Banica: a pastelaria recheada dos Balcãs feita de massa esticada
Numa padaria de Skopje, na vitrina ao lado do burek, está um rolo dourado do comprimento de um antebraço; por uma fenda espreita queijo branco e no letreiro lê-se banička, preço à unidade. A Wikipédia macedónia, essa, não conhece a banica como comida; o verbete que tem é o de uma aldeia extinta com esse nome. As padarias não se ralam: uma massa que nos Balcãs tem mais nomes do que receitas vende-se muito bem sem verbete na Wikipédia.
A banica (em macedónio: баница) é uma pastelaria salgada feita de folhas de massa finas como papel, entre as quais vai queijo branco esfarelado com ovo e, conforme a época, alho-francês ou espinafres; coze-se até ficar dourada, por cima fica estaladiça e por dentro mantém-se macia. Em casa, as folhas empilham-se num tabuleiro como uma tarte salgada que depois se corta aos quadrados; nas padarias, o recheio embrulha-se numa folha e enrola-se num rolo individual. Come-se quente, ao pequeno-almoço, com um copo de leite fermentado.
Banica, banička e zelnik: três nomes, uma só massa
As três palavras que te saltam à vista na Macedónia querem dizer quase o mesmo, só que cada uma vista de um ângulo. O zelnik é o nome macedónio de casa para a tarte inteira do tabuleiro e vem de zelje, verdura - por isso o verbete na enciclopédia macedónia é o dele. Banica é o nome que os vizinhos búlgaros dão à mesma coisa, e com eles as padarias de Skopje; os linguistas búlgaros fazem a palavra remontar ao proto-eslavo gъbanica, do verbo "dobrar", porque a massa se dobra e se enrola. E banička é o diminutivo: um pedaço de banica enrolado para uma pessoa, que está para o tabuleiro inteiro mais ou menos como o papo-seco está para um pão grande na Chéquia - a mesma massa, uma dose para a mão. Na padaria ninguém te vai explicar a diferença; o nome na etiqueta segue mais a forma do que a linguística.
O parentesco estende-se por todos os Balcãs e em todo o lado é o mesmo ofício: folhas finas e queijo no forno. A cozinha búlgara tem a banica por prato típico seu e coze-a empilhada em folhas ou enrolada em espiral; a sérvia conhece-a como gibanica, em que as folhas, embebidas em ovo com leite, mais se amarrotam no tabuleiro do que se alinham; a grega e a cozinha turca cozem o mesmo sob os nomes de börek e pita. O byrek albanês é da mesma família, apenas dobrado em triângulo para levar na mão, e o burek macedónio distingue-se da banica na padaria sobretudo pela forma: tabuleiro redondo, uma cunha no prato. A banica é, portanto, tão macedónia como búlgara e sérvia; macedónio nela é sobretudo o nome zelnik e aquilo com que se come.
O sábado antes da Prochka e a moeda na Vasilica
Ninguém sabe quando se cozeu a primeira banica na Macedónia, e não vou ser eu a afirmá-lo. Sabe-se, isso sim, quando se coze ainda hoje. O sábado antes da Prochka, o Domingo da Abstenção de Queijo a partir do qual começam as sete semanas de jejum pascal, é o dia tradicional da banica: durante sete semanas não podem vir à mesa nem queijo, nem ovos, nem leite, e por isso no último fim de semana come-se tudo de uma assentada. A segunda festa chega no inverno. Na Vasilica, o Ano Novo pelo calendário antigo, ou seja, 14 de janeiro, parte-se um pão de festa com uma moeda cozida lá dentro e nalguns sítios é a banica que faz esse papel em vez do pão; quem encontrar a moeda há de ter sorte o ano inteiro.
Kori, queijo e alho-francês: de que é feita a banica e como se come
O ingrediente principal são os kori, folhas de massa filo de farinha, água, óleo e sal. Em casa amassa-se e depois atira-se a massa contra a bancada oitenta a cem vezes, para ficar elástica e se poder esticar bem fina; as padarias compram as folhas já feitas. Entre elas vai o queijo branco esfarelado, o sirenje, mexido com ovos, e com ele, conforme a época, alho-francês, espinafres, na primavera urtiga com azedas e no inverno chucrute. Depois é folha sobre folha no tabuleiro, ou o recheio sobre uma folha e a folha enrolada. Sem as folhas finas seria apenas queijo gratinado; o que a torna banica é a massa, que tem várias camadas em cada dentada e quase não pesa. Daí as cem pancadas na bancada.
Come-se de manhã. Zelnik ou banička, com ayran ou leite fermentado: é o pequeno-almoço macedónio clássico, comprado na padaria ou ao postigo de rua. Vende-se à unidade, com a gramagem indicada. Se a quiseres comer ali, em vez de a comeres do papel pelo caminho, pede um prato: cortada aos pedaços come-se melhor.
Duas manhãs na mesma padaria
Comi banica em Skopje, duas manhãs seguidas, na padaria La Delicious (ver Onde comer em Skopje). Comprámos primeiro a variante com queijo, depois a de queijo com alho-francês. As folhas de cima estalavam e soltavam-se em lascas, as de baixo estavam húmidas e salgadas do queijo; na de alho-francês o recheio era mais verde e um pouco mais doce, com o queijo a dar um passo atrás. Ambas custavam 90 MKD (1,50 EUR) à unidade e ambas estavam excelentes. Na primeira manhã serviram-nas inteiras, cada uma no seu papel, e comemo-las como turistas, à mão. Na segunda manhã, na mesma padaria e ao mesmo balcão, a banička chegou cortada aos pedaços num prato, sem termos pedido nada. Não sei se com isso nos promoveram a gente da terra ou apenas a clientes habituais. Ainda bem.
