Kroasan so kaškaval: croissante com queijo das padarias balcânicas
De todos os pratos desta secção, o kroasan so kaškaval tem a genealogia macedónia mais curta possível: nenhuma. O croissant veio de Viena via Paris, a sua versão salgada com queijo saiu das padarias francesas do século passado, e foram as padarias, não a história, que o trouxeram aos Balcãs. Ainda assim, vende-se hoje ao lado do burek, e na padaria Silbo, em Skopje, cobrem-no de queijo com tanta generosidade que primeiro é preciso encontrar o croissant por baixo.
O kroasan so kaškaval (em macedónio: кроасан со кашкавал) é um croissant de massa folhada levedada com queijo amarelo kaškaval - recheado por dentro, ou coberto com queijo ralado por cima - e é um pequeno-almoço do balcão de uma padaria moderna, que fica mesmo ao lado do tradicional burek.
Duas palavras emprestadas no mesmo croissant
O nome é uma dupla importação. Kroasan é o francês croissant, a meia-lua, que o macedónio importou tal e qual. Mais interessante é a segunda metade: o kaškaval, o queijo amarelo balcânico, tira o nome do italiano caciocavallo, literalmente "queijo de cavalo", e a mesma palavra é conhecida dos búlgaros, dos sérvios e dos turcos - entre estes últimos, foi registada pelo viajante Evliya Çelebi ainda antes de 1680. Os próprios linguistas italianos admitem que pode ter sido ao contrário: que o caciocavallo terá tirado o nome ao kaškaval balcânico, e não o inverso. De qualquer forma, nenhum cavalo entra nesta história.
A geografia é tão honesta como o nome: o croissant com queijo não é uma invenção macedónia nem balcânica, é um doce partilhado pelas padarias modernas em todos os Balcãs. Uma padaria búlgara vende kroasan s kaškaval, uma sérvia kroasan sa kačkavaljem, e as padarias gregas cobrem o seu kruasán mais com gouda do que com o kaseri local. Os verdadeiros parentes próximos estão noutro lado: o byrek e o burek macedónio têm o queijo entre as folhas de massa esticada e comem-se no mesmo pequeno-almoço, e a šarska pleskavica usa o mesmo kaškaval, só que o esconde dentro da carne. Nesta família, o croissant é quem chegou de fora e se adaptou.
O burek perdeu a corrida para os croissants
A história deste doce é tão curta que cabe numa manchete de jornal. O diário de Belgrado Politika publicou uma assim: "Burek izgubio trku sa kroasanima", o burek perdeu a corrida para os croissants - as pessoas terão começado a tomar croissants ao pequeno-almoço em vez de đevrek, e as padarias que antes só sabiam fazer burek juntaram também o doce ocidental ao balcão. O croissant salgado com queijo nasceu em França no século XX como forma de aproveitar os croissants do dia anterior que não se venderam: rechear, gratinar, vender outra vez. Quando chegou exatamente aos Balcãs, nenhuma fonte o diz.
O queijo que derrete, sobre a massa que se esfarela
Neste doce, o protagonista é o kaškaval e o croissant é apenas o palco. É um queijo amarelo e elástico, de leite de vaca ou de ovelha, que ao contrário do sirenje branco e esfarelado se derrete e fica em fios quando aquecido - por isso vai para o burek, para a pleskavica e também para o croissant. Mas na Silbo não esconderam o queijo por dentro: cobriram-no por cima, ralado, numa camada tão grossa que a massa por baixo parecia apenas uma base. O resultado lembra uma tosta caseira feita na sanduicheira, na qual alguém ralou mais queijo do que o pão conseguia aguentar - só que aqui, em vez de pão, há massa folhada por baixo.
Come-se de manhã, ao balcão da padaria, e raramente sozinho: o pequeno-almoço macedónio de padaria é o burek com um copo de leite azedo, e o croissant com queijo juntou-se ao mesmo balcão como opção mais recente. A Silbo está aberta vinte e quatro horas por dia, por isso dá para o apanhar mesmo depois de uma noite bem longa. Quem quiser provar, que trate o croissant como segundo prato ao lado do burek, não como principal - o motivo para entrar numa padaria de Skopje é o burek. E, a acompanhar, iogurte ou leite azedo: são duas doses de queijo no mesmo tabuleiro, e algo ácido pelo meio nunca faz mal.
Um pequeno-almoço de dois pratos na Silbo
Provei o kroasan so kaškaval em Skopje, na padaria Silbo (ver Onde comer em Skopje), uma padaria muito conceituada onde, por curiosidade, juntei ao burek também um croissant. Foi algo bem pouco tradicional. A dose de queijo era extrema: um monte de kaškaval ralado cobria o croissant por completo. O croissant custava 55 MKD (0,90 EUR) e o queijo por cima era, mesmo, impossível de contar.
