Yafa portakalı: Yafa bahçelerinin Şamoti çeşidi ve Jaffa ihracat markası
Britanyalılar onu 1927'den beri pişirdikleri portakal jöleli bisküvilerden, Finler bir gazozdan, Balkanların yarısı da Sırp kurabiyelerinden tanıyor. Jaffa adı dünyayı o kadar çok dolaştı ki, bütün bunlara adını veren meyve bir yerlerde geride kaldı.
Yafa portakalı (İbranice: תפוזי יפו) Şamoti çeşididir: kalın ama kolay soyulan kabuklu, neredeyse hiç çekirdeği olmayan, oval biçimli tatlı bir portakal; 19. yüzyılın ortasında Yafa Limanı yakınındaki bahçelerden birinde ortaya çıktı ve İsrail daha ortada yokken İsrail mutfağının en ünlü meyvesi hâline geldi.
Jaffa ne demek, İspanyol portakalında ne işi var?
Meyveye adını, sandıkların Liverpool'a yola çıktığı Yafa (Jaffa) Limanı verdi. İbranice ise portakala kendi kelimesini uydurdu: tapuz, altın elma anlamına gelen tapuach zahav'ın kısaltması; 1930'larda bir dilbilimci bu kısaltmanın sıradan bir kelime gibi okunmasını önerdi ve öneri öyle tuttu ki, bugün çok az kişi bir kısaltma telaffuz ettiğinin farkında. Jaffa bugün bir çeşit değil, bir marka: İsrail yasasıyla korunan, altında onlarca turunçgil çeşidinin satıldığı bir coğrafi işaret; İsrail Turunçgil Pazarlama Kurulu bu adı bir ücret karşılığında İspanya'daki ve Güney Afrika'daki üreticilere de kullandırıyor, böylece etiket İsrail'in hasat yapmadığı aylarda Avrupa raflarından kaybolmuyor. Yani Jaffa etiketi taşıyan bir portakalın Yafa'yı görmüş olması şart değil. Şamoti'nin kendisi ise daha eski bir yerel çeşit olan beledi'nin mutasyonu ve Doğu Akdeniz'in her yerinde akrabaları var: Güney Lübnan'da ve Filistin'in Batı Şeria'sında ona Arapça hâlâ burtukal Yafa, yani Yafa portakalı deniyor; bugün dünyanın en büyük portakal ihracatçısı olan Mısır ise kabuğu da suyu da farklı olan başka çeşitlere yöneliyor.
Yafa'nın bahçeleri: İsveçli bir botanikçiden motorlu testereye
Yafa portakalını ilk kaydeden kişi, 1751 civarında Yafa'ya uğrayan İsveçli botanikçi Fredrik Hasselquist oldu. 1900'e gelindiğinde limandan 650.000 kadar sandık çıkıyordu ve Arapça bajarat denen bahçeler bölgedeki tarım arazisinin üçte birini kaplıyordu. Büyük bölümü Arap üreticilerindi, bir kısmı Yahudi yerleşimcilerin elindeydi; hasat uzun süre iki topluluğun burada birlikte yaptığı birkaç işten biriydi. 1948 savaşı sırasında Arap üreticilerin çoğu kaçtı ya da sürüldü, bahçelerine ise İsrail devleti sözde gaip malları olarak el koydu; o gün bugündür Yafa portakalı bir taraf için devletin markası, diğer taraf için yitirdiği yurdun hatırası - Gassan Kenefani'nin Hüzünlü Portakallar Yurdu öyküsü de Eyal Sivan'ın Jaffa, the Orange's Clockwork belgeseli de bunu anlatıyor.
Palto gibi kabuk: Şamoti gemi yolculuğuna neden dayandı, meyve suyuna neden yaramıyor?
Yafa portakalının asıl ilginç yanı kabuğu: kalın, pürtüklü, ama yine de neredeyse tek parça hâlinde, eldiven gibi soyuluyor. Altında sıradan portakallardan daha tatlı bir meyve eti var: birkaç çekirdekli ya da tamamen çekirdeksiz, üstelik şaşırtıcı derecede az sulu. Meyve suyu fabrikasında kusur sayılacak bu özellik, 19. yüzyılda onu Avrupa'ya taşıyan şey oldu: kalın kabuklu, eti daha kuru meyve gemi ambarında haftalarca dayandı. Okulda tırnaklarıyla portakal soyup sıra arkadaşının defterine su sıçratan herkes, Şamoti'nin beyaz gömlekle yenebilen bir portakal olduğunu bilir - ve kıymetini bilir. Kasımdan hazirana kadar hasat ediliyor; etikete dair bir not: yazın üzerinde Jaffa yazan bir portakal neredeyse kesinlikle İspanya ya da Güney Afrika'dandır, İsrail Şamoti'sini kışın ara.
Şam Kapısı'ndan iki portakal, iki mandalina
Yafa portakallarımı Kudüs'te, Şam Kapısı'nın önündeki pazardan aldım (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); burada meyve ve sebze doğrudan surların dibinde, sokakta satılıyor. İki iri portakalla iki mandalina toplam 4 ILS (1,20 EUR) tuttu. Kabuğu bizim Çekya'daki süpermarketlerde satılan portakallardan daha açık, sarımsı turuncu bir renkteydi ve neredeyse kendiliğinden soyuldu; meyve eti tatlıydı, çekirdek hiç yoktu - tam da çeşidin tarifinin vaat ettiği gibi. Mandalinalar, 1960'larda turunçgile geçmiş bir yer olan Şaron Ovası'ndaki Bnei Dror moşavının etiketini taşıyordu; bütün alışverişte tat olarak beni etkilemeyen tek şey onlar oldu. Portakalı ancak Lut Gölü kıyısında yedim: ataları Yafa'dan Liverpool'a giden meyve, son kilometreleri benimle birlikte katetti ve dünyanın karadaki en alçak noktasında son buldu.
