryżu - nazwa pozostała z czasów, gdy piekło się ją z mąki ryżowej. Trzeci z cukierniczych klasyków Bilbao.
• Pantxineta. Ciasto francuskie z kremem budyniowym i migdałami, upieczone na złocisto. Wymyślono ją około 1915 roku w cukierni Otaegui w San Sebastián, gdy miasto było letnią rezydencją hiszpańskiej rodziny królewskiej.
• Goxua. Warstwowy deser z bitej śmietany, biszkoptu, kremu i karmelu z Vitorii-Gasteiz. Nazwa znaczy po baskijsku "słodki" - a sam deser to wyjątek na tle tradycji: cukiernik Luis López de Sosoaga wymyślił go dopiero w 1976 roku.
• Intxaursalsa. Gęsty krem z orzechów włoskich, mleka i cukru, gotowany przez godzinę na małym ogniu. Bożonarodzeniowy deser wiejskich domów w Gipuzkoi, przekazywany z matki na córkę.
• Piment d'Espelette. Papryka w proszku z francuskiej wioski Espelette, gdzie wieńce papryczek suszą się wprost na fasadach domów. Przyprawa całej kuchni Iparralde z chronioną nazwą pochodzenia AOP.
• Jambon de Bayonne. Szynka dojrzewająca na południowy zachód od rzeki Adour, solona solą z miejscowych źródeł. Port Bayonne dał jej nazwę już w XVII wieku.
• Ossau-Iraty. Owczy ser z francuskich Pirenejów, w połowie baskijski, w połowie z Béarnu, co zdradza już sama nazwa. Bardziej miękki i śmietankowy kuzyn idiazabalu.
• Ttoro. Gęsta zupa rybna rybaków z Saint-Jean-de-Luz - do wielkiego kotła trafiało wszystko, czego tego dnia nie sprzedano. Jej święto jest wpisane na francuską listę niematerialnego dziedzictwa.
• Axoa. Duszona siekana cielęcina z papryką i piment d'Espelette. O autorstwo przepisu spierają się Espelette i Saint-Jean-Pied-de-Port.
• Txakoli. Lekkie, kwaśne, delikatnie musujące białe wino z wybrzeża, nalewane z wysokości, żeby zaperliło się w kieliszku. Trzy chronione apelacje, jeden szczep hondarrabi zuri i najlepszy towarzysz pintxos.
• Sagardoa. Baskijski cydr - wytrawny, kwaśny i dziki, nie dla miłośników słodkich soków jabłkowych. Od stycznia do wiosny pije się go prosto z beczki w sidreriach wokół Astigarragi.
• Kalimotxo. Czerwone wino z colą pół na pół, z lodem i cytryną. Nazwę nadano mu w 1972 roku podczas święta w Algorcie, gdzie trzeba było sprzedać dwa tysiące litrów skwaśniałego wina.
• Patxaran. Likier z tarniny z anyżem, lodowaty digestif po dobrym jedzeniu. Kolebkę i chronioną nazwę pochodzenia ma w sąsiedniej Nawarze, ale pije go cały Kraj Basków.
• … a do tego dziesiątki kolejnych hiszpańskich potraw z listy: Co zjeść w Hiszpanii.

Typowe baskijskie napoje

Narodowym winem jest txakoli - lekkie, wytrawne i delikatnie musujące białe wino, które nalewa się z wysokości pół metra, żeby zaperliło się w kieliszku. W 1982 roku w całym Kraju Basków zostało zaledwie 21 hektarów winnic, dziś txakoli ma trzy apelacje (Getariako, Bizkaiko i Arabako Txakolina) i leje się w każdym barze. Piłem je w San Sebastián przy barze wśród ludzi, którzy na nalewanie spod sufitu w wykonaniu barmana nawet nie podnieśli wzroku: pierwszy łyk był tak kwaśny, że aż wykrzywiło mi usta, drugi miał już smak zielonego jabłka i słonej skórki chleba. A jest tak lekkie, że po nim spokojnie można iść do następnego baru bez wyrzutów sumienia.

