Banitsa: elde açılan yufkayla yapılan Balkan böreği
Üsküp'te (Skopje) bir fırının vitrininde, bureğin (Makedon böreği) yanında kol boyunda altın sarısı bir rulo duruyor; yanındaki yarıktan beyaz peynir görünüyor, etiketinde baniçka ve tane fiyatı yazıyor. Makedonca Vikipedi ise banitsayı bir yemek olarak tanımıyor; o adı taşıyan tek madde, artık var olmayan bir köy. Fırınların umurunda değil: Balkanlar'da tariflerinden çok adı olan bir hamur işi, Vikipedi maddesi olmadan da gayet iyi satılıyor.
Banitsa (Makedonca: баница), aralarına yumurtayla karıştırılmış ufalanmış beyaz peynir, mevsimine göre pırasa ya da ıspanak konan kâğıt inceliğinde yufkalardan yapılan tuzlu bir hamur işidir; koyu altın rengini alana kadar pişer, üstü çıtırdar, içi yumuşak kalır. Evde yufkalar tuzlu bir turta gibi tepsiye dizilir ve kare kare kesilir; fırınlar harcı tek bir yufkaya sarıp tek kişilik rulo yapar. Sıcak sıcak, kahvaltıda, bir bardak kiselo mleko denen ekşi sütle yenir.
Banitsa, baniçka ve zelnik: üç isim, tek hamur
Makedonya'da karşına çıkan üç kelime neredeyse aynı şeyi anlatır; fark, her birinin olaya başka bir yerden bakmasıdır. Tepside pişen bütün turtanın yerli Makedon adı zelnik; kelime, sebze anlamına gelen zelje'den gelir - Makedon ansiklopedisine madde olarak giren de bu yüzden o. Banitsa, Bulgaristan'daki komşuların ve onlarla birlikte Üsküp fırınlarının aynı hamur işine verdiği addır; Bulgar dilciler adı Ana Slavca gъbanica'ya, yani "bükmek" fiiline bağlar, çünkü hamur katlanıp sarılır. Baniçka ise küçültmesidir: tek kişilik sarılmış bir parça banitsa, bizde, Çekya'da küçük bir ekmeğin koca somunun yanında tuttuğu yeri tutar - aynı hamur, elde yenen bir porsiyon. Fırında kimse sana farkı anlatmaz; etiketteki ad kökeni değil, biçimi anlatır.
Akrabalık bütün Balkanlar'a uzanır ve her yerde aynı zanaat söz konusudur: ince yufkalar ve fırında peynir. Bulgar mutfağı banitsayı kendi tipik yemeklerinden sayar ve ya yufka yufka dizerek ya da spiral hâlinde sararak pişirir; Sırp mutfağı onu gibanitsa adıyla tanır, orada yumurtalı sütte ıslatılan yufkalar tepsiye düzgünce serilmez, buruşturularak yerleştirilir; Yunan ve Türk mutfağı aynı şeyi börek ve pita adlarıyla pişirir. Arnavut byreki de aynı aileden, sadece elde yensin diye üçgen katlanır; Makedon bureği ise fırında banitsanın yanında en çok biçiminden belli olur: yuvarlak tepsi, tabağa bir dilim. Yani banitsa ne kadar Bulgar ve Sırpsa o kadar da Makedondur; onu Makedon yapan, asıl olarak zelnik adı ve yanında sunulanlardır.
Proçka'dan önceki cumartesi ve Vasilitsa'nın madeni parası
Makedonya'da ilk banitsanın ne zaman piştiğini kimse bilmiyor, ben de bildiğimi iddia etmeyeceğim. Bugün ne zaman piştiği ise belli. Geleneksel banitsa günü, ardından yedi haftalık Paskalya perhizinin başladığı Proçka'dan - peynirin son kez yendiği Aff Pazarı'ndan - önceki cumartesidir: peynir, yumurta ve süt yedi hafta boyunca sofraya çıkamaz, bu yüzden son hafta sonuna hepsi birden sığdırılır. İkinci gün ise kışa denk gelir. Eski takvime göre yılbaşı olan Vasilitsa'da, yani 14 Ocak'ta, içine madeni para gömülmüş bayram ekmeği bölünür ve bazı yerlerde ekmeğin yerini tam da banitsa alır; parayı bulanı bütün yıl şans bekler.
Kori, peynir ve pırasa: banitsa nelerden yapılır, nasıl yenir?
Ana malzeme, un, su, yağ ve tuzla yoğrulup açılan yufkalar, yani kori. Evde hamur yoğrulur, sonra esneyip incecik açılabilsin diye tezgâha seksen ila yüz kez çarpılır; fırınlar yufkayı hazır alır. Aralarına yumurtayla karıştırılmış ufalanmış beyaz sirenje peyniri girer, yanına mevsimine göre pırasa, ıspanak, ilkbaharda kuzukulağıyla ısırgan, kışın lahana turşusu. Sonra ya tepsiye yufka üstüne yufka dizilir, ya da harç yufkanın üstüne konup rulo sarılır. İnce yufkalar olmasa bu sadece fırınlanmış peynir olurdu; banitsayı banitsa yapan, her lokmada birkaç kat hâlinde duran ve neredeyse hiç ağırlığı olmayan hamurdur. O yüz çarpma da bunun için.
Sabah yemeğidir bu. Zelnik ya da baniçka, yanında ayran veya kiselo mleko; fırından ya da paket servisi penceresinden alınan klasik Makedon kahvaltısı işte budur. Tanesiyle satılır, gramajı da etiketinde yazar. Yolda kâğıttan yemek yerine orada oturup yemek istiyorsan bir tabak iste: parçalara kesilince daha rahat yenir.
Aynı fırında iki sabah
Banitsayı Üsküp'te, iki sabah üst üste, La Delicious fırınında yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?). Önce peynirli çeşidini, sonra peynirli ve pırasalısını aldık. Üstteki yufkalar çıtırdayıp pul pul kalkıyordu, alttakiler yumuşaktı ve peynirden tuzluydu; pırasalıda harç daha yeşil ve biraz daha tatlıydı, peynir bir adım geri çekilmişti. İkisi de tanesi 90 MKD (1,50 EUR) tutuyordu ve ikisi de harikaydı. İlk sabah ikisini de bütün hâlde, her birini kâğıda sarıp verdiler; biz de turist gibi elimizde yedik. İkinci sabah, aynı fırında ve aynı tezgâhta, biz hiçbir şey istemeden baniçka parçalara kesilmiş hâlde tabakta geldi. Bizi yerlilerden mi saydılar, yoksa sadece müdavim mi ilan ettiler, bilmiyorum. Hoşuma gitti.
