Padobranci: il dolce di noci con la crema conosciuto in tutta l'ex Jugoslavia
Un blog di viaggi in lingua inglese li ha descritti anni fa come "macaron francesi mal riusciti", e un pasticcere parigino probabilmente sarebbe d'accordo: nel macaron il guscio screpolato è un difetto, il segno di un impasto troppo asciutto. Nei Balcani è esattamente il contrario. Qui le crepe in superficie sono volute.
I padobranci (in macedone: падобранци) sono due morbidi tortini di albume, zucchero e noci macinate, cotti in forno finché la superficie non si screpola, e uniti dopo il raffreddamento da un denso strato di crema. Si comprano in pasticceria e si mangiano con le mani. Non è un'invenzione macedone, ma un dolce casalingo diffuso in tutta l'ex Jugoslavia - nella cucina macedone ha semplicemente un posto fisso in pasticceria e un indirizzo famoso.
Perché il dolce alle noci si chiama come i paracadutisti
Il cucchiaino di impasto si allarga in forno e si gonfia in una cupola tonda - ed è proprio qui che nasce il nome. Padobran in macedone significa paracadute, padobranec paracadutista, e il macedone usa questa parola in pasticceria per qualsiasi cosa abbia una cupola che ricorda un paracadute aperto. Chi per primo ha indicato la teglia di meringhe e ha detto "paracadutisti" non l'ha annotato nessuno; ma il nome non lascia altre tracce. E non è un nome solo macedone: con la stessa parola e la stessa forma, i padobranci sono conosciuti anche in Serbia e in Croazia - i siti di ricette serbi ne hanno perfino più di quelli macedoni, e tutti scrivono allo stesso modo che la ricetta "ce l'aveva ogni casalinga dell'ex Jugoslavia" - è un dolce casalingo di tutta quell'area, non di un solo Paese. Chi cerca il Paese d'origine non lo trova. La stessa tecnica, con un altro nome, si ritrova anche più lontano dai Balcani: la cucina turca abbina meringhe di mandorle screpolate alla crema chiamate acıbadem, e la Francia ha ricavato da un impasto simile - albume, zucchero, frutta secca macinata - i macaron di Saint-Émilion.
Il dolce d'infanzia che nessuno ha mai datato
Sulla storia i siti sorvolano in fretta. I siti macedoni e serbi inseriscono i padobranci tra "i dolci della nostra infanzia", ricette che, si dice, ogni casalinga jugoslava conosceva a memoria - e qui la datazione finisce. Si può documentare una cosa sola: che esistono almeno dall'infanzia degli adulti di oggi, e che dalle cucine di casa si sono trasferiti in pasticceria, dove oggi sono una voce comune accanto agli éclair e al marzapane. Quel blog inglese ha fatto loro un torto anche in un altro modo: sosteneva che si potessero comprare in una sola pasticceria di Skopje. La pasticceria Rigara nella vecchia Čaršija li vende davvero, e i vecchi abitanti la lodano per questo - solo che li hanno anche altre pasticcerie di Skopje, e la ricetta compare su un sito di ricette macedoni sì e sull'altro no. La loro rarità è più o meno quella del pane.
Albume, noci e un forno che non si deve aprire
Gli ingredienti sono pochi e nessuno si può sostituire: albumi montati con zucchero, in cui si mescolano noci macinate; qualcuno aggiunge un cucchiaio di farina o una manciata di biscotti sbriciolati perché l'impasto tenga la forma. Poi si formano dei mucchietti col cucchiaino sulla teglia, ben distanziati perché in forno si allargano, e vanno in un forno leggermente preriscaldato che, secondo una ricetta, non va aperto per mezz'ora. La croccantezza nasce dalla bassa temperatura e dai tempi di cottura lunghi: la superficie si asciuga e si screpola prima che il centro faccia in tempo a seccarsi, così il tortino scrocchia e si sbriciola subito. La crema è l'altra metà del dolce: le pasticcerie puntano su quella chiara alla vaniglia, spesso a base di budino in polvere, chiamato qui gustin; a casa si prepara più spesso quella scura, al cioccolato, burro e tuorli avanzati dagli albumi.
I padobranci non aspettano né Natale né un matrimonio: stanno in pasticceria tutto l'anno. Si mangiano con le mani.
Un assaggio contro il muro di pietra a Skopje
Ho comprato i padobranci a Skopje, nella vecchia Čaršija, alla pasticceria Rigara (vedi Dove mangiare a Skopje), solo per assaggiarli, perché avevo già alle spalle il tavče gravče con i kebapi e un dolce a tavola non era proprio pensabile. Li ho mangiati solo un po' più in là, in un ambiente più tranquillo. Mi ha sorpreso la fragilità: la meringa superiore ha ceduto prima ancora che riuscissi a morderla davvero, ed era davvero buonissimo - una parola più precisa non ce l'ho, quindi lo dico così. Vagamente, ma davvero solo vagamente, mi ha ricordato l'acıbadem turco e i macaron di Saint-Émilion. Il prezzo non me lo ricordo.
Šenol Hadži, che un giorno erediterà dai genitori questa pasticceria, la più famosa della zona, in un'intervista a un sito macedone cita un detto della Čaršija: chi non ha assaggiato un padobranec da Rigara, è come se alla Čaršija non ci fosse mai stato. Sembra dunque che io abbia una conferma ufficiale: alla Čaršija ci sono stato.
