Szarska pleskavica: macedońska pleskavica nadziewana serem
W Nadžaku zamówiłem ją na podstawie "polecenia" od sąsiedniego stolika, więc wiedziałem, na co się szykuję. Talerz, na nim owalny kawałek mięsa z ciemnymi śladami po ruszcie, obok frytki - a na środku placka jeszcze jedna biała grudka sera, która potęgowała smak.
Szarska pleskavica (po macedońsku: шарска плескавица) to duży grillowany placek z mielonej wołowiny i wieprzowiny, w który macedońska kuchnia zamyka w nim plaster kaškavalu, żeby roztopił się w środku.
Skąd wzięła nazwę i czyja właściwie jest
Szar Płanina to pasmo górskie na północnym zachodzie kraju, którym Macedonia Północna dzieli się z Kosowem i kawałkiem także z Albanią, i chętnie użycza swojej nazwy: nosi ją pasterski pies szarplaniński, park narodowy ogłoszony w 2021 roku, a nawet ser šarsko sirenje z wioski Kamenjan pod górami. Do pleskavicy szarski ser jednak nie trafia - w środku jest kaškaval, żółty topliwy ser znany na całych Bałkanach, a przymiotnik "szarska" jest według jednej skopijskiej restauratorki raczej wspomnieniem po tym, skąd podobno kiedyś przywożono mięso i ser, niż elementem przepisu. Samo słowo jest bardziej czytelne: macedońskie pleska oznacza klepnąć i dokładnie tak formuje się placek między dłońmi. Serbowie piszą pljeskavica z miękkim l, którego nie ma macedońska forma słowa - jedna litera różnicy, danie to samo.
Sama pleskavica należy do całej byłej Jugosławii; najgłośniej broni jej serbski Leskovac, który dla swojej pikantnej leskovački wywalczył sobie nawet urzędowo chronioną nazwę. Szarska podaje się pod tą samą nazwą w Serbii i w Macedonii; macedońskie źródła traktują ją jednak jako swoją odpowiedź na leskovačkę, a angielska Wikipedia znów jako serbski podgatunek - czyja jest, zależy od tego, w jakim języku o niej czytasz. Ser w mięsie potrafią schować też sąsiedzi: kuchnia turecka smaży kaşarlı köfte, albańska ma qofte me djathë, a w bułgarskiej Warnie jadłem gourmetową pljeskavicę z boczkiem i serem. To, jak wybuchowym tematem na Bałkanach jest przywłaszczenie sobie kotleta, pokazało lato 2026 roku: Dua Lipa dała się nagrać z pleskavicą w pieczywie opisaną jako kosowska kanapka, a serbska część internetu od razu się oburzyła.
Od kiedy zamyka się ser w mięsie
Szarska pleskavica nie ma metryki urodzenia; najdalej w przeszłość sięga ślad z restauracji Istanbul w skopijskiej Starej Čaršii, otwartej w 1992 roku, która ma je w karcie jako danie sztandarowe - w menu jest więc najpóźniej od początku lat dziewięćdziesiątych, a jak długo wcześniej, tego się nie dowiesz. Z serem w środku kotleta jest jak z większością dobrych pomysłów: wygląda tak oczywiście, że przypisał go sobie każdy i nikt nie powiedział kiedy.
Kieszeń z mięsa i co w niej tkwi
Technika nazywa się kieszeń. Porcję mieszanki z łopatki wołowej i karkówki wieprzowej dzieli się na dwa placki, na dolny idzie plaster albo garść startego kaškavalu, drugi placek go przykrywa, a brzegi zaciska się razem, żeby nie pękło na ruszcie. Haczyk tkwi właśnie w tych brzegach: tam, gdzie dwa płaty nie połączą się porządnie, ser ucieka na węgle, zanim mięso się dopiecze, i z nadziewanej pleskavicy zostaje zwykła z dziurą.
W grillowniach szarską zamawia się albo z frytkami i sałatką, albo na lepče, włożoną do lepinji; przy nadziewanym placku ta pierwsza droga jest rozsądniejsza, bo roztopiony ser w pieczywie robi, co chce. Obok niej pojawia się to, co przy macedońskim grillu towarzyszy zawsze - miska pindžuru i piwo z beczki. Rada na pierwsze zamówienie: słowo szarska wymów w całości, zwykła pleskavica jest bez nadzienia.
Biała grudka na wierzchu
Jadłem ją w Skopju, w Gostilnicy Nadžak (zob. Gdzie zjeść w Skopju), do której na jedzenie wracaliśmy najczęściej. Smaku nie będę rozkładać na czynniki pierwsze: było po prostu doskonałe. Talerz z frytkami kosztował 260 MKD (4,40 EUR). Zostaje ta grudka. Kaškaval był w środku, jak być powinien, tylko na wierzchu leżała jeszcze łyżka czegoś białego i grudkowatego, co rozpuszczało się w mięsie - i do dziś nie wiem, czy to był kajmak, miękki ser, czy coś w rodzaju startego masła. Przepis twierdzi, że na wierzchu nie ma być nic. Talerz twierdził co innego, a ja przychyliłem się do talerza.
