Kroasan so kaškaval: rogalik z serem z bałkańskich piekarni
Ze wszystkich potraw w tej kategorii kroasan so kaškaval ma najkrótszy macedoński rodowód: żadnego. Croissant przyjechał z Wiednia przez Paryż, jego słona wersja z serem powstała we francuskich piekarniach w zeszłym wieku, a na Bałkany przywiozły go piekarnie, nie historia. Mimo to dziś sprzedaje się go obok bureku, a w skopijskiej piekarni Silbo sypią na niego tyle sera, że rogalik trzeba pod nim najpierw odnaleźć.
Kroasan so kaškaval (po macedońsku: кроасан со кашкавал) to rogalik z ciasta francuskiego z żółtym serem kaszkawał - nadziewany w środku albo zasypany startym serem na wierzchu - to śniadanie z lady nowoczesnej piekarni, która stoi tuż obok tradycyjnego bureku.
Dwa zapożyczenia w jednym pieczywie
Nazwa to podwójny import. Kroasan to francuski croissant, półksiężyc, który macedoński przejął razem z kształtem słowa. Ciekawsza jest druga połowa: kaškaval, żółty bałkański ser, wziął nazwę od włoskiego caciocavallo, dosłownie "koński ser", i to samo słowo znają Bułgarzy, Serbowie i Turcy - u tych ostatnich zapisał je podróżnik Evliya Çelebi jeszcze przed rokiem 1680. Włoscy językoznawcy sami przyznają zresztą, że mogło być odwrotnie: że to caciocavallo wzięło nazwę od bałkańskiego kaszkawału, a nie na odwrót. Koń w każdym razie nigdzie tu się nie pojawia.
Geografia jest równie uczciwa co nazwa: rogalik z serem to nie macedoński ani bałkański wynalazek, tylko pieczywo wspólne dla nowoczesnych piekarni w całym regionie. Bułgarska piekarnia sprzeda kroasan s kaškaval, serbska kroasan sa kačkavaljem, a greckie piekarnie sypią swój kruasan raczej goudą niż domowym kaseri. Prawdziwych krewnych trzeba szukać gdzie indziej: byrek i macedoński burek mają ser między warstwami ciągnionego ciasta i jada się je do tego samego śniadania, šarska pleskavica z kolei używa tego samego kaszkawału, tyle że chowa go w mięsie. Croissant jest w tej rodzinie tym, kto przyjechał z zagranicy i się dopasował.
Burek przegrał wyścig z rogalikami
Historia tego pieczywa jest tak krótka, że mieści się w nagłówku gazety. Belgradzki dziennik Politika taki właśnie wydał: "Burek izgubio trku sa kroasanima", burek przegrał wyścig z rogalikami - ludzie zaczęli podobno jeść na śniadanie croissanty zamiast đevreku, a piekarnie, które wcześniej piekły tylko burek, dołożyły do lady zachodnie pieczywo. Słony croissant z serem powstał tymczasem we Francji w dwudziestym wieku jako sposób na zużytkowanie wczorajszych niesprzedanych croissantów: nadziać, zapiec, sprzedać jeszcze raz. Kiedy dokładnie dotarł na Bałkany, żadne źródło nie mówi.
Ser, który się topi, na cieście, które się kruszy
Kaszkawał jest w tym pieczywie główną postacią, a rogalik tylko sceną. To żółty, elastyczny ser z mleka krowiego lub owczego, który w cieple ciągnie się i topi, w przeciwieństwie do białego, kruchego sirenja - dlatego trafia do bureku, na pleskavicę i na croissant. W Silbie jednak sera nie schowali do środka, tylko nasypali go startego na wierzch, i to w takiej warstwie, że ciasto pod nim wyglądało jak podkładka. Efekt przypomina domowego tosta z tostera, na którego ktoś nastrugał więcej sera niż chleba - tyle że zamiast chleba jest tu spodem ciasto francuskie.
Je się go rano, w piekarni przy ladzie, i rzadko samego: macedońskie piekarniane śniadanie to burek z kubeczkiem kwaśnego mleka, a rogalik z serem dołączył do tej samej lady jako nowsza pozycja. Silbo jest otwarte dwadzieścia cztery godziny na dobę, więc zdąży się nawet po naprawdę długiej nocy. Kto chce spróbować, niech traktuje rogalik jako drugie danie do bureku, nie jako główne - powód, dla którego warto iść do skopijskiej piekarni, to burek. A do tego jogurt albo kwaśne mleko: to dwie porcje sera na jednej tacy, więc coś kwaśnego pomiędzy nie zaszkodzi.
Śniadanie w dwóch daniach w Silbie
Kroasan so kaškaval spróbowałem w Skopju w piekarni Silbo (zobacz Gdzie zjeść w Skopju), słynnej piekarni, gdzie do bureku dołożyłem z ciekawości też rogalik. Było to bardzo nietradycyjne. Porcja sera była ekstremalna: kopiec startego kaszkawału zakrył cały rogalik. Croissant kosztował 55 MKD (0,90 EUR), a sera było na nim naprawdę bez liku.
