Padobrantsi: eski Yugoslavya'nın tamamında bilinen kremalı cevizli tatlı
İngilizce bir gezi blogu yıllar önce bu tatlıları "başarısız Fransız makaronları" diye tanımlamıştı; Parisli bir pastacı da buna muhtemelen katılırdı: makaronda çatlamış kabuk kusurdur, hamurun fazla kuruduğunu gösterir. Balkanlar'da ise durum tam tersi. Yüzeydeki çatlaklar burada kasıtlı.
Padobrantsi (Makedonca: падобранци), yumurta akı, şeker ve dövülmüş cevizden yapılan, yüzeyi çatlayana kadar fırında kurutulan ve soğuduktan sonra kalın bir krema tabakasıyla birbirine yapıştırılan iki gevrek bezedir. Pastaneden alınıyor, elle yeniyor. Makedon icadı değil, eski Yugoslavya'nın tamamına yayılmış bir ev tatlısı - Makedon mutfağında yalnızca pastanelerde sağlam bir yeri ve ünlü bir adresi var.
Cevizli tatlı adını neden paraşütçülerden alıyor?
Kaşıkla konan hamur yığını fırında yayılıp yuvarlak bir kubbe hâlinde kabarıyor - ad işte buradan geliyor. Makedoncada padobran paraşüt, padobranets paraşütçü demek; Makedoncada bu kelime pastacılıkta, açılmış paraşütü andıran kubbeli her şey için kullanılıyor. Bezelerle dolu tepsiyi gösterip ilk kez "paraşütçüler" diyenin kim olduğunu kimse kaydetmemiş; adın başka bir izi de yok. Üstelik bu ad yalnızca Makedonya'ya ait değil: padobrantsi aynı adla ve aynı biçimde Sırbistan'da da Hırvatistan'da da biliniyor, Sırp tarif sitelerinde Makedon sitelerindekinden bile daha çok tarif var ve hepsi tarifi "eski Yugoslavya'da her ev hanımının bildiğini" yazıyor - bu, tek bir ülkenin değil, bütün o coğrafyanın ev tatlısı. Hangi ülkeden çıktığını arayan bulamaz. Aynı teknik başka adlarla Balkanlar'dan uzakta da karşına çıkıyor: Türk mutfağı çatlamış bademli bezeleri acıbadem adıyla kremayla birleştiriyor, Fransız pastacılığı ise neredeyse aynı hamurdan - yumurta akı, şeker, dövülmüş kuruyemiş - Saint-Émilion makaronlarını yapmış.
Kimsenin tarihlendirmediği çocukluk tatlısı
Tarihçesi kısa. Hem Makedon hem Sırp siteleri padobrantsiyi "çocukluğumuzun tatlıları" arasına koyuyor; her Yugoslav ev hanımının ezbere bildiği söylenen tarifler - geçmişine dair bilgi de burada bitiyor. Doğrulanabilen tek şey şu: en azından bugünün yetişkinlerinin çocukluğundan beri buradalar ve ev mutfaklarından pastanelere taşınmışlar; bugün oralarda eklerin ve badem ezmesinin yanında sıradan bir ürün olarak duruyorlar. O İngilizce blog onlara bir kez daha haksızlık etmiş: Üsküp'te (Skopje) yalnızca tek bir pastaneden alınabileceklerini iddia etmiş. Eski Çarşı'daki Rigara pastanesi onları gerçekten satıyor, yerliler de bu yüzden burayı övüyor - ama Üsküp'ün başka pastanelerinde de var ve tarif Makedon yemek sitelerinin her ikisinden birinde yer alıyor. Yani ekmek kadar nadirler.
Yumurta akı, ceviz ve açılmaması gereken fırın
Malzeme az ve hiçbiri değiştirilemiyor: şekerle çırpılmış yumurta akı, içine katılan dövülmüş ceviz; kimileri, hamur biçimini korusun diye bir kaşık un ya da bir avuç ezilmiş bisküvi ekliyor. Sonra kaşıkla tepsiye, birbirinden iyice uzağa yığınlar konuyor - sıcakta yayılıyorlar - ve hafifçe ısıtılmış fırına giriyorlar; bir tarife göre fırın yarım saat boyunca açılmamalı. Gevrekliği düşük ısı ve uzun pişme süresi veriyor: yüzey, iç kısım kuruyamadan sertleşip çatlıyor, bu yüzden beze ısırdığın anda çıtırdayıp dağılıyor. Krema tatlının öbür yarısı: pastaneler açık renkli, vanilyalı olanı tercih ediyor, tariflerde bu çoğu zaman burada gustin denen puding tozundan yapılıyor; evde ise daha çok koyu olanı pişiriliyor - çikolatadan, tereyağından ve aklardan artan yumurta sarılarından.
Padobrantsi Noel'i ya da düğünü beklemiyor: bütün yıl pastanelerde duruyorlar. Elle yeniyorlar.
Üsküp'te taş bir duvarın dibinde tadım
Padobrantsiyi Üsküp'te, Eski Çarşı'daki Rigara pastanesinden aldım (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?), sadece tatmak için; çünkü tavçe gravçe ile kebapi çoktan yenmişti, masada tatlıya yer kalmamıştı. Onları biraz ileride, daha sakin bir yerde yedim. Gevreklikleri beni şaşırttı: üstteki beze ben daha doğru dürüst ısırmadan dağıldı ve çok lezzetliydi - bunun için daha kesin bir kelimem yok, o yüzden böyle söylüyorum. Uzaktan, gerçekten sadece uzaktan, Türk acıbademini ve Saint-Émilion makaronlarını hatırlattı. Fiyatını hatırlamıyorum.
Bu en ünlü pastaneyi bir gün ailesinden devralacak olan Şenol Hacı, bir Makedon sitesine verdiği röportajda çarşıda dolaşan bir sözü aktarıyor: Rigara'da padobranets tatmayan, Çarşı'ya hiç ayak basmamış sayılır. Öyle görünüyor ki artık elimde resmî onay da var: Çarşı'ya ayak bastım.
