Za'atar : le mélange d'épices levantin au sumac et au sésame
Les épices, ça s'achète en magasin. C'est ma règle, et Israël en apporte une confirmation chiffrée : pour une botte d'origan sauvage cueillie sur une colline, les tribunaux infligeaient des amendes de plusieurs milliers de shekels, parce que la plante figure parmi les espèces protégées et que des générations entières l'ont cueillie plus vite qu'elle ne repoussait. Ici, pour une épice, on passait donc aussi devant le juge.
Le za'atar (en arabe : زعتر, en hébreu : זעתר) est un mélange d'épices à base d'origan de Syrie séché, de sumac acidulé, de sésame grillé et de sel - une poudre vert-brun dans laquelle, dans la cuisine israélienne comme dans tout le Levant, on trempe le pain après y avoir ajouté de l'huile d'olive.
Un seul mot pour la plante et pour le mélange
Le mot za'atar est piégeux à deux titres. D'abord, il désigne aussi bien la plante que le mélange tout prêt : au marché, il faut donc demander ce que l'on achète au juste, des feuilles vertes ou une poudre déjà moulue avec du sésame. Ensuite, cette plante n'est pas du thym, quoi qu'en disent les guides anglophones avec leur "wild thyme", mais l'origan de Syrie, cousin de l'origan commun. Même les savants médiévaux ne s'accordaient pas sur l'orthographe : Maïmonide écrivait za'atar, Obadia de Bertinoro, commentateur de la Michna, tsa'atar. La racine du mot est araméenne, donc commune à l'hébreu et à l'arabe. Le za'atar est l'épice de tout le Levant : on prépare le même mélange en Palestine, au Liban, en Syrie et en Jordanie, seules les proportions changent - celui de Naplouse s'en tient au trio plante, sésame, sumac, le libanais est souvent plus clair grâce aux fleurs de thym, et celui d'Alep y ajoute du cumin, de l'anis et des pistaches moulues. Le dukkah égyptien est un autre mélange, plus grossier, à base de noix, de coriandre et de sésame, sans la moindre feuille d'origan. Et dans la cuisine turque, dans le Hatay, zahter désigne une salade d'herbes fraîches à la mélasse de grenade : un mot voisin, un autre plat, et le piège vous attend juste de l'autre côté de la frontière.
L'hysope du psaume et le sachet du boulanger
Dans la Bible, la même plante exerce un autre métier. L'hysope avec laquelle, à Pessah, on badigeonnait les montants des portes du sang de l'agneau, et par laquelle le psalmiste implore "purifie-moi", est selon les botanistes très probablement l'origan de Syrie - une plante pour la purification, pas pour le petit-déjeuner. Quand elle est devenue un mélange au sumac et au sésame, personne ne saurait le dire ; la plus ancienne recette attestée d'une galette à l'huile et au za'atar figure dans un livre de cuisine arabe du Xe siècle. L'étiquette "épice israélienne", en revanche, est récente : elle apparaît dans les années 1970 et les Palestiniens la vivent mal, parce que pour eux le za'atar est l'odeur de la maison et que la loi sur la plante protégée a surtout frappé leurs cueilleurs. Les défenseurs de la nature ont fini par annoncer qu'on pouvait en cueillir une poignée pour son usage personnel ; la plante du psaume est ainsi passée du délit à l'exception bureaucratique.
Ce qui tient le mélange ensemble
L'origan apporte le parfum, chaud et terreux, mais sans les deux autres personnages il resterait une poussière d'herbes séchées. Le sumac, baies moulues du sumac des corroyeurs, apporte l'acidité que le citron assure ailleurs ; le sésame grillé donne le gras et le goût de noisette, et le sel lie le tout. Les meuniers d'Alep n'ajoutent le sésame qu'au moment de la vente, parce qu'il rancit vite dans le mélange et attire les mites - la fraîcheur se reconnaît à l'odeur, et un za'atar emballé qui ne sent rien est un mauvais souvenir, pas une épice. Chez nous en Tchéquie, on connaît le principe grâce au plat le plus simple de l'enfance : une tranche de pain, du beurre, du sel. Ici, le beurre est remplacé par l'huile d'olive et le sel par le za'atar, sauf que ce sel-là a en plus de l'acidité et le parfum des collines.
On le mange surtout le matin. Zeit u za'atar, huile et za'atar, ce sont deux petits bols à côté du pain : on trempe un morceau d'abord dans l'un, puis dans l'autre, et le petit-déjeuner est prêt avant que le café ait fini de passer. Les boulangeries cuisent le manakish, une galette tartinée d'une pâte d'huile et de za'atar, on en saupoudre le labneh, et à Jérusalem, les vendeurs le glissent dans un sachet avec le bagel de Jérusalem, qui, lui, n'est couvert que de sésame. Au Liban, on raconte que manger du za'atar avant l'école aiguise l'esprit des enfants. Au marché, achetez-le au poids et fraîchement moulu, pas dans un sachet scellé pris sur l'étagère - les étals du marché Machaneh Yehudah comme ceux des souks de la Vieille Ville en ont des monticules et vous laissent le sentir.
Le za'atar que je voulais rapporter
Le za'atar faisait partie des choses que je voulais rapporter d'Israël, et finalement je n'en ai pas acheté. On me l'a donné à Jérusalem, dans une boulangerie des ruelles de la Vieille Ville où j'achetais un bagel de Jérusalem : les boulangers l'ont ajouté d'eux-mêmes à mon pain, enveloppé dans du papier journal, comme ailleurs on glisse un bonbon avec l'addition. Le goût ne ressemble à rien de ce que nous avons sur notre étagère à épices. Le sel arrive en premier, puis la vague acidulée du sumac, le sésame laisse sur la langue un gras de noisette et la plante une longue finale, que je trouve fumée, même si les sources arabes la qualifient plutôt de terreuse. Je n'ai pas de prix à donner, c'était un cadeau. Les boulangers désignaient ce cornet d'un seul mot : le sel. Après le premier morceau de bagel trempé, je leur ai laissé ce mot - je n'en aurais de toute façon pas trouvé de plus juste.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
