Kroasan so kaškaval : croissant au fromage des boulangeries balkaniques
De tous les plats de cette rubrique, le kroasan so kaškaval a la généalogie macédonienne la plus courte : aucune. Le croissant est arrivé de Vienne en passant par Paris, sa version salée au fromage vient des boulangeries françaises du siècle dernier, et c'est bien les boulangeries, pas l'histoire, qui l'ont apporté dans les Balkans. Il n'empêche qu'on le vend aujourd'hui à côté du burek, et qu'à la boulangerie Silbo de Skopje, on le recouvre de fromage avec une telle générosité qu'il faut d'abord chercher le croissant en dessous.
Le kroasan so kaškaval (en macédonien : кроасан со кашкавал) est un croissant en pâte feuilletée levée au kaškaval, ce fromage jaune - fourré à l'intérieur, ou recouvert de fromage râpé sur le dessus - c'est un petit-déjeuner de comptoir de boulangerie moderne, servi juste à côté du burek traditionnel.
Deux mots empruntés pour une seule viennoiserie
Le nom est un double emprunt. Kroasan n'est autre que le français croissant, le croissant de lune, un mot que le macédonien a repris jusque dans sa forme. La seconde moitié est plus intéressante : kaškaval, ce fromage jaune des Balkans, tire son nom de l'italien caciocavallo, littéralement "fromage de cheval", et le même mot est connu des Bulgares, des Serbes et des Turcs - chez ces derniers, le voyageur Evliya Çelebi l'a consigné dès avant 1680. Les linguistes italiens eux-mêmes admettent que cela a pu se passer dans l'autre sens : que caciocavallo aurait emprunté son nom au kaškaval balkanique, et non l'inverse. Aucun cheval, en tout cas, n'entre en jeu.
La géographie est aussi honnête que le nom : le croissant au fromage n'est ni une invention macédonienne ni balkanique, c'est une viennoiserie que partagent les boulangeries modernes à travers les Balkans. La boulangerie bulgare vend son kroasan s kaškaval, la serbe son kroasan sa kačkavaljem, et les boulangeries grecques recouvrent leur kruasán plutôt de gouda que de kaséri local. Les vrais cousins du pays sont ailleurs : byrek et le burek macédonien logent leur fromage entre des feuilles de pâte étirée et se mangent au même petit-déjeuner, tandis que la šarska pleskavica utilise le même kaškaval, mais le cache dans la viande. Dans cette famille, le croissant est celui qui est arrivé de l'étranger et s'est adapté.
Le burek a perdu la course face aux croissants
L'histoire de cette viennoiserie est si courte qu'elle tient dans un titre de journal. Le quotidien belgradois Politika en a publié un : "Burek izgubio trku sa kroasanima", le burek a perdu la course face aux croissants - les gens auraient commencé à prendre leur petit-déjeuner avec des croissants plutôt qu'avec du đevrek, et les boulangeries qui ne savaient faire que du burek ont ajouté de la viennoiserie occidentale à leur comptoir. Le croissant salé au fromage, lui, est né en France au XXe siècle comme moyen d'écouler les croissants invendus de la veille : les fourrer, les repasser au four, les revendre. À quel moment précis il est arrivé dans les Balkans, aucune source ne le dit.
Un fromage qui fond, sur une pâte qui s'émiette
Dans cette viennoiserie, le kaškaval est le personnage principal et le croissant n'est que la scène. C'est un fromage jaune et élastique, au lait de vache ou de brebis, qui, à la différence du sirenje blanc et friable, file et fond à la chaleur - c'est pour cela qu'on le met dans le burek, sur la pleskavica et sur le croissant. Chez Silbo, en revanche, le fromage n'a pas été caché à l'intérieur : on l'a râpé et saupoudré par-dessus, en une couche telle que la pâte en dessous ressemblait à un simple support. Le résultat rappelle un croque-monsieur maison sur lequel on aurait râpé plus de fromage que de pain - sauf qu'ici, sous le fromage, il y a de la pâte feuilletée au lieu du pain.
On le mange le matin, debout au comptoir de la boulangerie, et rarement seul : le petit-déjeuner macédonien de boulangerie, c'est le burek avec un pot de lait fermenté, et le croissant au fromage est venu s'y ajouter comme une nouveauté plus récente. Silbo est ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre, on peut donc s'y arrêter même après une très longue nuit. Pour qui veut goûter, mieux vaut prendre le croissant comme second plat à côté du burek, pas comme plat principal - la vraie raison d'aller dans cette boulangerie de Skopje, c'est le burek. Avec, en plus, du yaourt ou du lait fermenté : cela fait deux portions de fromage sur le même plateau, et un peu d'acidité entre les deux ne fait pas de mal.
Un petit-déjeuner en deux plats chez Silbo
J'ai goûté le kroasan so kaškaval à Skopje, à la boulangerie Silbo (voir Où manger à Skopje), une boulangerie réputée où j'ai ajouté un croissant au burek par curiosité. C'était très inhabituel. La portion de fromage était extrême : une montagne de kaškaval râpé recouvrait le croissant tout entier. Le croissant coûtait 55 MKD (0,90 EUR), et il y avait vraiment une quantité incalculable de fromage dessus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
