Kroasan so kaškaval: croissant so syrom z balkánskych pekární
Zo všetkých jedál v tejto rubrike má kroasan so kaškaval najkratší macedónsky rodokmeň: žiadny. Croissant prišiel z Viedne cez Paríž, jeho slaná verzia so syrom z francúzskych pekární minulého storočia, a na Balkán to všetko priviezli pekárne, nie dejiny. Napriek tomu ho dnes predávajú vedľa bureku a v skopskej pekárni Silbo ho sypú syrom tak štedro, že croissant pod ním musíte najprv nájsť.
Kroasan so kaškaval (macedónsky: кроасан со кашкавал) je croissant z kysnutého lístkového cesta so žltým syrom kaškaval - plnený vnútri, alebo zasypaný nastrúhaným syrom navrchu - sú to raňajky z pultu modernej pekárne, ktorá leží hneď vedľa tradičného bureku.
Dve prevzaté slová na jednom pečive
Meno je dvojitý import. Kroasan je francúzsky croissant, polmesiac, ktorý macedónčina prevzala aj s tvarom slova. Zaujímavejšia je druhá polovica: kaškaval, žltý balkánsky syr, sa volá po talianskom caciocavallo, doslova "koňskom syre", a to isté slovo poznajú Bulhari, Srbi aj Turci - práve u Turkov ho zapísal cestovateľ Evlija Čelebi ešte pred rokom 1680. Talianski jazykovedci pritom sami pripúšťajú, že to mohlo byť obrátene: že si caciocavallo prevzalo meno od balkánskeho kaškavalu, nie naopak. Kôň v tom v každom prípade nefiguruje žiadny.
Geografia je rovnako poctivá ako meno: croissant so syrom nie je macedónsky ani balkánsky vynález, je to zdieľané pečivo moderných pekární naprieč Balkánom. Bulharská pekáreň predáva kroasan s kaškaval, srbská kroasan sa kačkavaljem a grécke pekárne sypú svoj kruasán skôr goudou než domácim kaseri. Skutoční domáci príbuzní sú inde: byrek a macedónsky burek majú syr medzi ťahanými plátmi cesta a jedia sa k tým istým raňajkám, šarska pleskavica zase používa ten istý kaškaval, len ho schová do mäsa. Croissant je z tejto rodiny ten, kto prišiel z cudziny a prispôsobil sa.
Burek prehral pretek s kroasanmi
História tohto pečiva je taká krátka, že sa zmestí do novinového titulku. Belehradský denník Politika jeden taký vydal: "Burek izgubio trku sa kroasanima", burek prehral pretek s kroasanmi - ľudia vraj začali raňajkovať croissanty namiesto đevreku a pekárne, ktoré predtým vedeli len burek, si na pult pridali aj západné pečivo. Slaný croissant so syrom pritom vznikol vo Francúzsku v dvadsiatom storočí ako spôsob, ako zužitkovať včerajšie nepredané croissanty: naplniť, zapiecť, predať znova. Kedy presne dorazil na Balkán, žiaden prameň nehovorí.
Syr, ktorý sa topí, na ceste, ktoré sa drobí
Kaškaval je v tomto pečive hlavná postava a croissant len javisko. Je to žltý, pružný syr z kravského alebo ovčieho mlieka, ktorý sa na rozdiel od bieleho drobivého sirenja v teple ťahá a topí - preto sa dáva do bureku, na pleskavicu aj na croissant. V Silbe ale syr neschovali dovnútra, nasypali ho nastrúhaný navrch, a to v takej vrstve, že cesto pod ním vyzeralo ako podložka. Výsledok pripomína domáci toust zo sendvičovača, na ktorý niekto nastrúhal viac syra než chleba - len namiesto chleba je vespod lístkové cesto.
Je zvykom jesť ho ráno, v pekárni pri pulte, a málokedy samotný: macedónske pekárenské raňajky sú burek s pohárikom kyslého mlieka a croissant so syrom sa k nim pridal na ten istý pult ako novšia položka. Silbo má otvorené dvadsaťštyri hodín denne, takže sa stihne aj po dosť dlhej noci. Kto chce ochutnať, nech berie croissant ako druhý chod k bureku, nie ako hlavný - dôvod, prečo ísť do skopskej pekárne, je burek. A k tomu jogurt alebo kyslé mlieko: sú to dve porcie syra na jednom tácku a niečo kyslé medzi nimi neuškodí.
Raňajky o dvoch chodoch v Silbe
Kroasan so kaškaval som ochutnal v Skopje v pekárni Silbo (viď Kam na jedlo v Skopje), vychýrenej pekárni, kde som si k bureku pribral aj croissant zo zvedavosti. Bolo to dosť netradičné. Porcia syra bola extrémna: kopec nastrúhaného kaškavalu celý zakryl croissant. Croissant stál 55 MKD (0,90 EUR) a syra na ňom bolo naozaj neúrekom.
