Šarska pleskavica: macedónska pleskavica plnená syrom
V Nadžaku som si ju objednal na základe "referencie" od vedľajšieho stola, takže som vedel, na čo sa môžem tešiť. Tanier, na ňom ovál mäsa s tmavými škvrnami od roštu, vedľa hranoliek - a uprostred placky ďalšia biela hrudka syra, ktorá znásobila chuť.
Šarska pleskavica (macedónsky: шарска плескавица) je veľká grilovaná placka z mletého hovädzieho a bravčového mäsa, do ktorej macedónska kuchyňa zavrie plátok kaškavalu, aby sa roztopil vnútri.
Odkiaľ má meno a komu vlastne patrí
Šar planina je pohorie na severozápade krajiny, o ktoré sa Severné Macedónsko delí s Kosovom a kúskom aj s Albánskom, a meno požičiava ochotne: nesie ho pastiersky pes šarplaninec, národný park vyhlásený v roku 2021 aj syr šarsko sirenje z dediny Kamenjan pod horami. Do pleskavice sa pritom šarský syr nedáva - vnútri je kaškaval, žltý taviteľný syr, aký pozná celý Balkán, a prívlastok "šarska" je podľa jednej skopskej reštauratérky skôr spomienka na to, odkiaľ vraj kedysi chodilo mäso aj syr, než súčasť receptu. Samotné slovo je čitateľnejšie: macedónske pleska znamená plesknúť a presne tak sa placka medzi dlaňami tvaruje. Srbi píšu pljeskavica s mäkkým ľ, ktoré macedónska abeceda nemá - jedno písmeno rozdielu, jedlo to isté.
Samotná pleskavica patrí celému bývalému juhoslovanskému priestoru; najhlasnejšie ju obhajuje srbský Leskovac, ktorý si pre svoju pálivú leskovačku vymohol aj úradne chránený názov. Šarská sa pod rovnakým menom podáva v Srbsku aj v Macedónsku; macedónske zdroje ju však berú ako svoju odpoveď na leskovačku a anglická Wikipédia zase ako srbský poddruh - komu patrí, závisí od toho, v akom jazyku si o nej čítate. Syr do mäsa pritom vedia schovať aj susedia: turecká kuchyňa smaží kaşarlı köfte, albánska má qofte me djathë a v bulharskej Varne som jedol gurmánsku pljeskavicu so slaninou a syrom. Aké výbušné je na Balkáne privlastniť si karbanátok, ukázalo leto 2026: Dua Lipa sa nechala natočiť s pleskavicou v pečive opísanou ako kosovský sendvič a srbská časť internetu sa hneď ohradila.
Odkedy sa syr zatvára do mäsa
Šarska pleskavica nemá dátum narodenia; najďalej do minulosti siaha stopa z reštaurácie Istanbul v skopskej Starej čaršiji, otvorenej v roku 1992, ktorá ju vedie ako vlajkové jedlo - na jedálnych lístkoch je teda najneskôr od začiatku deväťdesiatych rokov, a ako dlho predtým, to sa nedozviete. So syrom vnútri karbanátku je to ako s väčšinou dobrých nápadov: vyzerá tak samozrejmo, že si ho pripísal každý a nikto nepovedal kedy.
Vrecko z mäsa a čo v ňom drží
Technika sa volá vrecko. Porcia zmesi z hovädzej pleca a bravčovej krkovičky sa rozdelí na dve placky, na spodnú ide plátok alebo hrsť nastrúhaného kaškavalu, druhá placka ho priklopí a okraje sa stlačia k sebe, aby na rošte nepraskla. Zrada je práve v tých okrajoch: kde sa dva pláty poriadne nespoja, syr utečie na uhlie skôr, než sa mäso prepečie, a z plnenej pleskavice ostane obyčajná s dierou.
V grilovniach sa šarská objednáva buď s hranolkami a šalátom, alebo na lepče, vložená do lepinje; pri plnenej placke je tá prvá cesta rozumnejšia, pretože roztopený syr v pečive si robí, čo chce. Vedľa nej potom príde to, čo k macedónskemu grilu vždy patrí - miska pindžuru a čapované pivo. Rada pre prvú objednávku: slovo šarska vyslovte celé, obyčajná pleskavica je bez náplne.
Biela hrudka navrchu
Jedol som ju v Skopje, v Gostilnici Nadžak (pozri Kam na jedlo v Skopje), kam sme sa na jedlo vracali najčastejšie. Chuť rozoberať nebudem: bolo to jednoducho dokonalé. Tanier s hranolkami stál 260 MKD (4,40 EUR). Zostáva tá hrudka. Kaškaval bol vnútri, ako má byť, lenže navrchu ležala ešte lyžica niečoho bieleho a hrudkovitého, čo sa do mäsa rozpúšťalo - a ja dodnes neviem, či to bol kajmak, mäkký syr, alebo niečo ako nastrúhané maslo. Recept tvrdí, že navrchu nemá byť nič. Tanier tvrdil opak a ja som sa priklonil k tanieru.
