Selsko meso: gombás macedón párolt hús agyagtálból
A szkopjei indulás előtti utolsó nagy étkezést nem az éhségem, hanem egy lista alapján választottam ki. Két agyagedényes tétel maradt még rajta: a selsko meso és a turli tava. A Gostilnica Dukat étlapján mindkettő szerepelt, így a helyválasztás nem volt kérdés.
A selsko meso (macedónul: селско месо) a macedón konyha étele: kockára vágott hús, leggyakrabban sertés, amelyet hagymával és gombával megpirítanak, majd agyagtálban hosszan párolnak a sütőben, amíg a húsból és a levéből sűrű szósz nem lesz; ugyanabban a tálban kerül az asztalra, amelyben sült.
Falusi hús török szomszédokkal
A macedón agyagedényes ételeknek többnyire török nevük van. A gyuvecs a török güveç szóból ered, ami eredetileg magát az ovális agyagtálat jelenti, és csak azután azt, ami benne sül; a turli tava pedig a török türlü, vagyis "vegyes", és a tava, azaz serpenyő szóból áll. És ott van a selsko meso, amelynek a neve egyszerűen "falusi hús" - szláv, egyetlen török szótag nélkül. A legmacedónabban hangzó agyagtavás étel így egyben az is, amelyik a legkevesebbet árulja el a gyökereiről: a technikán a szomszédokkal osztozik, akik ezt már a nevükkel is beismerik, a saját neve viszont mindössze ennyit mond: falu, hús.
Az agyagtál ugyanakkor nem egy étel, hanem edény. Ugyanabban a tálban érkezik az asztalra a tavcse gravcse is, amely babból készül, és hiába keresnél benne húst, meg a turli tava is, amelyben a hús csak kíséri a rengeteg zöldséget; a selsko meso ennek a családnak a leghúsosabb ága - a zöldség benne a hagymára és a gombára szorítkozik. Földrajzilag macedón és egyben balkáni étel, ahogy a macedón enciklopédia írja: Szerbiában és Boszniában ugyanezen a néven főzik, de az ottani szakácskönyvek macedón receptként tartják számon. A bolgár konyha ezen a néven semmit sem ismer, a görög giouvetsi pedig csak a nevében rokona - tészta van benne, nem gomba. Az egész agyagedényes család gyökere Törökországban van; a selsko meso ennek a macedón ága.
Ahány recept, annyi eredeti
A selsko meso történetét senki sem írta meg. Nincs évszáma, sem fogadója, ahol állítólag megszületett, és a pásztorról meg az elfelejtett fazékról szóló legendát sem költötte meg hozzá senki - a macedón források hagyományos ételként írják le, és ezzel részükről le is van zárva a kérdés. Receptből viszont számtalan van, és minden második az eredetiséget hirdeti. Egy macedón oldal "selsko meso eredeti recept szerint" címmel közölte a saját változatát, és darált húsgombócot, sárgarépát és mustárt tett bele, vagyis három olyan dolgot, amelyről az enciklopédia szócikke nem is tud. Ha egy étel bölcsőjét senki sem ismeri, az eredetiségre bárki igényt tart, és mindenki kicsit másképp - ilyen az a konyha, amely a fazekakban él, nem a könyvekben. Aki tudni akarja, mi "az igazi", tartsa magát ahhoz, ami minden változatban közös: hús, hagyma, gomba, agyag és idő.
Hús, gomba és az agyag, amely nem siet
A húst felkockázzák, és előbb serpenyőbe kerül, hogy színt kapjon; az enciklopédia sertéshúsról beszél, a hétköznapi receptek nyugodtan sertés-, marha- és csirkehús keverékéről, néha darált húsgombócokkal ugyanabban a tálban. A hagyma kötelező, a gomba szintén - a friss csiperke és az üveges, marinált gomba egyforma súllyal szerepel a receptekben, és az üveg miatt senki sem húzza a száját. Aztán minden átkerül az agyagtálba, vizet vagy bort öntenek hozzá, és a recepttől függően egy-három órára a sütőbe megy. Az agyagtól nem ízt várnak, hanem egyenletes hőt: a hús benne könnyebben szétomlik. Egy közönséges tepsi is megoldja, az agyagtál viszont a sütőből egyenesen az asztalra kerül, és még jóval azután is forró, hogy a tányérok megteltek.
A selsko mesót ülve, késsel-villával eszik: kafanában vagy étteremben kapod meg, otthon pedig egyszerre több embernek készül.
A selsko mesót Szkopjéban, a Gostilnica Dukat étteremben ettem (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), azon az utolsó nagy étkezésen az indulás előtt, amikor a lehető legtöbbet akartuk még megkóstolni, és a Dukatban egyszerre megvolt mindkettő. Fekete ovális tálban érkezett egy fa deszkán, a sertéskockák sűrű szószban úsztak. Ízre az összes macedón étel közül ez áll a legközelebb ahhoz, amit otthon, Csehországban tejszínes mártásban párolt húsként ismerek - tejszín valószínűleg nincs benne, de a szétomló hús és a bársonyosra sűrűsödött szaft szinte ugyanazt éri el. Egy adag 500 MKD (8,30 EUR) volt. A falusi húst így a fővárosban ettem, néhány órával a felszállás előtt.
