Banica: gefülltes Balkangebäck aus Filoteig
In einer Bäckerei in Skopje liegt in der Auslage neben dem Burek eine goldene Rolle, so lang wie ein Unterarm, aus einem Spalt darin schaut weißer Käse heraus und auf dem Schild steht banička, Preis pro Stück. Die mazedonische Wikipedia dagegen kennt die Banica als Gericht nicht; einen Eintrag hat nur ein untergegangenes Dorf dieses Namens. Die Bäckereien stört das nicht: Ein Gebäck, das auf dem Balkan mehr Namen als Rezepte hat, verkauft sich auch ohne Wikipedia-Eintrag.
Die Banica (mazedonisch: баница) ist ein herzhaftes Gebäck aus papierdünnen Teigblättern, zwischen denen krümeliger weißer Käse mit Ei steckt, je nach Saison auch Lauch oder Spinat; gebacken wird sie goldbraun, oben knusprig, innen bleibt sie weich. Zu Hause werden die Blätter im Blech zu einem herzhaften Kuchen geschichtet, der in Quadrate geschnitten wird; die Bäckereien wickeln die Füllung in ein Blatt und drehen daraus eine Rolle für eine Portion. Gegessen wird sie warm, zum Frühstück, mit einem Glas Sauermilch.
Banica, Banička und Zelnik: drei Namen, ein Teig
Drei Wörter, die dir in Mazedonien begegnen, bezeichnen fast dasselbe, nur jedes von einer anderen Seite. Zelnik ist der einheimische mazedonische Name für den ganzen Kuchen aus dem Blech, von dem Wort zelje, Gemüse - deshalb hat er in der mazedonischen Enzyklopädie den Eintrag. Banica ist der Name, den die Nachbarn in Bulgarien demselben Gebäck geben, und mit ihnen die Bäckereien in Skopje; bulgarische Sprachwissenschaftler leiten ihn vom urslawischen gъbanica ab, vom Verb "biegen", weil der Teig gefaltet und gewickelt wird. Und die Banička ist die Verkleinerungsform: ein Stück Banica, für einen einzigen Esser gewickelt, zum ganzen Blech ungefähr das, was in der Bäckerei das Brötchen zum Brotlaib ist - derselbe Teig, eine Portion auf die Hand. In der Bäckerei wird dir niemand den Unterschied erklären; der Name auf dem Preisschild richtet sich eher nach der Form als nach der Sprachwissenschaft.
Die Verwandtschaft reicht über den ganzen Balkan, und überall geht es um dasselbe Handwerk: dünne Blätter und Käse im Ofen. Die bulgarische Küche hält die Banica für ihr typisches Gericht und backt sie entweder aus geschichteten Blättern oder zur Spirale gedreht; die serbische kennt sie als Gibanica, bei der die in Ei und Milch getränkten Blätter eher ins Blech gedrückt als gelegt werden; die griechische und die türkische Küche backen dasselbe unter den Namen börek und pita. Der albanische Byrek stammt aus derselben Familie, nur zum Dreieck auf die Hand gefaltet, und den mazedonischen Burek erkennst du in der Bäckerei vor allem an der Form: rundes Blech, ein Tortenstück auf den Teller. Die Banica ist also genauso mazedonisch wie bulgarisch und serbisch; mazedonisch an ihr sind vor allem der Name Zelnik und das, womit man sie isst.
Der Samstag vor Prochka und die Münze zu Vasilica
Wann in Mazedonien die erste Banica gebacken wurde, weiß niemand, und ich behaupte es auch nicht. Dafür weiß man, wann sie bis heute gebacken wird. Der Samstag vor Prochka, dem Käsesonntag, nach dem die siebenwöchige Osterfastenzeit beginnt, ist der traditionelle Tag für die Banica: Käse, Eier und Milch dürfen dann sieben Wochen lang nicht auf den Tisch, und so kommt am letzten Wochenende noch einmal alles auf den Tisch. Der zweite Feiertag kommt im Winter. Zu Vasilica, dem Neujahr nach dem alten Kalender, also am 14. Januar, wird ein Festgebäck mit eingebackener Münze gebrochen, und mancherorts übernimmt diese Rolle statt des Brotes die Banica; wer die Münze findet, soll das ganze Jahr Glück haben.
Kori, Käse und Lauch: woraus die Banica besteht und wie man sie isst
Die Hauptzutat sind kori, Teigblätter aus Mehl, Wasser, Öl und Salz. Zu Hause wird der Teig geknetet und dann achtzig- bis hundertmal auf die Arbeitsfläche geschlagen, damit er elastisch wird und sich dünn ausziehen lässt; die Bäckereien kaufen die Blätter fertig ein. Dazwischen kommt der krümelige weiße Käse sirenje, mit Eiern verrührt, dazu je nach Saison Lauch, Spinat, im Frühling Brennnessel mit Sauerampfer, im Winter Sauerkraut. Dann entweder Blatt auf Blatt ins Blech oder Füllung aufs Blatt und das Blatt zur Rolle. Ohne die dünnen Blätter wäre es nur überbackener Käse; zur Banica macht ihn der Teig, von dem in jedem Bissen mehrere Schichten stecken und der fast nichts wiegt. Daher die hundert Schläge.
Sie gehört zum Frühstück. Zelnik oder Banička, dazu Ayran oder Sauermilch: das ist das klassische mazedonische Frühstück aus der Bäckerei oder vom Ausgabefenster. Verkauft wird sie stückweise mit ausgewiesenem Gewicht. Wer sie vor Ort essen will und nicht unterwegs aus dem Papier, sollte nach einem Teller fragen: in Stücke geschnitten isst sie sich besser.
Zwei Morgen in derselben Bäckerei
Banica habe ich in Skopje gegessen, zwei Morgen hintereinander, in der Bäckerei La Delicious (siehe Wo man in Skopje essen geht). Zuerst haben wir die Variante mit Käse gekauft, dann die mit Käse und Lauch. Die oberen Blätter waren knusprig und lösten sich in Schuppen ab, die unteren waren saftig und salzig vom Käse; bei der mit Lauch war die Füllung grüner und etwas süßer, der Käse trat darin in den Hintergrund. Beide kosteten 90 MKD (1,50 EUR) pro Stück, und beide waren ausgezeichnet. Am ersten Morgen reichte man sie uns im Ganzen, jede in Papier, und wir aßen sie wie Touristen aus der Hand. Am zweiten Morgen, in derselben Bäckerei und an derselben Theke, kam die Banička in Stücke geschnitten auf einem Teller, ohne dass wir um irgendetwas gebeten hätten. Ich weiß nicht, ob man uns damit zu Einheimischen befördert hat oder nur zu Stammgästen. Gefreut hat es uns.
