Šarska pleskavica : la pleskavica macédonienne farcie au fromage
Au Nadžak, je l'ai commandée sur la "recommandation" de la table d'à côté, alors je savais à quoi m'attendre. Une assiette, avec dessus un ovale de viande marqué de sombres traces du grill, des frites à côté - et au milieu de la galette, un autre petit tas de fromage blanc qui multipliait le goût.
La šarska pleskavica (en macédonien : шарска плескавица) est une grande galette grillée de bœuf et de porc hachés, dans laquelle la cuisine macédonienne enferme une tranche de kachkaval pour qu'il fonde à l'intérieur.
D'où vient son nom, et à qui appartient-elle vraiment
Les monts Šar forment une chaîne au nord-ouest du pays, que la Macédoine du Nord partage avec le Kosovo et un peu avec l'Albanie, et leur nom se prête volontiers : il désigne le chien de berger šarplaninec, le parc national créé en 2021, ainsi que le fromage šarsko sirenje du village de Kamenjan, au pied des montagnes.
Or le fromage de la Šar n'entre pas dans la pleskavica - à l'intérieur, on trouve le kachkaval, ce fromage jaune fondant que tous les Balkans connaissent, et l'épithète "šarska" serait, selon une restauratrice de Skopje, moins un ingrédient de la recette qu'un souvenir de l'endroit d'où venaient jadis la viande et le fromage.
Le mot lui-même est plus limpide : en macédonien, pleska signifie claquer, et c'est exactement ainsi que la galette prend forme entre les mains. Les Serbes écrivent pljeskavica, avec ce l mouillé que l'alphabet macédonien ne possède pas - une lettre de différence, pour le même plat.
La pleskavica elle-même appartient à tout l'ancien espace yougoslave ; c'est la ville serbe de Leskovac qui la revendique le plus haut et fort, au point d'avoir fait protéger officiellement le nom de sa version pimentée, la leskovačka. La šarska se sert sous le même nom en Serbie comme en Macédoine ; les sources macédoniennes la présentent pourtant comme leur réponse à la leskovačka, tandis que la Wikipédia anglophone en fait une sous-variante serbe - à qui elle appartient dépend, en somme, de la langue dans laquelle on s'informe. Cacher du fromage dans la viande, les voisins savent faire aussi : la cuisine turque fait frire des kaşarlı köfte, l'albanaise a ses qofte me djathë, et à Varna, en Bulgarie, j'ai mangé une pljeskavica gastronomique au bacon et au fromage. L'été 2026 a montré à quel point s'approprier une boulette de viande peut s'avérer explosif dans les Balkans : Dua Lipa s'est fait filmer avec une pleskavica en sandwich présentée comme un sandwich kosovar, et le web serbe s'en est aussitôt ému.
Depuis quand enferme-t-on le fromage dans la viande
La šarska pleskavica n'a pas de date de naissance ; la trace la plus ancienne remonte au restaurant Istanbul, dans la vieille čaršija de Skopje, ouvert en 1992, qui l'affiche comme son plat phare - elle figure donc sur les cartes au plus tard depuis le début des années 1990, et impossible de savoir depuis combien de temps avant. Comme la plupart des bonnes idées, le fromage caché dans la boulette paraît si évident que tout le monde se l'est approprié, sans que personne n'en note la date.
Une poche de viande, et ce qui la retient fermée
La technique s'appelle poche. La portion de mélange d'épaule de bœuf et d'échine de porc est divisée en deux galettes ; sur celle du dessous vient une tranche ou une poignée de kachkaval râpé, la seconde galette la recouvre, et on presse les bords l'un contre l'autre pour que rien n'éclate sur le grill. Le piège est justement dans ces bords : là où les deux couches ne se soudent pas bien, le fromage file sur les braises avant que la viande soit cuite, et il ne reste de la pleskavica farcie qu'une pleskavica ordinaire, trouée.
Dans les grillades, la šarska se commande soit avec des frites et de la salade, soit na lepče, glissée dans une lepinja ; pour la version farcie, la première option est plus raisonnable, car le fromage fondu dans le pain fait un peu ce qu'il veut. S'ajoute ce qui accompagne toujours un grill macédonien - un bol de pindžur et une bière pression. Un conseil pour la première commande : prononcez bien le mot šarska en entier, la pleskavica simple n'a pas de farce.
Le petit tas blanc par-dessus
Je l'ai mangée à Skopje, à la Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), l'endroit où nous sommes revenus manger le plus souvent. Je ne vais pas décortiquer le goût : c'était tout simplement parfait. L'assiette avec les frites coûtait 260 MKD (4,40 EUR). Reste ce petit tas. Le kachkaval était bien à l'intérieur, comme il se doit, mais par-dessus reposait encore une cuillerée de quelque chose de blanc et grumeleux, qui se dissolvait dans la viande - et aujourd'hui encore, je ne sais pas si c'était du kajmak, un fromage frais, ou une sorte de beurre râpé. La recette affirme qu'il ne devrait rien y avoir par-dessus. L'assiette affirmait le contraire, et j'ai donné raison à l'assiette.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
