Za'atar: levantinische Gewürzmischung mit Sumach und Sesam
Gewürze kauft man im Laden. Das ist meine Regel, und Israel hat dafür sogar einen Beleg, der sich in Zahlen fassen lässt: Für ein Bündel wilden Oregano, am Hang gepflückt, gab es vor Gericht Strafen in Höhe von Tausenden Schekel, denn die Pflanze steht unter Naturschutz und ganze Generationen haben sie schneller gepflückt, als sie nachwachsen konnte. Wegen eines Gewürzes landete man hier also sogar vor Gericht.
Za'atar (arabisch: زعتر, hebräisch: זעתר) ist eine Gewürzmischung aus getrocknetem syrischem Oregano, säuerlichem Sumach, geröstetem Sesam und Salz - ein grünbraunes Pulver, in das man in der israelischen Küche und in der ganzen Levante Brot tunkt, nachdem man Olivenöl dazugegeben hat.
Ein Wort für die Pflanze und für die Mischung
Das Wort Za'atar macht gleich doppelt Ärger. Erstens bezeichnet es sowohl das Kraut als auch die fertige Mischung, auf dem Markt musst du also fragen, was du eigentlich kaufst: grüne Blätter oder schon gemahlenes Pulver mit Sesam. Zweitens ist das Kraut kein Thymian, wie englische Reiseführer mit ihrem "wild thyme" behaupten, sondern syrischer Oregano, ein naher Verwandter des gewöhnlichen Oregano. Auf eine Schreibweise konnten sich nicht einmal die mittelalterlichen Gelehrten einigen - Maimonides schrieb za'atar, der Mischna-Kommentator Obadja von Bertinoro tsa'atar. Die Wurzel des Wortes ist aramäisch, also dem Hebräischen und dem Arabischen gemeinsam. Za'atar ist das Gewürz der ganzen Levante: Dieselbe Mischung wird in Palästina, im Libanon, in Syrien und in Jordanien angerührt, nur in anderen Mengenverhältnissen - die Variante aus Nablus hält sich an das Trio Kraut, Sesam, Sumach, die libanesische ist durch Thymianblüten meist heller, und die aus Aleppo gibt Kreuzkümmel, Anis und gemahlene Pistazien dazu. Das ägyptische Dukkah ist eine andere Mischung, gröber, aus Nüssen, Koriander und Sesam, ohne ein einziges Blatt Oregano. Und in der türkischen Küche heißt in Hatay ein frischer Kräutersalat mit Granatapfelmelasse zahter: ähnliches Wort, anderes Gericht, eine Falle gleich hinter der Grenze.
Der Ysop aus dem Psalm und die Tüte vom Bäcker
Dieselbe Pflanze hat in der Bibel einen anderen Beruf. Der Ysop, mit dem an Pessach das Blut des Lamms an die Türpfosten gestrichen wurde und mit dem der Psalmist bittet "entsündige mich", ist nach Ansicht der Botaniker höchstwahrscheinlich eben dieser syrische Oregano - eine Pflanze zur Reinigung, nicht fürs Frühstück. Wann daraus die Mischung mit Sumach und Sesam wurde, datiert niemand; das älteste belegte Rezept für einen Fladen mit Öl und Za'atar stammt aus einem arabischen Kochbuch des zehnten Jahrhunderts. Neu ist dagegen der Beiname "israelisches Gewürz": Er taucht in den siebziger Jahren auf, und den Palästinensern stößt das bitter auf, denn für sie ist Za'atar der Duft der Heimat, und das Gesetz zum Schutz der Pflanze traf vor allem ihre Sammler. Die Naturschützer gaben schließlich bekannt, dass eine Handvoll für den Eigenbedarf gepflückt werden darf; die Pflanze aus dem Psalm rückte damit vom Verbrechen zur bürokratischen Ausnahme.
Was die Mischung zusammenhält
Der Oregano liefert den Duft, warm und erdig, aber ohne die beiden anderen Mitspieler bliebe er getrockneter Kräuterstaub. Sumach, die gemahlenen Beeren des Gewürzsumachs, bringt die Säure, für die anderswo die Zitrone zuständig ist; gerösteter Sesam gibt Fett und nussigen Geschmack, und das Salz klebt alles zusammen. Die Müller in Aleppo geben den Sesam erst vor dem Verkauf dazu, weil er in der Mischung schnell ranzig wird und Motten anlockt - Frische erkennt man am Duft, und abgepackter Za'atar, der nicht duftet, ist ein schlechtes Souvenir, kein Gewürz. Das Prinzip kennt jeder aus dem einfachsten Essen der Kindheit: eine Scheibe Brot, Butter, Salz. Hier ist die Butter das Olivenöl und das Salz der Za'atar, nur dass dieses Salz zusätzlich Säure und den Duft der Hügel mitbringt.
Gegessen wird er vor allem morgens. Zeit u za'atar, Öl und Za'atar, das sind zwei Schälchen neben dem Brot: Ein Stück wird zuerst in das eine getunkt, dann in das andere, und das Frühstück ist fertig, bevor der Kaffee durchgelaufen ist. Die Bäckereien backen Manakish, einen Fladen, der mit einer Paste aus Öl und Za'atar bestrichen wird, auf Labne wird die Mischung obendrauf gestreut, und in Jerusalem geben die Verkäufer sie in einer Tüte zum Jerusalemer Bagel dazu, der selbst nur mit Sesam bestreut ist. Im Libanon heißt es, Za'atar vor der Schule mache Kinder klüger. Auf dem Markt kaufst du ihn am besten lose nach Gewicht und frisch gemahlen, nicht in der eingeschweißten Tüte aus dem Regal - die Stände auf dem Mahane-Yehuda-Markt und in den Souks der Altstadt haben ihn haufenweise und lassen dich daran riechen.
Der Za'atar, den ich mitbringen wollte
Za'atar war eines der Dinge, die ich aus Israel mit nach Hause bringen wollte, und am Ende habe ich ihn nicht gekauft. Ich habe ihn in Jerusalem bekommen, in einer Bäckerei in den Gassen der Altstadt, wo ich mir einen Jerusalemer Bagel kaufte: Die Bäcker legten ihn mir von sich aus zum Gebäck dazu, in Zeitungspapier gewickelt, so wie anderswo ein Bonbon zur Rechnung kommt. Der Geschmack ist anders als alles aus unserem Gewürzregal. Zuerst kommt das Salz, dann die saure Welle des Sumachs, der Sesam hinterlässt auf der Zunge ein nussiges Fett und das Kraut einen langen Abgang, der mir rauchig vorkommt, mögen ihn die arabischen Quellen noch so oft als erdig beschreiben. Einen Preis kann ich nicht nennen, es war ein Geschenk. Die Bäcker nannten die Tüte mit einem einzigen Wort: Salz. Nach dem ersten getunkten Stück Bagel habe ich ihnen das Wort nicht mehr streitig gemacht - ein treffenderes hätte ich ohnehin nicht gefunden.
