Šarska pleskavica: la pleskavica macedone ripiena di formaggio
Da Nadžak l'ho ordinata su "raccomandazione" del tavolo accanto, quindi sapevo già cosa aspettarmi. Il piatto: un ovale di carne con le macchie scure della griglia, a fianco le patatine fritte - e al centro della pleskavica un altro grumo bianco di formaggio, che ne esaltava il sapore.
La šarska pleskavica (in macedone: шарска плескавица) è una grande pleskavica grigliata di carne macinata di manzo e maiale, in cui la cucina macedone richiude una fetta di kashkaval perché si sciolga all'interno.
Da dove viene il nome e di chi è davvero
I Monti Šar sono una catena montuosa nel nordovest del Paese, che la Macedonia del Nord condivide con il Kosovo e in parte anche con l'Albania, e il nome lo prestano volentieri: lo porta il cane da pastore šarplaninec, il parco nazionale istituito nel 2021 e anche il formaggio šarsko sirenje del villaggio di Kamenjan, ai piedi dei monti. Nella pleskavica, però, il formaggio šarsko non ci finisce mai - all'interno c'è il kashkaval, il formaggio giallo filante conosciuto in tutti i Balcani, e l'aggettivo "šarska", secondo una ristoratrice di Skopje, è più un ricordo di dove un tempo, si dice, arrivavano la carne e il formaggio, che parte della ricetta. La parola in sé è più trasparente: in macedone pleska significa dare un colpo secco, ed è esattamente così che la pleskavica viene modellata tra i palmi delle mani. I serbi scrivono pljeskavica con la l palatalizzata, che l'alfabeto macedone non ha - una lettera di differenza, lo stesso piatto.
La pleskavica in sé appartiene a tutto lo spazio della vecchia Jugoslavia; la difende più a gran voce la serba Leskovac, che per la sua piccante leskovačka si è anche aggiudicata una denominazione ufficialmente tutelata. La šarska si serve con lo stesso nome sia in Serbia sia in Macedonia; le fonti macedoni però la considerano la propria risposta alla leskovačka, mentre Wikipedia in inglese la classifica come una sottospecie serba - di chi sia dipende dalla lingua in cui te ne informi. A nascondere il formaggio nella carne sono capaci anche i vicini: la cucina turca frigge i kaşarlı köfte, quella albanese ha i qofte me djathë, e nella bulgara Varna ho mangiato una raffinata pljeskavica con pancetta e formaggio. Quanto sia esplosivo, nei Balcani, appropriarsi di una polpetta lo ha mostrato l'estate 2026: Dua Lipa si è fatta filmare con una pleskavica dentro il pane descritta come panino kosovaro, e la parte serba di internet si è subito ribellata.
Da quando il formaggio si chiude dentro la carne
La šarska pleskavica non ha una data di nascita; la traccia più antica risale al ristorante Istanbul nella vecchia Čaršija di Skopje, aperto nel 1992, che la propone come piatto di punta - è quindi nei menu almeno dall'inizio degli anni Novanta, e da quanto tempo già prima non si saprà mai. Con il formaggio dentro la polpetta è come con la maggior parte delle buone idee: sembra così ovvia che chiunque se l'è attribuita, e nessuno ha detto quando.
La tasca di carne e cosa ci sta dentro
La tecnica si chiama tasca. La porzione dell'impasto di spalla di manzo e collo di maiale si divide in due dischi, su quello inferiore va una fetta o una manciata di kashkaval grattugiato, il secondo disco lo richiude sopra e i bordi si premono insieme perché non si apra sulla griglia. L'inganno sta proprio nei bordi: dove i due dischi non si saldano bene, il formaggio scappa sui carboni prima che la carne sia cotta, e dalla pleskavica ripiena resta solo una pleskavica normale con un buco.
Nelle griglierie la šarska si ordina o con patatine fritte e insalata, oppure na lepče, infilata nella lepinja; per la pleskavica ripiena la prima strada è più sensata, perché il formaggio fuso dentro il pane fa quello che vuole. Accanto arriva poi quello che nella griglieria macedone non manca mai - una ciotola di pindžur e una birra alla spina. Consiglio per il primo ordine: pronuncia per intero la parola šarska, la pleskavica semplice è senza ripieno.
Il grumo bianco sopra
L'ho mangiata a Skopje, alla Gostilnica Nadžak (vedi Dove mangiare a Skopje), dove tornavamo a mangiare più spesso che in ogni altro posto. Non starò a descrivere il sapore: era semplicemente perfetta. Il piatto con le patatine fritte costava 260 MKD (4,40 EUR). Resta quel grumo. Il kashkaval c'era, come doveva essere, solo che sopra c'era anche un cucchiaio di qualcosa di bianco e grumoso che si scioglieva nella carne - e ancora oggi non so se fosse kajmak, un formaggio morbido, oppure qualcosa come burro grattugiato. La ricetta dice che sopra non dovrebbe esserci nulla. Il piatto diceva il contrario, e io mi sono schierato con il piatto.
