Kroasan so kaşkaval: Balkan fırınlarının peynirli kruvasanı
Bu bölümdeki bütün yemekler arasında Makedon soy ağacı en kısa olanı kroasan so kaşkaval: yani öyle bir soy ağacı yok. Kruvasan Viyana'dan Paris üzerinden geldi, peynirli tuzlu sürümü geçen yüzyılın Fransız fırınlarından çıktı, bütün bunları Balkanlar'a taşıyan da tarih değil fırınlar oldu. Yine de bugün bureğin (Makedon böreği) yanında satılıyor ve Üsküp'teki (Skopje) Silbo fırınında üstüne o kadar cömertçe peynir yığılıyor ki kruvasanı önce aramak zorunda kalıyorsun.
Kroasan so kaşkaval (Makedonca: кроасан со кашкавал), sarı kaşkaval peyniriyle yapılan, mayalı milföy hamurundan bir kruvasandır - peynir ya içine konur ya da rendelenip üstüne yığılır; modern bir fırının tezgâhından, geleneksel bureğin hemen yanından alınan bir kahvaltıdır.
Bir hamur işinin üstünde iki alıntı kelime
Adı çifte ithal. Kroasan, Fransızca croissant, yani hilal; Makedonca kelimeyi biçimiyle birlikte almış. Daha ilginci ikinci yarısı: sarı Balkan peyniri kaşkaval adını İtalyanca caciocavallo'dan, kelimesi kelimesine "at peyniri"nden alıyor ve aynı kelimeyi Bulgarlar, Sırplar ve Türkler de biliyor - Türkçede bu kelimeyi gezgin Evliya Çelebi 1680'den önce yazıya geçirmişti bile. İtalyan dilbilimcileri işin tersinin de mümkün olduğunu kendileri kabul ediyor: adı Balkan kaşkavalından alan caciocavallo olabilir, tersi değil. Her hâlükârda işin içinde at diye bir şey yok.
Coğrafya da adı kadar açık: peynirli kruvasan ne Makedon ne de Balkan icadı; Balkanlar genelinde modern fırınların ortak hamur işi. Bulgar fırını kroasan s kaşkaval satıyor, Sırp fırını kroasan sa kačkavaljem, Yunan fırınları da kruasánın üstüne kendi kaseri peyniri yerine daha çok gauda rendeliyor. Gerçek akrabaları başka yerde: byrek ile Makedon bureği peyniri gerdirilmiş hamur katlarının arasına koyuyor ve aynı kahvaltıda yeniyor, şarska pleskavitsa ise aynı kaşkavalı kullanıyor, sadece etin içine saklıyor. Bu ailede kruvasan, dışarıdan gelip uyum sağlayan taraf.
Burek kruvasanlara karşı yarışı kaybetti
Bu hamur işinin tarihi o kadar kısa ki bir gazete başlığına sığıyor. Belgrad'da çıkan Politika gazetesi tam da böyle bir başlık attı: "Burek izgubio trku sa kroasanima", yani burek kruvasanlara karşı yarışı kaybetti - anlaşılan insanlar kahvaltıda đevrek, yani simit yerine kruvasan yemeye başlamış, eskiden yalnızca burek yapmayı bilen fırınlar da tezgâhlarına Batı hamur işlerini eklemiş. Peynirli tuzlu kruvasan ise yirminci yüzyılda Fransa'da, dünden kalan satılmamış kruvasanları değerlendirmenin bir yolu olarak doğdu: doldur, tekrar pişir, tekrar sat. Balkanlar'a tam olarak ne zaman ulaştığını hiçbir kaynak söylemiyor.
Eriyen peynir, ufalanan hamurun üstünde
Bu hamur işinin baş kahramanı kaşkaval, kruvasan ise sadece sahne. İnek ya da koyun sütünden yapılan, sarı ve esnek bir peynir; beyaz, ufalanan sirenje peynirinin aksine ısınınca uzuyor ve eriyor - bureğin içine, pleskavitsanın ve kruvasanın üstüne bu yüzden aynı rahatlıkla giriyor. Silbo'da ise peyniri içine saklamamışlar, rendeleyip üstüne yığmışlar; o kadar kalın bir tabaka ki altındaki hamur sadece bir zemin gibi duruyor. Sonuç, birinin ekmekten çok peynir rendelediği, tost makinesinden çıkmış bir ev tostunu andırıyor - ekmeğin yerini milföy hamurunun alması dışında.
Sabah, fırın tezgâhının başında ve nadiren tek başına yeniyor: Makedon usulü fırın kahvaltısı demek, yanında bir bardak kiselo mleko - yoğurda benzeyen koyu ekşi süt - olan burek demek; peynirli kruvasan aynı tezgâha sonradan eklenmiş daha yeni bir ürün. Silbo yirmi dört saat açık, yani çok uzun bir gecenin ardından bile uğrayabiliyorsun. Tatmak istiyorsan kruvasanı ana yemek değil, bureğin yanındaki ikinci tabak olarak düşün - Üsküp'te bir fırına girmenin sebebi yine burek. Yanına da yoğurt ya da kiselo mleko al: bir tepside iki porsiyon peynir var, aralarına ekşi bir şey girmesi kimseye zarar vermez.
Silbo'da iki tabaklık bir kahvaltı
Kroasan so kaşkavalı Üsküp'te Silbo fırınında tattım (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); meşhur bir fırın, bureğin yanına merakımdan bir de kruvasan aldım. Epey alışılmadıktı. Peynir porsiyonu aşırıydı: rendelenmiş kaşkaval tepesi kruvasanı tamamen örtmüştü. Kruvasan 55 MKD (0,90 EUR) tuttu ve üstündeki peynirin haddi hesabı yoktu.
