Kroasan so kaškaval: croissant se sýrem z balkánských pekáren
Ze všech jídel v této rubrice má kroasan so kaškaval nejkratší makedonský rodokmen: žádný. Croissant přišel z Vídně přes Paříž, jeho slaná verze se sýrem z francouzských pekáren minulého století a na Balkán to celé přivezly pekárny, ne dějiny. Přesto ho dnes prodávají vedle bureku a ve skopském pekařství Silbo ho sypou sýrem tak štědře, že croissant pod ním musíte nejdřív najít.
Kroasan so kaškaval (makedonsky: кроасан со кашкавал) je croissant z kynutého listového těsta se žlutým sýrem kaškaval - plněný uvnitř, nebo zasypaný nastrouhaným sýrem navrchu - je to snídaně z pultu moderní pekárny, která leží hned vedle tradičního bureku.
Dvě přejatá slova na jednom pečivu
Jméno je dvojitý import. Kroasan je francouzský croissant, půlměsíc, který makedonština převzala i s tvarem slova. Zajímavější je druhá půlka: kaškaval, žlutý balkánský sýr, se jmenuje po italském caciocavallo, doslova "koňském sýru", a totéž slovo znají Bulhaři, Srbové i Turci - u těch ho zapsal cestovatel Evlija Čelebi ještě před rokem 1680. Italští jazykovědci přitom sami připouštějí, že to mohlo být obráceně: že si caciocavallo vzalo jméno od balkánského kaškavalu, ne naopak. Kůň v tom každopádně nefiguruje žádný.
Geografie je stejně poctivá jako jméno: croissant se sýrem není makedonský ani balkánský vynález, je to sdílené pečivo moderních pekáren napříč Balkánem. Bulharská pekárna prodává kroasan s kaškaval, srbská kroasan sa kačkavaljem a řecké pekárny sypou svůj kruasán spíš goudou než domácím kaseri. Skuteční domácí příbuzní jsou jinde: byrek a makedonský burek mají sýr mezi taženými pláty těsta a jedí se k téže snídani, šarska pleskavica zase používá tentýž kaškaval, jen ho schová do masa. Croissant je z téhle rodiny ten, kdo přijel z ciziny a přizpůsobil se.
Burek prohrál závod s kroasany
Historie tohohle pečiva je tak krátká, že se vejde do novinového titulku. Bělehradský deník Politika jeden takový vydal: "Burek izgubio trku sa kroasanima", burek prohrál závod s kroasany - lidé prý začali snídat croissanty místo đevreku a pekárny, které dřív uměly jen burek, přibraly na pult i západní pečivo. Slaný croissant se sýrem přitom vznikl ve Francii ve dvacátém století jako způsob, jak zužitkovat včerejší neprodané croissanty: naplnit, zapéct, prodat znovu. Kdy přesně dorazil na Balkán, žádný pramen neříká.
Sýr, který se taví, na těstě, které se drolí
Kaškaval je v tomhle pečivu hlavní postava a croissant jen jeviště. Je to žlutý, pružný sýr z kravského nebo ovčího mléka, který se na rozdíl od bílého drobivého sirenje v teple táhne a taví - proto se dává do bureku, na pleskavici i na croissant. V Silbu ale sýr neschovali dovnitř, nasypali ho nastrouhaný navrch, a to v takové vrstvě, že těsto pod ním vypadalo jako podložka. Výsledek připomíná domácí toust ze sendvičovače, na který někdo nastrouhal víc sýra než chleba - jen místo chleba je vespod listové těsto.
Jí se ráno, v pekárně u pultu, a málokdy sám: makedonská pekárenská snídaně je burek s kelímkem kyselého mléka a croissant se sýrem k ní přibyl na stejný pult jako novější položka. Silbo má otevřeno čtyřiadvacet hodin denně, takže se stihne i po hodně dlouhé noci. Kdo chce ochutnat, ať croissant bere jako druhý chod k bureku, ne jako hlavní - důvod, proč do skopské pekárny jít, je burek. A k tomu jogurt nebo kyselé mléko: jsou to dvě porce sýra na jednom tácu a něco kyselého mezi nimi neuškodí.
Snídaně o dvou chodech v Silbu
Kroasan so kaškaval jsem ochutnal ve Skopje v pekařství Silbo (viz Kam na jídlo ve Skopje), vyhlášené pekárně, kde jsem si k bureku přibral i croissant ze zvědavosti. Bylo to hodně netradiční. Porce sýra byla extrémní: kopec nastrouhaného kaškavalu zakryl croissant celý. Croissant stál 55 MKD (22 Kč) a sýru na něm bylo skutečně nepočítaně.