Od stycznia do wiosny w Kraju Basków króluje cydr. Sagardoa to wytrawny, kwaśny i niczym nieupiększony trunek z jabłek, który pije się według rytuału txotx: gospodarz woła, goście ustawiają się przy ogromnej beczce i łapią cienki strumień prosto do szklanek trzymanych nisko, żeby cydr się napowietrzył. Jego stolicą jest Astigarraga pod San Sebastián z ponad dwudziestoma sidreriami i muzeum cydru; menu jest w nich niezmienne od pokoleń - omlet z dorszem, dorsz, txuleton, a na koniec idiazabal z dżemem z pigwy i orzechami.

Po czerwone wino Baskowie jeżdżą do własnej Riojy. Rioja Alavesa to leżąca w Álavie podstrefa słynnej apelacji winiarskiej: kamienne wioski Laguardia i Elciego, tempranillo z ubogich gleb u stóp gór Sierra de Cantabria i winiarnia Marqués de Riscal z tytanowym hotelem Franka Gehry'ego, który wygląda jak młodszy brat Muzeum Guggenheima w Bilbao. Do bardziej przyziemnych przyjemności należy kalimotxo - czerwone wino z colą, które zamówiłem w barze Bergara w San Sebastián i dostałem w kieliszku na nóżce, czyli o klasę bardziej odświętnie, niż mu się należy. A po jedzeniu przychodzi czas na lodowaty patxaran z tarniny; po francuskiej stronie zamiast niego nalewa się ziołowy likier Izarra z Bayonne.

Piwo pije się w Kraju Basków małymi porcjami. Zurito to najmniejsze piwo w Hiszpanii, mniej więcej decylitr w szklaneczce - dokładnie tyle, żeby zapić pintxo i móc iść dalej. W latach sześćdziesiątych wzięło nazwę od stowarzyszenia miłośników walk byków z San Sebastián; jego winnym odpowiednikiem jest txikito. Najstarszą baskijską marką jest Keler, założony w San Sebastián przez niemieckich piwowarów w 1872 roku - dziś warzy się go jednak poza Krajem Basków. A gdy zamawiasz kawę, spróbuj po baskijsku: cortado to tu ebaki.

Najlepsze baskijskie jedzenie

Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze baskijskie jedzenie to dla mnie:

1. Gilda. Po raz pierwszy jadłem ją w barze Bodega Donostiarra w dzielnicy Gros, a potem już w każdym kolejnym barze. Słone anchois, kwaśna papryczka, pojednawcza oliwka i oliwa na palcach - prostota, której nie da się ulepszyć, można ją tylko zapić.
2. Anchois z baru Tamboril. Bar na starym mieście w San Sebastián, polecany przez przewodnik Michelin, podał mi doskonałe anchois na chlebie i pintxo z krewetką i anchois na jajku. To moje najmocniejsze smakowe wspomnienie ze starego miasta.
3. Tarta de queso La Viña. Przypalony sernik w miejscu, gdzie się narodził, w barze La Viña przy ulicy 31 de Agosto - porcję przyniósł mi sam właściciel Santiago Rivera. Przypalone miejsca miały smak karmelu, środek był niemal płynny, a jedno z drugim pasowało do siebie dokładnie tak, jak zapowiadał szyld nad wejściem.

