Padobranci: el dulce de nueces con crema que conoce toda la antigua Yugoslavia
Un blog de viajes en inglés los describió hace años como "macarons franceses fallidos", y un pastelero parisino probablemente estaría de acuerdo: la corteza agrietada es, en un macaron, un defecto, señal de una masa demasiado seca. En los Balcanes es justo al revés. Aquí las grietas de la superficie son intencionadas.
Los padobranci (en macedonio: падобранци) son dos merenguitos crujientes de clara de huevo, azúcar y nueces molidas, secados en el horno hasta que la superficie se agrieta y, una vez fríos, unidos con una gruesa capa de crema. Se compran en la pastelería y se comen con la mano. No es un invento macedonio, sino un dulce casero de toda la antigua Yugoslavia - en la cocina macedonia solo tiene un lugar fijo en las pastelerías y una dirección famosa.
Por qué este dulce de nueces lleva el nombre de los paracaidistas
Una cucharadita de masa se extiende en el horno y se hincha hasta formar una cúpula redonda - y ahí está la clave del nombre. Padobran significa en macedonio paracaídas, padobranec paracaidista, y el macedonio usa esa palabra en pastelería para cualquier cosa con una cúpula que recuerde a un paracaídas abierto. Nadie dejó constancia de quién señaló primero la bandeja de merenguitos y dijo "paracaidistas"; pero el nombre no ofrece otra pista. Y no es un nombre solo macedonio: con la misma palabra y la misma forma se conocen los padobranci también en Serbia y Croacia, las webs de recetas serbias tienen incluso más que las macedonias y coinciden en escribir que la receta "la tenía cada ama de casa de la antigua Yugoslavia" - es un dulce casero de toda esa región, no de un solo país. Quien busque un país de origen no lo encontrará. La misma técnica con otro nombre aparece también más allá de los Balcanes: la cocina turca une con crema unos merenguitos agrietados de almendra, el acıbadem, y la francesa elaboró a partir de una masa muy parecida - clara de huevo, azúcar, frutos secos molidos - los macarons de Saint-Émilion.
El pastel de la infancia que nadie ha fechado
La historia, en este caso, se cuenta rápido. Tanto las webs macedonias como las serbias colocan los padobranci entre los "pasteles de nuestra infancia", recetas que, según dicen, se sabía de memoria cada ama de casa yugoslava - y ahí termina la datación. Solo se puede constatar una cosa: que llevan aquí al menos desde la infancia de los adultos de hoy, y que se mudaron de las cocinas caseras a las pastelerías, donde hoy figuran como un artículo habitual junto a los eclairs y el mazapán. Aquel blog en inglés les hizo otro flaco favor: afirmaba que solo se podían comprar en una única pastelería de Skopie. La pastelería Rigara, en la Vieja Čaršija, los vende de verdad y los vecinos de toda la vida la elogian por ellos - pero también los tienen otras pastelerías de Skopie y la receta aparece en una de cada dos webs macedonias de recetas. Es una cosa tan corriente como el pan.
Claras, nueces y un horno que no se puede abrir
Los ingredientes son pocos y ninguno se puede sustituir: claras batidas con azúcar, en las que se mezclan nueces molidas; algunos añaden una cucharada de harina o un puñado de galletas trituradas para que la masa mantenga la forma. Luego se van poniendo montoncitos con una cucharilla en la bandeja, bien separados entre sí porque se extienden con el calor, y van al horno, precalentado a temperatura suave, que según una receta no se puede abrir en media hora. La fragilidad la da la temperatura baja y el tiempo largo: la superficie se endurece y se agrieta antes de que el centro llegue a secarse, así que el merenguito cruje y se deshace enseguida. La crema es la otra mitad del dulce: las pastelerías apuestan por una crema clara de vainilla, a menudo hecha en las recetas con un preparado de natillas en polvo llamado gustin; en casa se cocina más a menudo una oscura, de chocolate, mantequilla y las yemas que sobran de las claras.
Los padobranci no esperan a la Navidad ni a ninguna boda: están en las pastelerías todo el año. Se comen con la mano.
Una degustación junto a un muro de piedra en Skopie
Compré los padobranci en Skopie, en la Vieja Čaršija, en la pastelería Rigara (ver Dónde comer en Skopie), solo para probarlos, porque llevaba encima un tavče gravče con kebapi y un postre en la mesa ya no era una opción. Me los comí un poco más allá, en un ambiente más tranquilo. Me sorprendió la fragilidad: el merenguito de arriba cedió antes de que llegara a hincarle bien el diente, y estaba buenísimo - no tengo una palabra más precisa, así que lo digo así. Remotamente, de verdad solo remotamente, me recordó al acıbadem turco y a los macarons de Saint-Émilion. No recuerdo el precio.
Šenol Hadži, que algún día heredará de sus padres esta pastelería, la más famosa de todas, cita en una entrevista para un medio macedonio un dicho de la čaršija: quien no ha probado un padobranec en Rigara es como si no hubiera estado en la Čaršija. Así que, al parecer, tengo la confirmación oficial: en la Čaršija estuve.
