Banica: bałkański nadziewany wypiek z ciągnionego ciasta
W witrynie piekarni w Skopju leży obok bureku złoty rulon długi jak przedramię, ze szczeliny wygląda biały ser, a na kartce widnieje napis banička i cena za sztukę. Macedońska Wikipedia tymczasem nie zna banicy jako potrawy; własne hasło ma tylko nieistniejąca już wieś o tej nazwie. Piekarniom to nie przeszkadza: wypiek, który na Bałkanach ma więcej nazw niż przepisów, sprzedaje się i bez hasła na Wikipedii.
Banica (po macedońsku: баница) to wytrawny wypiek z płatów ciasta cienkich jak papier, między którymi kryje się kruszony biały ser z jajkiem, a w sezonie także por albo szpinak; piecze się na złocisto, z wierzchu jest krucha, w środku pozostaje miękka. W domu płaty układa się w brytfannie jak wytrawny placek, który kroi się w kwadraty; piekarnie zawijają farsz w jeden płat i zwijają go w rulon na jedną porcję. Jada się ją ciepłą, na śniadanie, ze szklanką kwaśnego mleka.
Banica, banička i zelnik: trzy nazwy, jedno ciasto
Trzy słowa, które w Macedonii Północnej rzucą Ci się w oczy, znaczą niemal to samo, tylko każde patrzy na rzecz z innej strony. Zelnik to domowa macedońska nazwa całego placka z brytfanny, od słowa zelje, czyli warzywa - dlatego to właśnie on ma hasło w macedońskiej encyklopedii. Banica to nazwa, jaką na ten sam wypiek mają sąsiedzi w Bułgarii, a wraz z nimi skopijskie piekarnie; bułgarscy językoznawcy wywodzą ją z prasłowiańskiego gъbanica, od czasownika "zginać", bo ciasto się składa i zwija. A banička to zdrobnienie: kawałek banicy zwinięty dla jednej osoby, wobec całej brytfanny mniej więcej to, czym w piekarni jest bułka wobec bochenka chleba - to samo ciasto, porcja do ręki. W piekarni nikt Ci tej różnicy nie będzie tłumaczył; nazwa na cenówce zależy raczej od kształtu niż od językoznawstwa.
Krewni banicy są rozsiani po całych Bałkanach i wszędzie chodzi o to samo rzemiosło: cienkie płaty i ser w piecu. Kuchnia bułgarska uważa banicę za swoją sztandarową potrawę i piecze ją albo układaną z płatów, albo skręconą w spiralę; serbska zna ją jako gibanicę, w której płaty namoczone w jajkach z mlekiem raczej wgniata się do blachy, niż układa równo; kuchnia grecka i kuchnia turecka pieką to samo pod nazwami börek i pita. Albański byrek jest z tej samej rodziny, tylko złożony w trójkąt do ręki, a macedoński burek różni się w piekarni od banicy przede wszystkim kształtem: okrągła blacha, klin na talerz. Banica jest więc macedońska dokładnie tak samo jak bułgarska i serbska; macedońska jest w niej głównie nazwa zelnik i to, z czym trafia na stół.
Sobota przed Prochką i moneta na Vasilicę
Nikt nie wie, kiedy w Macedonii upieczono pierwszą banicę, i ja też nie będę tego twierdzić. Wiadomo za to, kiedy piecze się ją do dziś. Sobota przed Prochką, czyli niedzielą seropustną, po której zaczyna się siedmiotygodniowy post wielkanocny, to tradycyjny dzień na banicę: przez kolejne siedem tygodni ser, jajka ani mleko nie mogą trafić na stół, więc w ostatni weekend mieści się wszystko naraz. Drugie święto wypada zimą. Na Vasilicę, czyli Nowy Rok według starego kalendarza, 14 stycznia, łamie się świąteczny wypiek z zapieczoną monetą, a gdzieniegdzie w miejsce chleba wchodzi właśnie banica; kto znajdzie monetę, ma mieć szczęście przez cały rok.
Kori, ser i por: z czego jest banica i jak się ją jada
Głównym składnikiem są kori, płaty ciasta z mąki, wody, oleju i soli. W domu ciasto się wyrabia, a potem osiemdziesiąt albo i sto razy uderza się nim o blat, żeby stało się sprężyste i dało się rozciągnąć na cienko; piekarnie biorą gotowe płaty. Między nie trafia kruszony biały ser sirenje wymieszany z jajkami, a do niego, zależnie od sezonu, por, szpinak, wiosną pokrzywa ze szczawiem, zimą kiszona kapusta. Potem albo płat na płat do brytfanny, albo farsz na płat i płat w rulon. Bez cienkich płatów byłby to tylko zapiekany ser; banicę robi z niego ciasto, z którego w każdym kęsie jest kilka warstw i które prawie nic nie waży. Stąd te sto uderzeń o blat.
To danie na rano. Zelnik albo banička, do tego ayran lub kwaśne mleko - klasyczne macedońskie śniadanie z piekarni albo z okienka. Sprzedaje się ją na sztuki, z wypisaną gramaturą. Kto chce zjeść ją na miejscu, a nie z papieru po drodze, niech poprosi o talerz: pokrojoną na kawałki je się wygodniej.
Dwa poranki w jednej piekarni
Banicę jadłem w Skopju, dwa poranki z rzędu, w piekarni La Delicious (zobacz Gdzie zjeść w Skopju). Najpierw kupiliśmy wersję z serem, potem z serem i porem. Wierzchnie płaty chrupały i odchodziły płatkami, spodnie były wilgotne i słone od sera; w porowej farsz był bardziej zielony i odrobinę słodszy, ser schodził w nim o krok na drugi plan. Obie kosztowały po 90 MKD (1,50 EUR) za sztukę i obie były znakomite. Pierwszego ranka podano nam je w całości, każdą w papierze, i zjedliśmy je jak turyści, z ręki. Drugiego ranka, w tej samej piekarni i przy tej samej ladzie, przyniesiono nam baničkę pokrojoną na kawałki, na talerzu, choć o nic nie prosiliśmy. Nie wiem, czy awansowaliśmy w ten sposób na miejscowych, czy tylko na stałych gości. Miło było.