Jak najlepiej poznać baskijskie jedzenie

• Chodź po barach jak Baskowie - na txikiteo. W każdym barze jeden mały kieliszek (txikito wina, zurito piwa albo txakoli), jedno, dwa pintxos, z których lokal słynie, i dalej. Stoi się przy ladzie i zamawia palcem; kto usiądzie przy stoliku, ominie go całe przedstawienie i nie zobaczy, co biorą miejscowi. Gdzie zacząć, podpowie sekcja Gdzie zjeść w tagach Bilbao i San Sebastián.
• Odwiedź targ. Hala targowa Erriberako merkatua nad brzegiem Nerviónu w Bilbao jest wpisana do Księgi rekordów Guinnessa, w środy jeździ się na targ do Ordizii, gdzie ser idiazabal się sprzedaje, a nawet licytuje, a w Gernice poniedziałkowy targ odbywa się już od XIV wieku. Przy towarach wypatruj tabliczek z baskijską flagą - oznaczają lokalne pochodzenie.
• Zimą i wiosną wybierz się do sidrerii. Sezon txotx trwa mniej więcej od stycznia do kwietnia: cydr leje się prosto z beczek, menu jest z góry ustalone (omlet z dorszem, dorsz, txuleton, ser), a je się przy długich wspólnych stołach. Epicentrum jest Astigarraga, niedaleko San Sebastián.
• Zamów menú del día tam, gdzie obiad jedzą miejscowi. Lunchowe menu po stałej cenie to najtańszy bilet wstępu do kuchni baskijskiej: w tawernie Iñakiren w Bilbao dostałem fasolę, dorsza z pomidorami, idiazabal z dżemem z pigwy, a do tego całą butelkę wina na stole.
• Na txuleton idź do asadoru. Te steakhouse'y (po baskijsku erretegiak) grillują na węglu drzewnym, a mięso zamawia się na wagę; punktem odniesienia jest Casa Julián w Tolosie. W Getarii zamiast mięsa grilluje się na węglu całe ryby - także dlatego jeżdżą tam smakosze z całego świata.
• Nastaw się na to, że do txoko nie wejdziesz. W zamkniętych klubach gastronomicznych, gdzie gotują tylko członkowie, baskijska kuchnia żyje najpełniej - i właśnie dlatego za pieniądze nie da się tam dostać. Nie pozostaje nic innego, jak znaleźć sobie baskijskiego przyjaciela.
• Przyjedź na kulinarne fiesty. 21 grudnia, w dzień świętego Tomasza, San Sebastián i Bilbao pachną talo z txistorrą, w grudniu Gipuzkoa świętuje także dzień gildy, a 20 stycznia całe San Sebastián bębni podczas tamborrady, którą organizują właśnie kluby gastronomiczne.

Jak podziękować za baskijskie jedzenie

Hiszpańskie "gracias" oczywiście wystarczy wszędzie, ale podziękowanie po baskijsku ucieszy podwójnie: "eskerrik asko" (eskerik asko) - dziękuję bardzo to najważniejszy zwrot, jakiego nauczysz się w Kraju Basków. Przed jedzeniem życzy się "on egin" - smacznego, przy toaście kieliszkiem txakoli albo cydru wołasz "topa!" - na zdrowie, a jeśli Ci smakowało, powiedz "oso ona" - bardzo dobre. O txakoli poprosisz "txakolina, mesedez" - i nie zapominaj, że każde tx czyta się "cz". Baskijski to język bez żadnego znanego krewnego, więc te cztery słowa to wyczyn, który miejscowi docenią.

Regionalna kuchnia baskijska i specjały

San Sebastián i Gipuzkoa
Donostia to kulinarna stolica Kraju Basków: bary starego miasta z pintxos, przypalony sernik z La Viña, txangurro, pantxineta, a do tego zagęszczenie gwiazdek Michelin, o którym pisze się, że w przeliczeniu na mieszkańca nie ma sobie równych na świecie. Uwielbiał to miasto także Anthony Bourdain - w Parts Unknown stwierdził, że w Europie nie ma lepszego miejsca, żeby zjeść, a jego kamery dotarły nawet do kuchni klubu gastronomicznego txoko, do którego zwykły śmiertelnik nie ma wstępu. Reszta prowincji dotrzymuje kroku: Tolosa fasolą i txuletonem, Getaria grillowanymi rybami i winem txakoli, Astigarraga cydrem, Ordizia środowym targiem liczącym ponad pięćset lat, a wioska Idiazabal dała nazwę serowi z mleka owiec rasy latxa.

