Padobranci: doces de merengue e noz com creme conhecidos em toda a antiga Jugoslávia
Um blogue de viagens em inglês descreveu-os há anos como "macarons franceses falhados", e um pasteleiro parisiense provavelmente concordaria: a casca rachada é, no macaron, um defeito, sinal de massa demasiado seca. Nos Balcãs é exatamente o contrário. As rachas na superfície são aqui propositadas.
Os padobranci (em macedónio: падобранци) são dois merengues frágeis de claras, açúcar e nozes moídas, secos no forno até a superfície rachar, e colados depois de frios com uma camada espessa de creme. Compram-se na pastelaria e comem-se com as mãos. Não é uma invenção macedónia, mas um doce caseiro de toda a antiga Jugoslávia - na cozinha macedónia tem apenas o seu lugar certo nas pastelarias e um endereço famoso.
Porque o doce de noz tem o nome dos paraquedistas
Uma colherada de massa alarga-se no forno e incha até ganhar a forma de uma cúpula redonda - e é precisamente aí que está o nome. Padobran é paraquedas em macedónio, padobranec paraquedista, e o macedónio usa a palavra em pastelaria para tudo o que tenha uma cúpula parecida com um paraquedas aberto. Ninguém registou quem apontou primeiro para o tabuleiro de merengues e disse "paraquedistas"; mas o nome não oferece outra pista. E não é um nome só macedónio: com a mesma palavra e a mesma forma, os padobranci são conhecidos também na Sérvia e na Croácia, os sites de receitas sérvios têm até mais receitas do que os macedónios e todos escrevem da mesma maneira que a receita "era conhecida por todas as donas de casa na antiga Jugoslávia" - é um doce caseiro de toda aquela região, não de um só país. Quem procura o país de origem não o encontra. A mesma técnica com outro nome aparece também bem para além dos Balcãs: a cozinha turca cola com creme merengues de amêndoa rachados chamados acıbadem, e a França criou a partir de uma massa semelhante - clara, açúcar, frutos secos moídos - os macarons de Saint-Émilion.
O doce de infância que ninguém datou
A história despacha-se depressa. Tanto os sites macedónios como os sérvios colocam os padobranci entre "os doces da nossa infância", receitas que, dizem, todas as donas de casa jugoslavas sabiam de cor - e é aí que a datação acaba. Só se consegue documentar uma coisa: que existem, pelo menos, desde a infância dos adultos de hoje, e que saíram das cozinhas de casa para as pastelarias, onde hoje têm o seu lugar habitual ao lado dos éclairs e do maçapão. Aquele blogue inglês fez-lhes ainda outra injustiça: afirmava que só se podiam comprar numa única pastelaria de Skopje. A pastelaria Rigara, na Velha Čaršija, vende-os mesmo, e os habitantes mais antigos elogiam-na por isso - só que outras pastelarias de Skopje também os têm, e a receita anda por metade dos sites de receitas macedónios. A raridade é mais ou menos a mesma do pão.
Claras, nozes e um forno que não se pode abrir
Os ingredientes são poucos e nenhum se pode substituir: claras batidas com açúcar, com nozes moídas envolvidas, e há quem junte uma colher de farinha ou um punhado de bolachas trituradas para a massa manter a forma. Depois colocam-se montinhos com uma colher no tabuleiro, bem afastados entre si porque se espalham com o calor, e vão a um forno ligeiramente pré-aquecido que, segundo uma receita, não se pode abrir durante meia hora. A fragilidade vem da temperatura baixa e do tempo longo: a superfície endurece e racha antes de o centro secar, e por isso o merengue estala e desfaz-se logo. O creme é a outra metade do doce: as pastelarias apostam no creme claro de baunilha, muitas vezes feito a partir de um preparado para pudim a que aqui chamam gustin; em casa cozinha-se mais vezes o escuro, de chocolate, manteiga e gemas que sobram das claras.
Os padobranci não esperam pelo Natal nem por um casamento: estão nas pastelarias o ano inteiro. Comem-se com a mão.
Uma prova junto a um muro de pedra em Skopje
Comprei os padobranci em Skopje, na Velha Čaršija, na pastelaria Rigara (ver Onde comer em Skopje), só para provar, porque já tinha comido tavče gravče com kebapi e já não havia lugar para sobremesa. Só os comi um pouco mais adiante, num ambiente mais tranquilo. A fragilidade surpreendeu-me: o merengue de cima cedeu antes de eu conseguir mordê-lo devidamente, e estava mesmo bom - não tenho palavra mais precisa para isto, por isso digo-o assim. De longe, mesmo só de longe, lembrou-me o acıbadem turco e os macarons de Saint-Émilion. Não me lembro do preço.
Šenol Hadži, que um dia há de herdar dos pais esta pastelaria, a mais famosa da zona, cita numa entrevista a um site macedónio um ditado da Čaršija: quem não provou um padobranec na Rigara é como se nunca tivesse posto os pés na Čaršija. Parece, portanto, que tenho isso oficialmente confirmado: estive na Čaršija.
