Šarska pleskavica: pleskavica macedónia recheada com queijo
Em Nadžak pedi-a com base numa "referência" da mesa ao lado, por isso já sabia o que esperar. Um prato com uma peça oval de carne com marcas escuras da grelha, batatas fritas ao lado - e no meio do hambúrguer mais uma porção branca de queijo, que multiplicava o sabor.
A šarska pleskavica (em macedónio: шарска плескавица) é um grande hambúrguer grelhado de carne de vaca e de porco picada, dentro do qual a cozinha macedónia fecha uma fatia de kaškaval, para que derreta por dentro.
De onde vem o nome e de quem é afinal
As montanhas de Šar são uma serra no noroeste do país, partilhada pela Macedónia do Norte com o Kosovo e uma pequena parte da Albânia, e é fácil pegar o nome emprestado: o cão pastor šarplaninec leva-o, tal como šarplaninec, o parque nacional criado em 2021 e o queijo šarsko sirenje da aldeia de Kamenjan, aos pés das montanhas. No entanto, o queijo šarsko não entra na pleskavica - lá dentro vai kaškaval, o queijo amarelo que derrete, conhecido em todos os Balcãs, e o adjetivo "šarska", segundo uma restauradora de Skopje, é mais uma memória de onde antigamente vinham a carne e o queijo do que propriamente parte da receita. A própria palavra é mais fácil de explicar: o macedónio pleska significa "bater com a palma da mão", exatamente como se molda o hambúrguer entre as palmas. Os sérvios escrevem pljeskavica com um l suave que o alfabeto macedónio não tem - uma letra de diferença, o mesmo prato.
A pleskavica em si pertence a todo o antigo espaço jugoslavo; quem a reivindica com mais veemência é a sérvia Leskovac, que chegou a garantir um nome oficialmente protegido para a sua picante leskovačka. A šarska serve-se com o mesmo nome na Sérvia e na Macedónia; as fontes macedónias, porém, tratam-na como a sua resposta à leskovačka, enquanto a Wikipédia inglesa a classifica como uma subvariante sérvia - de quem é depende, afinal, da língua em que se lê sobre ela. Esconder queijo dentro da carne também os vizinhos sabem fazer: a cozinha turca frita o kaşarlı köfte, a cozinha albanesa tem o qofte me djathë e na búlgara Varna comi uma requintada pljeskavica com bacon e queijo. O verão de 2026 mostrou como é explosivo, nos Balcãs, apropriar-se de um hambúrguer de carne picada: Dua Lipa deixou-se filmar com uma pleskavica dentro de pão descrita como sanduíche kosovar, e a internet sérvia reagiu de imediato.
Desde quando se fecha o queijo dentro da carne
A šarska pleskavica não tem data de nascimento; o rasto mais antigo leva ao restaurante Istanbul, na Velha Čaršija de Skopje, aberto em 1992, que a apresenta como prato emblemático - está, portanto, nas ementas desde o início dos anos noventa, o mais tardar, e ninguém sabe dizer há quanto tempo já existia antes disso. Com o queijo escondido dentro do hambúrguer passa-se o mesmo que com a maioria das boas ideias: parece tão óbvia que todos se apropriaram dela e ninguém sabe dizer quando.
O bolso de carne e o que ele guarda dentro
A técnica chama-se bolso. Divide-se a porção da mistura de pá de vaca e pá de porco em dois hambúrgueres; no de baixo vai uma fatia ou um punhado de kaškaval ralado, o de cima fecha-o por cima e os bordos apertam-se um contra o outro para não rebentar na grelha. A cilada está precisamente nesses bordos: onde as duas camadas não ficam bem unidas, o queijo escapa para as brasas antes de a carne cozinhar por dentro, e da pleskavica recheada sobra apenas uma pleskavica normal com um buraco.
Nas grelhas pede-se a šarska com batatas fritas e salada, ou na lepče, metida dentro de lepinja; para o hambúrguer recheado, o primeiro caminho é mais sensato, porque o queijo derretido dentro do pão faz o que lhe apetece. Ao lado dela vem sempre o que acompanha qualquer grelha macedónia - uma tigela de pindžur e uma cerveja à pressão. Um conselho para o primeiro pedido: pronuncie a palavra šarska toda - a pleskavica simples não leva recheio.
A porção branca por cima
Comi-a em Skopje, na Gostilnica Nadžak (ver Onde comer em Skopje), o sítio a que voltávamos mais vezes para comer. Não vou dissecar o sabor: foi simplesmente perfeito. O prato com batatas fritas custou 260 MKD (4,40 EUR). Falta explicar aquela tal porção. O kaškaval estava lá dentro, como devia ser, só que por cima ainda havia uma colher de qualquer coisa branca e granulada que se ia derretendo na carne - e até hoje não sei se era kajmak, um queijo macio, ou uma espécie de manteiga ralada. A receita diz que por cima não deve ir nada. O prato dizia o contrário e eu inclinei-me para o prato.
