Banica: balkánské plněné pečivo z taženého těsta
V pekárně ve Skopje leží ve vitríně vedle bureku zlatá rolka dlouhá jako předloktí, ze škvíry v ní vykukuje bílý sýr a na cedulce stojí banička, cena za kus. Makedonská Wikipedie přitom banicu jako jídlo nezná; heslo má jen zaniklá vesnice toho jména. Pekárny to netrápí: pečivo, které má na Balkáně víc jmen než receptů, se prodává i bez hesla na Wikipedii.
Banica (makedonsky: баница) je slané pečivo z plátů těsta tenkých jako papír, mezi kterými je drobený bílý sýr s vejcem, podle sezóny i pórek nebo špenát; peče se dozlatova, navrchu křehne, uvnitř zůstává měkká. Doma se pláty skládají do pekáče jako slaný koláč, který se krájí na kostky; pekárny náplň zabalí do plátu a svinou do rolky na jednu porci. Jí se teplá, ke snídani, se sklenicí kyselého mléka.
Banica, banička a zelnik: tři jména, jedno těsto
Tři slova, která na vás v Makedonii vyskočí, znamenají skoro totéž, jen každé z jiné strany. Zelnik je domácí makedonské jméno pro celý koláč z pekáče, od slova zelje, zelenina - proto má v makedonské encyklopedii heslo on. Banica je jméno, kterým totéž pečivo nazývají sousedé v Bulharsku a s nimi i skopské pekárny; bulharští jazykovědci ho odvozují z praslovanského gъbanica, od slovesa "ohýbat", protože těsto se skládá a svinuje. A banička je zdrobnělina: kus banici svinutý pro jednoho, k celému pekáči zhruba to, co je u nás v pekárně houska k bochníku chleba - stejné těsto, porce do ruky. V pekárně vám rozdíl nikdo vysvětlovat nebude; jméno na cenovce se řídí spíš tvarem než jazykovědou.
Příbuzenstvo sahá přes celý Balkán a všude jde o totéž řemeslo, tenké pláty a sýr v peci. Bulharská kuchyně má banicu za své typické jídlo a peče ji buď skládanou z plátů, nebo stočenou do spirály; srbská ji zná jako gibanicu, kde se pláty namočené ve vejcích s mlékem do plechu spíš mačkají než rovnají; řecká i turecká kuchyně pečou totéž pod jmény börek a pita. Albánský byrek je z téže rodiny, jen složený do trojúhelníku do ruky, a makedonský burek se od banici v pekárně pozná hlavně podle tvaru: kulatý plech, klín na talíř. Banica je tedy makedonská stejně jako bulharská a srbská; makedonské je na ní hlavně jméno zelnik a to, s čím se jí.
Sobota před Prochkou a mince o Vasilici
Kdy se v Makedonii upekla první banica, nikdo neví a já to tvrdit nebudu. Zato se ví, kdy se peče dodnes. Sobota před Prochkou, sýrovou nedělí, po níž začíná sedmitýdenní velikonoční půst, je tradiční den na banicu: sýr, vejce ani mléko pak sedm týdnů na stůl nesmí, a tak se do posledního víkendu vejde všechno naráz. Druhý svátek přijde v zimě. O Vasilici, na Nový rok podle starého kalendáře, tedy 14. ledna, se láme sváteční pečivo se zapečenou mincí a někde ho místo chleba zastupuje právě banica; kdo minci najde, má mít celý rok štěstí.
Kori, sýr a pórek: z čeho banica je a jak se jí
Hlavní ingrediencí jsou kori, pláty těsta z mouky, vody, oleje a soli. Doma se těsto vyhněte a pak se jím osmdesátkrát až stokrát plácne o pult, aby bylo pružné a dalo se vytáhnout na tenko; pekárny berou pláty hotové. Mezi ně přijde drobený bílý sýr sirenje rozmíchaný s vejci, k němu podle sezóny pórek, špenát, na jaře kopřiva se šťovíkem, v zimě kysané zelí. Pak buď plát na plát do pekáče, nebo náplň na plát a plát do rolky. Bez tenkých plátů by to byl jen zapečený sýr; banicu z něj dělá těsto, kterého je v každém soustu několik vrstev a skoro nic neváží. Proto ta stovka plácnutí.
Je to ranní jídlo. Zelnik nebo banička, k tomu ajran nebo kyselé mléko; to je klasická makedonská snídaně z pekárny nebo od okénka. Prodává se po kuse s vypsanou gramáží. Kdo si ji chce sníst na místě a ne z papíru cestou, ať si řekne o talíř: nakrájená na kousky se jí líp.
Dvě rána v jedné pekárně
Banicu jsem jedl ve Skopje, dvě rána po sobě, v pekárně La Delicious (viz Kam na jídlo ve Skopje). Koupili jsme nejdříve variantu se sýrem, pak se sýrem a pórkem. Vrchní listy křupaly a odlupovaly se v šupinách, spodní byly vláčné a slané od sýra; u pórkové byla náplň zelenější a o něco sladší, sýr v ní ustoupil o krok dozadu. Obě stály 90 MKD (36 Kč) za kus a obě byly výborné. První ráno nám je podali celé, každou v papíru, a my jsme je snědli jako turisté, z ruky. Druhé ráno, ve stejné pekárně a u stejného pultu, přišla banička nakrájená na kousky na talíři, aniž jsme o cokoli žádali. Nevím, jestli nás tím povýšili na místní, nebo jen na stálé hosty. Potěšilo to.
