Banica : la pâtisserie salée des Balkans en pâte étirée
Dans une boulangerie de Skopje, à côté du burek, un rouleau doré long comme un avant-bras attend dans la vitrine ; du fromage blanc dépasse d'une fente et l'étiquette annonce banička, prix à la pièce. La version macédonienne de Wikipédia, elle, ne connaît pas la banica comme plat ; le seul article de ce nom concerne un village disparu. Les boulangeries s'en moquent : dans les Balkans, une pâtisserie qui compte plus de noms que de recettes se vend très bien sans article Wikipédia.
La banica (en macédonien : баница) est une pâtisserie salée faite de feuilles de pâte fines comme du papier, entre lesquelles on glisse du fromage blanc émietté mélangé à l'œuf et, selon la saison, du poireau ou des épinards ; elle cuit jusqu'à devenir dorée, croustille sur le dessus et reste moelleuse à l'intérieur. À la maison, les feuilles se superposent dans un plat comme une tarte salée que l'on découpe en carrés ; les boulangeries enroulent la garniture dans une feuille et en font un rouleau d'une seule portion. Elle se mange chaude, au petit-déjeuner, avec un verre de lait fermenté.
Banica, banička et zelnik : trois noms, une seule pâte
Les trois mots que vous verrez partout en Macédoine désignent presque la même chose, chacun sous un angle différent. Zelnik est le nom macédonien de la tourte entière cuite au plat, formé sur zelje, les légumes - c'est donc lui qui a son entrée dans l'encyclopédie macédonienne. Banica est le nom que donnent à la même pâtisserie les voisins bulgares, et avec eux les boulangeries de Skopje ; les linguistes bulgares le font remonter au proto-slave gъbanica, du verbe "plier", parce que la pâte se replie et s'enroule. Quant à la banička, c'est un diminutif : un morceau de banica roulé pour une seule personne, qui est à la grande tourte à peu près ce que le petit pain est au gros pain de campagne dans nos boulangeries - même pâte, une portion à emporter. Derrière le comptoir, personne ne vous expliquera la nuance ; le nom sur l'étiquette suit la forme plutôt que la linguistique.
On retrouve la même famille dans tous les Balkans, et partout le même savoir-faire : des feuilles fines et du fromage au four. La cuisine bulgare tient la banica pour l'un de ses plats typiques et la prépare soit montée en couches, soit enroulée en spirale ; la serbe la connaît sous le nom de gibanica, où les feuilles trempées dans un mélange d'œufs et de lait sont tassées dans le plat plutôt que disposées une à une ; les cuisines grecque et turque préparent la même chose sous les noms de börek et de pita. Le byrek albanais vient de la même famille, simplement plié en triangle, à manger à la main, et à la boulangerie, le burek macédonien se distingue de la banica surtout par la forme : une grande plaque ronde, une part dans l'assiette. La banica est donc macédonienne autant que bulgare et serbe ; ce qui est proprement macédonien, c'est surtout le nom zelnik et ce avec quoi on la mange.
Le samedi avant Prochka et la pièce de la Vasilica
Personne ne sait quand la première banica a été cuite en Macédoine, et je ne vais pas prétendre le contraire. On sait en revanche quand on la cuit encore aujourd'hui. Le samedi qui précède Prochka, le dimanche des laitages après lequel commencent les sept semaines du carême pascal, est le jour traditionnel de la banica : ni fromage, ni œufs, ni lait ne reviendront sur la table pendant sept semaines, si bien que tout tient dans ce dernier week-end. L'autre fête tombe en hiver. Pour la Vasilica, le Nouvel An de l'ancien calendrier, donc le 14 janvier, on rompt un pain de fête dans lequel on a caché une pièce, et par endroits c'est la banica qui remplace ce pain ; celui qui trouve la pièce aura de la chance toute l'année.
Kori, fromage et poireau : de quoi la banica est faite et comment on la mange
L'ingrédient principal, ce sont les kori, des feuilles de pâte faites de farine, d'eau, d'huile et de sel. À la maison, on pétrit la pâte, puis on la claque quatre-vingts à cent fois sur le plan de travail pour qu'elle devienne élastique et se laisse étirer très finement ; les boulangeries, elles, prennent les feuilles toutes prêtes. Entre elles, on répartit le fromage blanc émietté, le sirenje, mélangé aux œufs, et avec lui, selon la saison, du poireau, des épinards, au printemps de l'ortie avec de l'oseille, en hiver de la choucroute. Ensuite, soit feuille sur feuille dans le plat, soit la garniture sur une feuille et la feuille en rouleau. Sans ces feuilles fines, ce ne serait qu'un gratin de fromage ; ce qui en fait une banica, c'est la pâte, dont chaque bouchée compte plusieurs couches qui ne pèsent presque rien. D'où la centaine de claquements.
C'est un plat du matin. Un zelnik ou une banička, avec un ayran ou du lait fermenté : voilà le petit-déjeuner macédonien classique, celui de la boulangerie ou du comptoir donnant sur la rue. Elle se vend à la pièce, au poids affiché. Si vous voulez la manger sur place et non dans un papier en marchant, demandez une assiette : découpée en morceaux, elle se mange bien mieux.
Deux matins dans la même boulangerie
J'ai mangé de la banica à Skopje, deux matins de suite, à la boulangerie La Delicious (voir Où manger à Skopje). Nous avons d'abord pris la version au fromage, puis celle au fromage et au poireau. Les feuilles du dessus craquaient et se détachaient en écailles, celles du dessous étaient souples et salées par le fromage ; dans la version au poireau, la garniture était plus verte et un peu plus douce, le fromage y passait au second plan. Les deux coûtaient 90 MKD (1,50 EUR) pièce et les deux étaient excellentes. Le premier matin, on nous les a tendues entières, chacune dans son papier, et nous les avons mangées en touristes, à la main. Le deuxième matin, dans la même boulangerie et au même comptoir, la banička est arrivée découpée en morceaux sur une assiette, sans que nous ayons rien demandé. Je ne sais pas si l'on nous avait promus au rang des gens du coin ou simplement à celui des habitués. Ça m'a fait plaisir.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
