Banica: la sfoglia salata ripiena dei Balcani
In una panetteria di Skopje, nella vetrina accanto al burek, c'è un rotolo dorato lungo come un avambraccio: da una fessura fa capolino il formaggio bianco e sul cartellino c'è scritto banička, prezzo al pezzo. La Wikipedia macedone, però, la banica come piatto non la conosce; la voce ce l'ha solo un villaggio scomparso che porta quel nome. Alle panetterie non importa: una sfoglia che nei Balcani ha più nomi che ricette si vende bene anche senza una voce su Wikipedia.
La banica (in macedone баница) è una sfoglia salata di fogli di pasta sottili come carta, tra i quali si nasconde il formaggio bianco sbriciolato con l'uovo e, a seconda della stagione, anche porro o spinaci; si cuoce fino a doratura, sopra diventa friabile e dentro resta morbida. In casa i fogli si sovrappongono nella teglia come una torta salata che si taglia a quadrotti; le panetterie avvolgono il ripieno in un foglio e lo arrotolano in una monoporzione. Si mangia calda, a colazione, con un bicchiere di kiselo mleko, letteralmente "latte acido".
Banica, banička e zelnik: tre nomi, un solo impasto
Le tre parole in cui ti imbatti in Macedonia significano quasi la stessa cosa, solo che ognuna la guarda da un lato diverso. Lo zelnik è il nome che in casa i macedoni danno all'intera torta cotta nella teglia, dalla parola zelje, verdura - ed è per questo che nell'enciclopedia macedone la voce ce l'ha lui. Banica è il nome con cui la stessa sfoglia viene chiamata dai vicini bulgari, e con loro dalle panetterie di Skopje; i linguisti bulgari lo fanno risalire al protoslavo gъbanica, dal verbo che significa "piegare", perché la pasta si piega e si arrotola. E banička è il diminutivo: un pezzo di banica arrotolato per una persona sola, che sta all'intera teglia più o meno come da noi in panetteria il panino sta alla pagnotta - stesso impasto, porzione da mangiare in mano. In panetteria nessuno si mette a spiegarti la differenza; il nome sul cartellino segue la forma più che la linguistica.
La parentela attraversa tutti i Balcani e ovunque si tratta dello stesso mestiere: fogli sottili e formaggio in forno. La cucina bulgara considera la banica un suo piatto tipico e la prepara o a fogli sovrapposti o arrotolata a spirale; quella serba la conosce come gibanica, dove i fogli, inzuppati nell'uovo e nel latte, nella teglia vengono più accartocciati che stesi; la cucina greca e quella turca preparano la stessa cosa sotto il nome di börek e pita. Il byrek albanese è della stessa famiglia, solo piegato a triangolo da tenere in mano, e in panetteria il burek macedone si distingue dalla banica soprattutto per la forma: teglia rotonda, spicchio nel piatto. La banica è quindi macedone tanto quanto bulgara e serba; di macedone ha soprattutto il nome zelnik e quello con cui la si mangia.
Il sabato prima della Prochka e la moneta della Vasilica
Quando in Macedonia sia stata cotta la prima banica non lo sa nessuno, e non sarò io a dirlo. Si sa invece quando la si cuoce ancora oggi. Il sabato prima della Prochka, la domenica dei latticini dopo la quale comincia il digiuno pasquale di sette settimane, è il giorno tradizionale della banica: formaggio, uova e latte per sette settimane non possono più finire in tavola, e così nell'ultimo fine settimana finiscono tutti insieme nella stessa teglia. La seconda festa arriva d'inverno. Per la Vasilica, il capodanno secondo il vecchio calendario, cioè il 14 gennaio, si spezza un pane festivo con dentro una moneta e da qualche parte, al posto del pane, questo ruolo tocca proprio alla banica; chi trova la moneta avrà fortuna per tutto l'anno.
Kori, formaggio e porro: com'è fatta la banica e come si mangia
L'ingrediente principale sono i kori, i fogli di pasta impastati con farina, acqua, olio e sale. In casa l'impasto si lavora e poi lo si sbatte sul piano ottanta o cento volte, perché diventi elastico e si possa stendere sottilissimo; le panetterie i fogli li prendono già pronti. In mezzo va il formaggio bianco sbriciolato, il sirenje, mescolato con le uova e, a seconda della stagione, con porro, spinaci, in primavera ortica e acetosa, d'inverno cavolo fermentato. Poi o foglio su foglio nella teglia, oppure il ripieno sul foglio e il foglio arrotolato. Senza i fogli sottili sarebbe solo formaggio gratinato; banica la fa la pasta, che in ogni boccone regala diversi strati e non pesa quasi niente. Ecco perché quel centinaio di colpi sul piano.
È un cibo del mattino. Zelnik o banička, insieme all'ajran o al kiselo mleko: questa è la classica colazione macedone presa in panetteria o allo sportello. Si vende al pezzo, con la grammatura indicata. Chi la vuole mangiare sul posto e non dalla carta per strada, chieda un piatto: tagliata a pezzi si mangia meglio.
Due mattine nella stessa panetteria
La banica l'ho mangiata a Skopje, due mattine di fila, nella panetteria La Delicious (vedi Dove mangiare a Skopje). Prima abbiamo comprato la variante con il formaggio, poi quella con formaggio e porro. I fogli di sopra scrocchiavano e si sfaldavano a scaglie, quelli sotto erano morbidi e salati di formaggio; in quella al porro il ripieno era più verde e un po' più dolce, il formaggio faceva un passo indietro. Costavano tutte e due 90 MKD (1,50 EUR) al pezzo ed erano entrambe ottime. La prima mattina ce le hanno date intere, ognuna avvolta nella carta, e le abbiamo mangiate da turisti, con le mani. La seconda mattina, nella stessa panetteria e allo stesso bancone, la banička è arrivata tagliata a pezzi su un piatto, senza che avessimo chiesto niente. Non so se con quel gesto ci avessero promossi a gente del posto o solo a clienti abituali. A noi ha fatto piacere.