Bilbao i Bizkaia
Bilbao to miasto dorsza - bacalao al pil-pil i a la vizcaína to jego sztandarowe dania - i kolebka txikiteo, wędrówki po barach od kieliszka do kieliszka, która narodziła się w uliczkach Casco Viejo. Do tego secesyjna hala targowa Erriberako merkatua nad brzegiem Nerviónu i cukiernie z caroliną, bollo de mantequilla i pastel de arroz. Reszta prowincji: w Gernice rosną słynne papryczki, a poniedziałkowy targ odbywa się tu od 1366 roku, w Algorcie koło Getxo wymyślono nazwę kalimotxo, z Bermeo i nadmorskich portów pochodzi marmitako, a kolejarze z Balmasedy gotowali fasolę parą z lokomotyw w garnku zwanym putxera - konkurs gotowania w putxerach to najstarszy konkurs kulinarny w Hiszpanii.

Álava i Vitoria-Gasteiz
Leżąca w głębi lądu Álava to najmniej turystyczna i najbardziej rolnicza część Kraju Basków. Stolica Vitoria-Gasteiz dała baskijskiej kuchni deser goxua, a na święto San Prudencio w całej prowincji jada się jajecznicę z wiosennymi grzybami perretxikos. Na południu leży winiarska Rioja Alavesa z Laguardią i Elciego, a na zachodzie Salinas de Añana - saliny liczące tysiące lat, w których do dziś zbiera się kwiat soli.

Nawarra
Sąsiednia Nawarra nie wchodzi w skład Kraju Basków w węższym sensie, ale kulturowo jest częścią baskijskiej ziemi, a na talerzu obie kuchnie się przenikają: likier z tarniny patxaran ma w Nawarze kolebkę i chronioną nazwę pochodzenia, txistorra to wspólne dziedzictwo obu regionów, a z nawarskiej Lodosy pochodzą słynne pieczone papryczki pimientos del piquillo. Do nawarskich białych szparagów nie roszczą sobie jednak prawa nawet Baskowie.

Francuski Kraj Basków (Iparralde)
Po drugiej stronie granicy, we Francji, kuchnia baskijska ciągnie się dalej bez paszportu: Bayonne słynie z szynki dojrzewającej i z czekolady, którą w XVI wieku przynieśli tu sefardyjscy Żydzi uciekający przed inkwizycją, na fasadach Espelette suszą się wieńce papryczek z oznaczeniem AOP, a w Cambo-les-Bains narodził się pastel vasco (gâteau basque), nadziewany kremem albo dżemem z czarnych czereśni z Itxassou. Rybacy z Saint-Jean-de-Luz gotują zupę ttoro, w głębi lądu robi się siekaną cielęcinę axoa, a w górach dojrzewa owczy ser Ossau-Iraty, w połowie baskijski, w połowie z Béarnu.

Słynni baskijscy szefowie kuchni

• Juan Mari Arzak (1942) i Elena Arzak. Ojciec i córka z restauracji Arzak w San Sebastián, która nieprzerwanie od 1989 roku ma trzy gwiazdki Michelin. Juan Mari w 1976 roku współtworzył ruch nowej kuchni baskijskiej, który przywrócił baskijskiej kuchni miejsce w światowej czołówce; dziś jest na emeryturze, a kuchnią kieruje czwarte pokolenie rodziny - Elena.
• Pedro Subijana (1948). Drugi z założycieli nowej kuchni baskijskiej prowadzi restaurację Akelarre na zboczu góry Igueldo nad San Sebastián; trzy gwiazdki ma od 2007 roku. W 1976 roku razem z Arzakiem wybrał się do Paula Bocuse'a do Lyonu - i obaj przekuli francuską nouvelle cuisine w baskijską rewolucję.
• Martín Berasategui (1960). Najbardziej utytułowany hiszpański szef kuchni, którego flagowa restauracja w Lasarte-Oria pod San Sebastián ma trzy gwiazdki od 2001 roku, a imperium jego lokali sięga od Barcelony po Lizbonę. Podobno jest członkiem jednego z klubów txoko - to chyba jedyny sposób, żeby gwiazdkowy kucharz stanął przy garach za darmo.
• Andoni Luis Aduriz (1971). Restauracja Mugaritz w Errenterii z dwiema gwiazdkami to najbardziej eksperymentalny lokal w Kraju Basków - menu degustacyjne bywa tu raczej performansem niż kolacją i dzieli krytyków oraz gości.
• Eneko Atxa (1977). Jego Azurmendi w Larrabetzu pod Bilbao ma trzy gwiazdki i wielokrotnie wygrywa rankingi restauracji zrównoważonych - szklarniowe gospodarstwo i bank lokalnych nasion są częścią lokalu.
• Bittor Arginzoniz. Samouk z gór, który w Asador Etxebarri w Atxondo griluje wszystko, od masła po lody, na węglu z drewna, które sam wypala. Jego asador od lat jest w gronie kilku najlepszych restauracji świata - w rankingu The World's 50 Best 2025 zajął drugie miejsce.

