Banica: balkánske plnené pečivo z ťahaného cesta
V pekárni v Skopje leží vo vitríne vedľa bureku zlatá rolka dlhá ako predlaktie, zo štrbiny v nej vykúka biely syr a na ceduľke je napísané banička, cena za kus. Macedónska Wikipédia pritom banicu ako jedlo nepozná; heslo má len zaniknutá dedina rovnakého názvu. Pekárne to netrápi: pečivo, ktoré má po Balkáne viac názvov ako receptov, sa predáva aj bez hesla na Wikipédii.
Banica (macedónsky: баница) je slané pečivo z plátov cesta tenkých ako papier, medzi ktorými je drobený biely syr s vajcom, podľa sezóny aj pór alebo špenát; pečie sa dozlatista, navrchu krehne, vnútri zostáva mäkká. Doma sa pláty skladajú do pekáča ako slaný koláč, ktorý sa krája na kocky; pekárne náplň zabalia do plátu a zvinú do rolky na jednu porciu. Jedáva sa teplá, na raňajky, s pohárom kyslého mlieka.
Banica, banička a zelnik: tri názvy, jedno cesto
Tri slová, ktoré na vás v Macedónsku vyskočia, znamenajú takmer to isté, len každé z inej strany. Zelnik je domáci macedónsky názov pre celý koláč z pekáča, od slova zelje, zelenina - preto má v macedónskej encyklopédii heslo práve on. Banica je názov, ktorým to isté pečivo nazývajú susedia v Bulharsku a s nimi aj skopské pekárne; bulharskí jazykovedci ho odvodzujú z praslovanského gъbanica, od slovesa "ohýbať", pretože cesto sa skladá a zvinuje. A banička je zdrobnenina: kus banice zvinutý pre jedného, k celému pekáču zhruba to, čo je u nás v pekárni žemľa k bochníku chleba - to isté cesto, porcia do ruky. V pekárni vám rozdiel nikto vysvetľovať nebude; názov na cenovke sa riadi skôr tvarom ako jazykovedou.
Príbuzenstvo sa tiahne cez celý Balkán a všade ide o to isté remeslo, tenké pláty a syr v peci. Bulharská kuchyňa pokladá banicu za svoje typické jedlo a pečie ju buď skladanú z plátov, alebo stočenú do špirály; srbská ju pozná ako gibanicu, kde sa pláty namočené vo vajciach s mliekom do plechu skôr natláčajú, než pekne ukladajú; grécka a turecká kuchyňa pečú to isté pod názvami börek a pita. Albánsky byrek je z tej istej rodiny, len poskladaný do trojuholníka na jedenie z ruky, a macedónsky burek sa od banice v pekárni pozná hlavne podľa tvaru: okrúhly plech, klin na tanier. Banica je teda macedónska rovnako ako bulharská a srbská; macedónsky je na nej hlavne názov zelnik a to, s čím sa jedáva.
Sobota pred Prochkou a minca na Vasilicu
Kedy sa v Macedónsku upiekla prvá banica, nikto nevie a ja to tvrdiť nebudem. Zato sa vie, kedy sa pečie dodnes. Sobota pred Prochkou, syropôstnou nedeľou, po ktorej sa začína sedemtýždňový veľkonočný pôst, je tradičný deň na banicu: syr, vajcia ani mlieko potom sedem týždňov na stôl nesmú, a tak sa do posledného víkendu zmestí všetko naraz. Druhý sviatok prichádza v zime. Na Vasilicu, na Nový rok podľa starého kalendára, teda 14. januára, sa láme sviatočné pečivo so zapečenou mincou a niekde ho namiesto chleba zastupuje práve banica; kto mincu nájde, má mať celý rok šťastie.
Kori, syr a pór: z čoho je banica a ako sa jedáva
Hlavnou ingredienciou sú kori, pláty cesta z múky, vody, oleja a soli. Doma sa cesto vymiesi a potom sa ním osemdesiatkrát až stokrát plesne o pult, aby bolo pružné a dalo sa vytiahnuť natenko; pekárne berú pláty hotové. Medzi ne sa dáva drobený biely syr sirenje rozmiešaný s vajciami, k nemu podľa sezóny pór, špenát, na jar žihľava so šťaveľom, v zime kyslá kapusta. Potom buď plát na plát do pekáča, alebo náplň na plát a plát do rolky. Bez tenkých plátov by to bol len zapečený syr; banicu z neho robí cesto, ktorého je v každom súste niekoľko vrstiev a takmer nič neváži. Preto tá stovka plesnutí.
Je to ranné jedlo. Zelnik alebo banička, k tomu ajran alebo kyslé mlieko; to sú klasické macedónske raňajky z pekárne alebo z výdajného okienka. Predáva sa po kuse s uvedenou gramážou. Kto si ju chce zjesť na mieste a nie z papiera cestou, nech si vypýta tanier: nakrájaná na kúsky chutí lepšie.
Dve rána v jednej pekárni
Banicu som jedol v Skopje, dve rána po sebe, v pekárni La Delicious (pozri Kam na jedlo v Skopje). Kúpili sme si najskôr variant so syrom, potom so syrom a pórom. Vrchné listy chrumkali a odlupovali sa v šupinách, spodné boli vláčne a slané od syra; pri pórovej bola náplň zelenšia a o niečo sladšia, syr v nej ustúpil o krok dozadu. Obidve stáli 90 MKD (1,50 EUR) za kus a obidve boli výborné. Prvé ráno nám ich podali celé, každú v papieri, a my sme ich zjedli ako turisti, z ruky. Druhé ráno, v tej istej pekárni a pri tom istom pulte, prišla banička nakrájaná na kúsky na tanieri, hoci sme si o to nepýtali. Neviem, či nás tým povýšili na miestnych, alebo len na stálych hostí. Potešilo to.
