Padobranci : la pâtisserie aux noix et à la crème que connaît toute l'ex-Yougoslavie
Un blog de voyage anglophone les a décrits, il y a quelques années, comme des "macarons français ratés", et un pâtissier parisien serait sans doute d'accord : une coque craquelée est un défaut chez le macaron, le signe d'une pâte trop desséchée. Dans les Balkans, c'est tout l'inverse. Les fissures en surface sont ici voulues.
Les padobranci (en macédonien : падобранци) sont deux petites meringues fragiles de blancs d'œufs, de sucre et de noix moulues, séchées au four jusqu'à ce que la surface craquelle, puis collées une fois refroidies par une épaisse couche de crème. On les achète en pâtisserie et on les mange à la main. Ce n'est pas une invention macédonienne, mais une pâtisserie familiale de toute l'ex-Yougoslavie - dans la cuisine macédonienne, elle a simplement sa place bien à elle dans les pâtisseries, et une adresse devenue célèbre.
Pourquoi cette pâtisserie aux noix porte le nom des parachutistes
Une petite quantité de pâte déposée à la cuillère gonfle au four et se bombe en une coupole ronde - et c'est précisément là que réside le nom. Padobran signifie parachute en macédonien, padobranec parachutiste, et le macédonien utilise ce mot en pâtisserie pour tout ce qui forme une coupole évoquant un parachute ouvert. Personne n'a noté qui, le premier, a montré la plaque de meringues en s'écriant "des parachutistes" ; le nom n'offre pas d'autre piste. Et ce nom n'a rien de purement macédonien : sous le même mot et avec la même forme, on retrouve les padobranci en Serbie et en Croatie - les sites de recettes serbes en comptent même davantage que les macédoniens, et tous s'accordent à dire que la recette était connue, disent-ils, de "chaque ménagère de l'ex-Yougoslavie" - c'est une pâtisserie familiale de toute cette région, pas d'un seul pays. Qui cherche un pays d'origine ne le trouvera pas. La même technique, sous un autre nom, existe aussi plus loin des Balkans : la cuisine turque colle avec de la crème des meringues aux amandes craquelées, les acıbadem, et la cuisine française a tiré d'une pâte presque identique - blanc d'œuf, sucre, fruits à coque moulus - les macarons de Saint-Émilion.
Un gâteau d'enfance que personne n'a jamais daté
Côté histoire, on fait vite le tour. Les sites macédoniens comme serbes rangent les padobranci parmi les "gâteaux de notre enfance", des recettes que, dit-on, chaque ménagère yougoslave connaissait par cœur - et c'est là que s'arrête la datation. Une seule chose est établie : ils sont présents ici depuis au moins l'enfance des adultes d'aujourd'hui, et ils ont quitté les cuisines familiales pour les pâtisseries, où ils figurent aujourd'hui comme une pâtisserie ordinaire, aux côtés des éclairs et du massepain. Ce blog anglophone leur a fait du tort une seconde fois : il affirmait qu'on ne pouvait les acheter que dans une seule pâtisserie de Skopje. La pâtisserie Rigara, dans la vieille Čaršija (le vieux bazar ottoman de Skopje), les vend bel et bien, et les habitants de longue date ne tarissent pas d'éloges à leur sujet - sauf que d'autres pâtisseries de Skopje en proposent aussi, et la recette figure sur un site de recettes macédonien sur deux. Ils sont à peu près aussi rares que le pain.
Des blancs d'œufs, des noix et un four qu'il ne faut pas ouvrir
Les ingrédients sont peu nombreux et aucun ne se remplace : des blancs d'œufs battus avec du sucre, dans lesquels on incorpore des noix moulues ; certains ajoutent une cuillerée de farine ou une poignée de biscuits écrasés pour que la pâte tienne sa forme. On dépose ensuite des petits tas à la cuillère sur la plaque, bien espacés, car ils s'étalent à la chaleur, puis on les enfourne dans un four légèrement préchauffé que certaines recettes déconseillent d'ouvrir pendant une demi-heure. C'est la basse température et le long temps de cuisson qui font toute la fragilité : la surface durcit et craquelle avant que le cœur ait eu le temps de sécher, si bien que la meringue craque et se défait aussitôt. La crème est l'autre moitié de la pâtisserie : les pâtisseries misent sur une crème vanille claire, souvent à base de préparation pour flan qu'on appelle ici gustin ; à la maison, on prépare plus volontiers une crème foncée au chocolat, au beurre et aux jaunes d'œufs restants.
Les padobranci n'attendent ni Noël ni un mariage : on les trouve en pâtisserie toute l'année. Ils se mangent à la main.
Une dégustation contre un mur de pierre à Skopje
J'ai acheté mes padobranci à Skopje, dans la vieille Čaršija, à la pâtisserie Rigara (voir Où manger à Skopje), juste pour goûter, car j'avais déjà mangé tavče gravče avec des kebapi, et un dessert à table n'était plus envisageable. Je les ai mangés un peu plus loin, dans un cadre plus tranquille. Leur fragilité m'a surpris : la meringue du dessus a cédé avant même que j'y aie vraiment mordu, et c'était très bon - je n'ai pas de mot plus précis, alors je le dis comme ça. De loin, vraiment de très loin, cela m'a rappelé l'acıbadem turc et les macarons de Saint-Émilion. Je ne me souviens plus du prix.
Šenol Hadži, appelé à reprendre un jour la pâtisserie la plus célèbre de la ville après ses parents, cite dans une interview donnée à un site macédonien un dicton de la Čaršija : qui n'a pas goûté un padobranec chez Rigara n'a jamais vraiment mis les pieds sur la Čaršija. J'ai donc, semble-t-il, la preuve officielle : j'ai bien mis les pieds sur la Čaršija.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