Baskijskie restauracje w przewodniku Michelin

Według przewodnika Michelin 2026 baskijskie restauracje mają 36 gwiazdek, najwięcej w przeliczeniu na mieszkańca spośród wszystkich hiszpańskich regionów. Trzy gwiazdki mają cztery lokale: Arzak i Akelarre w San Sebastián, Martín Berasategui w Lasarte-Oria i Azurmendi w Larrabetzu; dwie gwiazdki mają Mugaritz i Amelia z San Sebastián. Samo San Sebastián ma jedenaście gwiazdek w sześciu restauracjach i często pisze się o nim, że pod względem liczby gwiazdek na mieszkańca nie ma konkurencji na świecie. Od 2011 roku ma tu siedzibę także Basque Culinary Center, pierwszy w Hiszpanii wydział uniwersytecki poświęcony gastronomii. W Kraju Basków ostatecznie nie poszedłem do restauracji z gwiazdkami - kusiły mnie lady z pintxos i bary, które przewodnik Michelin poleca tuż obok gwiazdek.

Ciekawostki o baskijskim jedzeniu

• Baskowie jedli dorsza spod Nowej Fundlandii, zanim Europa wiedziała, gdzie leży Nowa Fundlandia. Baskijscy wielorybnicy i rybacy pływali za dorszem i wielorybami przez Atlantyk już od początku XVI wieku, a solenie ryb podpatrzyli około X wieku u wikingów. Solony dorsz wytrzymywał całe lata - i stał się fundamentem kuchni baskijskiej, choć łowi się go tysiące kilometrów stąd.
• Bilbao podobno uratowała przed głodem literówka. Miejska legenda opowiada o kupcu Gurtubayu, któremu przez literówkę w telegramie przysłano ponad milion dorszy - a gdy karliści oblegli potem miasto, mieszkańcy żywili się właśnie zapasami z jego magazynów. Historycy w tę legendę nie wierzą, ale dorsz i bez niej jest nieodłączną częścią Bilbao.
• Do klubu gastronomicznego txoko nie dostaniesz się za żadne pieniądze. W zamkniętych stowarzyszeniach z własną kuchnią gotują wyłącznie członkowie, a to, co zużyją, zapisują w zeszycie; w samym autonomicznym Kraju Basków działają ich setki, najstarszy jest Unión Artesana z San Sebastián z 1870 roku. Na członkostwo czeka się latami i dziedziczy się je po rodzicach - do środka prowadzi tylko jedna droga: zaproszenie.
• Najsłynniejsze pintxo wzięło nazwę od hollywoodzkiej roli. Gildę po raz pierwszy nabił na wykałaczkę stały bywalec baru Casa Vallés w San Sebastián w latach czterdziestych, a nazwę nadano jej na cześć Rity Hayworth z filmu Gilda - była podobno jak ona "zielona, słona i trochę pikantna".
• Kalimotxo powstało z konieczności. W sierpniu 1972 roku organizatorzy święta w Algorcie odkryli, że dwa tysiące litrów kupionego czerwonego wina się zepsuło - zmieszali je więc z colą, a mieszance nadali nazwę na cześć kolegi o przezwisku Kalimero. Wino z colą pito zresztą w Hiszpanii dużo wcześniej; Baskowie nadali mu nazwę, która się przyjęła.
