Za'atar: levantská kořenící směs se sumakem a sezamem
Koření se kupuje v obchodě. Tohle je moje pravidlo, na které má Izrael i potvrzení, které se dá vyčíslit: za svazek divoké dobromysli utržený na kopci padaly u soudu pokuty v tisících šekelů, protože rostlina patří mezi chráněné druhy a celé generace ji trhaly rychleji, než stačila dorůstat. Kvůli koření se tu tedy chodilo i před soudce.
Za'atar (arabsky: زعتر, hebrejsky: זעתר) je kořenící směs ze sušené dobromysli syrské, kyselého sumaku, praženého sezamu a soli - zelenohnědý prášek, do kterého se v izraelské kuchyni i v celém Levantu po přidání olivového oleje namáčí chléb.
Jedno slovo pro rostlinu i pro směs
Slovo za'atar zlobí hned dvakrát. Zaprvé znamená bylinu i hotovou směs, takže se na trhu musíte ptát, co vlastně kupujete: zelené lístky, nebo už namletý prášek se sezamem. Zadruhé ta bylina není tymián, jak tvrdí anglické průvodce svým "wild thyme", ale dobromysl syrská, sestra oregana. Na pravopisu se neshodli ani středověcí učenci - Maimonides psal za'atar, komentátor Mišny Ovadja z Bartenury ča'atar. Kořen slova je aramejský, tedy společný hebrejštině i arabštině. Za'atar je koření celého Levantu: stejnou směs míchají v Palestině, Libanonu, Sýrii i Jordánsku, jen v jiných poměrech - nábuluská drží trojici bylina, sezam, sumak, libanonská bývá světlejší o květy tymiánu a aleppská si přidává kmín, anýz a mleté pistácie. Egyptská dukkah je jiná směs, hrubší, z ořechů, koriandru a sezamu bez jediného lístku dobromysli. A v turecké kuchyni se v Hataji zahter říká čerstvému bylinkovému salátu s granátovou melasou: podobné slovo, jiné jídlo, past hned za hranicí.
Yzop ze žalmu a sáček od pekaře
Tatáž rostlina má v Bibli jiné zaměstnání. Yzop, kterým se o Pesachu nanášela krev beránka na veřeje a kterým žalmista prosí "očisti mě", je podle botaniků s největší pravděpodobností právě dobromysl syrská - rostlina na očistu, ne na snídani. Kdy se z ní stala směs se sumakem a sezamem, nikdo nedatuje; nejstarší doložený recept na placku s olejem a za'atarem je z arabské kuchařky desátého století. Novodobý je naopak přídomek "izraelské koření": objevuje se v sedmdesátých letech a Palestinci ho nesou těžce, protože pro ně je za'atar vůní domova a zákon o chráněné rostlině dopadal hlavně na jejich sběrače. Ochranáři nakonec ohlásili, že hrst pro vlastní potřebu bude možné natrhat; rostlina ze žalmu se tak posunula ze zločinu na byrokratickou výjimku.
Co směs drží pohromadě
Dobromysl dodává vůni, teplou a zemitou, ale bez dalších dvou postav by zůstala sušeným bylinkovým prachem. Sumak, rozemleté bobule škumpy, přináší kyselost, kterou jinde obstarává citron; pražený sezam dává tuk a oříškovou chuť a sůl to všechno slepí. Aleppští mlynáři přisypávají sezam až před prodejem, protože ve směsi rychle žlukne a láká moly - čerstvost se pozná po vůni a balený za'atar, který nevoní, je špatný suvenýr, ne koření. Český čtenář princip zná z nejprostšího jídla dětství: krajíc chleba, máslo, sůl. Tady je máslem olivový olej a solí za'atar, jen ta sůl má navíc kyselost a vůni kopců.
Jí se hlavně ráno. Zeit u za'atar, olej a za'atar, jsou dvě misky vedle chleba: kousek se namočí nejdřív do jedné, pak do druhé, a snídaně je hotová dřív, než se dovaří káva. Pekárny pečou manakish, placku potřenou pastou z oleje a za'ataru, na labne se směs sype navrch a v Jeruzalémě ji prodavači dávají v sáčku k jeruzalémskému bagelu, který je sám posypaný jen sezamem. V Libanonu se traduje, že za'atar před školou bystří dětem hlavu. Na trhu ho kupujte na váhu a čerstvě mletý, ne v zataveném sáčku z regálu - stánky na Machane Jehuda i v sucích Starého Města ho mají v hromadách a nechají vás přivonět.
Za'atar, který jsem si chtěl přivézt
Za'atar byl jedna z věcí, které jsem si chtěl z Izraele přivézt domů, a nakonec jsem ho nekupoval. Dostal jsem ho v Jeruzalémě, v pekárně v uličkách Starého Města, kde jsem si kupoval jeruzalémský bagel: pekaři mi ho přidali k pečivu sami, zabalený do novin, jako se jinde přidává bonbon k účtu. Chuť je jiná než cokoli z naší police s kořením. První přijde sůl, pak kyselá vlna sumaku, sezam nechá na jazyku oříškovou mastnotu a bylina dlouhý závěr, který mi připadá kouřový, ať si ho arabské prameny popisují jako zemitý, jak chtějí. Cenu nemám, byl to dar. Pekaři tomu kornoutu říkali jedním slovem: sůl. Po prvním namočeném kousku bagelu jsem jim to slovo nechal - přesnější bych stejně nevymyslel.
