Banica: el pastel salado balcánico de pasta filo
En la vitrina de una panadería de Skopie, junto al burek, hay un rollo dorado tan largo como un antebrazo; por el corte asoma queso blanco y en el cartelito pone banička, precio por pieza. La Wikipedia macedonia, en cambio, no conoce la banica como plato; solo tiene entrada un pueblo desaparecido con ese nombre. A las panaderías no les quita el sueño: una masa salada que en los Balcanes tiene más nombres que recetas se vende igual de bien aunque no figure en la Wikipedia.
La banica (en macedonio: баница) es una masa salada de láminas de pasta finas como el papel, entre las que va queso blanco desmenuzado con huevo y, según la temporada, también puerro o espinacas; se hornea hasta dorarse, por fuera queda crujiente y por dentro sigue tierna. En casa las láminas se van montando en la bandeja como un pastel salado que luego se corta en cuadrados; las panaderías envuelven el relleno en una lámina y lo enrollan en una pieza individual. Se come caliente, en el desayuno, con un vaso de leche agria.
Banica, banička y zelnik: tres nombres, una misma masa
Las tres palabras con las que te vas a encontrar en Macedonia significan casi lo mismo, solo que cada una lo mira desde un lado. Zelnik es el nombre macedonio de casa para el pastel entero hecho en bandeja, de la palabra zelje, verdura - por eso es el zelnik el que tiene entrada en la enciclopedia macedonia. Banica es como llaman a esa misma masa los vecinos búlgaros y, con ellos, las panaderías de Skopie; los lingüistas búlgaros lo derivan del protoeslavo gъbanica, del verbo "doblar", porque la masa se pliega y se enrolla. Y banička es el diminutivo: un trozo de banica enrollado para una sola persona, viene a ser lo que en una panadería checa el panecillo frente a la hogaza - la misma masa, una ración para llevar en la mano. En la panadería nadie te va a explicar la diferencia; el nombre que acaba en el cartel de precios responde más a la forma que a la lingüística.
El parentesco recorre los Balcanes enteros y en todas partes se trata del mismo oficio: láminas finas y queso en el horno. La cocina búlgara tiene la banica por plato típico y la hornea montada en capas o enrollada en espiral; la serbia la conoce como gibanica, donde las láminas, empapadas en huevo con leche, más que colocarse se apelmazan en la bandeja; la griega y la cocina turca hornean lo mismo con los nombres börek y pita. El byrek albanés es de la misma familia, solo que doblado en triángulo para comer con la mano, y el burek macedonio se distingue de la banica en la panadería sobre todo por la forma: bandeja redonda, porción en cuña. La banica es, por tanto, tan macedonia como búlgara y serbia; lo macedonio de ella es sobre todo el nombre zelnik y aquello con lo que se come.
El sábado antes de la Prochka y la moneda de la Vasilica
Cuándo se horneó en Macedonia la primera banica no lo sabe nadie, y yo no lo voy a afirmar. Lo que sí se sabe es cuándo se hornea hoy. El sábado anterior a la Prochka, el Domingo del Queso tras el cual empiezan las siete semanas del ayuno de Cuaresma, es el día tradicional de la banica: después, durante siete semanas, ni el queso ni los huevos ni la leche pueden aparecer en la mesa, así que el último fin de semana se come todo de golpe. La segunda fiesta llega en invierno. Por la Vasilica, el Año Nuevo del calendario antiguo, es decir el 14 de enero, se parte un pan de fiesta con una moneda dentro y en algunos sitios lo sustituye precisamente la banica; a quien le toque la moneda le espera un año entero de suerte.
Kori, queso y puerro: de qué está hecha la banica y cómo se come
El ingrediente principal son las kori, láminas de masa de harina, agua, aceite y sal. En casa la masa se amasa y luego se golpea contra la encimera ochenta o cien veces para que quede elástica y se pueda estirar hasta dejarla finísima; las panaderías compran las láminas ya hechas. Entre ellas va el queso blanco desmenuzado sirenje mezclado con huevos y, según la temporada, puerro, espinacas, en primavera ortiga con acedera y en invierno col fermentada. Después hay dos caminos: o lámina sobre lámina en la bandeja, o el relleno sobre una lámina que luego se enrolla. Sin esas láminas finas esto sería solo queso al horno; lo que lo convierte en banica es la masa: varias capas en cada bocado y un peso que casi no se nota. De ahí los cien golpes.
Es cosa de por la mañana. Zelnik o banička, y con ellos ajran o leche agria; ese es el desayuno macedonio clásico, de panadería o de ventanilla. Se vende por piezas, con el peso indicado. Si te la quieres comer allí mismo y no del papel por la calle, pide plato: cortada en trozos se come mejor.
Dos mañanas en la misma panadería
La banica la comí en Skopie dos mañanas seguidas, en la panadería La Delicious (ver Dónde comer en Skopie). Primero compramos la variante con queso y después la de queso y puerro. Las hojas de arriba crujían y se desprendían en escamas, las de abajo estaban jugosas y saladas por el queso; en la de puerro el relleno era más verde y algo más dulce, y el queso pasaba a segundo plano. Las dos costaban 90 MKD (1,50 EUR) la pieza y las dos estaban buenísimas. La primera mañana nos las dieron enteras, cada una en su papel, y nos las comimos como turistas, con la mano. La segunda mañana, en la misma panadería y en el mismo mostrador, la banička llegó cortada en trozos y en un plato, sin que hubiéramos pedido nada. No sé si con eso nos ascendieron a locales o solo a clientes habituales. Se agradeció.
