Za'atar: la mezcla de especias levantina con zumaque y sésamo
Las especias se compran en la tienda. Es una regla mía, y en Israel tiene además una confirmación con cifras: por un manojo de orégano silvestre arrancado en una colina se pagaban ante el juez multas de miles de séqueles, porque la planta está entre las especies protegidas y generaciones enteras la recogieron más deprisa de lo que volvía a crecer. Así que aquí, por una especia, se llegaba incluso a los tribunales.
El za'atar (en árabe: زعتر, en hebreo: זעתר) es una mezcla de especias de orégano sirio seco, zumaque ácido, sésamo tostado y sal: un polvo de color verde pardo en el que, en la cocina israelí y en todo el Levante mediterráneo, se moja el pan después de añadirle aceite de oliva.
Una sola palabra para la planta y para la mezcla
La palabra za'atar da guerra por partida doble. Primero, designa tanto la hierba como la mezcla ya preparada, así que en el mercado tienes que preguntar qué estás comprando en realidad: hojitas verdes o el polvo ya molido con sésamo. Segundo, esa hierba no es tomillo, por mucho que las guías en inglés insistan con su "wild thyme", sino orégano sirio, hermano del orégano común. Ni los sabios medievales se pusieron de acuerdo en cómo escribirlo: Maimónides escribía za'atar y Obadiá de Bertinoro, comentarista de la Misná, tza'atar. La raíz de la palabra es aramea, es decir, común al hebreo y al árabe. El za'atar es la especia de todo el Levante: la misma mezcla se prepara en Palestina, el Líbano, Siria y Jordania, solo que en proporciones distintas. La de Nablus se ciñe al trío hierba, sésamo y zumaque; la libanesa suele ser más clara por las flores de tomillo, y la de Alepo añade comino, anís y pistachos molidos. La dukkah egipcia es otra mezcla, más gruesa, de frutos secos, cilantro y sésamo, sin una sola hoja de orégano. Y en la cocina turca, en Hatay, llaman zahter a una ensalada de hierbas frescas con melaza de granada: palabra parecida, plato distinto, una trampa nada más cruzar la frontera.
El hisopo del salmo y el cucurucho del panadero
En la Biblia, la misma planta tiene otro oficio. El hisopo con el que en la Pascua judía se untaba la sangre del cordero en las jambas de las puertas y con el que el salmista pide "purifícame" es, según los botánicos, muy probablemente el orégano sirio: una planta para purificar, no para desayunar. Nadie sabe cuándo se convirtió en una mezcla con zumaque y sésamo; la receta documentada más antigua de una torta con aceite y za'atar aparece en un recetario árabe del siglo X. Lo moderno, en cambio, es el apelativo de "especia israelí": surge en los años setenta y los palestinos lo llevan mal, porque para ellos el za'atar es el olor de su casa y la ley que protege la planta recaía sobre todo en sus recolectores. Al final, los conservacionistas anunciaron que se podría recoger un puñado para consumo propio; la planta del salmo pasó así de delito a excepción burocrática.
Qué mantiene unida la mezcla
El orégano aporta el aroma, cálido y terroso, pero sin los otros dos protagonistas se quedaría en polvo de hierbas secas. El zumaque, las bayas molidas del zumaque, pone la acidez que en otros sitios corre a cargo del limón; el sésamo tostado da grasa y un sabor a frutos secos, y la sal lo une todo. Los molineros de Alepo añaden el sésamo justo antes de venderlo, porque en la mezcla se enrancia enseguida y atrae a las polillas: la frescura se nota en el olor, y un za'atar envasado que no huele a nada es un mal souvenir, no una especia. El lector checo conoce el principio gracias a la comida más sencilla de la infancia: una rebanada de pan con mantequilla y sal. Aquí la mantequilla es el aceite de oliva y la sal es el za'atar, solo que esta sal trae además acidez y el olor de las colinas.
Se come sobre todo por la mañana. Zeit u za'atar, aceite y za'atar, son dos cuencos junto al pan: el trozo se moja primero en uno y luego en el otro, y el desayuno está listo antes de que termine de hacerse el café. Las panaderías hornean manakish, una torta untada con una pasta de aceite y za'atar; sobre el labne la mezcla se espolvorea por encima, y en Jerusalén los vendedores la dan en una bolsita con el bagel de Jerusalén, que por sí solo lleva únicamente sésamo. En el Líbano se cuenta que un poco de za'atar antes del colegio despeja la cabeza a los niños. En el mercado, cómpralo a granel y recién molido, no en una bolsa sellada de la estantería: los puestos del mercado Mahane Yehuda y de los zocos de la Ciudad Vieja lo tienen a montones y te dejan olerlo.
El za'atar que quería llevarme a casa
El za'atar era una de las cosas que quería traerme de Israel, y al final no lo compré. Me lo regalaron en Jerusalén, en una panadería de las callejuelas de la Ciudad Vieja donde compraba el bagel de Jerusalén: los panaderos me lo añadieron al pan por iniciativa propia, envuelto en papel de periódico, como en otros sitios te ponen un caramelo con la cuenta. El sabor no se parece a nada de nuestro estante de especias. Primero llega la sal, luego una oleada ácida de zumaque, el sésamo deja en la lengua una untuosidad a fruto seco y la hierba, un final largo que a mí me resulta ahumado, por mucho que las fuentes árabes lo describan como terroso. Precio no puedo dar: fue un regalo. Los panaderos llamaban a aquel cucurucho con una sola palabra: sal. Después del primer trozo de bagel mojado les di la razón; de todos modos, no se me habría ocurrido otra palabra más exacta.