• Narybek węgorza angulas był niegdyś jedzeniem biednych, a dziś jest najdroższym przysmakiem Hiszpanii. Populacja węgorza spadła o ponad dziewięćdziesiąt procent, połowy są ściśle ograniczone - dlatego baskijska firma Angulas Aguinaga opracowała zamiennik z surimi. Marka La Gula del Norte podbiła święta Bożego Narodzenia 1991 roku w ciągu jednego tygodnia.
• Ser z Ordizii licytuje się jak dzieła sztuki. Na środowym targu, który odbywa się w Ordizii od 1512 roku, każdego września rozgrywa się konkurs serów idiazabal - połowa zwycięskiego kręgu trafia na publiczną licytację, a ceny z roku na rok rosną. Dochód wspiera pasterzy.
• Hala targowa w Bilbao jest w Księdze rekordów Guinnessa. Erriberako merkatua nad brzegiem Nerviónu została wpisana do niej w 1990 roku jako najbardziej kompletna miejska hala targowa na świecie - i od tamtej pory nikt tego rekordu nie zmierzył na nowo.
• Sól z Añany zbiera się od tysięcy lat. Saliny Valle Salado w Añanie w Álavie należą do najstarszych nieprzerwanie działających na świecie - słone źródła płyną tu po tarasach drewnianymi korytkami, a sól zbiera się ręcznie jak za Rzymian.
• Czekoladę do Francji przywieźli Żydzi przez Bayonne. Sefardyjscy czekoladnicy uciekający przed inkwizycją osiedlili się w XVI wieku na przedmieściach Bayonne i nauczyli miasto rzemiosła - zanim w 1691 roku wyparł ich miejscowy cech. Bayonne do dziś jest francuskim miastem czekolady.
• Przypalony sernik wyszedł z jednego baru i podbił świat. Santiago Rivera z baru La Viña w San Sebastián podobno dopracowywał przepis przez dwa lata; dziennik The New York Times zaliczył potem jego ciasto do smaków roku 2021, a "San Sebastián cheesecake" piecze się dziś od Tokio po Nowy Jork.

Udanej podróży po Kraju Basków i smacznego!

Dan Špaňhel

Jestem Dan. Piszę tylko o tym, czego sam spróbowałem - od ulicznego straganu po gwiazdkę Michelin. Dla jedzenia zjeździłem pół świata i spróbowałem wszystkiego, co możliwe - i niemożliwe.

O mnie Kontakt

Hiszpania 17 maja 2024

Txokos: zamknięte baskijskie kluby gastronomiczne

Txoko to zamknięty baskijski klub gastronomiczny: stowarzyszenie z własną kuchnią i długim stołem, miejsce, w którym członkowie sami gotują, sami sobie nalewają, a rachunek wpisują do zeszytu. W Kraju Basków jest takich klubów ponad 1 500, najstarszy działający pochodzi z 1870 roku, a za Franco mówiło się w nich po baskijsku wtedy, kiedy gdzie indziej było to zakazane. Do środka wejdziesz tylko na zaproszenie członka - mnie się nie udało.

Hiszpania 17 maja 2024

Txikiteo: baskijska wędrówka po barach

Txikiteo to baskijski zwyczaj obchodzenia barów w paczce znajomych i wypijania w każdym, na stojąco przy ladzie, jednej małej szklaneczki wina (txikito) albo piwa (zurito), a do tego pintxo, z którego słynie dany lokal. Nazwa oznacza chodzenie na małe, zwyczaj jest starszy niż pintxos i dotarł z Bilbao do Nawarry i La Rioji. Jak się chodzi na txikiteo, kto płaci i dlaczego tablicę trzeba czytać w całości.

