Şarska pleskavitsa: peynirle doldurulmuş Makedon pleskavitsası
Nadžak'ta onu yan masadan gelen bir "tavsiye" üzerine söyledim, yani neyi bekleyeceğimi biliyordum. Bir tabak, üstünde mangalın koyu izlerini taşıyan oval bir et, yanında patates kızartması - ve köftenin tam ortasında, tadı ikiye katlayan bir başka beyaz peynir topağı.
Şarska pleskavitsa (Makedonca: шарска плескавица), dana ve domuz kıymasından yapılan, Makedon mutfağında içinde erisin diye bir dilim kaşkaval saklanan iri bir mangal köftesidir.
Adı nereden geliyor ve aslında kimin?
Şar Dağları ülkenin kuzeybatısında uzanıyor; Kuzey Makedonya onu Kosova'yla, küçük bir parçasını da Arnavutluk'la paylaşıyor ve adını seve seve ödünç veriyor: çoban köpeği şarplaninac da, 2021'de ilan edilen millî park da, dağların eteğindeki Kamenjan köyünden gelen şarsko sirenje peyniri de onun adını taşıyor. Oysa pleskavitsaya şarsko peyniri konmuyor - içeride bütün Balkanlar'ın bildiği sarı, eriyen peynir, yani kaşkaval var; adındaki "şarska" sıfatı ise Üsküplü bir restoran işletmecisine göre tarifin bir parçasından çok, etin de peynirin de bir zamanlar nereden geldiğine dair bir hatıra. Kelimenin kendisi daha anlaşılır: Makedonca pleska şaplatmak demek; köfte de tam olarak öyle, iki avuç arasında şekilleniyor. Sırplar pljeskavica yazıyor, kelimenin Makedonca biçiminde bulunmayan yumuşak bir l ile - bir harf fark, yemek aynı.
Pleskavitsanın kendisi eski Yugoslavya'nın tamamına ait; en yüksek sesle sahip çıkan ise acılı leskovačka için resmen tescilli bir ad bile koparmış olan Sırbistan'ın Leskovac şehri. Şarska aynı adla hem Sırbistan'da hem Makedonya'da sunuluyor; Makedon kaynakları onu leskovačkaya kendi cevapları olarak görüyor, İngilizce Vikipedi ise Sırp alt türü diye yazıyor - kimin olduğu, onun hakkında hangi dilde okuduğuna bağlı. Üstelik etin içine peynir saklamayı komşular da biliyor: Türk mutfağı kaşarlı köfte kızartıyor, Arnavut mutfağında qofte me djathë var, Bulgaristan'ın Varna şehrinde de domuz pastırmalı, peynirli gurme bir pleskavitsa yemiştim. Balkanlar'da bir köfteye sahip çıkmanın ne kadar patlamaya hazır bir konu olduğunu 2026 yazı gösterdi: Dua Lipa, ekmek arasına konmuş ve Kosova sandviçi diye tanıtılan bir pleskavitsayla kameraya poz verdi, internetin Sırp tarafı da anında itiraz etti.
Peynir ne zamandır etin içine kapatılıyor?
Şarska pleskavitsanın bir doğum tarihi yok; geçmişe uzanan en eski iz, Üsküp'ün (Skopje) Eski Çarşısı'nda 1992'de açılan ve onu simge yemeği olarak menüsünde bulunduran İstanbul restoranına uzanıyor - yani en geç doksanların başından beri menülerde, ondan ne kadar önce olduğunu ise öğrenemiyorsun. Köftenin içindeki peynir de çoğu iyi fikir gibi: o kadar apaçık görünüyor ki herkes kendine mal etmiş, kimse ne zaman olduğunu söylememiş.
Etten bir cep ve onu bir arada tutan şey
Tekniğin adı cep. Dana kürek ve domuz boyun etinden hazırlanan karışımın bir porsiyonu iki yassı parçaya ayrılıyor, alttakinin üstüne bir dilim ya da bir avuç rendelenmiş kaşkaval konuyor, ikinci parça onu kapatıyor ve mangalda patlamasın diye kenarlar birbirine bastırılıyor. İşin püf noktası tam o kenarlarda: iki katmanın düzgün birleşmediği yerde peynir, et pişmeden kömürlerin üstüne kaçıyor ve dolgulu pleskavitsadan geriye ortası delik sıradan bir köfte kalıyor.
Mangal lokantalarında şarska ya patates kızartması ve salatayla ya da na lepçe, yani lepinyanın içine konmuş olarak söyleniyor; dolgulu köftede ilk yol daha akıllıca, çünkü ekmeğin içindeki erimiş peynir ne isterse onu yapıyor. Yanına da Makedon mangalının değişmezleri geliyor - bir kâse pindjur ve fıçıdan bira. İlk siparişin için bir tavsiye: şarska kelimesini eksiksiz söyle, sade pleskavitsa dolgusuz geliyor.
Üstteki beyaz topak
Onu Üsküp'te, en sık yemeğe döndüğümüz Gostilnica Nadžak'ta yedim (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?). Tadını didiklemeyeceğim: düpedüz kusursuzdu. Patates kızartmalı tabak 260 MKD (4,40 EUR) tuttu. Geriye o topak kalıyor. Kaşkaval olması gerektiği gibi içerideydi, ama üstte bir de beyaz ve topak topak, etin içine doğru eriyen bir kaşık dolusu şey duruyordu - bugün hâlâ onun kaymak mı, yumuşak bir peynir mi, yoksa rendelenmiş tereyağı gibi bir şey mi olduğunu bilmiyorum. Tarif üstte hiçbir şey olmaması gerektiğini söylüyor. Tabak tersini söylüyordu, ben de tabaktan yana oldum.
