Padobranci: Nussgebäck mit Cremefüllung, das im ganzen ehemaligen Jugoslawien bekannt ist
Ein englischsprachiger Reiseblog beschrieb sie vor Jahren als "misslungene französische Macarons", und ein Pariser Konditor würde dem wohl zustimmen: Eine rissige Schale ist beim Macaron ein Fehler, ein Zeichen für zu trockenen Teig. Auf dem Balkan ist es genau umgekehrt. Die Risse an der Oberfläche sind hier Absicht.
Padobranci (mazedonisch: падобранци) sind zwei brüchige Baiserhälften aus Eiweiß, Zucker und gemahlenen Walnüssen, die im Ofen getrocknet werden, bis die Oberfläche aufreißt, und nach dem Abkühlen mit einer dicken Cremeschicht zusammengeklebt werden. Man kauft sie in der Konditorei und isst sie aus der Hand. Eine mazedonische Erfindung sind sie nicht, sondern Hausgebäck des ganzen ehemaligen Jugoslawiens - in der mazedonischen Küche haben sie nur ihren festen Platz in den Konditoreien und eine berühmte Adresse.
Warum das Nussgebäck nach Fallschirmspringern heißt
Ein kleiner Teighaufen vom Löffel dehnt sich im Ofen aus und bläht sich zu einer runden Kuppel auf - und genau daher kommt der Name. Padobran heißt auf Mazedonisch Fallschirm, padobranec Fallschirmspringer, und die mazedonische Konditorsprache verwendet das Wort für alles mit einer Kuppel, die an einen geöffneten Fallschirm erinnert. Wer als Erster auf ein Blech mit Baisers zeigte und "Fallschirmspringer" sagte, hat niemand aufgeschrieben; eine andere Spur bietet der Name aber nicht. Und der Name ist keineswegs nur mazedonisch: Unter demselben Wort und mit demselben Aufbau kennt man Padobranci auch in Serbien und Kroatien, serbische Rezeptseiten haben sogar mehr davon als mazedonische und schreiben übereinstimmend, das Rezept "hatte jede Hausfrau im ehemaligen Jugoslawien" - es ist Hausgebäck des ganzen Raums, nicht eines einzelnen Landes. Wer nach einem Ursprungsland sucht, wird keins finden. Dieselbe Technik unter anderem Namen findet man auch abseits des Balkans: die türkische Küche klebt rissige Mandelbaisers namens Acıbadem zusammen, und die französische hat aus einem ganz ähnlichen Teig - Eiweiß, Zucker, gemahlene Kerne - die Macarons aus Saint-Émilion gemacht.
Ein Kindheitsgebäck, das niemand datiert hat
Die Geschichte ist schnell erzählt. Mazedonische wie serbische Webseiten zählen Padobranci zu den "Kuchen unserer Kindheit", Rezepten, die angeblich jede jugoslawische Hausfrau auswendig kannte - mehr zur Datierung gibt es nicht. Belegen lässt sich nur eines: dass es sie mindestens seit der Kindheit der heutigen Erwachsenen gibt, und dass sie aus den Hausküchen in die Konditoreien umgezogen sind, wo sie heute als gewöhnlicher Artikel neben Eclairs und Marzipan stehen. Der englische Blog hat ihnen noch ein zweites Mal Unrecht getan: Er behauptete, man könne sie nur in einer einzigen Konditorei in Skopje kaufen. Die Konditorei Rigara in der Alten Čaršija (dem historischen osmanischen Basarviertel der Stadt) verkauft sie tatsächlich, und Alteingesessene loben sie dafür - nur haben sie auch andere Skopjer Konditoreien im Angebot, und das Rezept steht auf jeder zweiten mazedonischen Rezeptseite. Eine Rarität sind sie damit ungefähr so sehr wie Brot.
Eiweiß, Nüsse und ein Ofen, der nicht geöffnet werden darf
Zutaten gibt es wenige, und keine lässt sich austauschen: Eiweiß, mit Zucker steifgeschlagen, darunter gemahlene Walnüsse gemischt; manche geben noch einen Löffel Mehl oder eine Handvoll zerbröselter Kekse dazu, damit der Teig seine Form behält. Dann werden mit dem Löffel Häufchen aufs Blech gesetzt, mit viel Abstand zueinander, weil sie in der Wärme auseinanderlaufen, und kommen in einen leicht vorgeheizten Ofen, der laut einem Rezept eine halbe Stunde lang nicht geöffnet werden darf. Die Knusprigkeit entsteht durch niedrige Temperatur und lange Zeit: Die Oberfläche wird fest und reißt auf, bevor die Mitte durchtrocknen kann, sodass die Baiserhälfte beim Anbeißen kracht und sofort zerfällt. Die Creme ist die zweite Hälfte des Gebäcks: Konditoreien setzen auf eine helle Vanillecreme, in Rezepten oft aus einem Puddingpulver, das hier gustin heißt; zu Hause wird häufiger eine dunkle Variante gekocht, aus Schokolade, Butter und den Eigelben, die vom Eiweiß übrig geblieben sind.
Auf Weihnachten oder eine Hochzeit warten Padobranci nicht: Sie liegen das ganze Jahr über in den Konditoreien. Man isst sie aus der Hand.
Verkostung an einer Steinmauer in Skopje
Padobranci habe ich in Skopje in der Alten Čaršija in der Konditorei Rigara gekauft (siehe Wo man in Skopje essen geht), nur zum Probieren, denn ich hatte gerade Tavče gravče mit Kebapi hinter mir, und an einen Nachtisch am Tisch war nicht mehr zu denken. Gegessen habe ich sie erst ein Stück weiter, in ruhigerer Umgebung. Überrascht hat mich die Knusprigkeit: Die obere Baiserhälfte gab nach, bevor ich richtig hineingebissen hatte, und es war einfach sehr gut - ein genaueres Wort dafür habe ich nicht, also sage ich es so. Entfernt, wirklich nur entfernt, erinnerte es mich an das türkische Acıbadem und die Macarons aus Saint-Émilion. An den Preis erinnere ich mich nicht mehr.
Šenol Hadži, der diese berühmte Konditorei einmal von seinen Eltern übernehmen soll, zitiert in einem Interview für eine mazedonische Webseite ein Čaršija-Sprichwort, wonach jemand, der noch keinen Padobranec bei Rigara probiert hat, gar nicht auf der Čaršija gewesen sei. Damit habe ich es, wie es scheint, offiziell bestätigt: Auf der Čaršija war ich.
