Kroasan so kaškaval: el croissant con queso de las panaderías balcánicas
De todos los platos de esta sección, el kroasan so kaškaval tiene el árbol genealógico macedonio más corto: ninguno. El croissant llegó desde Viena pasando por París, su versión salada con queso procede de las panaderías francesas del siglo pasado, y quien lo trajo a los Balcanes fueron las panaderías, no la historia. Aun así, hoy se vende junto al burek, y en la panadería Silbo de Skopie lo cubren de queso con tanta generosidad que primero hay que buscar el croissant debajo.
El kroasan so kaškaval (en macedonio: кроасан со кашкавал) es un croissant de hojaldre fermentado con queso amarillo kaškaval - relleno por dentro o cubierto de queso rallado por encima - un desayuno del mostrador de una panadería moderna que se sirve justo al lado del burek tradicional.
Dos palabras prestadas en una misma pieza de bollería
El nombre es una doble importación. Kroasan es el francés croissant, media luna, que el macedonio adoptó tal cual, con su misma forma. La segunda mitad es más interesante: kaškaval, el queso amarillo balcánico, debe su nombre al italiano caciocavallo, literalmente "queso de caballo", y la misma palabra la conocen búlgaros, serbios y turcos - entre estos últimos la anotó el viajero Evliya Çelebi ya antes de 1680. Los propios lingüistas italianos admiten que pudo ser al revés: que caciocavallo tomó el nombre del kaškaval balcánico, y no al contrario. En cualquier caso, ningún caballo anda de por medio.
La geografía es tan honesta como el nombre: el croissant con queso no es un invento macedonio ni balcánico, es una pieza de bollería compartida por las panaderías modernas de todos los Balcanes. Una panadería búlgara vende kroasan s kaškaval, una serbia kroasan sa kačkavaljem, y las panaderías griegas cubren su kruasán más con gouda que con el kaseri local. Los verdaderos parientes autóctonos están en otro sitio: el byrek y el burek macedonio llevan el queso entre láminas de masa estirada y se comen en el mismo desayuno, y la šarska pleskavica usa el mismo kaškaval, solo que lo esconde dentro de la carne. De esta familia, el croissant es el que llegó de fuera y se adaptó.
El burek perdió la carrera contra los croissants
La historia de este dulce es tan corta que cabe en un titular de periódico. El diario de Belgrado Politika publicó justo eso: "Burek izgubio trku sa kroasanima", el burek perdió la carrera contra los croissants - al parecer la gente empezó a desayunar croissants en lugar de đevrek, y las panaderías que antes solo sabían hacer burek añadieron también bollería occidental al mostrador. El croissant salado con queso nació en Francia en el siglo XX como forma de aprovechar los croissants sobrantes del día anterior: rellenarlos, hornearlos de nuevo y volver a venderlos. Ninguna fuente dice cuándo llegó exactamente a los Balcanes.
Un queso que se funde sobre una masa que se desmiga
El kaškaval es el protagonista de este dulce, y el croissant solo el escenario. Es un queso amarillo y elástico de leche de vaca u oveja que, a diferencia del sirenje blanco y desmenuzable, se funde y se estira con el calor - por eso se pone en el burek, en la pleskavica y también en el croissant. En Silbo, sin embargo, no escondieron el queso dentro: lo pusieron rallado por encima, y en una capa tan gruesa que la masa quedaba debajo como una simple base. El resultado recuerda a un sándwich tostado casero al que alguien le ha puesto más queso que pan - solo que aquí, debajo, hay hojaldre en lugar de pan.
Se come por la mañana, de pie ante el mostrador de la panadería, y pocas veces solo: el desayuno macedonio de panadería es el burek con un vasito de leche agria, y el croissant con queso se sumó al mismo mostrador como incorporación más reciente. Silbo abre las veinticuatro horas del día, así que da tiempo a probarlo incluso después de una noche muy larga. Quien quiera probarlo, que tome el croissant como segundo plato junto al burek, no como principal - el motivo para entrar en esta panadería de Skopie es el burek. Y de acompañamiento, yogur o leche agria: son dos raciones de queso en la misma bandeja, y algo ácido entre medias no viene mal.
Un desayuno de dos platos en Silbo
Probé el kroasan so kaškaval en Skopie, en la panadería Silbo (véase Dónde comer en Skopie), una panadería de gran reputación donde, por curiosidad, le pedí un croissant además del burek. Fue bastante fuera de lo común. La ración de queso era extrema: una montaña de kaškaval rallado cubría el croissant por completo. El croissant costaba 55 MKD (0,90 EUR) y el queso que llevaba encima era, la verdad, una barbaridad.
