Padobranci: ořechové cukroví s krémem, které zná celá bývalá Jugoslávie
Anglicky psaný cestovatelský blog je před lety popsal jako "nepovedené francouzské makronky" a pařížský cukrář by s tím nejspíš souhlasil: popraskaná skořápka je u macaronu vada, znak přesušeného těsta. Na Balkáně je to přesně naopak. Praskliny na povrchu jsou tu záměr.
Padobranci (makedonsky: падобранци) jsou dva křehké bochánky z bílků, cukru a mletých vlašských ořechů, sušené v troubě, až se povrch popraská, a po vychladnutí slepené silnou vrstvou krému. Kupují se v cukrárně a jedí z ruky. Není to makedonský vynález, ale domácí cukroví celé bývalé Jugoslávie - v makedonské kuchyni má jen svoje pevné místo v cukrárnách a jednu slavnou adresu.
Proč se ořechové cukroví jmenuje po parašutistech
Kopeček těsta ze lžičky se v troubě roztáhne a nafoukne do kulaté báně - a právě tady je jméno. Padobran je makedonsky padák, padobranec parašutista, a makedonština to slovo v cukrářství používá pro cokoli s kupolí, která připomíná otevřený padák. Kdo první ukázal na plech s pusinkami a řekl "parašutisté", nikdo nezapsal; jinou stopu ale jméno nenabízí. A není to jméno jen makedonské: pod stejným slovem a se stejnou stavbou znají padobranci v Srbsku i Chorvatsku, srbské receptové weby jich mají dokonce víc než makedonské a shodně píší, že recept "měla každá hospodyně v bývalé Jugoslávii" - je to domácí cukroví celého toho prostoru, ne jedné země. Kdo hledá zemi původu, nenajde ji. Stejnou techniku pod jiným jménem najdete i dál od Balkánu: turecká kuchyně slepuje krémem popraskané mandlové pusinky acıbadem a francouzská vytáhla z podobného stejného těsta - bílek, cukr, mletá jádra - makronky ze Saint-Émilion.
Koláč z dětství, který nikdo nedatoval
S historií je to rychlé. Makedonské i srbské weby řadí padobranci mezi "koláče našeho dětství", recepty, které prý každá jugoslávská hospodyně znala nazpaměť - a u toho datování končí. Doložit se dá jediné: že jsou tu přinejmenším od dětství dnešních dospělých, a že se z domácích kuchyní přestěhovaly do cukráren, kde dnes stojí jako běžná položka vedle eklérů a marcipánu. Ten anglický blog jim ublížil ještě jednou: tvrdil, že se dají koupit v jediné cukrárně ve Skopje. Cukrárna Rigara ve Staré čaršiji je opravdu prodává a starousedlíci ji za ně chválí - jenže je mají i další skopské cukrárny a recept visí na každém druhém makedonském receptovém webu. Vzácnost je to zhruba stejná jako u chleba.
Bílky, ořechy a trouba, která se nesmí otevřít
Surovin je málo a žádná se nedá vyměnit: bílky ušlehané s cukrem, do nich vmíchané mleté vlašské ořechy, někdo přidá lžíci mouky nebo hrst rozdrcených sušenek, aby těsto drželo tvar. Pak se lžičkou kladou hromádky na plech, daleko od sebe, protože se v teple rozlezou, a jdou do mírně předehřáté trouby, která se podle jednoho receptu nesmí půl hodiny otevřít. Křehkost dělá nízká teplota a dlouhý čas: povrch ztuhne a popraská dřív, než střed stačí vyschnout, a tak bochánek křupne a hned se rozpadne. Krém je druhá polovina cukroví: cukrárny sázejí na světlý vanilkový, v receptech často z pudinkového prášku, kterému se tu říká gustin; doma se častěji vaří tmavý, z čokolády, másla a žloutků, které od bílků zbyly.
Na Vánoce ani na svatbu padobranci nečekají: leží v cukrárnách celý rok. Jedí se z ruky.
Ochutnávka u kamenné zdi ve Skopje
Padobranci jsem si koupil ve Skopje ve Staré čaršiji v cukrárně Rigara (viz Kam na jídlo ve Skopje), jen na ochutnání, protože jsem měl za sebou tavče gravče s kebapi a dezert u stolu už nepřipadal v úvahu. Snědl jsem je až o kus dál, v klidnějším prostředí. Překvapila mě křehkost: horní pusinka povolila dřív, než jsem se do ní pořádně zakousl, a bylo to moc dobré - přesnější slovo pro to nemám, tak to říkám takhle. Vzdáleně, opravdu jen vzdáleně, mi to připomnělo turecký acıbadem a makronky ze Saint-Émilion. Cenu si nepamatuji.
Šenol Hadži, který má tuhle nejslavnější cukrárnu jednou po rodičích převzít, v rozhovoru pro makedonský web cituje čaršijskou průpovídku, že kdo neochutnal padobranec u Rigary, jako by na Čaršiji ani nebyl. Tak to mám, zdá se, úředně potvrzené: na Čaršiji jsem byl.