Hiszpania 17 maja 2024

Patxaran: likier z tarniny z Nawarry i Kraju Basków

Patxaran to likier z dzikiej tarniny, która przez wiele miesięcy leżakuje w anyżówce - ciemnorubinowy, słodki i lodowaty digestif, pity w całej Hiszpanii. Nazwę ma baskijską, ale chronione oznaczenie Pacharán Navarro należy do Nawarry. Co znaczy "de Arañón" na etykiecie, dlaczego legenda o mnichach się nie broni i jak smakował po menu degustacyjnym w Alicante.

Hiszpania 17 maja 2024

Erriberako merkatua: hala targowa w Bilbao nad brzegiem Nerviónu

Erriberako merkatua, po hiszpańsku Mercado de la Ribera, to kryta hala targowa w Bilbao nad brzegiem rzeki Nervión: betonowa budowla z 1929 roku, którą za wydłużony kształt nazywa się statkiem. Targ działa tu od XIV wieku, na dole sprzedaje się ryby i owoce morza, wyżej wędliny i sery, a na piętrze jest mnóstwo barów z pintxos. Baskijski towar poznasz po małej fladze na tabliczce.

Hiszpania 29 marca 2024

Kalimotxo: baskijska nazwa wina z colą

Kalimotxo to tanie czerwone wino z colą pół na pół, z lodem i plasterkiem cytryny - u nas znane jako houba, czyli grzyb. Wino z colą mieszano w Hiszpanii od dawna, nazwę dała mu jednak dopiero paczka z Getxo, której w sierpniu 1972 roku skwaśniało dwa tysiące litrów wina. Jak pije się kalimotxo na baskijskich fiestach, dlaczego ma dwie pisownie i jak smakowało w słońcu przed barem w San Sebastián.

Hiszpania 22 marca 2024

Txakoli: delikatnie musujące białe wino z Kraju Basków

Txakoli to lekkie, wytrawne i delikatnie musujące białe wino z baskijskiego wybrzeża Hiszpanii, produkowane głównie ze szczepu Hondarrabi Zuri. Nazwa wzięła się podobno z odpowiedzi gospodarzy, że wina zrobili "w sam raz na dom", a w 1982 roku w całym Kraju Basków zostało tylko 21 hektarów winnic. Dziś pije się je schłodzone, młode i nalewa z wysoka, żeby zaczęło musować, najczęściej do pintxos.

Hiszpania 21 marca 2024

Gilda: baskijskie pintxo z oliwki, anchois i papryczki

Gilda to proste baskijskie pintxo: zielona oliwka, filet z anchois i marynowana papryczka guindilla. Powstała w winiarni Casa Vallés w San Sebastián, nazwę wzięła od filmu z Ritą Hayworth, bo jest zielona, słona i trochę pikantna. Dziś podaje się ją w barach w całej Hiszpanii; je się ją na stojąco, w całości, do piwa albo wermutu.

Hiszpania 21 marca 2024

Idiazabal: wędzony ser owczy z Kraju Basków i Nawarry

Idiazabal to twardy ser z surowego mleka baskijskich owiec rasy latxa, który dojrzewa co najmniej dwa miesiące i jako jedyny hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia może być wędzony. Nazwę zawdzięcza wiosce pod górami Aralar, ale produkuje się go w całym Kraju Basków i Nawarze. Co jest prawdą w opowieści o ośmiu tysiącach lat historii, dlaczego się go wędzi i jak smakował bochenek z hiszpańskiego supermarketu.

Hiszpania 21 października 2023

Tarta de queso La Viña: przypalony sernik z San Sebastián

Tarta de queso z baru La Viña w San Sebastián to sernik bez spodu z serka śmietankowego, jajek, cukru i śmietany, pieczony w mocno rozgrzanym piekarniku tak, by wierzch sczerniał, a środek pozostał niemal płynny. Przepis powstał pod koniec lat osiemdziesiątych po dwóch latach prób Santiaga Rivery; z jednego baru z pintxos rozszedł się po kawiarniach na całym świecie jako baskijski przypalony sernik.