Šarska pleskavica: makedonská pleskavica plněná sýrem
V Nadžaku jsem si ji objednal na základě "reference" od vedlejšího stolu, takže jsem věděl, na co se těšit. Talíř, na něm ovál masa s tmavými skvrnami od roštu, vedle hranolky - a uprostřed placky další bílá hrudka sýra, která chuť násobila.
Šarska pleskavica (makedonsky: шарска плескавица) je velká grilovaná placka z mletého hovězího a vepřového masa, do které makedonská kuchyně zavře plátek kaškavalu, aby se roztavil uvnitř.
Odkud má jméno a čí vlastně je
Šar planina je pohoří na severozápadě země, o které se Severní Makedonie dělí s Kosovem a kouskem i s Albánií, a jméno půjčuje ochotně: nese ho pastevecký pes šarplaninec, národní park vyhlášený v roce 2021 i sýr šarsko sirenje z vesnice Kamenjan pod horami. Do pleskavice se přitom šarský sýr nedává - uvnitř je kaškaval, žlutý tavitelný sýr, jaký zná celý Balkán, a přívlastek "šarska" je podle jedné skopské restauratérky spíš vzpomínka na to, odkud prý kdysi chodilo maso i sýr, než součást receptu. Samotné slovo je čitelnější: makedonské pleska znamená plácnout a přesně tak se placka mezi dlaněmi tvaruje. Srbové píší pljeskavica s měkkým l, které makedonská abeceda nemá - jedno písmeno rozdílu, jídlo totéž.
Samotná pleskavica patří celému bývalému jugoslávskému prostoru; nejhlasitěji ji hájí srbský Leskovac, který si pro svou pálivou leskovačku vymohl i úředně chráněný název. Šarská se pod stejným jménem podává v Srbsku i v Makedonii; makedonské zdroje ji ovšem berou jako svou odpověď na leskovačku a anglická Wikipedie zase jako srbský poddruh - čí je, záleží na tom, v jakém jazyce si o ní čtete. Sýr do masa přitom umějí schovat i sousedé: turecká kuchyně smaží kaşarlı köfte, albánská má qofte me djathë a v bulharské Varně jsem jedl gurmánskou pljeskavicu se slaninou a sýrem. Jak výbušné je na Balkáně přivlastnit si karbanátek, ukázalo léto 2026: Dua Lipa se nechala natočit s pleskavicí v pečivu popsanou jako kosovský sendvič a srbská část internetu se hned ohradila.
Odkdy se sýr zavírá do masa
Datum narození šarska pleskavica nemá; nejdál do minulosti sahá stopa z restaurace Istanbul ve skopské Staré čaršiji, otevřené v roce 1992, která ji vede jako vlajkové jídlo - na jídelníčcích je tedy nejpozději od začátku devadesátých let, a jak dlouho předtím, se nedozvíte. Se sýrem uvnitř karbanátku je to jako s většinou dobrých nápadů: vypadá tak samozřejmě, že si ho připsal každý a nikdo neřekl kdy.
Kapsa z masa a co v ní drží
Technika se jmenuje kapsa. Porce směsi z hovězí plece a vepřové krkovice se rozdělí na dvě placky, na spodní jde plátek nebo hrst nastrouhaného kaškavalu, druhá placka ho přiklopí a okraje se stisknou dohromady, aby na roštu neprasklo. Zrada je v těch okrajích: kde se dva pláty pořádně nespojí, uteče sýr na uhlí dřív, než se maso propeče, a z plněné pleskavice zbyde obyčejná s dírou.
V grilovnách se šarská objednává buď s hranolky a salátem, nebo na lepče, vložená do lepinji; u plněné placky je ta první cesta rozumnější, protože roztavený sýr v pečivu si dělá, co chce. Vedle ní pak přijde to, co u makedonského grilu chodí vždycky - miska pindžuru a točené pivo. Rada pro první objednávku: slovo šarska vyslovte celé, obyčejná pleskavica je bez náplně.
Bílá hrudka navrchu
Jedl jsem ji ve Skopje, v Gostilnici Nadžak (viz Kam na jídlo ve Skopje), kam jsme se na jídlo vraceli nejčastěji. Chuť rozebírat nebudu: bylo to prostě dokonalé. Talíř s hranolky stál 260 MKD (105 Kč). Zbývá ta hrudka. Kaškaval byl uvnitř, jak má být, jenže navrchu ležela ještě lžíce něčeho bílého a hrudkovitého, co se do masa rozpouštělo - a já dodnes nevím, jestli to byl kajmak, měkký sýr, nebo něco jako strouhané máslo. Recept tvrdí, že navrchu nemá být nic. Talíř tvrdil opak a já jsem se přiklonil k talíři.
