Šarska pleskavica: la pleskavica macedonia rellena de queso
En Nadžak la pedí siguiendo la "recomendación" de la mesa de al lado, así que ya sabía lo que me esperaba. Un plato con un óvalo de carne con las marcas oscuras de la parrilla, patatas fritas al lado y, en el centro de la carne, otro grumo blanco de queso que multiplicaba el sabor.
La šarska pleskavica (en macedonio: шарска плескавица) es una gran hamburguesa a la parrilla de carne picada de vacuno y cerdo, en cuyo interior la cocina macedonia cierra una loncha de kaškaval para que se funda por dentro.
De dónde viene su nombre y de quién es en realidad
El Šar planina es un macizo montañoso al noroeste del país, que Macedonia del Norte comparte con Kosovo y, en parte, con Albania, y presta su nombre sin reparos: lo lleva el perro pastor šarplaninec, el parque nacional declarado en 2021 y el queso šarsko sirenje de la aldea de Kamenjan, al pie de las montañas. Sin embargo, en la pleskavica no entra queso šarsko - dentro va kaškaval, el queso amarillo fundente que conoce todo el Balcán, y el adjetivo "šarska" es, según una restauradora de Skopie, más un recuerdo de dónde solía venir la carne y el queso que una parte real de la receta. La propia palabra es más fácil de entender: el macedonio pleska significa dar una palmada, y así es exactamente como se moldea la carne entre las manos. Los serbios escriben pljeskavica con una l suave que el alfabeto macedonio no tiene - una letra de diferencia, el mismo plato.
La pleskavica en sí pertenece a todo el antiguo espacio yugoslavo; quien más la reivindica es la serbia Leskovac, que llegó a conseguir una denominación protegida oficial para su picante leskovačka. La šarska se sirve con el mismo nombre en Serbia y en Macedonia; las fuentes macedonias, sin embargo, la consideran su respuesta a la leskovačka, mientras que la Wikipedia en inglés la trata como una variante serbia - de quién es depende del idioma en el que se lea sobre ella. Los vecinos también saben esconder queso dentro de la carne: la cocina turca fríe el kaşarlı köfte, la albanesa tiene el qofte me djathë, y en la búlgara Varna comí una pljeskavica gourmet con beicon y queso. El verano de 2026 dejó claro lo explosivo que puede ser apropiarse de una hamburguesa en los Balcanes: a Dua Lipa la grabaron con una pleskavica en pan descrita como bocadillo kosovar, y los serbios en internet no tardaron en protestar.
Desde cuándo se cierra el queso dentro de la carne
La šarska pleskavica no tiene fecha de nacimiento; la pista más antigua lleva al restaurante Istanbul, en la Vieja Čaršija de Skopie, abierto en 1992, que la anuncia como su plato insignia - así que figura en las cartas al menos desde principios de los años noventa, y cuánto tiempo antes, no hay forma de saberlo. Con el queso dentro de la hamburguesa pasa como con la mayoría de las buenas ideas: parece tan evidente que todo el mundo se la ha atribuido y nadie ha dicho cuándo.
El bolsillo de carne y lo que guarda dentro
La técnica se llama bolsillo. La porción de la mezcla de paletilla de vacuno y aguja de cerdo se divide en dos piezas; en la de abajo va una loncha o un puñado de kaškaval rallado, la de arriba la cubre y los bordes se aprietan para sellarlos y que no se abra en la parrilla. La trampa está justo en esos bordes: donde las dos piezas no se sellan bien, el queso escapa hacia las brasas antes de que la carne se haga, y de la pleskavica rellena solo queda una normal con un agujero.
En las parrillas, la šarska se pide con patatas fritas y ensalada, o na lepče, metida en la lepinja; con la pieza rellena, la primera opción es más sensata, porque el queso fundido dentro del pan hace lo que quiere. A su lado llega lo que nunca falta en una parrilla macedonia: un cuenco de pindžur y una cerveza de barril. Consejo para el primer pedido: pronuncia entera la palabra šarska, porque la pleskavica a secas no lleva relleno.
El grumo blanco por encima
La comí en Skopie, en el Gostilnica Nadžak (véase Dónde comer en Skopie), el sitio al que más volvimos. No voy a analizar el sabor: fue sencillamente perfecta. El plato con patatas fritas costó 260 MKD (4,40 EUR). Queda el grumo. El kaškaval estaba dentro, como debía ser, solo que encima había además una cucharada de algo blanco y grumoso que se iba deshaciendo en la carne - y todavía hoy no sé si era kajmak, un queso blando o algo así como mantequilla rallada. La receta dice que encima no debe haber nada. El plato decía lo contrario, y yo me puse del lado del plato.
