Za'atar: la miscela di spezie levantina con sommacco e sesamo
Le spezie si comprano in negozio. È una mia regola, e in Israele ne ho trovato persino la conferma, in cifre: per un mazzetto di origano selvatico raccolto su una collina, in tribunale piovevano multe da migliaia di shekel, perché la pianta è una specie protetta e intere generazioni l'hanno raccolta più in fretta di quanto riuscisse a ricrescere. Per una spezia, qui, si finiva anche davanti al giudice.
Lo za'atar (in arabo: زعتر, in ebraico: זעתר) è una miscela di spezie a base di origano siriaco essiccato, sommacco acidulo, sesamo tostato e sale: una polvere verde-bruna in cui, nella cucina israeliana come in tutto il Levante, si intinge il pane dopo averlo passato nell'olio d'oliva.
Una sola parola per la pianta e per la miscela
La parola za'atar crea confusione due volte. Primo, indica sia l'erba sia la miscela pronta, quindi al mercato devi chiedere che cosa stai comprando: le foglioline verdi o la polvere già macinata con il sesamo. Secondo, quell'erba non è il timo, come sostengono le guide inglesi con il loro "wild thyme", ma l'origano siriaco, cugino dell'origano. Sulla grafia non si sono messi d'accordo nemmeno i dotti medievali: Maimonide scriveva za'atar, Obadiah di Bertinoro, commentatore della Mishnah, tza'atar. La radice della parola è aramaica, quindi comune all'ebraico e all'arabo. Lo za'atar è la spezia di tutto il Levante: la stessa miscela si prepara in Palestina, in Libano, in Siria e in Giordania, solo con proporzioni diverse. Quella di Nablus resta fedele al trio erba, sesamo, sommacco; quella libanese è spesso più chiara per via dei fiori di timo e quella di Aleppo ci aggiunge cumino, anice e pistacchi macinati. La dukkah egiziana è un'altra miscela, più grossolana, a base di noci, coriandolo e sesamo, senza una sola foglia di origano. E nella cucina turca, nell'Hatay, zahter è il nome di un'insalata di erbe fresche con melassa di melagrana: parola simile, piatto diverso, una trappola appena oltre il confine.
L'issopo del salmo e il sacchettino del fornaio
Nella Bibbia la stessa pianta ha un altro mestiere. L'issopo con cui a Pesach si spalmava il sangue dell'agnello sugli stipiti delle porte e con cui il salmista chiede "purificami" è, secondo i botanici, con ogni probabilità proprio l'origano siriaco: una pianta per purificare, non per fare colazione. Quando l'erba sia diventata una miscela con sommacco e sesamo, nessuno sa dirlo con precisione; la più antica ricetta documentata di una focaccia con olio e za'atar si trova in un ricettario arabo del decimo secolo. Recente è invece l'etichetta "spezia israeliana": compare negli anni Settanta e i palestinesi la vivono male, perché per loro lo za'atar è il profumo di casa e la legge sulla pianta protetta colpiva soprattutto i loro raccoglitori. Alla fine gli ambientalisti hanno annunciato che per uso personale se ne potrà raccogliere una manciata; la pianta del salmo è passata così da reato a deroga burocratica.
Che cosa tiene insieme la miscela
L'origano dà il profumo, caldo e terroso, ma senza gli altri due protagonisti resterebbe polvere di erbe secche. Il sommacco, bacche macinate dell'omonimo arbusto, porta l'acidità che altrove spetta al limone; il sesamo tostato dà il grasso e il gusto di nocciola, e il sale lega tutto. I mugnai di Aleppo aggiungono il sesamo solo prima della vendita, perché nella miscela irrancidisce in fretta e attira le tarme: la freschezza si riconosce dal profumo, e uno za'atar confezionato che non profuma è un brutto souvenir, non una spezia. Un lettore ceco conosce il principio dal piatto più semplice dell'infanzia: una fetta di pane, burro e sale. Qui il burro è l'olio d'oliva e il sale è lo za'atar, solo che questo sale ha in più l'acidità e il profumo delle colline.
Si mangia soprattutto al mattino. Zeit u za'atar, olio e za'atar, sono due ciotoline accanto al pane: un pezzo si intinge prima nell'una, poi nell'altra, e la colazione è pronta prima che il caffè finisca di bollire. I forni sfornano il manakish, una focaccia spalmata con una pasta di olio e za'atar, sul labne si sparge la miscela e a Gerusalemme i venditori la danno in un sacchettino insieme al bagel di Gerusalemme, che di suo è cosparso solo di sesamo. In Libano si dice che lo za'atar prima della scuola renda i bambini più svegli. Al mercato compralo sfuso e macinato di fresco, non in un sacchetto sigillato preso dallo scaffale: le bancarelle del Mahane Yehuda e dei souk della Città Vecchia lo tengono a mucchi e ti lasciano annusarlo.
Lo za'atar che volevo portarmi a casa
Lo za'atar era una delle cose che volevo portarmi a casa da Israele, e alla fine non l'ho comprato. Me l'hanno dato a Gerusalemme, in un forno nei vicoli della Città Vecchia dove stavo comprando il bagel di Gerusalemme: i fornai me l'hanno aggiunto al pane di loro spontanea iniziativa, avvolto in un foglio di giornale, come altrove si aggiunge una caramella al conto. Il sapore non somiglia a niente di quello che c'è sullo scaffale delle spezie in Repubblica Ceca. Prima arriva il sale, poi l'onda acidula del sommacco, il sesamo lascia sulla lingua un'untuosità di nocciola e l'erba un finale lungo, che a me sembra affumicato, per quanto le fonti arabe lo descrivano terroso finché vogliono. Un prezzo non ce l'ho, è stato un regalo. I fornai chiamavano quel cartoccio con una parola sola: sale. Dopo il primo pezzo di bagel intinto gliel'ho lasciata, quella parola: una più precisa non l'avrei trovata comunque.
