Za'atar: levantská zmes korenia so sumakom a sezamom
Korenie sa kupuje v obchode. To je moje pravidlo a Izrael má naň aj potvrdenie, ktoré sa dá vyčísliť: za zväzok divého pamajoránu natrhaný na kopci padali na súde pokuty v tisícoch šekelov, pretože rastlina patrí medzi chránené druhy a celé generácie ju trhali rýchlejšie, ako stíhala dorastať. Kvôli koreniu sa tu teda chodilo aj pred sudcu.
Za'atar (arabsky: زعتر, hebrejsky: זעתר) je zmes korenia zo sušeného pamajoránu sýrskeho, kyslého sumaku, praženého sezamu a soli - zelenohnedý prášok, do ktorého sa v izraelskej kuchyni aj v celej Levante po pridaní olivového oleja namáča chlieb.
Jedno slovo pre rastlinu aj pre zmes
Slovo za'atar robí problémy hneď dvakrát. Po prvé označuje bylinu aj hotovú zmes, takže sa na trhu musíte pýtať, čo vlastne kupujete: zelené lístky, alebo už pomletý prášok so sezamom. Po druhé tá bylina nie je tymian, ako tvrdia anglickí sprievodcovia svojím "wild thyme", ale pamajorán sýrsky, sestra oregana. Na pravopise sa nezhodli ani stredovekí učenci - Maimonides písal za'atar, komentátor Mišny Ovadja z Bartenury ča'atar. Koreň slova je aramejský, teda spoločný hebrejčine aj arabčine. Za'atar je korenie celej Levanty: rovnakú zmes miešajú v Palestíne, Libanone, Sýrii aj Jordánsku, len v iných pomeroch - nábuluská drží trojicu bylina, sezam, sumak, libanonská býva svetlejšia vďaka kvetom tymianu a aleppská si pridáva rascu, aníz a mleté pistácie. Egyptská dukkah je iná zmes, hrubšia, z orechov, koriandra a sezamu bez jediného lístka pamajoránu. A v tureckej kuchyni sa v Hatayi slovom zahter nazýva čerstvý bylinkový šalát s melasou z granátového jablka: podobné slovo, iné jedlo, pasca hneď za hranicou.
Yzop zo žalmu a vrecúško od pekára
Tá istá rastlina má v Biblii iné zamestnanie. Yzop, ktorým sa na Pesach nanášala krv baránka na veraje a ktorým žalmista prosí "očisti ma", je podľa botanikov s najväčšou pravdepodobnosťou práve pamajorán sýrsky - rastlina na očistu, nie na raňajky. Kedy sa z nej stala zmes so sumakom a sezamom, nikto nedatuje; najstarší doložený recept na placku s olejom a za'atarom pochádza z arabskej kuchárskej knihy z desiateho storočia. Nový je naopak prívlastok "izraelské korenie": objavuje sa v sedemdesiatych rokoch a Palestínčania ho ťažko znášajú, pretože pre nich je za'atar vôňou domova a zákon o chránenej rastline doliehal hlavne na ich zberačov. Ochranári nakoniec oznámili, že hrsť pre vlastnú potrebu bude možné natrhať; rastlina zo žalmu sa tak posunula zo zločinu na byrokratickú výnimku.
Čo drží zmes pohromade
Pamajorán dodáva vôňu, teplú a zemitú, ale bez ďalších dvoch postáv by zostal sušeným bylinkovým prachom. Sumak, rozomleté bobule škumpy, prináša kyslosť, ktorú inde zabezpečuje citrón; pražený sezam dáva tuk a orieškovú chuť a soľ to všetko spojí. Aleppskí mlynári prisypávajú sezam až pred predajom, pretože v zmesi rýchlo žltne a láka mole - čerstvosť sa pozná podľa vône a balený za'atar, ktorý nevonia, je zlý suvenír, nie korenie. Princíp dôverne poznáme z najjednoduchšieho jedla detstva: krajec chleba, maslo, soľ. Tu je maslom olivový olej a soľou za'atar, len tá soľ má navyše kyslosť a vôňu kopcov.
Jedáva sa hlavne ráno. Zeit u za'atar, olej a za'atar, sú dve misky vedľa chleba: kúsok sa namočí najprv do jednej, potom do druhej, a raňajky sú hotové skôr, ako sa dovarí káva. Pekárne pečú manakish, placku potretú pastou z oleja a za'ataru, na labne sa zmes sype navrch a v Jeruzaleme ju predavači dávajú vo vrecúšku k jeruzalemskému bagelu, ktorý je sám posypaný len sezamom. V Libanone sa traduje, že za'atar pred školou bystrí deťom hlavu. Na trhu ho kupujte na váhu a čerstvo mletý, nie v zatavenom vrecúšku z regálu - stánky na Machane Jehuda aj v sukoch Starého Mesta ho majú na kopách a nechajú vás privoňať.
Za'atar, ktorý som si chcel priviezť
Za'atar bol jednou z vecí, ktoré som si chcel z Izraela priviezť domov, a nakoniec som ho nekúpil. Dostal som ho v Jeruzaleme, v pekárni v uličkách Starého Mesta, kde som si kupoval jeruzalemský bagel: pekári mi ho k pečivu pridali sami, zabalený v novinách, ako sa inde pridáva cukrík k účtu. Chuť je iná ako čokoľvek z našej police s korením. Najprv príde soľ, potom kyslá vlna sumaku, sezam nechá na jazyku orieškovú mastnotu a bylina dlhý záver, ktorý mi pripadá dymový, nech si ho arabské pramene opisujú ako zemitý, ako chcú. Cenu nemám, bol to dar. Pekári ten kornút nazývali jedným slovom: soľ. Po prvom namočenom kúsku bagela som im to slovo nechal - presnejšie by som aj tak nevymyslel.
