Za'atar: a mistura de especiarias do Levante com sumagre e sésamo
As especiarias compram-se na loja. É a minha regra, e Israel tem provas disso que até se podem contar em dinheiro: por um molho de orégão bravo apanhado numa encosta, os tribunais aplicavam multas de milhares de shekels, porque a planta está entre as espécies protegidas e gerações inteiras a colheram mais depressa do que ela conseguia voltar a crescer. Por causa de uma especiaria, portanto, podia-se aqui acabar à frente de um juiz.
O za'atar (em árabe: زعتر, em hebraico: זעתר) é uma mistura de especiarias feita de orégão-sírio seco, sumagre ácido, sésamo torrado e sal - um pó verde-acastanhado no qual, na cozinha israelita e em todo o Levante, se molha o pão depois de lhe juntar azeite.
Uma palavra para a planta e para a mistura
A palavra za'atar prega partidas em dobro. Primeiro, designa tanto a erva como a mistura pronta, por isso no mercado tens de perguntar o que estás a comprar: folhas verdes ou o pó já moído com sésamo. Segundo, a erva não é tomilho, como dizem os guias ingleses com o seu "wild thyme", mas sim o orégão-sírio, irmão do orégão. Nem os sábios medievais se entenderam quanto à grafia - Maimónides escrevia za'atar, Obadias de Bertinoro, comentador da Mishná, tsa'atar. A raiz da palavra é aramaica, ou seja, comum ao hebraico e ao árabe. O za'atar é a especiaria de todo o Levante: a mesma mistura faz-se na Palestina, no Líbano, na Síria e na Jordânia, só que em proporções diferentes - a de Nablus mantém-se fiel ao trio erva, sésamo e sumagre, a libanesa costuma ser mais clara por levar flores de tomilho, e a de Alepo junta cominhos, anis e pistácios moídos. A dukkah egípcia é outra mistura, mais grosseira, de frutos secos, coentros e sésamo, sem uma única folha de orégão. E na cozinha turca, em Hatay, zahter é o nome de uma salada de ervas frescas com melaço de romã: palavra parecida, prato diferente, uma armadilha logo a seguir à fronteira.
O hissopo do salmo e o saquinho do padeiro
Na Bíblia, a mesma planta tem outro ofício. O hissopo com que na Páscoa judaica se untavam as ombreiras com o sangue do cordeiro e com que o salmista pede "purifica-me" é, segundo os botânicos, muito provavelmente o orégão-sírio - uma planta para purificar, não para o pequeno-almoço. Quando é que se transformou numa mistura com sumagre e sésamo, ninguém consegue datar; a receita mais antiga que se conhece de um pão achatado com azeite e za'atar vem de um livro de cozinha árabe do século X. Já o rótulo de "especiaria israelita" é recente: aparece nos anos setenta e os palestinianos levam-no a mal, porque para eles o za'atar é o cheiro de casa e a lei da planta protegida caiu sobretudo em cima dos seus apanhadores. Os conservacionistas acabaram por anunciar que se poderia colher uma mão-cheia para consumo próprio; a planta do salmo passou assim de crime a exceção burocrática.
O que mantém a mistura unida
O orégão dá o aroma, quente e terroso, mas sem as outras duas personagens não passaria de pó de ervas secas. O sumagre, bagas moídas do sumagreiro, traz a acidez que noutros sítios fica a cargo do limão; o sésamo torrado dá a gordura e o sabor a frutos secos, e o sal cola tudo. Os moleiros de Alepo só juntam o sésamo na hora da venda, porque na mistura fica rançoso depressa e atrai as traças - a frescura reconhece-se pelo cheiro, e um za'atar embalado que não cheira a nada é uma má lembrança, não uma especiaria. Quem cresceu na Chéquia conhece o princípio do prato mais simples da infância: uma fatia de pão, manteiga e sal. Aqui a manteiga é o azeite e o sal é o za'atar, só que este sal tem ainda por cima acidez e o cheiro das colinas.
Come-se sobretudo de manhã. Zeit u za'atar, azeite e za'atar, são duas tigelas ao lado do pão: molha-se um pedaço primeiro numa, depois na outra, e o pequeno-almoço está pronto antes de o café acabar de se fazer. As padarias cozem manakish, um pão achatado barrado com uma pasta de azeite e za'atar, no labne a mistura polvilha-se por cima, e em Jerusalém os vendedores dão-na num saquinho a acompanhar o bagel de Jerusalém, que por sua vez só leva sésamo. No Líbano diz-se que o za'atar antes da escola desperta a cabeça das crianças. No mercado compra-o ao peso e acabado de moer, não num saquinho selado da prateleira - as bancas do Machaneh Yehudah e dos souks da Cidade Velha têm-no aos montes e deixam-te cheirar.
O za'atar que eu queria trazer
O za'atar era uma das coisas que queria trazer de Israel para casa, e no fim não o comprei. Deram-mo em Jerusalém, numa padaria nas ruelas da Cidade Velha, onde estava a comprar o bagel de Jerusalém: os padeiros juntaram-mo ao pão por iniciativa própria, embrulhado em jornal, como noutros sítios se junta um rebuçado à conta. O sabor é diferente de tudo o que há na nossa prateleira das especiarias. Primeiro vem o sal, depois a onda ácida do sumagre, o sésamo deixa na língua uma gordura a frutos secos e a erva um final longo, que a mim me parece fumado, por mais que as fontes árabes o descrevam como terroso. Preço não sei dizer, foi uma oferta. Os padeiros chamavam àquele cartucho uma só palavra: sal. Depois do primeiro pedaço de bagel molhado, deixei-lhes a palavra - mais exata do que essa não a inventaria eu.
