Zahter (za'atar): Levant'ın sumaklı ve susamlı baharat karışımı
Baharat dükkândan alınır. Benim kuralım bu ve İsrail'in bu kuralı rakamla destekleyen bir kanıtı var: yamaçta koparılmış bir demet yabani kekik yüzünden mahkemede binlerce şekellik cezalar kesiliyordu, çünkü bitki koruma altındaki türlerden ve kendini yenileyebileceğinden çok daha hızlı toplanıyordu. Yani burada baharat insanı hâkim karşısına bile çıkarabiliyordu.
Zahter (za'atar; Arapça: زعتر, İbranice: זעתר), kurutulmuş Suriye kekiği, ekşi sumak, kavrulmuş susam ve tuzdan yapılan bir baharat karışımı - hem İsrail mutfağında hem de bütün Levant'ta üzerine zeytinyağı eklenip ekmek banılan yeşilimsi kahverengi bir toz.
Hem ot hem karışım için tek kelime
Zahter kelimesi iki noktada kafa karıştırıyor. Birincisi, hem otun hem de hazır karışımın adı; pazarda ne aldığını sormak zorundasın: yeşil yapraklar mı, yoksa susamıyla birlikte çekilmiş toz mu. İkincisi, bu ot, İngilizce rehberlerde "wild thyme" diye geçse de dağ kekiği değil; bildiğimiz kekiğin kardeşi Suriye kekiği. Yazılışında ortaçağ âlimleri bile anlaşamamış - İbn Meymun (Maimonides) za'atar yazmış, Mişna şarihi Bartenuralı Ovadya ça'atar. Kelimenin kökü Aramice, yani İbranice ile Arapçanın ortak mirası. Zahter bütün Levant'ın baharatı: aynı karışımı Filistin'de, Lübnan'da, Suriye'de ve Ürdün'de de yapıyorlar, sadece oranlar değişiyor - Nablus usulü ot, susam, sumak üçlüsüne sadık kalıyor, Lübnan'ınki dağ kekiği çiçekleriyle daha açık renk oluyor, Halep'inki ise kimyon, anason ve dövülmüş Antep fıstığı ekliyor. Mısır'da yapılan dukkah ise bambaşka bir karışım: daha iri taneli, kuruyemişten, kişnişten ve susamdan yapılıyor; içinde tek bir kekik yaprağı bile yok. Türk mutfağında ise Hatay'da zahter, nar ekşili taze bir ot salatasının adı: aynı kelime, bambaşka bir yemek, sınırın hemen ötesinde bir tuzak.
Mezmurdaki zufa otu ve fırıncının kese kâğıdı
Aynı bitkinin Kitab-ı Mukaddes'te bambaşka bir işi var. Pesah'ta kuzunun kanını kapı sövelerine sürmeye yarayan ve mezmur yazarının "Beni zufa ile temizle" diye yalvardığı zufa otu, botanikçilere göre büyük ihtimalle tam da Suriye kekiği: arınmak için bir bitki, kahvaltı için değil. Bu bitkinin ne zaman sumaklı susamlı bir karışıma dönüştüğünü kimse tarihlendiremiyor; yağlı ve zahterli yassı ekmeğin bilinen en eski tarifi 10. yüzyıldan kalma bir Arap yemek kitabında yer alıyor. Asıl yeni olan "İsrail baharatı" sıfatı: 1970'lerde ortaya çıkıyor ve bu sıfat Filistinlilerin gücüne gidiyor, çünkü onlar için zahter memleket kokusu ve koruma yasası da en çok onların toplayıcılarının başına patlıyor. Doğa koruma kurumları sonunda kendi ihtiyacın kadar bir avuç toplamanın serbest olacağını duyurdu; böylece mezmurdaki bitki suç konusu olmaktan çıkıp bürokratik bir istisnaya dönüştü.
Karışımı bir arada ne tutuyor
Kekik kokuyu veriyor, sıcak ve toprağımsı bir koku, ama diğer iki oyuncu olmasa kurumuş ot tozu olarak kalırdı. Sumak, yani sumak ağacının öğütülmüş meyveleri, başka mutfaklarda limonun üstlendiği ekşiliği getiriyor; kavrulmuş susam yağı ve fındıksı tadı katıyor, tuz da hepsini birbirine yapıştırıyor. Halepli değirmenciler susamı ancak satıştan hemen önce ekliyor, çünkü karışımın içinde çabuk acılaşıyor ve güve çekiyor - tazelik kokudan anlaşılır; kokmayan paketli zahter baharat değil, kötü bir hediyeliktir. Bizim Çekya'da bu ilkeyi herkes çocukluğun en yalın yemeğinden bilir: bir dilim ekmek, tereyağı, tuz. Burada tereyağının yerinde zeytinyağı, tuzun yerinde zahter var; sadece bu tuzda bir de ekşilik ve tepelerin kokusu var.
Daha çok sabahları yeniyor. Zeit u za'atar, yani yağ ve zahter, ekmeğin yanındaki iki küçük kâse: bir parçayı önce birine, sonra ötekine banıyorsun ve kahve daha demlenmeden kahvaltı bitiyor. Fırınlar, yağ ve zahter ezmesi sürülmüş yassı ekmek olan manakish pişiriyor; labnenin üstüne karışım serpiliyor, Kudüs'te ise satıcılar onu küçük bir kese kâğıdında Kudüs simidinin yanına koyuyor - simidin kendi üstünde sadece susam var. Lübnan'da okuldan önce yenen zahterin çocukların kafasını açtığı söylenir. Pazarda tartıyla ve taze çekilmiş al, raftaki ağzı kapalı poşetten değil - Mahane Yehuda Pazarı'ndaki ve Eski Şehir'in suklarındaki tezgâhlarda yığın yığın duruyor, koklamana da izin veriyorlar.
Eve götürmek istediğim zahter
Zahter, İsrail'den eve götürmek istediğim şeylerden biriydi, ama sonunda hiç satın almadım. Kudüs'te, Eski Şehir'in dar sokaklarındaki bir fırında, Kudüs simidi alırken hediye edildi: fırıncılar gazeteye sarıp ekmeğin yanına kendileri koydular, başka yerlerde hesabın yanına şeker konduğu gibi. Tadı, bizim baharat rafımızdaki hiçbir şeye benzemiyor. Önce tuz geliyor, sonra sumağın ekşi dalgası; susam dilde fındıksı bir yağlılık bırakıyor, ot ise uzun bir bitiş - Arapça kaynaklar ne kadar toprağımsı derse desin, bana isli geliyor. Fiyatını bilmiyorum, hediyeydi. Fırıncılar o kâğıt külahtakine tek kelimeyle diyorlardı: tuz. Simidin ilk banılmış parçasından sonra o kelimeyi onlara bıraktım - daha doğrusunu ben de bulamazdım.
