Šarska pleskavica: mazedonische Pleskavica mit Käsefüllung
Im Nadžak habe ich sie auf "Empfehlung" vom Nachbartisch bestellt, ich wusste also genau, worauf ich mich freute. Ein Teller, darauf ein ovales Stück Fleisch mit dunklen Grillstreifen, daneben Pommes - und mitten im Fladen noch ein weißer Käseklumpen, der den Geschmack verdoppelte.
Šarska pleskavica (mazedonisch: шарска плескавица) ist ein großer gegrillter Fladen aus gemischtem Rinder- und Schweinehackfleisch, in den die mazedonische Küche eine Scheibe Kaškaval einschließt, damit er im Inneren schmilzt.
Woher der Name kommt und wem sie eigentlich gehört
Die Šar Planina ist ein Gebirge im Nordwesten des Landes, das sich Nordmazedonien mit dem Kosovo und einem kleinen Stück auch mit Albanien teilt, und sie gibt ihren Namen bereitwillig weiter: Ihn trägt der Hirtenhund Šarplaninac, der 2021 ausgewiesene Nationalpark ebenso wie der Käse Šarsko sirenje aus dem Dorf Kamenjan am Fuß des Gebirges. In die Pleskavica selbst kommt dabei kein Šar-Käse - drinnen steckt Kaškaval, der gelbe Schmelzkäse, den der ganze Balkan kennt, und die Bezeichnung "šarska" ist laut einer Gastwirtin aus Skopje eher eine Erinnerung daran, woher Fleisch und Käse angeblich einst kamen, als Teil des Rezepts. Das Wort selbst ist leichter zu entschlüsseln: mazedonisch pleska bedeutet klatschen, und genau so wird der Fladen zwischen den Handflächen geformt. Die Serben schreiben pljeskavica mit einem weichen l, das die mazedonische Form des Wortes nicht hat - ein Buchstabe Unterschied, dasselbe Gericht.
Die Pleskavica selbst gehört zum gesamten ehemaligen jugoslawischen Raum; am lautesten beansprucht sie das serbische Leskovac, das sich für seine scharfe Leskovačka sogar einen amtlich geschützten Namen erstritten hat. Die Šarska wird unter demselben Namen sowohl in Serbien als auch in Mazedonien serviert; mazedonische Quellen sehen sie allerdings als ihre Antwort auf die Leskovačka, die englische Wikipedia wiederum als serbische Unterart - wem sie gehört, hängt davon ab, in welcher Sprache man darüber liest. Käse im Fleisch verstecken können auch die Nachbarn: die türkische Küche brät Kaşarlı Köfte, die albanische hat Qofte me Djathë, und im bulgarischen Varna aß ich eine raffinierte Pljeskavica mit Speck und Käse. Wie brisant es auf dem Balkan ist, sich einen Hackfleischfladen anzueignen, zeigte der Sommer 2026: Dua Lipa ließ sich mit einer Pleskavica im Fladenbrot filmen, die als kosovarisches Sandwich bezeichnet wurde, und der serbische Teil des Internets protestierte sofort.
Seit wann sich der Käse im Fleisch versteckt
Ein Geburtsdatum hat die Šarska pleskavica nicht; am weitesten reicht die Spur ins Restaurant Istanbul in der Alten Čaršija von Skopje zurück, das 1992 eröffnete und sie als sein Aushängeschild führt - auf den Speisekarten steht sie also spätestens seit Anfang der Neunzigerjahre, und wie lange schon davor, erfährt man nicht. Mit dem Käse im Inneren des Fleischfladens ist es wie mit den meisten guten Ideen: Sie wirkt so selbstverständlich, dass sie sich jeder zugeschrieben hat und niemand sagte, wann.
Die Tasche aus Fleisch und was sie zusammenhält
Die Technik heißt Tasche. Die Portion aus einer Mischung von Rinderschulter und Schweinenacken wird in zwei Fladen geteilt, auf den unteren kommt eine Scheibe oder eine Handvoll geriebener Kaškaval, der zweite Fladen deckt ihn zu, und die Ränder werden zusammengedrückt, damit auf dem Grill nichts aufplatzt. Die Tücke steckt genau in diesen Rändern: Wo die beiden Fladen nicht richtig zusammenhalten, entwischt der Käse auf die Glut, bevor das Fleisch durchgegart ist, und aus der gefüllten Pleskavica wird eine gewöhnliche mit einem Loch.
In Grillstuben bestellt man die Šarska entweder mit Pommes und Salat oder na lepče, in Lepinja serviert; beim gefüllten Fladen ist der erste Weg vernünftiger, weil der geschmolzene Käse im Brot macht, was er will. Dazu kommt dann das, was zum mazedonischen Grill immer gehört - eine Portion Pindžur und gezapftes Bier. Ein Tipp für die erste Bestellung: Sprich das Wort šarska ganz aus, die einfache Pleskavica kommt ohne Füllung.
Der weiße Klumpen obendrauf
Ich habe sie in Skopje gegessen, in der Gostilnica Nadžak (siehe Wo man in Skopje essen geht), wohin wir zum Essen am häufigsten zurückkehrten. Den Geschmack werde ich nicht zerlegen: Es war einfach perfekt. Der Teller mit Pommes kostete 260 MKD (4,40 EUR). Bleibt der Klumpen. Der Kaškaval steckte drin, wie es sein soll, doch obendrauf lag noch ein Löffel von etwas Weißem, Klumpigem, das im Fleisch zerging - und bis heute weiß ich nicht, ob das Kajmak war, ein weicher Käse, oder so etwas wie geraspelte Butter. Das Rezept behauptet, obendrauf gehöre nichts. Der Teller behauptete das Gegenteil, und ich schlug mich auf die Seite des Tellers.
