Za'atar: lewantyńska mieszanka przypraw z sumakiem i sezamem
Przyprawy kupuje się w sklepie. To moja zasada, a Izrael ma na nią nawet dowód, który da się przeliczyć na pieniądze: za pęczek dzikiej lebiodki zerwany na wzgórzu sądy wymierzały grzywny liczone w tysiącach szekli, bo roślina należy do gatunków chronionych, a całe pokolenia zrywały ją szybciej, niż zdążyła odrosnąć. Za przyprawę trafiało się tu więc nawet przed sąd.
Za'atar (po arabsku: زعتر, po hebrajsku: זעתר) to mieszanka przypraw z suszonej lebiodki syryjskiej, kwaśnego sumaku, prażonego sezamu i soli - zielonobrązowy proszek, w którym w kuchni izraelskiej i w całym Lewancie macza się chleb skropiony oliwą.
Jedno słowo na roślinę i na mieszankę
Słowo za'atar sprawia kłopot od razu na dwa sposoby. Po pierwsze oznacza zarówno zioło, jak i gotową mieszankę, więc na targowisku trzeba dopytać, co właściwie kupujesz: zielone listki czy już zmielony proszek z sezamem. Po drugie to zioło wcale nie jest tymiankiem, jak sugerowałoby "wild thyme" z anglojęzycznych przewodników, tylko lebiodką syryjską, siostrą oregano. Co do pisowni nie byli zgodni nawet średniowieczni uczeni - Majmonides pisał za'atar, komentator Miszny Owadia z Bartenury cza'atar. Rdzeń słowa jest aramejski, a więc wspólny dla hebrajskiego i arabskiego. Za'atar to przyprawa całego Lewantu: tę samą mieszankę robi się w Palestynie, Libanie, Syrii i Jordanii, tylko w innych proporcjach - wersja z Nablusu trzyma się trójki zioło, sezam, sumak, libańska bywa jaśniejsza dzięki kwiatom tymianku, a ta z Aleppo dodaje kmin, anyż i mielone pistacje. Egipska dukkah to inna mieszanka, grubsza, z orzechów, kolendry i sezamu, bez jednego listka lebiodki. A w kuchni tureckiej, w prowincji Hatay, zahter to świeża sałatka ziołowa z melasą z granatów: podobne słowo, inne danie, pułapka tuż za granicą.
Hizop z psalmu i torebka od piekarza
Ta sama roślina ma w Biblii inne zajęcie. Hizop, którym w Pesach smarowano krwią baranka odrzwia i o który psalmista prosi "oczyść mnie", to zdaniem botaników najprawdopodobniej właśnie lebiodka syryjska - roślina do oczyszczenia, nie na śniadanie. Nikt nie potrafi ustalić, kiedy zrobiła się z niej mieszanka z sumakiem i sezamem; najstarszy udokumentowany przepis na placek z oliwą i za'atarem pochodzi z arabskiej książki kucharskiej z X wieku. Nowy jest za to przydomek "przyprawa izraelska": pojawia się w latach siedemdziesiątych i Palestyńczycy znoszą go z trudem, bo dla nich za'atar to zapach domu, a prawo o roślinie chronionej uderzało głównie w ich zbieraczy. Służby ochrony przyrody ogłosiły w końcu, że garść na własne potrzeby będzie można zerwać; roślina z psalmu przesunęła się tym samym z przestępstwa do biurokratycznego wyjątku.
Co trzyma mieszankę w całości
Lebiodka daje zapach, ciepły i ziemisty, ale bez dwóch pozostałych bohaterów zostałaby suszonym ziołowym pyłem. Sumak, zmielone owoce sumaka octowca, wnosi kwaśność, o którą gdzie indziej dba cytryna; prażony sezam daje tłuszcz i orzechowy smak, a sól to wszystko skleja. Młynarze z Aleppo dosypują sezam dopiero przed sprzedażą, bo w mieszance szybko jełczeje i przyciąga mole - świeżość poznaje się po zapachu, a pakowany za'atar, który nie pachnie, to kiepska pamiątka, nie przyprawa. Tę zasadę znasz z najprostszej potrawy dzieciństwa: kromka chleba, masło, sól. Tu masłem jest oliwa, a solą za'atar, tylko że ta sól ma dodatkowo kwaśność i zapach wzgórz.
Je się go głównie rano. Zeit u za'atar, oliwa i za'atar, to dwie miseczki obok chleba: kawałek macza się najpierw w jednej, potem w drugiej, i śniadanie jest gotowe, zanim zaparzy się kawa. Piekarnie pieką manakish, placek posmarowany pastą z oliwy i za'ataru, na labne mieszankę sypie się z wierzchu, a w Jerozolimie sprzedawcy dają ją w torebce do jerozolimskiego bajgla, który sam jest posypany tylko sezamem. W Libanie mówi się, że za'atar przed szkołą wyostrza dzieciom umysł. Na targowisku kupuj go na wagę i świeżo zmielony, nie w zgrzewanej torebce z półki - stragany na targowisku Machaneh Yehudah i na sukach Starego Miasta mają go całe kopce i pozwolą Ci powąchać.
Za'atar, który chciałem przywieźć
Za'atar był jedną z rzeczy, które chciałem przywieźć z Izraela do domu, a w końcu go nie kupiłem. Dostałem go w Jerozolimie, w piekarni w uliczkach Starego Miasta, gdzie kupowałem jerozolimski bajgiel: piekarze sami dołożyli mi go do pieczywa, zawinięty w gazetę, tak jak gdzie indziej dokłada się cukierek do rachunku. Smak jest inny niż cokolwiek z naszej półki z przyprawami. Najpierw przychodzi sól, potem kwaśna fala sumaku, sezam zostawia na języku orzechową tłustość, a zioło długi finisz, który wydaje mi się dymny, choćby arabskie źródła nie wiem ile razy opisywały go jako ziemisty. Ceny nie podam, to był prezent. Piekarze nazywali ten rożek jednym słowem: sól. Po pierwszym umoczonym kawałku bajgla zostawiłem im to słowo - i tak nie wymyśliłbym trafniejszego.
